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食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.18.033番茄红素生物学功能研究进展朱原，张永英，朱海波，岳利敏，宋紫玥，吴瑞华，刘冠慧*（河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸056038）摘要：番茄红素具有极强的抗氧化性，可作为食品添加剂或保健食品预防人类慢性疾病，其广泛的生物学活性对人类健康具有重要的作用。
该文对番茄红素具有的独特理化性质和抗氧化、降血脂、抗癌、提高机体免疫力的生物学功能进行综述，以期为番茄红素在保健食品的研究与开发方面提供理论依据。
关键词：番茄红素；抗氧化；降血脂；抗癌；提高机体免疫力Advances in Research on Biological Functions of LycopeneZHU Yuan ，ZHANG Yong-ying ，ZHU Hai-bo ，YUE Li-min ，SONG Zi-yue ，WU Rui-hua ，LIU Guan-hui *（College of Life Sciences and Food Engineering ，Hebei University of Engineering ，Handan 056038，Hebei ，China ）Abstract ：Lycopene has extremely strong antioxidant properties ，can be used as a food additive or health product to prevent chronic diseases in humans.Its extensive biological activity plays an important role in human health.This article reviewed the unique physicochemical properties of lycopene and the biological functions of antioxidation ，hypolipidemic ，anticancer and immunity enhancement ，in order to provide a theoretical basis forthe research and development of lycopene in health food.Key words ：lycopene ；antioxidation ；hypolipidemic ；anticancer ；immunity enhancement引文格式：朱原，张永英，朱海波，等.番茄红素生物学功能研究进展[J].食品研究与开发，2020，41（18）：202-207ZHU Yuan ，ZHANG Yongying ，ZHU Haibo ，et al.Advances in Research on Biological Functions of Lycopene [J].Food Re -search and Development ，2020，41（18）：202-207基金项目：国家自然科学基金青年科学基金（31802150）；河北省自然科学基金（C2017402108）作者简介：朱原（1996—），女（满），在读硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。
番茄红素稳定性研究吴宇琼【期刊名称】《江汉大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(039)003【摘要】The stability of lycopene extracted from tomato with solvent was studied,firstly the maximum absorption wavelength of lycopene was determined,and then five factors includinglight,temperature,oxygen,pH,metal ions were used to test the stability of lycopene,L（2） orthogonal experimental table was designed according to single factor experiment,and with the orthogonal experiments,obtained the suitable storage conditions of lycopene which were no light,no oxygen,pH neutral,room temperature,no metal ions,and no stewing.