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菠萝—西瓜果酒的发酵工艺研究摘要探寻菠萝-西瓜复合果酒发酵工艺的影响因素及工艺控制条件。
以菠萝、西瓜为原料，在单因素实验的基础上通过正交实验对复合果酒发酵工艺中的加糖量、接种量及果汁比例进行优化。
结果表明：在加糖量15%、接种量0.6%、菠萝-西瓜果汁比例1：2、发酵时间96h及发酵温度28℃条件下可获得酒体微黄、酒香浓郁、口感较佳且含丰富营养成分的复合果酒。
关键词菠萝;西瓜;发酵;感官评分菠萝是一种营养价值非常丰富的水果，味甘性温，具有消食止泻，清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、利尿止泻的功效[1]。
西瓜具有解暑解渴、利尿、解酒等保健作用，对贫血、咽喉干燥、唇裂均有一定疗效[2]。
果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，适量饮用有助于血液循环、促进新陈代谢、并且能补血养颜、延年益寿利[3]。
复合果酒是在单一果酒的基础上综合西瓜与菠萝的特点与优势，发酵酿造出风味突出、独具特色的果酒[4]。
1 材料与方法1.1 材料与仪器菠萝、西瓜均购于宜宾沃尔玛超市，酿酒酵母CICC31482由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供;实验所用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越瓶科学仪器有限公司;SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司;ZHWY-200B恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法（1）工艺流程西瓜→清洗、切分→榨汁↓菠萝→清洗→去皮、去核→榨汁→按比例混合→巴氏灭菌→接种→发酵→成品（2）感官评分方法由17位果酒感官评分专家对复合果酒按照色泽（20分）、风味（30分）、滋味（40分）、典型性（10分）进行评分[5]。
（3）单因素实验蔗糖添加量量的确定：以果酒的感官评分为参考指标，在果汁比例为1：1，接种量0.6%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别对果汁添加10%、12.5%、15%、17.5%、20%的蔗糖。
接种量的确定：在果汁比例1：1，糖添加量15%，发酵时间96h及发酵温度28℃的条件下，分别设置0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的接种量。
摘要：从野外葡萄园土壤中采集土壤样品，在实验室中通过微生物培养，微生物的富集，菌种的分离、纯化，筛选出纯的酵母菌。
将筛选出的纯的酵母菌分组分别进行培养，进行耐酒精能力的比较。
培养到最佳时期的时候，分别测定各组酵母菌株培养基中酒精含量，筛选出耐酒精性能最好的菌株。
该超强耐酒精能力的优良菌株的成功筛选为酵母菌能高效利用发酵培养液提供了菌种来源，同时也为发酵后的酒精分离降低了难度和成本。
关键词：微生物；耐酒精；酵母；筛选；性能测定前言：随着化石能源的日趋匮乏及环境污染的加剧，开发一种绿色能源势在必行。
乙醇作为一种生产工艺成熟、生产原料来源广的替代能源日益受到人们关注。
尤其是燃料酒精作为清洁能源，原料资源可以再生，大大的刺激了酒精行业的发展。
用微生物法生产酒精的历史由来已久，并且生产工艺早已成熟。
目前乙醇的生产原料为玉米、小麦等粮食产品为主。
尽管用粮食生产酒精成本昂贵，但由于用纤维素作原料生产酒精的方法还不成熟，工艺过程很不完善，所以怎样提高粮食生产酒精过程中原料的利用率，是目前酒精发酵过程研究的一个重要方向，也是降低发酵生产酒精的重要措施。
因为酒精是酵母菌糖代谢产物，对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也随之放慢。
在酒精发酵过程中，由于一般酒精酵母的耐酒精能力不强（耐酒精度一般为10%），导致酵母菌不能充分利用发酵原料，造成了原料的浪费，同时由于发酵液中酒精含量低，使得酒精后期的分离纯化过程复杂，从而大大增加了生产成本。
因此，耐高酒精度的酒精酵母的筛选具有非常重要的意义。
耐高酒精度的酒精酵母能够减缓产物的抑制作用，提升酒精酵母产酒精的潜力【1】。
耐酒精酵母可以在发酵液中较高浓度的酒精中不会死亡，并且仍然具有利用培养液发酵酒精的能力，从而提高酒精原料的利用率。
同时和一般酵母发酵相比，发酵产物中酒精的含量能达到18%左右，产物中原料和杂质的含量下降，产物中酒精的纯度增加，也使得酒精的分离提纯更加容易进行，从而使粮食生产酒精成本降低。
菠萝百香果复合低醇果酒发酵工艺及香气成分分析
怀欲晓;孙泽荟;李文;薛宝钏;李杰
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2024(51)3
