番茄中番茄红素的稳定性研究

食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.18.033番茄红素生物学功能研究进展朱原，张永英，朱海波，岳利敏，宋紫玥，吴瑞华，刘冠慧*（河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸056038）摘要：番茄红素具有极强的抗氧化性，可作为食品添加剂或保健食品预防人类慢性疾病，其广泛的生物学活性对人类健康具有重要的作用。

该文对番茄红素具有的独特理化性质和抗氧化、降血脂、抗癌、提高机体免疫力的生物学功能进行综述，以期为番茄红素在保健食品的研究与开发方面提供理论依据。

关键词：番茄红素；抗氧化；降血脂；抗癌；提高机体免疫力Advances in Research on Biological Functions of LycopeneZHU Yuan ，ZHANG Yong-ying ，ZHU Hai-bo ，YUE Li-min ，SONG Zi-yue ，WU Rui-hua ，LIU Guan-hui *（College of Life Sciences and Food Engineering ，Hebei University of Engineering ，Handan 056038，Hebei ，China ）Abstract ：Lycopene has extremely strong antioxidant properties ，can be used as a food additive or health product to prevent chronic diseases in humans.Its extensive biological activity plays an important role in human health.This article reviewed the unique physicochemical properties of lycopene and the biological functions of antioxidation ，hypolipidemic ，anticancer and immunity enhancement ，in order to provide a theoretical basis forthe research and development of lycopene in health food.Key words ：lycopene ；antioxidation ；hypolipidemic ；anticancer ；immunity enhancement引文格式：朱原，张永英，朱海波，等.番茄红素生物学功能研究进展[J].食品研究与开发，2020，41（18）：202-207ZHU Yuan ，ZHANG Yongying ，ZHU Haibo ，et al.Advances in Research on Biological Functions of Lycopene [J].Food Re -search and Development ，2020，41（18）：202-207基金项目：国家自然科学基金青年科学基金（31802150）；河北省自然科学基金（C2017402108）作者简介：朱原（1996—），女（满），在读硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。

番茄红素稳定性研究吴宇琼【期刊名称】《江汉大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(039)003【摘要】The stability of lycopene extracted from tomato with solvent was studied,firstly the maximum absorption wavelength of lycopene was determined,and then five factors includinglight,temperature,oxygen,pH,metal ions were used to test the stability of lycopene,L（2） orthogonal experimental table was designed according to single factor experiment,and with the orthogonal experiments,obtained the suitable storage conditions of lycopene which were no light,no oxygen,pH neutral,room temperature,no metal ions,and no stewing.%对溶剂法提取番茄中番茄红素的稳定性进行了研究.首先确定了番茄红素的最大吸收波长,然后分别从光、温度、氧气、pH值、金属离子5方面讨论了其对番茄红素稳定性的影响,并根据单因素实验设计L（2）正交实验表,进行正交实验,得出番茄红素的适宜储藏条件是避光、隔氧、pH值为中性,室温、无金属离子存在、无静置.【总页数】5页(P41-44,48)【作者】吴宇琼【作者单位】江汉大学化学与环境工程学院,湖北武汉430056【正文语种】中文【中图分类】TS202【相关文献】1.番茄红素在微乳液制备和贮藏过程中构型转化及稳定性研究 [J], 王晓文;张华伟;闫圣坤;李婧;李红;张连富2.番茄红素在植物油中的稳定性研究 [J], 吴婕;摆玉芬;刘玉梅3.番茄红素油树脂的稳定性研究 [J], 王秀玲;王朝臣4.番茄红素的功能与稳定性研究进展 [J], 苏小华;鲍波;朱少平;柴星星5.番茄红素乳液稳定性研究 [J], 贾新超;焦丽娟;田洪;高伟;徐建中因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

番茄红素实验报告1. 引言番茄是一种常见的蔬菜水果，富含多种营养物质，其中番茄红素是其主要色素成分之一。

番茄红素在许多植物和水果中都存在，具有抗氧化、抗癌等多种生理功能。

本实验旨在通过实验证明番茄中存在番茄红素，并通过分光光度法进行测定。

2. 实验原理番茄红素属于类胡萝卜素的一种，其分子结构中含有若干个双键，使其具有一定的共振特性，呈现出红色的吸光峰。

利用此特性，可以通过分光光度法对番茄红素进行测定。

分光光度法是通过测量溶液在特定波长下对光的吸收，来推测溶液中物质的浓度。

3. 实验步骤1. 将新鲜番茄取皮并剁碎，将番茄碎液放入砂浴加热器中加热20分钟，使其完全破裂释放番茄红素。

2. 过滤番茄碎液，去除残渣。

取得的番茄汁即为待测番茄红素溶液。

3. 使用分光光度计，设置波长为480nm，将番茄红素溶液置于比色皿中，放入分光光度计测量室，记录吸光度值。

4. 设立不同浓度的番茄红素标准溶液，并使用同样的方法测量其吸光度值，制作标准曲线。

5. 根据标准曲线，计算待测番茄红素溶液的浓度。

4. 实验数据标准溶液浓度(mg/L) 吸光度0.5 0.1201 0.2402 0.4904 1.0106 1.4708 2.10010 2.700待测番茄红素溶液的吸光度为0.930。