%对溶剂法提取番茄中番茄红素的稳定性进行了研究.首先确定了番茄红素的最大吸收波长,然后分别从光、温度、氧气、pH值、金属离子5方面讨论了其对番茄红素稳定性的影响,并根据单因素实验设计L（2）正交实验表,进行正交实验,得出番茄红素的适宜储藏条件是避光、隔氧、pH值为中性,室温、无金属离子存在、无静置.【总页数】5页(P41-44,48)【作者】吴宇琼【作者单位】江汉大学化学与环境工程学院,湖北武汉430056【正文语种】中文【中图分类】TS202【相关文献】1.番茄红素在微乳液制备和贮藏过程中构型转化及稳定性研究 [J], 王晓文;张华伟;闫圣坤;李婧;李红;张连富2.番茄红素在植物油中的稳定性研究 [J], 吴婕;摆玉芬;刘玉梅3.番茄红素油树脂的稳定性研究 [J], 王秀玲;王朝臣4.番茄红素的功能与稳定性研究进展 [J], 苏小华;鲍波;朱少平;柴星星5.番茄红素乳液稳定性研究 [J], 贾新超;焦丽娟;田洪;高伟;徐建中因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
番茄红素实验报告1. 引言番茄是一种常见的蔬菜水果，富含多种营养物质，其中番茄红素是其主要色素成分之一。
番茄红素在许多植物和水果中都存在，具有抗氧化、抗癌等多种生理功能。
本实验旨在通过实验证明番茄中存在番茄红素，并通过分光光度法进行测定。
2. 实验原理番茄红素属于类胡萝卜素的一种，其分子结构中含有若干个双键，使其具有一定的共振特性，呈现出红色的吸光峰。
利用此特性，可以通过分光光度法对番茄红素进行测定。
分光光度法是通过测量溶液在特定波长下对光的吸收，来推测溶液中物质的浓度。
3. 实验步骤1. 将新鲜番茄取皮并剁碎，将番茄碎液放入砂浴加热器中加热20分钟，使其完全破裂释放番茄红素。
2. 过滤番茄碎液，去除残渣。
取得的番茄汁即为待测番茄红素溶液。
3. 使用分光光度计，设置波长为480nm，将番茄红素溶液置于比色皿中，放入分光光度计测量室，记录吸光度值。
4. 设立不同浓度的番茄红素标准溶液，并使用同样的方法测量其吸光度值，制作标准曲线。
5. 根据标准曲线，计算待测番茄红素溶液的浓度。
4. 实验数据标准溶液浓度(mg/L) 吸光度0.5 0.1201 0.2402 0.4904 1.0106 1.4708 2.10010 2.700待测番茄红素溶液的吸光度为0.930。
5. 结果与讨论通过测量待测番茄红素溶液的吸光度，并参考标准曲线，可以得出其浓度为3.244 mg/L。
因此，在所使用的实验条件下，我们成功地定量测定了番茄红素的浓度。
同时，通过对比标准溶液和待测溶液的吸光度，还可以推测番茄红素在不同浓度下的吸光度与浓度之间的线性关系。
然而，实验中可能存在一些误差。
首先，番茄红素的提取效率可能会受番茄的成熟度、存储方式等因素的影响。
其次，实验中的操作技巧和器材精确度也会对结果产生影响。
为了减小误差，可以多次重复实验并取平均值，同时使用优质的实验器材来提高数据的准确性。
6. 结论通过本实验，我们成功地分离出番茄红素并测定了其浓度为3.244 mg/L。
2009年12月河套大学学报Dec，2009 第6卷第4期Vel.6 No.4番茄红素的研究及应用尹嘉敏（河套大学 农牧与生化工程学院，内蒙古 巴彦淖尔市 015000）[摘 要]本文对番茄红素的理化性质、生物学功能进行了概述，并对番茄红素的用途做出了展望.[关键词]番茄红素；类胡萝卜素；保健食品[中图分类号]TS202.3[文献标识码]A[文章编号]15-116/C(2009)04-0037-05━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━前言番茄红素是一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，主要以全反式构型存在于成熟的红色植物果实中，如番茄、西瓜等，其中含量最高的是番茄，可达3～14mg/100g,而且随成熟度增长，番茄中的番茄红素含量逐步增加。
由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。
但近几年的研究发现，番茄红素具有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。
1 番茄红素的化学结构番茄红素的化学结构已完全明确，至于它的研究历史可追溯到20世纪初。
