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罐头食品腐败变质的微生物因素及防控作者：张春野张爽来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：罐头类食品在生产过程中，受诸多原因的影响，导致其出现酸败、霉变以及胀罐等腐败变质现象，从而严重影响罐头食品的食用价值。
鉴于此，本文将阐述引发罐头食品腐败变质的部分微生物类型，并对相应防控措施做出分析。
关键词：罐头食品;腐败变质;微生物中图分类号：TS29罐头食品可通过密封及杀菌等加工处理，以实现食品的长期保存，已有100多年的历史。
在实际的生产过程中，由于管理不完善、生产工艺不成熟等诸多因素，导致罐头食品出现腐败变质问题，严重影响了产品的食用价值，甚至引发食品安全问题。
引起罐头食品腐敗变质的主要原因有微生物的败坏，化学反应产生的胀罐、罐壁腐蚀或穿孔，排气不充分或装罐量过高引发的氧化或物理性胀罐等。
其中微生物引发的败坏最为常见，也是影响最大的腐败变质问题类型。
为此，本文将对导致罐头食品腐败变质的部分微生物类型进行分析，并提出相关重点防控措施，意在为相关从业者提供帮助[1]。
1引发罐头食品变质的常见微生物类型及特点罐头食品内容物的pH对产品中微生物的影响突出，食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不会在pH<4.6的环境中生长，因此微生物学家将pH=4.6作为分界点。
按罐头内容物pH值的高低，将产品分为低酸性罐头食品（pH在4.6以上）和酸性罐头食品（pH在4.6及以下）。
绝大部分食品相关微生物的最适生长pH范围是6.6～7.5，细菌生长对pH的要求一般比霉菌和酵母苛刻，致病菌对pH的要求更为苛刻，肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等病原性微生物，在酸性食品中很难存活，但腐败性细菌可在两种罐头食品中生长、繁殖，引发产品变质。
1.1引起低酸性罐头变质的微生物类型低酸性罐头食品的杀菌过程，往往以商业无菌为目标，目的是确保食品中不含常温腐败菌和致病菌，但在商业无菌状态的罐头食品中，偶尔会有少数耐热性芽孢残留，如果在43°C以上的条件下储存，可能会引发产品变质。
引起食品变质的主要因素生物学因素一、微生物（一）、食品中常见的微生物细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。
易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
（高糖）霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
（二）、微生物的生长繁殖1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 —典型生长曲线（三）、影响微生物生长繁殖的因素1、物理因素温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波2、化学因素水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素3、生物学因素共生、拮抗（四）、食品中的细菌致病菌、腐败菌、益生菌（五）、食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。
2、食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。
3、食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
(六)、微生物与蔬菜的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH 值适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是细菌（厌氧菌和兼性厌氧菌），其次是霉菌。
5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
(七)、微生物与水果的腐败特点：1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH 值不适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
5、有皮水果具有一定的防护作用。
6、低温和高CO2能延缓水果腐败。
(八)、微生物与肉类的腐败特点：1、属于无生机食品。
平酸菌一、平酸菌简介引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。
它是需氧芽胞杆一、平酸菌简介引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。
它是需氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45－60℃，最适生长温度为50－55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。
造成罐头食品平盖酸败的细菌，从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。
嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。
芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度65－75℃。
能够葡萄糖产酸，水解淀粉。
凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。
芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。
最高生长温度55－60℃，最低生长温度15－25℃。
接触酶阳性，葡萄糖产酸。
二、罐头食品中平酸菌的检验方法1．试样制备：罐头样品预先经55℃保温一周，然后按正常方法进行开罐，吸取内容物液体1毫升，如为固体内容物则取1克，以无菌手续接种于3＃培养基中，每罐接种2支。
2．增菌培养接种试样的3＃培养基试管，于55℃培养48小时，如发现指示剂由紫变黄即判断为阳性，同时进行涂片镜检为芽胞杆菌（有时不易检到芽胞），如阳性需继续培养48小时。
3．纯分离培养将阳性培养基试管划线接种于3＃培养基琼脂平板55℃培养48小时，检查有无可疑菌落（菌落黄色，周围有黄色环，中心色深不透明），如有可疑菌落则接种于普通琼脂斜面和芽胞培养基斜面，55℃培养24小时，涂片镜检观察有无芽胞，以及芽胞的形状及位置，并同时以普通琼脂斜面培养物进行生化学试验。
