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食品微生物检验名词解释
食品微生物检验是指通过检测食品中存在的微生物种类、数量、活性等指标,来判断食品是否受到微生物污染,并保证食品安全。
在食品微生物检验中,常用的名词包括:
1. 细菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 病毒:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如流感病毒、艾滋病病毒等。
3. 真菌:指能够在食品上生长、繁殖的微生物,如霉菌、酵母菌等。
4. 寄生虫:指能够在食品中生长、繁殖的微生物,如阿米巴原虫、肠道蠕虫等。
5. 酶:指能够参与微生物代谢过程的微生物,如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
6. 指示剂:指用于指示微生物生长和活性的化学物质,如葡萄糖、乳糖、氨基酸等。
7. 培养基:指用于培养微生物的混合物,如蛋白质培养基、淀粉培养基等。
8. 采样:指从食品中提取样品的过程,常用的采样方法包括口腔采样、鼻腔采样、皮肤采样等。
9. 检验方法:指用于检测食品微生物的方法,包括分子生物学、免疫学、光学显微镜等。
10. 检验结果:指食品微生物检验过程中获取的检测结果,包括细菌总数、大肠杆菌计数、沙门氏菌鉴定等。
食品微生物检验对于保障食品安全至关重要。
在进行食品微生物检验时,需要严格遵守相关规定和标准,保证检测结果的准确性和可靠性。
同时,也需要不断
提高检验水平和技术,以应对不断变化的食品安全形势。
食品微生物检验标准食品微生物检验是保障食品安全的重要环节，通过对食品中微生物的检测，可以及时发现食品中的细菌、真菌、霉菌等微生物污染情况，从而采取相应的措施，确保食品的安全和卫生。
食品微生物检验标准是指针对不同类型的食品，在微生物检验方面所需符合的标准和要求，下面将对食品微生物检验标准进行详细介绍。
首先，食品微生物检验标准的制定是基于国家相关法律法规和标准的要求，针对不同类型的食品，制定了相应的微生物指标和限量要求。
比如对于肉类制品，通常会对大肠菌群、沙门氏菌进行检测，并规定其限量标准；对于乳制品，会检测大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
这些标准的制定是为了保障食品的安全，防止因微生物污染而引发食品安全事故。
其次，食品微生物检验标准的执行需要依靠专业的检测机构和设备。
食品微生物检验通常需要依靠微生物实验室进行，这些实验室需要具备一定的技术和设备条件，确保检测结果的准确性和可靠性。
同时，检测人员也需要经过专业培训，掌握正确的检测方法和操作技能，以确保检测过程的科学性和规范性。
另外，食品微生物检验标准的执行还需要建立健全的监督管理体系。
食品安全监管部门需要对食品生产企业进行定期检查和抽检，确保其生产的食品符合微生物检验标准的要求。
同时，对于检测结果不合格的食品，需要及时采取相应的处置措施，防止不合格食品流入市场，保护消费者的权益。
最后，食品微生物检验标准的不断完善和提高也是保障食品安全的重要举措。
随着科技的进步和检测方法的不断创新，食品微生物检验标准也需要不断更新和完善，以适应新的食品安全风险和挑战。
同时，加强对食品微生物检验技术的研发和推广，提高检测水平和能力，也是保障食品安全的重要手段。
总之，食品微生物检验标准的严格执行和不断完善是保障食品安全的重要保障。
只有通过科学的检测手段和严格的标准要求，才能有效预防和控制食品微生物污染，保障人民群众的身体健康和生命安全。
希望相关部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验工作，共同努力，确保食品安全，让人民群众吃得放心、用得安心。
食品微生物检验岗位工作内容食品微生物检验岗位是食品行业中非常重要的一环，主要负责对食品样品进行微生物检验，确保食品的卫生安全。
本文将从食品微生物检验的工作内容、意义及所需技能等方面进行详细介绍。
一、工作内容1. 样品处理：食品微生物检验岗位的首要任务是对食品样品进行处理。
这包括样品的接收、登记、分装等工作。
在样品接收过程中，要仔细核对样品的信息，确保样品的准确性和完整性。
接收完样品后，需按照规定对样品进行登记，记录样品的编号、来源、数量等信息。
接下来，将样品进行分装，确保每个样品都能被准确地检验。
2. 微生物检测方法选择：针对不同的食品样品，食品微生物检验岗位需要选择合适的检测方法。
常见的微生物检测方法包括培养法、快速检测法、PCR法等。
根据样品的特点和检测要求，选择合适的方法进行微生物检测。
3. 样品的制备和培养：在进行微生物检测之前，需要对样品进行制备和培养。
比如，对于液态食品，需进行预处理，使微生物更易于检测。
对于固态食品，需要进行样品的悬浮液制备，以便于后续的培养和检测。
4. 微生物培养和计数：微生物检验的关键环节是培养和计数。
将样品进行培养，使微生物在适宜的环境条件下进行繁殖。
培养时间和培养温度等条件需要根据具体微生物种类进行调整。
培养完成后，需要进行微生物计数，以确定样品中微生物的数量。
5. 结果判定和报告编写：根据微生物检测结果，进行结果判定。
如果样品中微生物数量超过卫生标准规定的限值，即为不合格。
合格的样品可以进行下一步的处理和销售。
检测结果需要进行报告编写，以便上级部门和其他相关人员参考。
二、意义和重要性食品微生物检验的工作内容具有重要的意义和价值。
首先，食品微生物检验能够对食品质量进行判定，保障食品的卫生安全。
