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专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，其大量繁殖时的方程。
进行发酵的方式式是。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间，为什么。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，并注意适时充气，为什么。
4．酒精的检验（1）试剂：。
（2）条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？。
7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是。
8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。
课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。
它是一种丝状。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。
菌种保藏方法_菌种应该怎么保存引导语：菌种应该怎么保存呢?以下是小编收集整理的关于菌种保藏方法相关内容，欢迎阅读参考!菌种保藏方法1、传代保存法：有些微生物当遇到冷冻或干燥等处理时，会很快死亡，因此在这种情况下，只能求助于传代培养保存法。
传代培养就是要定期地进行菌种转接、培养后再保存，它是最基本的微生物保存法，例如*奶等常用生产菌种的保存。
传代保存时，培养基的浓度不宜过高，营养成分不宜过于丰富，尤其是碳水化合物的浓度应在可能的范围内尽量降低。
培养温度通常以稍低于最适生长温度为好。
若为产*菌种，则应在培养基中添加少量碳*钙。
一般地，大多数菌种的保藏温度以5℃为好，像厌氧菌、霍乱弧菌及部分病原真菌等微生物菌种则可以使用37℃进行保存，而蕈类等大型食用菌的菌种则可以室温直接保存。
传代培养保存法虽然简便，但其缺点也很明显，如：①菌种管棉塞经常容易发霉;②菌株的遗传*状容易发生变异;③反复传代时，菌株的病原*、形成生理活*物质的能力以及形成孢子的能力等均有降低;④需要定期转种，工作量大;⑤杂菌的污染机会较多。
2、液体石蜡覆盖保存法：该法较前一种方法保存菌种的时间更长，适用于霉菌、酵母菌、放线菌及需氧细菌等的保存。
此法可防止干燥，并通过限制氧的供给而达到削弱微生物代谢作用的目的。
其具有方法简便的优点，同时也适用于不宜冷冻干燥的微生物(如产孢能力低的丝状菌)的保存，而某些细菌如固氮菌、乳*杆菌、明串珠菌、分枝杆菌、红螺菌及沙门氏菌等和一些真菌如卷霉菌、小克银汉霉、毛霉、根霉等不宜采用此法进行保存。
3、载体保存法：即将微生物吸附在适当载体上进行干燥保存的方法。
常用的有方法包括以下几种，如：①土壤保存法：主要用于能形成孢子或孢囊的微生物菌种的保藏。
方法是在灭菌的土壤中加入菌液，立即在室温下进行干燥或使菌体繁殖后再干燥，然后冷藏或在室温下密封保存。
保存用的土壤原则上以肥沃的耕土为宜，土壤需风干、粉碎、过筛和灭菌。
使微生物在土壤中繁殖后进行干燥保存的方法是：取适量土壤(5克)，置于塞有棉塞的试管中，加水或加入充分稀释的液体培养基(以含水量为土壤最大持水量的60%为宜)，然后高压灭菌。
果酒发酵知识点总结一、果酒发酵原理果酒发酵的基本原理是利用酵母菌将果汁中的果糖和葡萄糖等成分转化为酒精和二氧化碳，从而使果汁变成果酒。
发酵过程中，酵母菌所需要的条件是：含糖量，酸度和营养物质。
当果汁中含糖量适合时，酵母菌会开始发酵，产生酒精和二氧化碳，最终形成果酒。
在果酒发酵过程中，有几个关键的环节需要特别注意。
首先是控制发酵温度，一般来说，较低温度下的发酵可以产生口感更加清爽的果酒，而较高温度下的发酵则会产生更丰富的香气。
其次是控制发酵速度，过快的发酵速度可能会导致果酒中的香味流失，过慢的发酵速度则会使果酒产生异味。
最后，需要注意的是果酒发酵过程中的氧气供应，过多或者过少的氧气供应都会影响果酒的口感和质量。
二、果酒发酵过程中的酵母菌酵母菌是果酒发酵过程中不可或缺的关键因素。
在果酒制作过程中，有很多不同种类的酵母菌可供选择。
这些酵母菌在发酵过程中会产生不同的风味和口感。
要选择合适的酵母菌应根据果酒的类型和特点来决定。
一般来说，常用的酵母菌有酿酒酵母、泡沫酵母、发酵毛毛虫等。
酿酒酵母是最常用的酵母菌，它能够在不同的发酵条件下进行发酵，从而产生不同口感的果酒。
泡沫酵母则是一种产生香气浓郁的酵母菌，适合用于果酒中。
而发酵毛毛虫是一种对氧气要求较高的酵母菌，能够在适宜的条件下产生清爽口感的果酒。
三、果酒发酵过程中的发酵条件在果酒发酵的过程中，控制发酵条件是非常重要的。
发酵条件主要包括控制酒精度，促进酵母菌发酵，控制氧气供应等关键环节。
果酒的酒精度要根据果酒的类型和口感来决定。