5. 结果与讨论通过测量待测番茄红素溶液的吸光度，并参考标准曲线，可以得出其浓度为3.244 mg/L。

因此，在所使用的实验条件下，我们成功地定量测定了番茄红素的浓度。

同时，通过对比标准溶液和待测溶液的吸光度，还可以推测番茄红素在不同浓度下的吸光度与浓度之间的线性关系。

然而，实验中可能存在一些误差。

首先，番茄红素的提取效率可能会受番茄的成熟度、存储方式等因素的影响。

其次，实验中的操作技巧和器材精确度也会对结果产生影响。

为了减小误差，可以多次重复实验并取平均值，同时使用优质的实验器材来提高数据的准确性。

6. 结论通过本实验，我们成功地分离出番茄红素并测定了其浓度为3.244 mg/L。

2009年12月河套大学学报Dec，2009 第6卷第4期Vel.6 No.4番茄红素的研究及应用尹嘉敏（河套大学 农牧与生化工程学院，内蒙古 巴彦淖尔市 015000）[摘 要]本文对番茄红素的理化性质、生物学功能进行了概述，并对番茄红素的用途做出了展望.[关键词]番茄红素；类胡萝卜素；保健食品[中图分类号]TS202.3[文献标识码]A[文章编号]15-116/C(2009)04-0037-05━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━前言番茄红素是一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，主要以全反式构型存在于成熟的红色植物果实中，如番茄、西瓜等，其中含量最高的是番茄，可达3～14mg/100g,而且随成熟度增长，番茄中的番茄红素含量逐步增加。

由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。

但近几年的研究发现，番茄红素具有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。

1 番茄红素的化学结构番茄红素的化学结构已完全明确，至于它的研究历史可追溯到20世纪初。

1910年Willstaller和Escher在番茄红素的研究中指出，番茄红素是胡萝卜素的化学结构的异构体，分子式为C40H56，相对分子质量为536.85。

1930年Karrer等提出，番茄红素的化学结构式为含有11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。

1941年Zechmeister等提出，作为主链含11个碳碳双键的多不饱和脂肪烃，理论上应有211或2048种立体（顺—反）异构体，但由于空间障碍，番茄红素分子中只有少数基因能参与异构，存在可能性较大的番茄红素异构体约有72种。

研究发现，天然植物中的番茄红素绝大部分为全反结构（71%—79%），而人体中顺式结构的番茄红素比例却高得多。

在人的血液中全反式结构仅占27%～42%，而顺式结构占到58%～73%；在人的前列腺组织中，全反式仅占12%～21%，――――――――――[收稿日期]2009-11-09[作者简介] 尹嘉敏（1982-），女，内蒙古巴彦淖尔市临河区人，河套大学农牧与生化工程学院助教。

辽宁农业科学　2007(2):36～39 L iaoning Agricultural Sciences文章编号:1002-1728(2007)02-0036-04番茄红素的研究进展3穆　欣1,薛玉梅2,许　明2(1.辽宁省农业科学院蔬菜研究所,辽宁沈阳　1101611;　2.沈阳农业大学园艺学院,辽宁沈阳　110161)中图分类号:S641.2文献标识码:B 番茄红素(lycopene)是一种呈黄色到红色的类胡萝卜素(car otenoid),广泛存在于动、植物体中。

1875年M illardet从番茄中最早获得番茄红素的[1]粗提物,称之为Solanorbin,1903年Schunck[2]发现从番茄中提取的这种色素与从胡萝卜中提取的胡萝卜素具有不同的吸收光谱,并将其命名为Lycopene。

随后,人们开始对番茄红素的基本化学结构进行研究,1910年W illstatter和Escher 首先提出番茄红素是胡萝卜素的异构体,并确定其分子式为C40H56[3]。

1930年Karrer等提出,番茄红素的化学结构式为11个共轭及2个非共轭的碳-碳双键组成的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃,并在1932年由Kuhn和Grund mann证实[4]。

过去由于番茄红素不象胡萝卜素那样具有维生素A 原的活性,而未被重视。

近20年来,国内外越来越多的研究和调查表明,番茄红素具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤[5～8]等生理功能。

番茄红素是类胡萝卜素中最有效的单线态氧淬灭剂,它的淬灭能力是β2胡萝卜素(β2car otene)的2倍,是维生素E的100倍[6～9],因此,其抗氧化性是类胡萝卜素中最强的。