微生物检验能够检测食品中是否存在致病菌、霉菌等有害微生物，及时发现和排除食品安全隐患。
食品微生物检验对于食品行业的合规性和法律法规的遵守具有重要意义。
根据国家相关法律法规，食品企业必须对食品样品进行微生物检验，以确保食品质量符合标准。
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。
根据食品危害程度和指标严重程度划分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。
要准确区分。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。
制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。
食品中的微生物检测方法食品安全一直备受人们关注，食品中的微生物检测方法是确保食品质量和安全的关键。
微生物检测是指通过检测食品中的微生物存在和数量来评估食品是否安全。
本文将介绍几种常见的食品中的微生物检测方法。
一、传统培养方法传统培养方法是最为常见的微生物检测方法之一，它可以直接检测食品中的细菌和真菌等微生物。
这种方法的原理是将食品样品接种于适当的培养基上，通过培养后的菌落形态和数量来判断微生物的存在和数量。
传统培养方法简单易行，但耗时较长，需要数天甚至数周才能得到结果。
二、荧光定量PCR法荧光定量PCR法是一种基于聚合酶链式反应（PCR）原理的微生物检测方法。
它可以快速准确地检测食品中的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌。
该方法通过扩增微生物特定基因的DNA，然后使用荧光染料标记，最后通过荧光信号的强度来定量微生物的存在和数量。
荧光定量PCR法具有高效、高灵敏度和高特异性的优点，适用于快速检测大批量样品。
三、基因芯片技术基因芯片技术是一种高通量的微生物检测方法，它可以同时检测多种微生物种类和数量。
该技术利用芯片上的探针与目标微生物的核酸序列发生特异性反应，然后通过荧光标记来检测微生物的存在和数量。
基因芯片技术具有快速、高通量和高灵敏度的特点，可以在较短时间内检测多个微生物。
四、质谱法质谱法是一种高效的微生物检测方法，它可以通过检测微生物代谢产物或特定标记物来判断微生物的存在和数量。
该方法广泛应用于食品中的致病菌检测，如耐药菌的检测和鉴定。
质谱法具有高灵敏度、高选择性和准确性的优势，可以在非常短的时间内完成微生物检测。
五、免疫层析法免疫层析法是一种简便快速的微生物检测方法，它通过检测微生物的抗原或抗体来判断其存在和数量。
该方法常用于食品中常见的细菌检测，如金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。
免疫层析法操作简单、迅速，不需要复杂的设备，适用于野外和实验室环境。
综上所述，食品中的微生物检测方法多种多样，每种方法都有其特点和适用范围。
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
食品微生物检验方法
食品微生物检验方法是通过对食品样品进行培养和鉴定，检测其中的微生物种类和数量。
常用的食品微生物检验方法包括以下几种：
1.总菌落计数：将食品样品分散在培养基上，经过一定时间的培养，计算每个菌落的数量，以评估食品中的总菌落数。
2.大肠菌群检测：通过将食品样品进行预处理和培养，然后用特定培养基进行筛选，检测食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生质量。
3.致病菌检测：针对食品中可能存在的致病菌进行检测，常用的方法包括PCR（聚合酶链式反应）、免疫学方法、逆向传播法等。
4.真菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的真菌数量和种类，以评估食品的真菌污染程度。
5.酵母菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的酵母菌数量和种类，以评估食品的酵母菌污染程度。
6.蛋白质降解菌检测：通过培养方法，筛选食品样品中的蛋白质降解菌数量和种类，以评估食品的质量。
这些方法都需要严格的实验操作和操作规范，以确保检验结果
的准确可靠。
同时，在进行食品微生物检验时，还需要遵守相关的卫生和安全规定，保证实验环境和操作的无菌状态。
微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。
特点：研究对象及范围广，涉及学科多样，实用性及应用性强，采用标准化。
目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
意义：是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。
以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。
检验的主要内容：生产环境、原辅料、加工运输、储藏、销售过程、成品。
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌。
菌落总数定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培基、温度、时间、pH、需氧性质等)所得1mL(g)检样中形成微生物菌落的总数。
只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。