一般来说，果酒的酒精度在5%-15%之间为最佳，过高或者过低的酒精度会影响果酒的口感。
为了促进酵母菌的发酵，适当的添加一些维生素和氨基酸等营养物质可以提高果酒的发酵速度和品质。
此外，果酒发酵过程中的氧气供应也是非常重要的，适量的氧气供应可以促进酵母菌的生长和发酵，从而使果酒质量更加优良。
四、果酒发酵过程中的发酵设备在果酒发酵过程中，发酵设备是非常关键的。
高中生物选修1传统发酵技术知识点总结（经典全面）选修一知识总结（专题一、二、三、六）（请请妥妥善善保保存存）专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。
发酵≠无氧呼吸（一）果酒制作 1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为：；无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。
反应式为：。
2．控制的发酵条件：。
3．菌种来源：?。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________↓ ↓果酒果醋5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。
可观察到的现象为。
葡萄酒呈红色的原因：6.注意事项：(1) 在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。
(2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先（冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。
(3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
发酵液装瓶后保留的空间,目的是(4)装置各部件作用①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：排出酒精发酵时产生的CO2。
④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。
使用该装置制酒时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。
（二）果醋的制作：1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。
当、都充足时，醋酸菌将分解成醋酸；当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸。
反应式为__________ _________ _________ 。
食用菌菌种保藏的6种方法
菌种保藏的目的是通过降低菌种的代谢活力，使其处于休眠状态，减缓衰亡速度，保持菌种原有优良性状，防止杂菌污染；当恢复生活条件时，菌种能在很短时间内恢复生机，迅速生长繁殖。
母种的保藏有如下方法：
1.斜面冰箱保藏法：把生长丰满健壮的斜面母种，把棉塞在管口剪平，用蜜蜡封口或换用胶塞，存放于摄氏4度冰箱内保存。
高温菌在16摄氏度为宜。
有效期3—6个月。
2.石蜡油保藏法：斜面母种注入经二次灭菌后，在摄氏40度温箱2天蒸发水分而冷却了的石蜡油至斜面顶尖1—1.5厘米处，再用蜜蜡封管口或换用胶塞，直立于摄氏4度冰箱或室温存放。
保存期可1—2年。
3.孢子保藏法：用2×0.5×0.8厘米经灭菌的滤纸条吸附上孢子，可参考孢子分离法，然后把带孢子的纸条放入无菌试管内，置干燥器内2—3天吸干水分，再改用胶塞。
在冰箱或室温内可保存多年。
4.菌丝球保藏法：常用经灭菌的生理盐水、无菌水、蒸馏水、营养液等装入试管约5毫升作媒介，把经过液体培养至对数生长期的菌丝球4—5个，移入媒介内，用胶塞封口，冰箱摄氏4度或室温可保存1—2年。
5.液氮保藏法：常用经灭菌10%甘油蒸馏水或10%二甲基亚砜蒸馏水为保护剂，注入斜面母种管，刮下菌丝体成悬浮液或孢子液，吸取菌液0.5—0.8毫升注入已灭菌安瓿管，
熔封管口，置液氮冷冻器内，每分钟降摄氏1度，1小时内使其温度降至摄氏负35度，其后迅速降至气相摄氏负150度，液相摄氏负196度保存。
保存期可超过10年。
6.自然基质保藏法：此法多用于原种保藏。
在一些欠设备的地区，也可作母种保藏法。
酵母菌菌种保藏技术规程1范围本规程规定了酵母菌菌种保藏的技术和程序。
本规程适用于酵母菌菌种的保藏。
2术语和定义下列术语和定义适用于本规程2.1定期移植法subculturing亦称传代培养保藏法，指将菌种接种于适宜的斜面培养基上，最适条件下培养，待得到健壮的菌体后，于4～6℃进行保存并间隔一定时间进行移植培养的一种短期菌种保藏方法。
2.2蒸馏水法preservation in distilled water指将欲保藏的菌种细胞悬浮于无菌蒸馏水中，密封后置于4～6℃保存的一种菌种保藏方法。
