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菠萝—西瓜果酒的发酵工艺研究摘要探寻菠萝-西瓜复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。
以菠萝、西瓜为原料，在单因素实验的基础上通过正交实验对复合果酒发酵工艺中的加糖量、接种量及果汁比例进行优化。
结果表明：在加糖量15%、接种量0.6%、菠萝-西瓜果汁比例1：2、发酵时间96h及发酵温度28℃条件下可获得酒体微黄、酒香浓郁、口感较佳且含丰富营养成分的复合果酒。
关键词菠萝;西瓜;发酵;感官评分菠萝是一种营养价值非常丰富的水果，味甘性温，具有消食止泻，清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、利尿止泻的功效[1]。
西瓜具有解暑解渴、利尿、解酒等保健作用，对贫血、咽喉干燥、唇裂均有一定疗效[2]。
果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，适量饮用有助于血液循环、促进新陈代谢、并且能补血养颜、延年益寿利[3]。
复合果酒是在单一果酒的基础上综合西瓜与菠萝的特点与优势，发酵酿造出风味突出、独具特色的果酒[4]。
1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、西瓜均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法（1）工艺流程西瓜→清洗、切分→榨汁↓菠萝→清洗→去皮、去核→榨汁→按比例混合→巴氏灭菌→接种→发酵→成品（2）感官评分方法由17位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（20分）、风味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分[5]。
（3）单因素实验蔗糖添加量量的确定：以果酒的感官评分为参考指标，在果汁比例为1：1，接种量0.6%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别对果汁添加10%、12.5%、15%、17.5%、20%的蔗糖。
接种量的确定：在果汁比例1：1，糖添加量15%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的接种量。
摘要：从野外葡萄园土壤中采集土壤样品，在实验室中通过微生物培养，微生物的富集，菌种的分离、纯化，筛选出纯的酵母菌。
将筛选出的纯的酵母菌分组分别进行培养，进行耐酒精能力的比较。
培养到最佳时期的时候，分别测定各组酵母菌株培养基中酒精含量，筛选出耐酒精性能最好的菌株。
该超强耐酒精能力的优良菌株的成功筛选为酵母菌能高效利用发酵培养液提供了菌种来源，同时也为发酵后的酒精分离降低了难度和成本。
关键词：微生物；耐酒精；酵母；筛选；性能测定前言：随着化石能源的日趋匮乏及环境污染的加剧，开发一种绿色能源势在必行。
乙醇作为一种生产工艺成熟、生产原料来源广的替代能源日益受到人们关注。
尤其是燃料酒精作为清洁能源，原料资源可以再生，大大的刺激了酒精行业的发展。
用微生物法生产酒精的历史由来已久，并且生产工艺早已成熟。
目前乙醇的生产原料为玉米、小麦等粮食产品为主。
尽管用粮食生产酒精成本昂贵，但由于用纤维素作原料生产酒精的方法还不成熟，工艺过程很不完善，所以怎样提高粮食生产酒精过程中原料的利用率，是目前酒精发酵过程研究的一个重要方向，也是降低发酵生产酒精的重要措施。
因为酒精是酵母菌糖代谢产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也随之放慢。
在酒精发酵过程中，由于一般酒精酵母的耐酒精能力不强（耐酒精度一般为10%），导致酵母菌不能充分利用发酵原料，造成了原料的浪费，同时由于发酵液中酒精含量低，使得酒精后期的分离纯化过程复杂，从而大大增加了生产成本。
因此，耐高酒精度的酒精酵母的筛选具有非常重要的意义。
耐高酒精度的酒精酵母能够减缓产物的抑制作用，提升酒精酵母产酒精的潜力【1】。
耐酒精酵母可以在发酵液中较高浓度的酒精中不会死亡，并且仍然具有利用培养液发酵酒精的能力，从而提高酒精原料的利用率。
同时和一般酵母发酵相比，发酵产物中酒精的含量能达到18%左右，产物中原料和杂质的含量下降，产物中酒精的纯度增加，也使得酒精的分离提纯更加容易进行，从而使粮食生产酒精成本降低。
菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析
怀欲晓;孙泽荟;李文;薛宝钏;李杰
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2024(51)3
【摘要】为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。
结果显示,菠萝百香果复合果酒中共检测出20种左右香气成分,包括酯类、醇类、酸类、醛类等物质。
结合感官评价可知,菠萝与百香果复配比为8∶1时酿造的复合低醇果酒口感更柔顺,果香更浓郁,并伴随有发酵产品的典型风味。
该研究分析了菠萝百香果复合低醇果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。
【总页数】6页(P87-92)
【作者】怀欲晓;孙泽荟;李文;薛宝钏;李杰
【作者单位】山东农业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS207.3
【相关文献】
1.发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析
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3.三华李香蕉复合果酒发酵工艺优化及香气成分分析
4.发酵型菠萝蜜果酒香气成分的GC／MS分析
5.百香果果酒发酵工艺及香气成分探讨
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果酒制作的实验报告一、实验材料新鲜西瓜半个,新鲜的酵母,水果刀,榨汁机,矿泉水瓶,纱布二、实验原理果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型微生物。
在有氧的条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式为,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式为,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20 左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25 。