菌落总数不等于细菌总数。
菌落：单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见有一定细菌群落。
意义：是判断食品卫生质量的是判断食品卫生质量的重要依据之一。
反应食品新鲜度、被细菌污染程度、生产过程中是否变质、食品生产的一般卫生状况。
多于10万个，足以引起食物中毒；人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数约已达到106-107CFU/g (mL或cm2)。
食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群和病原菌项目的检验。
菌落总数的测定方法GB/T 4789.2-2010：平板计数琼脂培养基、磷酸缓冲溶液、无菌生理盐水。
菌落总数计算方法：N=ΣC/(n1+0.1n2)d。
ΣC—所有符合计数要求的平板菌落数之和；n1—较低稀释度有效平板数；n2—较高稀释度有效平板数；d—较低稀释度的稀释倍数。
致病菌：海产品以副溶血性弧菌；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌；米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌；罐头食品以耐热性芽胞菌。
指示菌定义：又称指标菌，是常规安全卫生监测中，可以用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
三种类型：第一类为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数；第二类粪便指标菌主要是大肠；第三类其他指示菌。
微生物检验的发展：致病菌检测阶段、指示菌检测阶段、微生态制剂检测阶段(主要菌株的特性和数量成了20世纪末食品微生物检测重要内容)、现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测。
检验技术基础知识：美国食品及药物管理局(FDA)实验室操作规范(GLP)：实验室管理、人员管理、标准操作(SOP)、监督体制。
原则：安全、质量、快速、可操作、经济。
无菌室熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法：加热熏蒸、氧化熏蒸。
无菌程度测定：平板法检验的一般程序：样品采集→1.样品保存→样品处理→菌落总数、大肠；2.选择参考菌群→检验前准备→致病菌→分离培养/增菌后分离培养→纯化→染色镜检、生化试验、血清学试验、动物实验；3.结果报告。
采样的目的和意义：便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。
样品种类：大样，一整批；中样，混合样200g；小样，即检样25g。
采样步骤：调查、现场观察、确定采样方案、样品封存、开具采样证明。
采样要求：严格遵守操作规程；样品要具有代表性；防止污染，防止变质、损坏、丢失；不得加入防腐剂、固定剂；要两人以上参加。
取样方案：国际食品微生物学规范委员会(ICMSF)取样方案；美国FDA微生物学取样方案；世界粮农组织(FAO)取样方案；其他方案。
ICMSF的取样方案：包括二级法及三级法，二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。
M即附加条件后判定合格的菌数限量。
原则：各种微生物本身对人的危害程度各有不同；食品经不同条件处理后，危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。
I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。
将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档。
n：系指同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。
二级抽样方案：只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。
美国FDA的取样方案：与ICMSF的取样方案基本一致，不同点的是严重指标菌所取的样品分别混合，混合的样品量最大不超过375g。
样品的处理方法：液体样品；固体样品：捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法；冷冻样品。
送检要求：快速运送不能超过3小时；路途远可在1~5℃低温运送；放污染、散漏、变质；填写检验申请单。
样品的保留：阴性样品在发出报告可及时处理；阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；进口食品的阳性样品：保留6个月才能处理。
微生物检验不进行复检。
第三章、食品微生物检验基础细菌学检验基础一、无菌技术：指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。
二、微生物的接种与分离技术：接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
分离：倾注平板法、涂布平板法、平板划线法三、细菌的培养方法：温度和气体。
方法：需氧培养法(需氧菌及兼性厌氧菌)；CO2培养法(布鲁杆菌、溶血链球菌等)；厌氧培养法四、细菌的生长现象：(一)固体培养基：营养琼脂平板(菌落透明度，形状，菌落大小，表面性质，边缘情况，颜色，质地，粘度，乳化性)鉴定培养基：①血平板：α溶血：在菌落周围出现狭窄的草绿色的半透明区域，而红细胞外形完整。