2.3液体石蜡法preservation in liquid paraffin亦称矿物油保藏法，定期移植保藏法的辅助方法。
指将菌种接种在适宜的斜面培养基上，最适条件下培养至待得到健壮的菌体后注入灭菌的液体石蜡，使其覆盖整个斜面，再直立放置于低温（4～6℃）干燥处进行保存的一种菌种保藏方法。
2.4－80℃冰箱冻结法preservation at －80℃指将菌种悬浮于保护剂中，在－80℃冰箱中冻结保存的一种长期菌种保藏方法。
2.5液氮超低温冻结法preservation in liquid nitrogen指悬浮于保护剂中的菌种经程控降温后，移置于－196℃的液氮或－150℃左右的液氮气相中保存的一种长期菌种保藏方法。
2.6真空冷冻干燥法freeze-drying指将欲保藏的菌种细胞或孢子悬浮于保护剂中，经预冻后在真空条件下使水分升华，再经真空封存后保存的一种长期菌种保存方法。
3保藏准备工作3.1菌种待保藏的酵母菌菌种必须进行分离纯化，得到纯培养后再进行保藏。
3.2工具、材料接种针或接种环、吸管、镊子、75%酒精棉球、酒精灯、试管架、量筒、烧杯、平皿、标签、波美计等。
3.3器皿3.3.1试管选用平口试管，规格一般为15×150mm。
3.3.2安瓿管制安瓿管的材料应为中性玻璃，质地软硬度要适当。
管的内径为8mm，长度不小于100mm。
果酒酵母发酵及菌种保藏选取1-2种酿酒酵母进行小型酿酒实验，在品尝合格并符合规定的感官及理化指标后，选用常用菌种保藏方法对有价值的菌种进行保藏。
1.实验目的和内容1）掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精度、耐受性能）。
2）用选育果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程。
3）了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点。
4）学习几种常用菌种保藏方法：斜面传代保藏方法、液体石蜡保藏方法、沙土管保藏方法、冷冻干燥保藏方法。
2.实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。
可用以下反应式来说明：果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。
在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。
果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。
用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。
按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。
微生物具有容易变异的特性，因此经过分离纯化选育的酿酒酵母要经历长期的保存必须要用实验方法对其保藏，在保藏过程中，必须使微生物的代谢处于最不活跃或相对静止的状态，才能在一定的时间内使其不发生变异而又保持生活能力。
低温、干燥和隔绝空气是使微生物代谢能力降低的重要因素，所以，菌种保藏方法虽多，但都是根据这三个因素而设计的。
保藏方法大致可分为以下几种：1）传代培养保藏法又称斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4-6℃冰箱内保存。
2）液体石蜡覆盖保藏法是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入，以减弱代谢作用。
猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化周元;张强;傅虹飞;贲浩【摘要】[目的]筛选猕猴桃果酒发酵优势菌株,优化果酒发酵工艺.[方法]以猕猴桃果皮为材料,通过分离、纯化和筛选获得适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌菌株;以果酒酒精度和Vc含量为指标,系统分析了酵母接种量、初始SO2质量浓度、初始糖度、发酵温度和初始pH值5个因素对猕猴桃果酒品质的影响,然后通过Box-Behnken 响应面试验设计对猕猴桃果酒的发酵工艺条件进行优化,并在此基础上建立猕猴桃果酒发酵的数学模型.[结果]筛选获得2株酵母菌株1-21和1-31,菌株1-21发酵活力强,发酵得到果酒的Vc含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的主发酵菌株;菌株1-31发酵得到的果酒香气独特,香气组分含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的辅助菌株.猕猴桃果酒发酵的最优工艺条件为:选用1-21纯菌株发酵,种子液接种量8.0％,初始SO2质量浓度119.73mg/L,初始糖度240 g/kg.