1910年Willstaller和Escher在番茄红素的研究中指出，番茄红素是胡萝卜素的化学结构的异构体，分子式为C40H56，相对分子质量为536.85。
1930年Karrer等提出，番茄红素的化学结构式为含有11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。
1941年Zechmeister等提出，作为主链含11个碳碳双键的多不饱和脂肪烃，理论上应有211或2048种立体（顺—反）异构体，但由于空间障碍，番茄红素分子中只有少数基因能参与异构，存在可能性较大的番茄红素异构体约有72种。
研究发现，天然植物中的番茄红素绝大部分为全反结构（71%—79%），而人体中顺式结构的番茄红素比例却高得多。
在人的血液中全反式结构仅占27%～42%，而顺式结构占到58%～73%；在人的前列腺组织中，全反式仅占12%～21%，――――――――――[收稿日期]2009-11-09[作者简介] 尹嘉敏（1982-），女，内蒙古巴彦淖尔市临河区人，河套大学农牧与生化工程学院助教。
辽宁农业科学 2007(2):36～39 L iaoning Agricultural Sciences文章编号:1002-1728(2007)02-0036-04番茄红素的研究进展3穆 欣1,薛玉梅2,许 明2(1.辽宁省农业科学院蔬菜研究所,辽宁沈阳 1101611; 2.沈阳农业大学园艺学院,辽宁沈阳 110161)中图分类号:S641.2文献标识码:B 番茄红素(lycopene)是一种呈黄色到红色的类胡萝卜素(car otenoid),广泛存在于动、植物体中。
1875年M illardet从番茄中最早获得番茄红素的[1]粗提物,称之为Solanorbin,1903年Schunck[2]发现从番茄中提取的这种色素与从胡萝卜中提取的胡萝卜素具有不同的吸收光谱,并将其命名为Lycopene。
随后,人们开始对番茄红素的基本化学结构进行研究,1910年W illstatter和Escher 首先提出番茄红素是胡萝卜素的异构体,并确定其分子式为C40H56[3]。
1930年Karrer等提出,番茄红素的化学结构式为11个共轭及2个非共轭的碳-碳双键组成的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃,并在1932年由Kuhn和Grund mann证实[4]。
过去由于番茄红素不象胡萝卜素那样具有维生素A 原的活性,而未被重视。
近20年来,国内外越来越多的研究和调查表明,番茄红素具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤[5～8]等生理功能。
番茄红素是类胡萝卜素中最有效的单线态氧淬灭剂,它的淬灭能力是β2胡萝卜素(β2car otene)的2倍,是维生素E的100倍[6～9],因此,其抗氧化性是类胡萝卜素中最强的。
另外,番茄红素的防癌抗癌的效果也明显优于α2胡萝卜素和β2胡萝卜素。
据北卡州立大学研究,番茄红素是所有类胡萝卜素中最强的心脏保护剂[10]。
目前,番茄红素的研究已成为国际上功能性食品成分分析和抗癌防癌研究中的一个热点。
番茄红素的提取及抗氧化协同作用的研究一、介绍番茄红素的来源和作用番茄红素(Lycopene)是一种具有强烈抗氧化作用的天然色素，主要存在于茄科植物的果实中，如西红柿、番茄、辣椒等。
番茄红素在植物生长过程中起着重要的保护作用，能够抵御紫外线、氧化应激和病原体侵害，维护植物的正常生长和发育。
此外番茄红素还具有抗肿瘤、抗心血管疾病、调节免疫功能等多种生物学活性。
随着人们对健康生活方式的关注度不断提高，番茄红素作为一种天然的健康食品成分，逐渐受到了广泛的关注和研究。
近年来科学家们对番茄红素的提取方法进行了深入研究，发现多种高效的提取技术，如溶剂萃取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法等。
这些技术的发展为番茄红素的工业化生产和应用提供了有力支持。
同时研究发现番茄红素与多种抗氧化物质具有协同作用，能够增强抗氧化效果，降低氧化应激对细胞的损伤。
因此番茄红素的研究具有重要的理论和实践意义，对于人类健康和农业生产具有重要价值。
1. 番茄红素的定义和化学结构；番茄红素(Lycopene)是一种天然存在于番茄、西红柿、西瓜、柚子等植物中的类胡萝卜素化合物，具有强烈的抗氧化作用。
它是迄今为止已知的最强的抗氧化剂之一，其抗氧化活性远超过维生素C和维生素E。
番茄红素的化学结构为一种五环四萜类化合物，其分子式为C30H30,分子量为。
它的存在形式有三种：游离态、脂溶性结合态和水溶性结合态。
其中游离态番茄红素具有最高的生物利用度和抗氧化活性，而脂溶性结合态和水溶性结合态则主要在肠道中发挥作用。