【摘要】为探讨菠萝和百香果的复配比例对菠萝百香果复合低醇果酒香气成分的影响,采用CY3079为酿酒酵母,将菠萝和百香果汁以不同比例复配后发酵,采用气相色谱法测定发酵酒样的香气成分,结合感官品评,筛选最佳果汁复配比例。
结果显示,菠萝百香果复合果酒中共检测出20种左右香气成分,包括酯类、醇类、酸类、醛类等物质。
结合感官评价可知,菠萝与百香果复配比为8∶1时酿造的复合低醇果酒口感更柔顺,果香更浓郁,并伴随有发酵产品的典型风味。
该研究分析了菠萝百香果复合低醇果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。
【总页数】6页(P87-92)
【作者】怀欲晓;孙泽荟;李文;薛宝钏;李杰
【作者单位】山东农业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS207.3
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5.百香果果酒发酵工艺及香气成分探讨
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果酒制作的实验报告一、实验材料新鲜西瓜半个,新鲜的酵母,水果刀,榨汁机,矿泉水瓶,纱布二、实验原理果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型微生物。
在有氧的条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式为,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式为,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,20 左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25 。
在缺氧,呈酸性的溶液中,酵母液能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
三、实验步骤1、清洗消毒实验用具,先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。
2、将西瓜表面洗净,在消过毒的环境下将西瓜切成块。
3、将切好的西瓜放入榨汁机中,榨汁。
4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓,装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶,再加入适量酵母菌,密封瓶口。
装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3。
5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵。
6、定期观察果酒的颜色,是否出现气泡等情况的变化,并记录下来,果酒的瓶每天定时排放气体,以免产生的气体过多将瓶涨破。
7、大约10天左右,即可品尝果酒,从色泽,酒味,果香味等各方面进行评价与讨论。
四、实验记录与结果1、将西瓜汁静置一天后,发现矿泉水瓶膨胀,瓶内产生气泡。
2、放气时,大量气体逸出,带有果香味与酵母菌发酵的味道。
3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少,放气频率下降。
有酒味。
4、10天后,果酒基本酿好,有浓郁果味与酒味。
五、实验注意事项总结1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净,每次排气时只需拧松瓶盖或出气口,不要完全揭开瓶盖或出气口。
2、应当将温度控制在18~25 范围内。
因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。
温度低于10 酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高,繁殖速度加快,20 时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快,生活力强。
超过35 ,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40酵母菌停止出芽,开始出现死亡。
果酒制作的实验报告实验目的：1.探究果酒的制作方法；2.研究果酒发酵过程中酵母菌的生长情况；3.制定最佳的发酵温度和时间。
实验原理：果酒的制作主要是通过果实中的糖分与酵母菌进行发酵的过程来实现的。
酵母菌会将果汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而达到酿造果酒的效果。
实验步骤：1.选择适宜的水果。
本实验中选择了苹果作为实验水果。
2.洗净水果并去皮。
将洗净的苹果切成小块，去掉果核和果蒂。
3.将切好的苹果块放入果汁机中榨汁。
4.将榨好的果汁倒入玻璃瓶中，加入适量的糖分和酵母菌。
5.封口并置于恒温器中，控制发酵温度。
本实验分别设置了四个温度组，包括20℃，25℃，30℃和35℃。