另外,番茄红素的防癌抗癌的效果也明显优于α2胡萝卜素和β2胡萝卜素。

据北卡州立大学研究,番茄红素是所有类胡萝卜素中最强的心脏保护剂[10]。

目前,番茄红素的研究已成为国际上功能性食品成分分析和抗癌防癌研究中的一个热点。

番茄红素的提取及抗氧化协同作用的研究一、介绍番茄红素的来源和作用番茄红素(Lycopene)是一种具有强烈抗氧化作用的天然色素，主要存在于茄科植物的果实中，如西红柿、番茄、辣椒等。

番茄红素在植物生长过程中起着重要的保护作用，能够抵御紫外线、氧化应激和病原体侵害，维护植物的正常生长和发育。

此外番茄红素还具有抗肿瘤、抗心血管疾病、调节免疫功能等多种生物学活性。

随着人们对健康生活方式的关注度不断提高，番茄红素作为一种天然的健康食品成分，逐渐受到了广泛的关注和研究。

近年来科学家们对番茄红素的提取方法进行了深入研究，发现多种高效的提取技术，如溶剂萃取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法等。

这些技术的发展为番茄红素的工业化生产和应用提供了有力支持。

同时研究发现番茄红素与多种抗氧化物质具有协同作用，能够增强抗氧化效果，降低氧化应激对细胞的损伤。

因此番茄红素的研究具有重要的理论和实践意义，对于人类健康和农业生产具有重要价值。

1. 番茄红素的定义和化学结构；番茄红素(Lycopene)是一种天然存在于番茄、西红柿、西瓜、柚子等植物中的类胡萝卜素化合物，具有强烈的抗氧化作用。

它是迄今为止已知的最强的抗氧化剂之一，其抗氧化活性远超过维生素C和维生素E。

番茄红素的化学结构为一种五环四萜类化合物，其分子式为C30H30,分子量为。

它的存在形式有三种：游离态、脂溶性结合态和水溶性结合态。

其中游离态番茄红素具有最高的生物利用度和抗氧化活性，而脂溶性结合态和水溶性结合态则主要在肠道中发挥作用。

为了提高番茄红素的生物利用度和抗氧化效果，研究人员对其进行了提取研究。

目前常用的番茄红素提取方法主要有溶剂萃取法、超声波辅助萃取法、微波辅助萃取法等。

这些方法虽然可以有效地从番茄中提取出番茄红素，但由于受到原料来源、提取工艺等因素的影响，其产物的质量和稳定性仍存在一定的问题。

因此如何提高番茄红素的提取效率和质量稳定性，以及进一步探讨其抗氧化协同作用机制，已成为当前研究的重要课题。

番茄中番茄红素提取及稳定性研究番茄红素是一种强效的天然抗氧化剂，具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老和降血脂等多种生理活性。

因此，番茄红素的提取与稳定性研究受到广泛关注。

首先，番茄红素的提取方法多种多样。

常见的提取方法有溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法等。

其中，溶剂提取法是最常用的方法之一、该方法将加工后的番茄果肉样品与有机溶剂如正己烷、醇类等进行浸泡或回流提取。

随后，通过差速离心、浓缩等步骤，得到含有番茄红素的提取物。

此外，超临界流体萃取法是一种利用超临界流体的溶解能力较强的特性进行提取的方法。

超临界流体一般选用二氧化碳，在高压和高温的条件下与番茄样品接触，使番茄红素溶解于超临界流体中，最后通过降温或减压，将番茄红素分离出来。

微波辅助萃取法则是利用微波加热的特性，加速植物细胞壁的破裂，提高提取效率。

其次，番茄红素的稳定性研究主要围绕其光热稳定性和抗氧化稳定性展开。

光热稳定性研究发现，番茄红素在光的作用下会发生异构化、氧化和分解等反应。

因此，在番茄红素的应用过程中，需要注意避光和加入光稳定剂以提高番茄红素的稳定性。

抗氧化稳定性研究发现，番茄红素容易受到氧气和自由基的攻击，导致其降解和失去活性。

因此，可以通过加入抗氧化剂、调节pH值、降低温度等方式来提高番茄红素的抗氧化稳定性。

此外，一些研究还探讨了改善番茄红素稳定性的新方法。

例如，利用纳米技术将番茄红素包裹在聚合物纳米粒子或脂质体中，可以提高番茄红素在水相中的稳定性和生物利用率。

另外，一些研究还通过合成或提取番茄红素的结构类似物，来提高其稳定性和生物活性。

总之，番茄红素的提取和稳定性研究在食品科学、医学等领域具有广泛的应用前景。

通过选择适当的提取方法和探索新的改善稳定性的方法，能够更好地应用番茄红素的生理活性和营养功能。