为了提高番茄红素的生物利用度和抗氧化效果，研究人员对其进行了提取研究。
目前常用的番茄红素提取方法主要有溶剂萃取法、超声波辅助萃取法、微波辅助萃取法等。
这些方法虽然可以有效地从番茄中提取出番茄红素，但由于受到原料来源、提取工艺等因素的影响，其产物的质量和稳定性仍存在一定的问题。
因此如何提高番茄红素的提取效率和质量稳定性，以及进一步探讨其抗氧化协同作用机制，已成为当前研究的重要课题。
番茄中番茄红素提取及稳定性研究番茄红素是一种强效的天然抗氧化剂，具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老和降血脂等多种生理活性。
因此，番茄红素的提取与稳定性研究受到广泛关注。
首先，番茄红素的提取方法多种多样。
常见的提取方法有溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法等。
其中，溶剂提取法是最常用的方法之一、该方法将加工后的番茄果肉样品与有机溶剂如正己烷、醇类等进行浸泡或回流提取。
随后，通过差速离心、浓缩等步骤，得到含有番茄红素的提取物。
此外，超临界流体萃取法是一种利用超临界流体的溶解能力较强的特性进行提取的方法。
超临界流体一般选用二氧化碳，在高压和高温的条件下与番茄样品接触，使番茄红素溶解于超临界流体中，最后通过降温或减压，将番茄红素分离出来。
微波辅助萃取法则是利用微波加热的特性，加速植物细胞壁的破裂，提高提取效率。
其次，番茄红素的稳定性研究主要围绕其光热稳定性和抗氧化稳定性展开。
光热稳定性研究发现，番茄红素在光的作用下会发生异构化、氧化和分解等反应。
因此，在番茄红素的应用过程中，需要注意避光和加入光稳定剂以提高番茄红素的稳定性。
抗氧化稳定性研究发现，番茄红素容易受到氧气和自由基的攻击，导致其降解和失去活性。
因此，可以通过加入抗氧化剂、调节pH值、降低温度等方式来提高番茄红素的抗氧化稳定性。
此外，一些研究还探讨了改善番茄红素稳定性的新方法。
例如，利用纳米技术将番茄红素包裹在聚合物纳米粒子或脂质体中，可以提高番茄红素在水相中的稳定性和生物利用率。
另外，一些研究还通过合成或提取番茄红素的结构类似物，来提高其稳定性和生物活性。
总之，番茄红素的提取和稳定性研究在食品科学、医学等领域具有广泛的应用前景。
通过选择适当的提取方法和探索新的改善稳定性的方法，能够更好地应用番茄红素的生理活性和营养功能。
番茄红素的研究精选.番茄红素的研究摘要：番茄红素是一种黄，红色类胡萝卜素，广泛存在于自然界中。
作为一种功能性天然色素，番茄红素主要应用于食品添加剂、天然着色剂、化妆品等行业。
番茄红索具有独特的理化性质和抗癌、抗氧化、增强免疫力、预防心血管疾病等多种生理功能，随着相关研究的不断深入，番茄红素的应用领域将会越来越广泛。
关键词：番茄红素；理化性质；生理功能；提取工艺；测定方法番茄红素是一种黄／红色类胡萝卜素。
广泛存在于自然界中。
番茄红素作为一种功能性天然色素，具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤等生理功能。
近年来，番茄红素相关产品的开发已成为国际上功能性食品和新药研究的一个热点。
从世界范围来看。
番茄红素产品主要应用于食品添加剂、天然着色剂、化妆品等行业，其作为药品尚未面世,具体的医用价值还在研发当中。
1 番茄红素的理化性质番茄红素晶体为红色长针状，熔点为174℃．可燃，易溶于二硫化碳、氯仿、苯等，可溶于丙酮、乙醚、正己烷、石油醚等有机溶剂，难溶于甲醇、乙醇，不溶于水。
番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的升高而增大．样品纯度越高，溶解越困难。
番茄红素是多不饱和碳氢化合物，分子中有11个共扼及2个非共扼双键，因此番茄红素稳定性差，容易燃烧，易被氧化。
其损失主要是由于发生氧化、顺反式异构化和降解造成，氧、热、光会促使番茄红素顺反异构化和氧化降解，因此稳定性研究是番茄红素研究领域的一项重要内容。
番茄红素性质十分活泼，光、氧气、金属离子等均会影响其稳定性，但耐热稳定性较好，对碱也比较稳定，盐酸却对其有较强的破坏作用。
番茄红素对光尤为敏感，尤其是对日光和紫外光，日光下0.5d，番茄红素基本损失。
紫外光下3d后番茄红素损失40％，研究发现．番茄红素的降解在热处理和光照环境中为一级反应；500℃时最初9h异构化为主要趋势，100—1500℃时降解为主要趋势。
生物技术进展2013年第3卷第1期18 21Current Biotechnology ISSN 2095-櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯殯殯殯2341进展评述Reviews收稿日期：2012-10-24；接受日期：2012-12-25基金项目：广东省科技计划项目“番茄红素纳米分散体对SD 大鼠帕金森病模型的治疗作用及机制研究”（KZ1002）资助。