第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系(一)低酸性罐头食品(pH4．6以上)变质的因素和原因菌(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取(二)罐头食品的无菌试验(三)罐头食品的病原菌检验(四)罐头食品的平酸菌检验(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。
由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。
罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH 值乃是一个重要因素。
食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。
正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。
对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。
而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。
因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。
腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
食品中常见的19种微生物污染食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。
以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的时机很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。
１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。
２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。
那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。
①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。
当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。
②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。
通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。
当然空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。
三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。
而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。
1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。
平酸腐败一般发生在低酸、中酸性罐头中，如豆类、玉米罐头。
也有少数发生在酸性罐头中，如番茄或番茄汁罐头。
查阅有关资料可以发现，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、芦笋、猪肝酱、红烧肉等多种罐头均发生过平酸腐败。
平酸腐败不开罐检查是无法发觉的，所以必须开罐观察或经过细菌的分离培养才能确定。
引起平酸腐败的微生物都为兼性厌氧的芽孢杆菌属的菌株。
主要为嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌二类菌。
据有关资料报导，低酸、中酸罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起。
如食品发酵研究所从猪肝酱罐头中分离到的F.S.6210菌株，经培养鉴定后是该种。
另一类酸性罐头的平酸腐败一般是由凝结芽孢杆菌所引起，现在称嗜酸热杆菌，它是番茄制品中常见的腐败变质菌。
也可出现在不用很高温度杀菌的肉类制品或蔬菜罐头中。
嗜热脂肪芽孢杆菌：专性嗜热菌，能在65-75℃范围内生长，在pH值为6.8 - 7.2条件下生长良好，当pH值接近5 时，它才停止生长。
凝结芽孢杆菌：兼性嗜热菌，能在45℃以上的高温下生长，最适为33 - 45℃，最高生长温度可达54 - 60℃，该菌的最大特点是能在pH为4 或酸性更高的环境中生长，所以又称嗜酸热芽孢杆菌。
2. TA腐败引起TA腐败的细菌称为TA菌。
TA菌是不产生H2S的"嗜热厌氧菌"（Thermophilie Anaerobe）的缩写。
TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。
它在中酸或低酸罐头中产酸、产气。
产生的气体是CO2和H2混合气体，如果罐头在高温中放置过长，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂，腐败变质的罐头常具有酸味。
该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它（55℃培养，检查气体和酸味）。
TA菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。
3. 硫化物腐败这类腐败主要是由致黑梭状芽孢杆菌引起，它主要发生在低酸罐头中，如豆类和玉米罐头，在鱼贝类水产罐头中也有发现。
该菌为专性嗜热，最适生长温度为55℃，最高70℃，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质，产生H2S，并与罐头容器的铁质化合，生成黑色硫化物，沉集于内壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。
在豆类罐头中形成H2S，故开罐时，强烈的刺激味特别明显，在玉米、谷类罐头中，形成灰兰色的液体。
该菌在亚硫酸铁培养基中，55℃保温培养时，可形成黑斑（FeS），故可以证明该菌的存在。
该菌的来源也是由于杀菌不足所引起的，粪便可能是原始的来源。
(二) 中温芽孢细菌引起的腐败类型由于杀菌不足而残留的中温性芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。
1. 中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败①分解糖类的种类：丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。
它们在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产CO2和H2而引起胀罐。
由于分解糖类的梭菌芽孢比较不耐热，所以由它们引起的腐败多发生在100℃或略低的温度处理的罐头食品中，当然食品的pH值在4.5以上，就更易发生这样的腐败。
