第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质

罐藏食品变质原因分析酸性, 微生物, 罐头, 化学, 容器罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。

以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、更主要的还是微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

2．杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。

2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。

食品安全管理局教你如何判断食品是否变质食品安全一直是社会关注的热点问题，食品的新鲜与否直接关系到人们的健康与生活质量。

然而，我们常常会遇到食品变质的情况，如何判断食品是否已经变质成为了广大消费者的一项基本需求。

为了帮助大家更好地识别变质食品，食品安全管理局整理了一些有效的判断方法，供大家参考。

一、观察外观外观是判断食品是否变质的第一步。

变质食品通常会出现以下现象：1. 颜色变化：食物颜色变深或变浅，可能表示其中的色素已经发生变化，这往往是食品变质的重要标志。

2. 气味异味：食品散发出难闻的气味，如酸味、腐败味、霉味等。

这些异味可能是食品中微生物的代谢产物，提示食品已经变质。

3. 液体分离：一些液体食品如牛奶、酸奶，在冷藏后会出现分层现象，这是常见的变质表现之一。

除了观察外观，我们还可以通过其他方法来判断食品是否变质。

二、嗅觉判断嗅觉判断是识别食品变质的重要手段。

我们可以将食品靠近鼻子，轻轻闻一闻，如果出现以下情况，可能表示食品已经变质：1. 异常气味：食品散发出异味，如酸臭味、腐败味、霉味等。

这些气味都是由食品腐败产生的，提示食品已经不宜食用。

2. 恶心感：食品散发出刺激性气味，让人感到不舒服、恶心，这可能是变质食品释放出的有害气体。

三、口感观察食品的口感也能帮助我们判断食品是否变质。

如果食品口感发生以下变化，应当提高警惕：1. 变得发腻：一些肉类、鱼类等蛋白质食物在变质后会变得发腻，质地变得黏糊状，口感变得差。

2. 变硬或变软：一些食品如面包、饼干，在变质后可能变得硬或变得松软，这是由于食品中的湿度发生改变所导致的。

四、日期检查食品的保质期是指食品在规定储存条件下的一段安全食用时间。

在购买食品时，我们要仔细阅读产品上的日期信息，确保购买的食品没有超过保质期。

同时，我们还需要留意食品包装上的生产日期和批号等信息，避免购买已经过期的食品。

需要特别注意的是，即使食品未过保质期，也需要保持一定的注意。

怎样辨别罐装食品是否变质
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本文概述：现在罐头食品在我们的生活中越来越多，很多人喜欢吃罐头食品，而且罐头食品携带还很方便，那么，生活中我们怎样辨别罐装食品是否变质呢?让小编为大家解答一下吧。

罐装，是一种储存食物的方法。

食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。

罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。

罐装食品，一般分为热罐装与冷罐装。

罐装食品是一种很方便食品，随时随地，开罐即食，营养丰富，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。

物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康，风味独佳，食用安全。

那么，怎样辨别罐装食品是否变质呢?小编给大家介绍几种辨别的方法。

首先将罐头倾倒于白瓷盘或相关容器中，仔细观察罐装容器，尤其是马口铁罐是否有罐内涂料脱落，氧化圈、硫化斑;玻璃瓶盖是否有腐蚀、变色等现象。

然后对倒在容器和瓷盘中的食物仔细观察，看色泽是否异常，如水果罐头有无严重褐变、肉类罐头色泽是否正常，这些都是鉴别产品质量的主要条件。

接着用鼻闻罐头的气味，若有异味或怪味，不符合该产品应有的气味，则是罐头变质或开始变质的标志。

食品安全如何判断食物是否过期在如今的社会中，食品安全已经成为人们普遍关注的话题。

过期食物的摄入可能会对健康造成负面影响，因此，正确判断食物是否过期显得尤为重要。

本文将介绍一些常用的方法和技巧，帮助读者准确判断食物是否过期。

一、观察外观和包装第一步是观察食物的外观和包装。

如果食物变色、发霉、出现不正常的气味，或包装袋子破损，很有可能食物已经过期。

此时，不宜食用该食物，应该予以丢弃。

二、查看日期标签食品包装上通常会印有生产日期、保质期和有效期等相关信息。

根据食品类型和保存方式不同，对应的日期标签也会有所不同。

保质期是指食品在指定条件下能保持其预期性质和安全性的期限，而有效期则是在食品开封后，建议在一定时间内食用完毕。

在购买食品时，应密切关注日期标签，并尽量选择保质期较长、离过期日期较远的产品。

三、嗅觉判断除了观察外观和日期标签外，嗅觉也是判断食物是否过期的重要方法之一。

新鲜食物通常没有异味或异味较轻，而过期食物往往会散发出刺鼻或变质的异味。

比如，牛奶过期后会散发出酸臭味，肉类过期后则会散发出腐败的臭味。

当感觉到食物有明显的异味时，应该谨慎食用或避免食用。

四、质地观察和口感判断质地观察和口感判断也是判断食物是否过期的重要方法之一。

比如，面包过期后会变硬、干燥，蔬菜水果过期后会出现软爛、变色等现象。

通过观察和触摸，我们可以感受到食物的质地变化以及明显的口感变化。

如果食物质地变得异常，口感变得不好，很可能食物已经过期了。

五、参考存储时间除了以上方法之外，参考食物的存储时间也是一种判断食物是否过期的重要依据。

相同类型的食物，存放时间越长，其质量和安全性越容易下降。

比如，开封的罐头食品在存放一段时间后，就容易变质。

在存放食物时，可将食物的购买日期或使用日期写在包装上，以便及时掌握食品的存储时间。

六、参考专业机构信息食品安全相关的专业机构和组织通常会发布关于食物过期的信息和建议。

这些机构的网站和官方媒体可以提供科学、可靠的食品安全知识。

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如何识别食品是否变质
食品腐败变质的过程中要发生一系列的物理和化学变化。