作者简介：苏小华，硕士研究生，研究方向为神经系统疾病动物模型。
E-mail ：xiaohuasu08@126．com 。
*通讯作者：鲍波，主要从事神经系统疾病病理研究。
Tel ：0759-2388559；E-mail ：you_and_me_2008@yeah．net 番茄红素的功能与稳定性研究进展苏小华，鲍波*，朱少平，柴星星广东医学院实验动物中心，广东湛江524023摘要：番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。
但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化，严重限制了番茄红素的研发及应用。
本文综述了番茄红素的结构与功能，及其与疾病的相关性，总结了番茄红素稳定性方面的研究进展，并对解决番茄红素稳定性技术难题进行了可行性探讨。
关键词：番茄红素；功能；稳定性DOI ：10．3969/j．issn．2095-2341．2013．01．04Advances in Functions and Stability of LycopeneSU Xiao-hua ，BAO Bo *，ZHU Shao-ping ，CHAI Xing-xingExperimental Animal Center ，Guangdong Medical College ，Guangdong Zhanjiang 524023，ChinaAbstract ：Lycopene has powerful antioxidative ability ，and can effectively reduce the incidence of cancer ，angiocardiopathy and other diseases．Nowadays ，lycopene becomes a hot topic in functional food and phamaceutical research．However ，lycopene is easy to be degraded and isomerized ，its poor stability has greatly limited the research and application of lycopene．This article reviews the molecular structure and physiological functions of lycopene ，analyzes the relationship of lycopene and diseases ，summarizes the progress of the lycopene stability research ，and explores the feasibility to solve the technical problems of keeping the lycopene stability in applications．Key words ：lycopene ；functions ；stability番茄红素又名茄红素，色泽暗红，是成熟番茄中的主要色素。
番茄红素的全面认知院系生命科学与工程学院班级 08级食品科学与工程姓名杨洁晶学号 P081412880摘要番茄红素是人们膳食中的一种类胡萝卜素，主要来自番茄及番茄制品。
它不仅提供了鲜艳的红色，而且具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用，其抗氧化性在类胡萝卜素中最强。
近年来，人们逐渐发现食用番茄可以防止癌症，特别是前列腺癌、胃癌、皮肤癌等，而且多吃番茄还可以防止心血管疾病的发生，是目前国际上功能食品成分研究中的一个热点。
本文主要介绍番茄红素的分布、性质、提取、生理功能、研发现状及展望。
关键词番茄红素分布理化性质提取工艺生理功能研发现状展望1 番茄红素的分布近年来研究证实，番茄红素主要分布在番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡桃、桃、木瓜、芒果、石榴、葡萄、草莓等果实和萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。
番茄和番茄制品的番茄红素是类胡萝卜素的主要来源，也是人体血清中含量最高的。
人们从番茄中获得的番茄红素约占总摄入量的80%以上。
番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同。