②分解Pr的种类有：腐败梭菌（CL.Putrefaciens）、肉毒梭菌（CL.botulinum）、生孢梭菌（CL. sporosenes）。
它们在鱼类、肉类罐头中分解蛋白质，并伴有恶臭的化合物产生，如H2S、NH3、硫醇、吲哚及粪臭素等，当然这些腐败的厌氧菌也产生CO2和H2而引起胀罐。
此外，此类菌往往还产生毒性较强的外毒素，使整个罐内充满毒素，造成严重的食物中毒。
目前研究证明，肉毒梭菌产生的外毒素是生物毒素中最强的一种，该菌也是引起食物中毒的病原菌中耐热力最强的菌种之一。
正因为如此，罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示细菌。
2. 中温需氧芽孢菌引起的腐败变质需氧芽孢杆菌中引起罐头食品变质的中温芽孢细菌有：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等。
它们既能分解糖类也能分解蛋白质，产物主要是酸及其它一些物质，一般不产生气体，故大多数中温芽孢细菌引起罐头食品发生变质是平酸腐败。
当然也有少数中温芽孢细菌也可产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌，故由这些中温芽孢菌引起罐头腐败变质时伴随有气体产生。
(三) 不产芽孢细菌引起的腐败变质不产芽孢细菌的耐热性不如产芽孢细菌，若罐头中发现有不产芽孢细菌，这常常是由于罐头密封不良，漏气而造成的，当然冷却水是重要的污染源。
极个别情况也存在着罐头并未漏气却存在不产芽孢细菌，这种情况是由于杀菌温度很低，很不够而造成的。
能引起罐头变质的这类菌仅是少数，它们分属于两大群。
一类是肠杆菌：如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等。
此类菌60℃，30min即可杀灭。
所以罐头食品在正常情况下，是不会有此类菌存在的。
只有密封不严时，随冷却水而进入。
而且只能引起pH>4.5的罐头（低酸性、中酸性）的变质。
如果是由非芽孢细菌引起的pH<4.5以下食品的变质。
那么变质的原因菌只能是耐酸性强的菌种。
如乳杆菌中的异型发酵菌种（短乳杆菌）另一类是球菌：如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等，它们常发生在果蔬罐头中，能分解糖类产酸（有时会产生气体造成罐头胀罐），在火煺罐头中也常常能检出此类细菌，它们在非芽孢细菌中是属于抗热力大的细菌，60℃，30min加热还能存活。
(四)酵母菌引起的变质酵母菌引起的变质往往发生在酸性或高酸性罐头中。
引起变质的主要菌：假丝酵母、球拟酵母和啤酒酵母等。
变质罐头常常有果酱、果汁、水果罐头、甜炼乳、糖浆等含糖量高的罐头（能利用其中的蔗糖），变质的罐头往往出现浑浊、沉淀、风味改变，爆烈膨胀等现象。
酵母菌和其孢子一般都容易被杀死，如果罐头中发现酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，当然个别情况是因杀菌温度不够造成。
(五) 霉菌引起的腐败变质霉菌引起罐头变质，说明罐头内有较多的气体，这可能是由于罐头的真空度不漏或漏罐造成的。
因为霉菌属于好氧性微生物，生长繁殖需要一定的空气。
霉菌变质常见于酸性罐头中，一般变质后无外观的异常变化，内溶物却烂掉了，果胶物质被破坏，水果异化解体。
引起罐头变质的霉菌主要有：青霉、曲霉、橘青霉等，少数霉菌特别耐热，尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。
如分解果胶的一种纯黄丝衣霉菌，形成的孢子在85℃30min 或87.7℃10min还能存活，并能在氧气不足的情况下生长繁殖。
总之，罐头食品的腐败变质多数情况下是由于微生物引起，但由于罐头的种类不同导致其变质的原因菌也不同。
因此我们必须掌握其规律，找出原因，从而才能真正有效地防止罐藏食品腐败变质的发生。
⑴不同酸度罐头发生变质的微生物分析⑵不同外观变质罐头的微生物学分析平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。
①低酸性罐头硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起。
（pH > 5.3 ）腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。
②中酸性罐头与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH 5.3-4.5 ) 它们较容易发生TA腐败。
平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。
③酸性罐头缺氧性发酵腐败: 丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（pH 4.5-3.7）酵母菌发酵腐败: 多由球拟酵母和假丝酵母引起。
发霉: 常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。
④高酸性罐头一般不易遭受微生物污染,但容易发生氢膨胀，（pH < 3.7）偶然也会遭受酵母菌和一些耐热性霉菌的影响.TA腐败产生CO2和H2造成。
①胖听中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2。
中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。
不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。
酵母菌发酵产生CO2而造成。
平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细②平听菌和不产芽孢的LAB引起。
致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。
由霉菌引起的腐败变质。
肠膜状明串珠菌、短乳杆菌、根霉1．糖（醇、苷）类发酵试验(1)原理：不同种类细菌含有发酵不同糖（醇、苷）类的酶，因而对各种糖（醇、苷）类的代谢能力也有所不同，即使能分解某种糖（醇、苷）类，其代谢产物可因菌种而异。
检查细菌对培养基中所含糖（醇、苷）降解后产酸或产酸产气的能力，可用以鉴定细菌种类。
(2)方法：在基础培养基中（如酚红肉汤基础培养基pH7.4）加入0.5~1.0％（w/v）的特定糖（醇、苷）类。
所使用的糖（醇、苷）类有很多种，根据不同需要可选择单糖、多糖或低聚糖、多元醇和环醇等，见表6-4-1。
将待鉴定的纯培养细菌接种入试验培养基中，置35℃孵育箱内孵育数小时到两周（视方法及菌种而定）后，观察结果。
若用微量发酵管，或要求培养时间较长时，应注意保持其周围的湿度，以免培养基干燥。
(3)结果：能分解糖（醇、苷）产酸的细菌，培养基中的指示剂呈酸性反应（如酚红变为黄色），产气的细菌可在小倒管（Durham小管）中产生气泡，固体培养基则产生裂隙。