据此工艺条件发酵所得猕猴桃果酒的酒精度预测值为14.14°,实测值为14.08°;VC含量预测值为1.18 g/L,实测值为1.09 g/L.[结论]筛选所获的野生酵母菌株1-21发酵力强,用其发酵得到的猕猴桃果酒vC含量高,发酵工艺可靠.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(042)012【总页数】10页(P151-160)【关键词】猕猴桃果酒;菌株筛选;响应面设计;工艺优化【作者】周元;张强;傅虹飞;贲浩【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.1+1;TS266.7猕猴桃(Actinidia Lindl)属猕猴桃科，主产区在中国，主要集中分布于秦岭以南，横断山脉以东地区，果实风味独特，VC含量甚丰。
一、引言酿酒酵母细胞透明, 呈圆形或椭圆形, 形体比较大, 一般为7×12μm, 含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。
优良纯种酵母应具备下列性能: （1）除酿酒水果本身的果香外, 酵母也应产生良好的果香与酒香。
（2）生长速度快, 有较高的发酵能力, 能将糖分全部发酵完。
（3）具有较高的抗S02能力, 有较好的凝集力和较快的沉降速度。
（4）培养基成分简单, 来源广泛, 价格低廉, 对温度, pH, 离子强度, 溶氧等环境因素不敏感。
（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵, 以保持果香和新鲜清爽的口味。
由此可见, 酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大。
要获得优良的酿酒酵母, 必须对其进行分离选育。
果酒酵母的筛选应从相应的果品及其种植环境中采样分离, 如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。
根据实践经验, 在果汁和自然发酵的果酒醪液中检出率较高, 因为它们的基质环境与酿酒环境很相似。
为使我们需要的酵母易于检出, 应对采集的样品进行富集培养, 通过设置较高的酒精浓度、添加SO2 、调整pH 等手段抑制不需要的微生物的生长, 使希望检出的微生物得到增殖。
酵母检出后, 应对其的发酵性能进行考察, 包括酵母的一系列生理生化特性和风味物质形成的能力等, 这些可通过作生理生化实验和三角瓶小型发酵实验分析和测定。
二、实验仪器与材料样品: 新鲜苹果（未经清洗）榨汁。
YEP.培养基（富集培养基）.蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml. （每次根据需要量按如此比例配置，下同....PDA培养基（酿酒酵母培养基）: 马铃薯200g, 葡萄糖20g, 琼脂20g, 蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮, 切成块煮沸后再煮30分钟, 然后用纱布过滤, 再加糖及琼脂溶化后定容至1000 ml。
121℃灭菌30分钟。
）PYG培养基（菌种保藏培养基）：蛋白胨 3.5g, 葡萄糖15g, 酵母膏 1.5g, KH2PO42.0 g, MgSO4·7H2O1.0 g, （NH4）2 SO41.0 g, 琼脂20g, 蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇, 碘液, 无菌生理盐水等。
果酒酵母发酵及菌种保藏选取1-2 种酿酒酵母进行小型酿酒实验，在品尝合格并符合规定的感官及理化指标后，选用常用菌种保藏方法对有价值的菌种进行保藏。
1. 实验目的和内容1）掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精度、耐受性能）。
2）用选育果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程。
3）了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点。
4 ）学习几种常用菌种保藏方法：斜面传代保藏方法、液体石蜡保藏方法、沙土管保藏方法、冷冻干燥保藏方法。
2. 实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。
可用以下反应式来说明：果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。
在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。
果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。
用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。
按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。