一般来说，加工用番茄红素的含量是鲜食番茄的3.0～3.5倍，成熟度越高、番茄红素的含量越高。
我国新疆产加工用番茄的番茄红素含量很高，番茄果实中含量为400mg/100g以上，果皮中含量为20mg/100g，纤维素含量高的番茄渣中含42.3mg/100g。
番茄红素的前体物质是植物组织中的有色体，随成熟度增加，叶绿体向有色体转化，番茄红素的生物合成也随之加快。
番茄刚成熟时，果实内的α-胡萝卜素和β-胡萝卜素的含量达到最大值，完全成熟后含量最高。
2番茄红素的理化性质2. 1 番茄红素的稳定性由于番茄红素分子中有11 个共轭双键及2 个非共轭双键,使得番茄红素的稳定性比较差,在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。
番茄红素对氧化反应比较敏感,其溶液经日光照射12 小时后,其中的番茄红素基本上损失殆尽。
溶液中的Fe3 + 和Cu2 + 会对番茄红素的光氧化反应起催化作用,而其它金属离子如K+ 、Mg2 + 、Ca2 + 、Zn2 + 等则对其影响不大,所以天然番茄红素在提取和应用过程中应尽量避免使用铁制和铜制容器。
55F RIEND OF CHEMICAL INDUS TRY 生化与医药2007.N O .09化工之友番茄红素是一种非常重要的不含氧的类胡萝卜素,具有很强的抗氧化功能和消除自由基的能力,作为一种功能性天然色素广泛用于食品医药等方面,番茄红素的研究也越来越成为一个热点番茄红素的结构多不饱和性,易被氧化分解和从反式向顺式转变在番茄红素提取加工和保藏过程中,很多因素可促进或加速这些变化,导致番茄红素制品失去原有的色泽及保健功能因此番茄红素制品稳定性已成为其在食品工业推广和使用时急需解决的主要问题本文综述了番茄红素制品的稳定性研究进展,以期为番茄制品的护色和番茄红素的应用提供可借鉴的信息1番茄制品的稳定性1.1微乳体系中番茄红素的稳定性微乳作为生物活性物质载体具有极大的应用潜力宋世理[1]等选用吐温-60柠檬烯精油/乙醇水/丙二醇组成的体系,研究了微乳体系中番茄红素的稳定性由于所选用的原料都是可食用原料,因此,由该体系所形成的微乳液属于食品级微乳液研究发现,在室温25的条件下,无论在室内散射光还是在室外日光照射下,番茄红素在微乳体系中的稳定性相比于番茄红素在石油醚和柠檬烯精油中都有了很大提高在室内散射光照射下,25天后番茄红素的残存率平均为90%左右;在日光照射下,经过25天后,番茄红素的残存率分平均为82%左右由于番茄红素是对光和氧十分敏感的天然色素,而微乳液特定的结构一定程度上阻断分子氧与番茄红素的接触,从而保护了番茄红素,提高了番茄红素的光稳定性1.2溶解状态下(过饱和)番茄红素的稳定性张连富[2]对溶解状态(过饱和)下番茄红素产品的稳定性进行了研究由于溶剂的存在隔绝了空气中氧的作用,存放于有机溶剂(石油醚)中番茄红素样品呈色能力的下降主要是由于全反式结构番茄红素发生了部分顺式异构化而造成的,基本没有氧化降解反应发生此时,避光保存及抗氧化剂B H T 的存在更有利于番茄红素样品的稳定,较低的环境温度也有一定保护作用相比较而言,当样品存放在溶剂中时,只有顺式异构化一种反应,番茄红素的损失要比固态(膏状)存放时小得多,因而溶剂中存放更为有利当然,这时所占用空间会大幅度增加1.3食用油脂中番茄红素的稳定性番茄红素在番茄胡萝卜西瓜等成熟果实中含量较高人体不能产生番茄红素当番茄与植物油一起加工时,番茄红素能被最有效地吸收马柏林[3]等对番茄红素在食用油脂中的稳定性进行了探讨,发现光照对番茄红素的破坏作用远大于温度的影响为了减少番茄红素的损失,在添加番茄红素的食用调和油的运输和贮存中,应尽量采用低温和避光措施,并缩短贮存时间邱伟芬[4]等人分别研究了番茄红素在豆油及猪油体系光敏氧化过程中的稳定性豆油体系中,在光照条件下,亚甲基蓝试剂的引发下,不同浓度的番茄红素均随着光照时间的延长残存率逐渐降低,稳定性下降,相互间无显著差异添加a 生育酚也不能增加番茄红素在大豆色拉油光敏氧化中的稳定性故添加番茄红素的豆油应避光保存为增强番茄红素的稳定性,可同时添加其它天然抗氧化剂在猪油体系中,番茄红素稳定性差于豆油体系但a 生育酚能明显增加番茄红素在猪油体系中的抗光敏氧化作用且随着光照时间的延长,a 生育酚对番茄红素氧化稳定性所起的作用越大a 生育酚添加的越多,番茄红素的残存率越高总之,番茄红素在豆油体系中氧化稳定性好于猪油体系a 生育酚增加番茄红素氧化稳定性的效果在豆油和猪油体系中不一样,有关添加的a 