6.每天观察并记录果酒的发酵情况，包括颜色的变化、气泡的产生和气味的变化。
7.在不同时间点取样，使用酒精度计测量果酒的酒精含量。
8.最后进行数据整理和分析。
实验结果：经过几天的观察和测量，记录了果酒的酒精含量、颜色变化、气泡产生和气味变化等数据。
结果显示，发酵温度对果酒的酒精含量和品质有着重要影响。
在20℃的温度下，果酒发酵速度较慢，酒精含量相对较低，但口感柔和；25℃和30℃下，果酒的发酵速度较适中，呈现出明显的果酒风味，且酒精含量较高；35℃的温度下，果酒的发酵速度较快，但口感略有苦涩。
实验结论：1.果酒的发酵过程中，发酵温度对酒精含量和品质有着显著影响。
2.在本实验中，30℃的发酵温度下制作的果酒味道最好，酒精含量相对较高。
3.发酵时间的长短也会影响果酒的品质，但在本实验中未进行详细探究。
实验改进：1.可以进一步研究果酒发酵的最佳时间，以获取更好的品质。
2.可以尝试不同水果的发酵制作，比较它们的口感和酒精含量差异。
总结：通过本次实验，初步探究了果酒的制作方法和酵母菌发酵的过程。
发现发酵温度对果酒制作有重要影响，30℃的发酵温度下制作的果酒具有较高的酒精含量和良好的口感。
实验为进一步研究果酒制作提供了一定的基础，并且也为工业大规模制造果酒提供了一定的参考。
高产γ-氨基丁酸酿酒酵母的筛选及在梨酒酿造中的应用γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)是一种非蛋白质的天然氨基酸,广泛存在于植物、动物和微生物中。
GABA具有抗衰老、降血压、改善肝功能、调节激素分泌、改善睡眠、增强记忆力、防治肥胖等重要生理功能。
GABA主要是通过谷氨酸脱羧酶催化谷氨酸脱羧转化而成的。
乳酸菌、霉菌、酵母菌以及其他微生物中均含有这种酶,因此,可通过提取谷氨酸脱羧酶或通过微生物发酵来生产GABA。
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,富含GABA的功能性食品已经成为研究和开发的热点。
梨果肉质细脆,含糖量高,香甜爽口,营养丰富,含有各种蛋白质、矿物质和多种维生素等,是酿造果酒的良好原料。
本课题旨在从水果表面筛选出既能高产GABA,又仍有较强产酒精能力的酿酒酵母,并将它用于梨酒的酿制,获得富含GABA的梨酒。
比色法检测发酵液中GABA含量的建立。
当有乙醛酸、琥珀酸存在时,GABA与溴甲酚绿发生专一的、特殊的显色反应。
基于这一显色反应,建立了一种新的快速测定GABA含量的比色法。
显色剂中溴甲酚绿、琥珀酸和乙醛酸溶液的适宜浓度分别为0.5、5.0和6.0 mg/mL。
测定GABA含量的适宜条件为:4 mL样品溶液,加入2 mL显色剂,混合摇匀,在25℃下水浴5 min,于617 nm测定吸光值。
GABA标准曲线的回归方程为A=0.1257C-0.0295,相关系数R2=0.9958。
本检测方法的精密度(重复测定样品的RSD)为0.88%,平均回收率为95.33%,说明本方法重现性和准确性较好。
该法操作简单,检测速度快,检测成本低。
高产GABA酿酒酵母的筛选。
经过富集培养,使用GABA筛选培养基,从梨、葡萄、苹果等水果表面分离、筛选出8株既能高产GABA,又有较强产酒精能力的酵母菌株,其中菌株KS45产生GABA能力最强,达到了1.146 g/L,酒精度达到8.0%。
菠萝酒的发酵过程菠萝酒是一种利用菠萝果实发酵制成的果酒。
发酵是一种利用微生物（酵母）将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
这里我们将详细介绍菠萝酒的发酵过程。
首先，准备发酵材料。
我们需要新鲜的菠萝果实、白砂糖、酵母、传统发酵材料如葡萄等，并在此过程中注意卫生。
第一步是将菠萝果实削皮并切块。
削皮可以去除果实表面的杂质，而切块则有利于酵母的接触。
接下来，将切好的菠萝果实放入一个容器中，加入适量的白砂糖。
白砂糖是发酵过程必不可少的营养源，它提供了酵母生长所需的碳源。
糖的数量应根据发酵的时间和酒的口味来调整，一般来说，每100克果实需要加入20-30克糖。
随后，将适量的水加入到容器中。
水的数量应被保持在制作菠萝酒的比例内。
过多的水会稀释发酵液，影响发酵效果，而过少的水则会导致果汁过于浓稠，酵母难以繁殖。
在添加水之后，我们需要对菠萝果汁进行搅拌以充分溶解糖分。
接下来，加入适量的酵母。
菠萝酒制作过程中最常使用的酵母是干酵母，其具有强烈的发酵能力和良好的耐受性。
酵母的数量应根据发酵液的容量来计算。
然后，将发酵液覆盖，并放置在温度适宜的地方。
酵母最适合发酵的温度为22-28摄氏度。
在这个温度范围内，酵母会迅速繁殖并发酵糖分。
同时，应该保持发酵液通风，以防止过氧化和酵母发酵过程中产生的大量二氧化碳堵塞容器。
发酵过程中，菠萝果汁的颜色会逐渐变深，酒精含量会逐渐上升。
大约在48小时后，发酵就会进入一个稳定的状态，果汁中酵母的活动减弱。
此时，我们可以根据自己的口味需求添加传统发酵材料，如葡萄。
葡萄提供了细腻的风味和酵母所需的额外营养。
接下来，继续让菠萝酒在恒定的温度下发酵。
整个发酵过程通常持续3-7天，具体时间取决于温度、糖分含量和酿造者的要求。