物理变化。

食品腐败变质的物理方面的变化主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。

这方面的变化一般人们可用感觉器官直接鉴定。

例如一种食品上出现了不正常的色斑、长毛、有臭味、黏度异常等现象，基本都可以断定为食物已经腐败变质，不能再吃。

所以多腐败的食物用物理方面的变化进行鉴定，其方法简单易行，但对食物的腐败程度鉴定不精确，在生活中常造成购销两方的认定不同而发生争执。

因此在特定的条件下，可经卫生部门用仪器检测。

一般常测食物的导电率。

因为食物的腐败是以其大分子的营养素分解而表现出来的，分解出的小分子物质多呈酸性或碱性，使食物的电阻率变小。

所以测一标准体积食物的导电率，其电导越大，腐败程度越严重，这样就有一个客观的鉴定数据，达到公平、公正的鉴定目的。

化学变化。

食物腐败变质另一方面变化时食品中组成成分的化学方面的变化。

主要变化就是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、脂肪、糖分子的分解。

为什么只研究这三种营养素呢？因为这三种营养素的分子量大，易分解，含量多，能决定食物的感官性状、理化性质和营养价值。

学习参考资料。

四、罐藏食品腐败变质的微生物学分析（一）不同酸度的腐败罐头的微生物学分析第一类：低酸性罐头（pH﹥5.3 ），特别容易遭受平酸腐败、硫化物腐败和腐烂。

平酸腐败，通常是由嗜热脂肪芽孢杆菌等嗜热菌引起；硫化物腐败，通常是由致黑梭状芽孢杆菌引起；腐烂，通常是由肉毒梭菌等引起。

第二类：中酸性罐头（pH5.3～4.5 ），同上。

缺氧发酵腐败也常见。

第三类：酸性罐头（pH4.5～3.7 ），易发生平酸腐败、缺氧发酵腐败、酵母发酵腐败和发霉等。

平酸腐败，通常是由嗜酸热杆菌引起；缺氧发酵腐败，通常由丁酸梭菌、巴氏梭菌等引起；酵母发酵腐败，常由球拟酵母、假丝酵母和酵母属中的酵母等引起；发霉，有时两种耐热性霉菌（雪白丝衣霉和纯黄丝衣霉）可引起酸性食品发霉。

第四类：高酸性罐头（pH﹤3.7），通常不会遭受微生物的污染，但可产生氢膨胀，有时会出现有酵母和耐热霉菌引起发酵变质，其污染的菌种和第三类中的相同。

（二）不同外观的变质罐头的微生物学分析腐败变质的罐头从外观上看有两种现象，即胖听和平听。

1.胖听：除氢膨胀外，引起罐头胖听的原因，主要是由微生物污染造成的。

（1）由TA菌产生CO2和H2而引起。

（2）由中温型梭状芽孢杆菌，进行丁酸发酵产生CO2和H2引起。

（3）由中温型芽孢菌发酵糖产酸产气而引起。

（4）由非芽孢菌产生气体而引起。

（5）由酵母发酵产生CO2引起。

2.平听：以不产气为特征，罐外观正常。

（1）由平酸菌引起，如专性嗜热的嗜热脂肪芽孢杆菌；兼性嗜热的嗜酸热杆菌；中温的乳杆菌和多数芽孢杆菌。

（2）由硫化物腐败菌引起，主要是致黑梭状芽孢杆菌。

（3）由霉菌引起，主要是前面提到的两种耐热霉菌。

五、罐头变质原因分析时应注意的问题1.不同微生物作用在同一种食品上，引起不同的变质现象。

2.同一种微生物作用于不同的食品上，引起不同或相同的变质现象。

3.微生物引起的胖听，主要是分解糖产生的，主要见于细菌和酵母。

4.平盖酸败主要以芽孢菌多见。

罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐藏食品常见的腐败变质现象罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：1．膨罐（swell can）罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。

根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。

2．平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。

这是由于产酸不产气的缘故。

3．黑变在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。

硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

黑变又称硫化的腐败。

这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。

4．发霉相对来讲，这类腐败不太常见。

只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。

（二）腐败变质的原因导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。

1．化学因素由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。

下列因素有利于氢膨胀：（1）增加食品的酸度；（2）增加贮藏的温度；（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；（4）排气不良；（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。

由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：（1）罐内侧的变色；（2）食品的变色；（3）食品中产生不良的气味；（4）饮料或糖浆产生混浊；（5）金属腐蚀或产生穿孔；（6）食品丧失营养价值等。

2．生物因素生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。

微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：（1）杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。

在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。

微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。