生育酚的剂量大小需进一步探讨1.4固态(膏状)番茄红素产品稳定性研究张连富[5]还对固态(膏状)番茄红素产品稳定性进行了研究结果表明对于以固态(膏状)存放的番茄红素样品而言,时间温度气体环境以及光照均会对其稳定性产生显著性的影响,其中以气体环境及光照的影响为最大;氮气可以对样品起到很好的保护作用,光照(散射光)会加速产品的破坏相比较而言,温度和时间对样品的影响程度则较低总之,番茄红素粗提物在以膏状形式存放时,番茄红素的变化可能有顺反异构化及氧化降解2种形式有氧气存在或者有光的情况下,都会发生氧化降解,降解是其呈色能力下降的主要原因(可以观测到丙酮等降解产物);隔绝氧气时,一般不会发生氧化降解;无论有氧与否,都会发生番茄红素的顺式异构化阳光照射(散射光)升高温度会加剧以上2种变化为保持产品稳定,膏状样品应在隔绝氧气低温及无阳光直射场合存放1.5番茄红素微胶囊的稳定性研究由于番茄红素属脂溶性,并且对光和氧十分敏感,大大限制了它的使用价值,采用微胶囊技术进行包囊化处理,可以提高它在功能性产品中的可用性,促进其生理功能的发挥因此,国外开发的番茄红素产品大多为胶囊制品赵晓燕[6]等研究了番茄红素微胶囊的稳定性番茄红素微胶囊对热具有较好的稳定性在100以下时,加热损失率不大番茄红素对光照比较稳定番茄红素微胶囊经微波处理,随处理时间延长,其色素保存率缓慢下降在110s 之前几乎无损失与其他番茄红素产品相比较,番茄红素微胶囊对热的稳定性最好,番茄红素油树脂次之,番茄红素纯提物耐热性较差番茄红素微胶囊与番茄红素油树脂在4下贮存12个月,番茄红素的保存率变化很小,粗提物次之,而番茄红素纯提物下降为5.11%总之,番茄红素微胶囊的壁材对番茄红素具有很好保护作用经微胶囊化后大大提高了番茄红素的稳定性,同时添加抗氧化剂可提高微胶囊化过程中番茄红素的保留率因此,番茄红素微胶囊将是保护番茄红素质量较好的方法此外,有实验还对番茄饮料中及番茄粉中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而在紫外光照下易损失[7]番茄粉加工过程中,加工工番茄红素制品稳定性的研究张伟平原大学化学与环境工程学院河南新乡453000摘要目前番茄红素作为一种天然的功能性食用色素已广泛引起人们的重视本文对番茄红素制品的稳定性进行了较全面的综述同时对番茄红素的应用前景进行了展望关键词番茄红素稳定性天然色素中图分类号TS 2文献标识码A 文章编号1004-0862(2007)05(a)-0055-02F RIEND OF C HEM ICAL INDU S TRY56生化与医药化工之友2007.N O .09艺对番茄红素的氧化降解和异构化都有一定的影响番茄浆料在浓缩过程中番茄红素受到的影响最大破碎对番茄红素的影响不大番茄浆料在喷雾干燥时,物料受热的影响不是很大,番茄红素以异构化为主番茄粉贮藏时,温度对番茄红素的降解具有促进作用[8]2番茄红素稳定性的研究应用现状就目前关于番茄红素的研究来看,番茄红素的稳定性研究的文献较多,文献量占基础研究文献量的三分之一,为番茄红素的应用打下了良好的基础,但研究的内容还停留在浅层面上从番茄红素的研究文献状况来看,涉及番茄红素产品的研究相对较少,而番茄红素的稳定性及其在产品中的稳定性是番茄红素产品开发的一个技术关键番茄红素具有广阔的市场前景,国内外均十分重视其开发和利用,以色列日本俄罗斯等国家以及罗氏巴斯夫等跨国公司在此方面占有领先地位,中国目前也不断加大开发力度,相信不久以后,番茄红素很快会商品化产业化规模化参考文献[1]宋世理,王全坤,席国喜.微乳体系中番茄红素稳定性的研究.化学研究与应用,2005,17(1):129~130.[2]张连富.溶解状态下番茄红素稳定性研究[J].食品与机械,2003(5):13-15.[3]马柏林,梁淑芳食用调和油中番茄红素的稳定性研究[J]中国油脂,2000,25(6):132133[4]邱伟芬,王娟,徐文蕴番茄红素在油脂氧化时的稳定性初探[J]食品科学,2003,24(1):3942[5]张连富.固态(膏状)番茄红素产品稳定性研究[J].食品与发酵工业,2003,29(9):6-8.[6]赵晓燕,冯作山,陈复生.番茄红素微胶囊的稳定性研究[J].食品与发酵工业,2005,31(10):4547.[7]朱蕾,陈敏,李赫等.番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究[J ].食品与发酵工业,2006,32(4):118121.[8]罗昌荣,许时婴.番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究[J].食品科学,2002,23(8):3337.