微生物具有容易变异的特性，因此经过分离纯化选育的酿酒酵母要经历长期的保存必须要用实验方法对其保藏，在保藏过程中，必须使微生物的代谢处于最不活跃或相对静止的状态，才能在一定的时间内使其不发生变异而又保持生活能力。
代谢能力低温、干燥和隔绝空气是使微生物降低的重要因素，所以，菌种保藏方法虽多，但都是根据这三个因素而设计的。
保藏方法大致可分为以下几种：1）传代培养保藏法又称斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4-6 C冰箱内保存。
2 ）液体石蜡覆盖保藏法是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入，以减弱代谢作用。
3 ）载体保藏法是将微生物吸附在适当的载体，如土壤、沙子、硅胶、滤纸上，而后进行干燥的保藏法，例如沙土保藏法和滤纸保藏法应用相当广泛。
4）寄主保藏法用于目前尚不能在人工培养基上生长的微生物，如病毒、立克次氏体、螺旋体等，它们必须在生活的动物、昆虫、鸡胚内感染并传代，此法相当于一般微生物的传代培养保藏法。
病毒等微生物亦可用其他方法如液氮保藏法与冷冻干燥保藏法进行保藏。
5 ）冷冻保藏法可分低温冰箱（-20至-30 C, -50至-80 C）、干冰酒精快速冻结（约-70 C）和液氮（-196 C）等保藏法。
6）冷冻干燥保藏法先使微生物在极低温度（-70 C左右）下快速冷冻，然后在减压下利用升华现象除去水分（真空干燥）。
有些方法如滤纸保藏法、液氮保藏法和冷冻干燥保藏法等均需使用保护剂来制备细胞悬液，以防止因冷冻或水分不断升华对细胞的损害。
保护性溶质可通过氢和离子键对水和细胞所产生的亲和力来稳定细胞成分的构型。
保护剂有牛乳、血清、糖类、甘油、二甲亚砜等。
3. 实验材料和用具样品：新鲜水果及压榨汁。
试剂：亚硫酸钠、乙醇、无菌水、化学纯液体石蜡、五氧化二磷、脱脂奶粉、10%HCl 、干冰、95% 乙醇、食盐、无水氯化钙、河沙、瘦黄土（有机物含量少的黄土）或者红土；器皿：三角烧瓶（250mL）、无菌试管、无菌吸管（1mL 及5mL）、无菌滴管、接种环、40 目及100目筛子、干燥器、安瓿管、冰箱、冷冻真空干燥装置、酒精喷灯、滤纸条（0.5 X1.2cm ）冰箱，低温冰箱（-30 C）,液氮冷冻保藏器，玻璃涂棒，血细胞计数板，显微镜，紫外线等（15W ），磁力搅拌器，台式离心机，震荡混合器等。
4. 操作步骤4.1 自选酵母发酵性性能的检测试验：用选育菌种发酵果酒4.1.1 果酒酿造的工艺流程鲜果T分选T破碎、除梗T果浆T分离取汁T澄清T清汁T发酵T倒桶T贮酒T过滤T冷处理T调配T过滤T成品4.1.2 工艺简述1 ）发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
①破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
②二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L 。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
2）果汁的调整①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20 °Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
干酒易在0.6%-0.8% ，甜酒0.8%-1% 一般pH 大于3.6 或可滴定酸低于0.65% 时应该对果汁加酸。
3）酒精发酵发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5 ，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28 C,发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为3-12 天。
残糖降为0.4%以下时主发酵结束。
然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12-28 C下放置1个月左右。
发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。
4）成品调配果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。
调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
5 ）过滤、杀菌、装瓶过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。
果酒常用玻璃瓶包装。
装瓶时，空瓶用2-4 %的碱液在50 C以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。