我们可以通过观察液体表面是否有气泡冒出来来判断发酵的进行。
气泡的出现意味着发酵仍在进行，而没有气泡则意味着发酵已经结束。
当发酵完成后，我们需要对菠萝酒进行过滤和澄清。
将发酵液倒入另一个容器中，通过过滤网将果渣滤掉。
果酒的发酵实验葡萄酒的制作同组人：谭军姚立果一、【实验目的】1、在实验室条件下制作果酒，研究利用果酒酵母发酵的方法及掌握发酵果酒基本的操作技能。
2、了解制造果酒的基本工艺流程,熟悉果酒酵母发酵的条件等。
二、【实验原理】酿酒酵母在厌氧、PH3-4.7左右条件下，通过EMP途径将每分子葡萄糖分解为2分子丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶催化下脱羧生成乙醛；再以乙醛为受氢体，在醇脱氢酶催化下，接受EMP途径中3-磷酸甘油醛脱下的NADH2的氢生成2分子乙醇、2分子CO2并净得2分子ATP。
总反应式为：C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP三、【实验器材和试剂】1.仪器：1升玻璃瓶，塑料桶、纱布、温度计、比重计、天平、烧杯、量筒、PH计、果汁机等。
2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、活性干酵母，果胶酶，5%的蔗糖水。
3. 水果要求：葡萄，实验前购买葡萄：经查资料得,实验前初步按 1kg葡萄能榨出0.65kg葡萄汁本组将发酵液设定为700ml 葡萄酒发酵,则所需葡萄大概1.1kg，因为要去梗和不能用于发酵的葡萄，本次实验购买葡萄 1.25kg。
（备注：经调查市售葡萄大概6—10元每斤）四、【仪器的使用】1、糖浓度检测方法：手持式折光仪2、比重检测方法：比重计3、PH值检测方法：PH计4、温度检测方法：温度计Ⅰ、手持折光仪测糖度1.折光仪的工作原理常用手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
手持糖度计一般是圆柱形的。
(—)、使用方法打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
果酒酿造酵母菌的筛选研究
马丽辉
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2013(000)006
【摘要】研究水果发酵过程中产生的酵母菌,筛选出发酵周期短、品质优良、出酒率高的天然酿酒酵母菌株.
【总页数】4页(P57-60)
【作者】马丽辉
【作者单位】国家白兰地、威士忌、伏特加及葡萄酒产品质量监督检验中心,广东广州510405
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1;TS262.7;TS261.4;Q93-3
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5.酿造草莓果酒的酵母菌株筛选及鉴定 [J], 吴浩;可芮;宗亚丹;张斌;李淑英
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关键词：酿酒酵母；枇杷；分离鉴定Isolation and Characterization of Saccharomyces cerevisiae inLoquat OrchardZHU Anni, KANG Lin, BAI Juhong, XIE Yincheng, LI Lijuan*(Chengdu Agricultural College, Chengdu 611130, China)Abstract: In order to obtain excellent Saccharomyces cerevisiae for loquat wine fermentation from nature, 83 strains of yeasts were isolated from loquat orchard fruits and soil, 7 strains of Saccharomyces cerevisiae were screened through gas production experiment, 2 strains of Saccharomyces cerevisiae with good fermentation and strong tolerance were screened through high sugar tolerance test, high acid tolerance test, alcohol tolerance test, which could be used in the production of loquat fruit wine.Keywords: Saccharomyces cerevisiae; loquat; separation and identification枇杷（Loquat）在我国已有2 000多年的种植历史，我国作为枇杷最大生产国，种植面积约17万hm2，年产量约为100万t。