离子液体顾名思义是指完全由离子组成的液体,又称为低温熔融盐,与挥发性有机溶剂相比其有着独一无二的理化性质:(1)在常温下它们大多以液态存在且液态温度稳定范围极宽(2)几乎没蒸汽压不挥发不易燃(3)较好的化学的稳定性较宽的电化学稳定电位窗口(4)通过阴阳离子的设计可调节其对无机物水有机物及聚合物的溶解性,能和许多溶剂形成两相体系(5)通过调节阴阳离子,可以调节其酸性,有时其酸度甚至可调至超强酸(6)无毒无污染,常被称为绿色溶剂有关离子液体的性质和应用方面的旱期评述可参见有关综述[1]本文从以下几个方面来对离子液体的应用进行综述1合成反应1.1还原反应硼氢化钠还原反应是经典的有机合成反应,H ow a r t h [2]等首次报道了醛酮在离子液体1-丁基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐([BM I M ]PF 6)中的硼氢化钠还原反应他们将一些酮用固载的ba ke r 's ye ast 生物还原,在[BM I M ]PF 6离子液体/水(10/1)混合物中进行还原,产生的醇与baker 's ye ast 在其与在他介质相比中具有相当的对映选择性这个方法结合了全细胞生物试剂(w hol e c el l bi or e agent s )和离子液体的优点,并且它们具有可循环性质1.2氧化反应H ow ar t h [3]等首次报道了芳香醛在离子液体([B M I M ]PF 6)中用乙酰内酮镍()[N i (acac)2]作催化剂和氧气作氧化剂在常压下的氧化反应研究结果表明([B M I M ]PF 6)/[N i (a cac)2]体系可以循环使用而不需滤出催化剂,而且产物的产率不变这是这种离子液体溶剂有望应用于工业氧化反应的重要例子[1]1.3F r i edel -C r af t s 反应Fr i edel -C r af t s 反应是经典的有机合成中对芳环进行衍生化的重要反应A dam a [4]报道了取代苯萘蒽等芳香化合物在离子液体[E M I M ]C l -A l C l 3(x=0.67,x 为A l C l 3的摩尔分数)中与乙酰氯的Fr i e de l -Cr af t s 酰化反应产率较有机溶剂好,产物定位控制也很好Sa l unkhe [5]研究组报道了1-丁基-3-甲基咪唑氯铝酸盐([B M I M ]C l -A l C l 3)(x=0.67)离子液体作为不寻常的反应介质和Le w i s 酸催化剂进行苯及取代苯用4-甲基苯磺酰氯的Fr i edel -C r af t s 磺酰化反应在离子液体作为溶剂的条件下,底物呈现高的反应活性[2]咪唑鎓离子液体应用研究综述李潭清西南大学化学化工学院重庆400715摘要:综述了近年来咪唑鎓离子液体的应用关键词:咪唑鎓离子液体中图分类号TQ15文献标识码A 文章编号1004-0862(2007)05(a )-0056-03。
番茄中番茄红素的稳定性研究
番茄是一种常见的蔬菜水果，也是人们餐桌上常见且喜爱的食材之一。
除了其
美味的味道外，番茄还被广泛认可为一种富含营养的食品。
在番茄中，番茄红素是一种特别重要的成分，具有抗氧化、抗癌和抗衰老等多种功效。
然而，番茄红素在处理和烹饪过程中容易受到破坏，因此研究番茄中番茄红素的稳定性就显得非常重要。
为了研究番茄中番茄红素的稳定性，研究人员对多种因素进行了研究，例如温度，光照，pH值以及处理方法等。
其中，温度对番茄红素的稳定性有着重要的影响。
研究发现，番茄红素在高温条件下容易分解和丧失其活性。
在烹饪的过程中，如果使用高温烹饪方法，如油炸或高温烘烤，番茄红素的损失会更大。
因此，对于想要在烹饪中保留番茄红素的食客来说，选择温度适中的烹饪方法，如蒸煮或微波加热会更佳。
光照也是影响番茄红素稳定性的重要因素之一。
番茄红素对光敏感，容易在强
光下分解。
因此，为了保持番茄红素的稳定性，尽量减少番茄的光照时间是非常重要的。
此外，保持番茄红素所在食物的遮光能力也是维持其稳定性的关键点。
例如，将番茄添加到沙拉中，保留皮和种子，可以提供一层保护。
此外，搭配其他富含维生素C和维生素E的食材也可以增加番茄红素的稳定性。
pH值对番茄红素的稳定性同样有着重要的影响。
研究表明，番茄红素在酸性
环境下更加稳定。
因此，当烹饪番茄时，适量加入醋或柠檬汁，可以提高番茄红素的稳定性。
另外，在烹饪过程中避免使用碱性调料也是保持番茄红素稳定的重要措施。
除了外部因素，从番茄自身的特性出发也可以提高番茄红素的稳定性。
近年来，一些研究人员发现，通过选择和培育富含番茄红素的番茄品种，可以提高番茄红素的稳定性。
这些品种通常具有更高的抗氧化能力和更多的番茄红素积累。
因此，选择这些特殊品种的番茄作为食材，可以更好地享受番茄红素的种种好处。
综上所述，番茄中番茄红素的稳定性研究是一个多方面、多因素的课题。
从温度、光照和pH值等外部因素到番茄品种自身的特性，都对番茄红素的稳定性产生重要影响。
在烹饪和食用番茄时，我们可以从这些方面加以注意，以保留番茄红素的丰富营养和滋味。
对于爱好健康的食客来说，这些研究结果将有助于更好地享受番茄的美味与健康益处。