果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
4.1.3 发酵性能测定测定一个发酵周期内酒精度及含糖量变化，绘制发酵曲线，并对自制果酒进行感官评定，分析测定理化指标（糖度、酒度、酸度）。
还原糖、总糖的测定：直接滴定法。
总酸的测定：中和滴定法。
酒度的测定：蒸馏法。
5. 菌种保藏（下列各法可根据实验室具体条件与需要选做）见实验十二。
6. 实验结果分析1）绘制发酵周期糖度及酒精度变化曲线。
2）对酒样作感官品评，并作理化分析，测定葡萄酒的酒精、残糖、总酸。
7. 问题和讨论1）菌种保藏中，石蜡油的作用是什么？2）经常使用的细菌菌株，使用那种保藏方法比较好？3）简述果酒发酵主要影响因素。
附：总糖和还原糖的测定（一）一一费林试剂比色法1. 实验目的掌握还原糖和总糖的测定原理，学习用直接滴定法测定还原糖的方法。
2. 实验原理斐林氏溶液与还原糖共沸，其中斐林氏溶液中的Cu2+ 被还原糖还原为Cu2O （砖红色）时，反应达到终点，过量的还原糖使次甲基蓝指示剂蓝色褪去，显露出Cu2O 的红色即为终点。
3. 实验材料和用具1 ）试剂费林甲液：称取68.29g 硫酸铜（CuSO4?5H2O ），溶于蒸馏水中并稀释到1000ml 。
费林乙液：称取346g 酒石酸钾钠及100gNaOH ，溶于蒸馏水中，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml ，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.25 %葡萄糖标准溶液：准确称取 2.500g经98-105 C干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml 容量瓶中，加入5ml 浓HCl （防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml 。
2）器具电热恒温水浴锅，调温电炉，250ml 锥形瓶，滴定管。
4. 操作步骤1）标定预备试验：吸取费林溶液A、B 各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2 滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。
2）标定正式试验：戏取费林溶液A、B 各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水和比预备试验少1mL 的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min ，加2 滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
计算式中：F――费林溶液A、B各5mL相当于葡萄糖的克数，g ;m——称取葡萄糖的质量，g ;V――消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
3）葡萄酒样品还原糖测定：准确吸取一定量的样品（V1 ）于100mL 容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2〜0.4g，加水定容至刻度。
吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL 水和一定量的试样（试样所含还原糖量为0.2-0.4g ），加热至沸，并保持2min ，加2 滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
按式（4）计算。
4）葡萄酒样品总糖测定：准确吸取一定量的样品（V1 ）于100mL 容量瓶中，使之所含总糖量为0.2〜0.4g ,加5mL盐酸溶液，加水至20mL ,摇匀。
于68 ±1 C水浴上水解15min , 取出，冷却。
用200g / L氢氧化钠溶液中和至中性，（加入2滴酚酞，用NaOH溶液滴定至微红色）。
调温至20 C,加水定容至刻度（V2 ）。
吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL 三角瓶中，加50mL 水和一定量的试样（试样所含总糖量为0.2-0.4g ），加热至沸，并保持2min ，加2 滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
按下式计算。
F――费林溶液I、n各5mL相当于葡萄糖的克数，g ;V1 ——吸取的样品体积，mL；V2 ――样品稀释后或水解定容的体积，mL ；V3 ――消耗试样的体积，mL；G――葡萄糖标准溶液的准确浓度，g / mL ;式中：X 总糖或还原糖的含量，g / L;V——消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