在缺氧,呈酸性的溶液中,酵母液能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
三、实验步骤1、清洗消毒实验用具,先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。
2、将西瓜表面洗净,在消过毒的环境下将西瓜切成块。
3、将切好的西瓜放入榨汁机中,榨汁。
4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓,装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶,再加入适量酵母菌,密封瓶口。
装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3。
5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵。
6、定期观察果酒的颜色,是否出现气泡等情况的变化,并记录下来,果酒的瓶每天定时排放气体,以免产生的气体过多将瓶涨破。
7、大约10天左右,即可品尝果酒,从色泽,酒味,果香味等各方面进行评价与讨论。
四、实验记录与结果1、将西瓜汁静置一天后,发现矿泉水瓶膨胀,瓶内产生气泡。
2、放气时,大量气体逸出,带有果香味与酵母菌发酵的味道。
3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少,放气频率下降。
有酒味。
4、10天后,果酒基本酿好,有浓郁果味与酒味。
五、实验注意事项总结1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净,每次排气时只需拧松瓶盖或出气口,不要完全揭开瓶盖或出气口。
2、应当将温度控制在18~25 范围内。
因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。
温度低于10 酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高,繁殖速度加快,20 时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快,生活力强。
超过35 ,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40酵母菌停止出芽,开始出现死亡。
果酒制作的实验报告实验目的：1.探究果酒的制作方法；2.研究果酒发酵过程中酵母菌的生长情况；3.制定最佳的发酵温度和时间。
实验原理：果酒的制作主要是通过果实中的糖分与酵母菌进行发酵的过程来实现的。
酵母菌会将果汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而达到酿造果酒的效果。
实验步骤：1.选择适宜的水果。
本实验中选择了苹果作为实验水果。
2.洗净水果并去皮。
将洗净的苹果切成小块，去掉果核和果蒂。
3.将切好的苹果块放入果汁机中榨汁。
4.将榨好的果汁倒入玻璃瓶中，加入适量的糖分和酵母菌。
5.封口并置于恒温器中，控制发酵温度。
本实验分别设置了四个温度组，包括20℃，25℃，30℃和35℃。
6.每天观察并记录果酒的发酵情况，包括颜色的变化、气泡的产生和气味的变化。
7.在不同时间点取样，使用酒精度计测量果酒的酒精含量。
8.最后进行数据整理和分析。
实验结果：经过几天的观察和测量，记录了果酒的酒精含量、颜色变化、气泡产生和气味变化等数据。
结果显示，发酵温度对果酒的酒精含量和品质有着重要影响。
在20℃的温度下，果酒发酵速度较慢，酒精含量相对较低，但口感柔和；25℃和30℃下，果酒的发酵速度较适中，呈现出明显的果酒风味，且酒精含量较高；35℃的温度下，果酒的发酵速度较快，但口感略有苦涩。
实验结论：1.果酒的发酵过程中，发酵温度对酒精含量和品质有着显著影响。
2.在本实验中，30℃的发酵温度下制作的果酒味道最好，酒精含量相对较高。
3.发酵时间的长短也会影响果酒的品质，但在本实验中未进行详细探究。
实验改进：1.可以进一步研究果酒发酵的最佳时间，以获取更好的品质。
2.可以尝试不同水果的发酵制作，比较它们的口感和酒精含量差异。
总结：通过本次实验，初步探究了果酒的制作方法和酵母菌发酵的过程。
发现发酵温度对果酒制作有重要影响，30℃的发酵温度下制作的果酒具有较高的酒精含量和良好的口感。
实验为进一步研究果酒制作提供了一定的基础，并且也为工业大规模制造果酒提供了一定的参考。
高产γ-氨基丁酸酿酒酵母的筛选及在梨酒酿造中的应用γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)是一种非蛋白质的天然氨基酸,广泛存在于植物、动物和微生物中。
GABA具有抗衰老、降血压、改善肝功能、调节激素分泌、改善睡眠、增强记忆力、防治肥胖等重要生理功能。
GABA主要是通过谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸脱羧转化而成的。
乳酸菌、霉菌、酵母菌以及其他微生物中均含有这种酶,因此,可通过提取谷氨酸脱羧酶或通过微生物发酵来生产GABA。
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,富含GABA的功能性食品已经成为研究和开发的热点。
梨果肉质细脆,含糖量高,香甜爽口,营养丰富,含有各种蛋白质、矿物质和多种维生素等,是酿造果酒的良好原料。
本课题旨在从水果表面筛选出既能高产GABA,又仍有较强产酒精能力的酿酒酵母,并将它用于梨酒的酿制,获得富含GABA的梨酒。
比色法检测发酵液中GABA含量的建立。
当有乙醛酸、琥珀酸存在时,GABA与溴甲酚绿发生专一的、特殊的显色反应。
基于这一显色反应,建立了一种新的快速测定GABA含量的比色法。
显色剂中溴甲酚绿、琥珀酸和乙醛酸溶液的适宜浓度分别为0.5、5.0和6.0 mg/mL。
测定GABA含量的适宜条件为:4 mL样品溶液,加入2 mL显色剂,混合摇匀,在25℃下水浴5 min,于617 nm测定吸光值。
GABA标准曲线的回归方程为A=0.1257C-0.0295,相关系数R2=0.9958。
本检测方法的精密度(重复测定样品的RSD)为0.88%,平均回收率为95.33%,说明本方法重现性和准确性较好。
该法操作简单,检测速度快,检测成本低。
高产GABA酿酒酵母的筛选。
经过富集培养,使用GABA筛选培养基,从梨、葡萄、苹果等水果表面分离、筛选出8株既能高产GABA,又有较强产酒精能力的酵母菌株,其中菌株KS45产生GABA能力最强,达到了1.146 g/L,酒精度达到8.0%。