β溶血：在菌落周围出现一个大小不一的完全透明清楚的宽带。
γ溶血：看不到溶血带的溶血。
双环：菌落周围完全溶解的晕圈外有一部分溶血的圆圈。
②卵黄琼脂中的反应检查细菌是否产生卵磷脂酶和脂酶，前者是在菌落周围出现一沉淀环，后者则是出现“珍珠包膜”。
③蛋白水解作用：在菌落周围出现清晰的环。
④色素：细菌产生的色素，水溶性色素使培养基着色，脂溶性使菌落着色。
⑥气味(二)液体培养基：细菌在液体培养基中一般以培养18～24h，观察生长特性为好。
生长特性：发育程度，浑浊度，沉淀，液体表面形状，其他(三)半固体培养基：观察细菌动力五、细菌的生化反应检查法：步骤1、培养物中加入底物和指示剂，接种培养后观察培养基PH变化2、加入试剂，观察它们同细菌代谢产物所生成的颜色反应。
3、根据酶作用的反应特性，测定酶的存在4、根据细菌对理化条件和药品的敏感性，观察细菌的生长情况。
注意事项：新鲜培养物，纯种培养物，遵守观察反映的时间，必要的对照试验，至少挑取2-3个待检的疑似菌落。
分类：糖代谢试验、氨基酸和蛋白质代谢试验、有机酸盐和铵盐代谢试验、酶类试验。
免疫学检验基础抗原的分类：(按抗原性质)完全抗原：既具有免疫原性又具有反应原性的物质；不完全抗原：只有反应原性而没有免疫原性的物质(又分为简单复合半抗原)。
天然和人工抗原。
(按化学组分)蛋白质、多糖和类脂抗原。
(按来源分)异种、同种、自身、异嗜性抗原。
沙门氏菌沙门氏菌属是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一个大属，不产芽孢，无荚膜，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都具有周身鞭毛，能运动，大多数有纤毛，革兰氏阴性。
沙门氏菌为需氧或兼性厌氧菌，菌落特征：圆形、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、直径2mm～3mm；粗糙型菌落，边缘不整齐，表面干燥。
最适温度35℃～37℃，最适pH为7.2～7.4。
培养基中硫代硫酸钠、胱氨酸、血清、葡萄糖、淀粉、脑心浸液、胶体硫或甘油等，有助于本菌的生长。
沙门氏菌的菌体抗原(Ｏ抗原)主要存在于细菌细胞壁的最外层，简称脂多糖，也就是本属细菌的内毒素。
O抗原很稳定，能耐热100℃达数小时，含有许多不同的多糖成分。
O抗原与抗Ｏ血清混合后，在56℃经4h～12h或37℃过夜，出现颗粒状不易摇散的Ｏ凝集现象。
鞭毛抗原(H抗原)存在于鞭毛上，化学成分为蛋白质，H抗原对热不稳定。
H抗原与抗H血清经56℃2h后，可出现疏松易于摇散的絮状凝集，称为H凝集。
具有鞭毛的细菌，经甲醛固定后，其菌体抗原全部被遮盖，故不能与菌体抗体(O抗体)发生凝集。
表面抗原(K抗原)主要包括Vi抗原和M抗原。
Vi抗原由多糖所组成，毒性很强，很不稳定，不耐热。
Vi抗原对鉴定伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌很重要。
菌毛抗原(F抗原)菌毛凝集发生较迅速，呈云絮状。
抗原变异：H－O变异，S－T—R变异，型体变异指菌体抗原含量的改变，包括O型变异和V－W型变异，位相变异是鞭毛抗原的一种质的改变。
沙门氏菌稳定性：对热及外界环境的抵抗力属于中等，对化学药品的抵抗力较弱。
沙门氏菌通过消化道传染。
预防：加强食品卫生管理，防止污染，控制繁殖(20度)，杀灭病原菌。
沙门氏菌的检验—前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的细菌恢复活力，BPW(碱性蛋白胨水，磷酸氢二钠磷酸二氢钾选择性增沙门)。
选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，其它细菌受到抑制。
SC(亚硒酸盐胱氨酸增菌液：亚硒酸氢钠抑制杂菌，L-胱氨酸促沙门生长)+TTB(四硫磺酸钠煌绿增菌液，四硫酸钠和煌绿抑菌)MM(氯化镁和孔雀绿抑菌)。
选择性平板分离培养：BS+XLD/HE/显色培基。
BS(亚硫酸铋琼脂，指示系统：葡萄糖+H2S，黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕色，或不产硫化氢而呈灰绿色)XLD(木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂)HE琼脂(指示系统：乳糖+ H2S，乳糖(+)：黄色，(-)：蓝色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色。
)生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合沙门氏菌的生化谱。
初步生化试验做三糖铁(TSI)试验，三糖铁试验主要是测定细菌对葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、产气和产H2S情况。
培养基颜色为砖红色。
使用时先将待检菌株穿刺接种，然后再将待检菌株划线接种于高层斜面上，36℃培养18～24h。
1能分解葡、乳、蔗糖产酸使酚红变为黄色。
斜面产酸为黄色记“+”，底层产酸为黄色记“+”。
2分解葡但不分解乳、蔗，斜面葡少产酸少牛肉膏蛋白胨产碱大于产酸故总的产碱为深红色记“—”，底层厌氧环境葡产酸为黄色记“+”。
3分解葡、乳或蔗结果同1的相同。
4分解含硫氨基酸产生H2S生成FeS沉淀部分培养基变黑记“+”。
