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第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用►学业质量水平要求◄1．结合泡菜的制作，科学认识生活中用到的生物学知识。
(生命观念、科学探究)2．通过果酒和果醋的制作，认识不同类型微生物的应用，并根据各自的特点理解其操作过程。
(生命观念、科学思维)3．结合生活或生产实例，举例说出发酵工程的原理并进行简单的设计和制作。
(生命观念、科学探究)考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②实例——腐乳 a ．原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
b ．起主要作用的微生物：毛霉。
(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
②类型：以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。
2．传统发酵食品的制作(1)泡菜的制作①菌种来源：附着在植物体表面上的乳酸菌，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
②原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应简式为C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作过程(2)果酒和果醋的制作①制作原理与发酵条件②制作过程1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。
( ×) 2．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。
( ×) 3．葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是突变型酵母菌。
( ×) 4．只要O2充足醋酸菌发酵的产物是一样的。
( ×) 5．制作泡菜过程中可在坛内加入少量白酒，防止泡菜变质。
( √) 【教材细节命题】1．(选择性必修3 P6探究·实践)为什么泡菜坛只能装八成满？在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
葡萄酒培训高级版（高级品酒师必选）基础篇一、葡萄的生长与种植1、葡萄的生长和一年种植的过程⑴萌芽在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。
此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。
另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。
然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。
开花：部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。
花很细小，呈白色。
在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。
多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。
⑵结果在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。
顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。
这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。
此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不2、整枝系统葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。
葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。
为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。
每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。
主要的葡萄整枝系统有：⑵环保葡萄酒为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常喷撒除草剂和化学农药。
部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。
采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。
⑶防霜害由于葡萄的芽非常脆弱，0℃以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。
从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。
防治的方法有许多种，取水方便的地区常在种植葡萄和进行品种区域化时．应根据各地区的年有效积温来选择葡萄的品种。
果酒调制培训课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解果酒调制的相关知识，掌握基本的果酒调制技能，并培养他们对生活调酒的兴趣和热情。
具体目标如下：1.知识目标：•了解果酒的制作原理和方法。
•掌握果酒调制的基本技巧。
•了解不同水果和配料对果酒口感和风味的影响。
2.技能目标：•能够独立完成果酒的制作和调制过程。
•能够运用所学的调制技巧创制新的果酒配方。
•能够正确使用实验设备和仪器。
3.情感态度价值观目标：•培养学生的创新意识和团队合作精神。
•培养学生对生活的热爱和对调酒的兴趣。
•培养学生对科学实验的严谨态度和热爱探索的精神。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括果酒的制作原理、果酒调制的技巧和方法，以及不同水果和配料对果酒口感和风味的影响。
具体安排如下：1.第一章：果酒的制作原理和方法。
•介绍果酒的制作过程和原理。
•讲解果酒的制作技巧和方法。
2.第二章：果酒调制的技巧和方法。
•介绍基本的果酒调制技巧。
•讲解不同水果和配料对果酒口感和风味的影响。
3.第三章：果酒调制实践。
•学生分组进行果酒调制实验。
•学生展示自己的调制成果，并进行品尝和评价。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。
1.讲授法：教师讲解果酒的制作原理和方法，以及果酒调制的技巧。
2.讨论法：学生分组讨论果酒调制的实践经验和心得，促进学生之间的交流和合作。
3.案例分析法：教师提供一些成功的果酒调制案例，学生分析并总结其中的技巧和方法。
4.实验法：学生分组进行果酒调制实验，亲身体验和掌握调制技巧。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：果酒调制教材，用于讲解果酒的制作原理和方法，以及果酒调制的技巧。
2.参考书：提供一些相关的参考书籍，供学生进一步深入学习和研究。
3.多媒体资料：制作一些教学视频和演示文稿，用于辅助讲解和展示果酒调制的过程和技巧。
果酒的发酵培训教材1. 引言果酒作为一种古老且广泛流行的饮品，在世界各地都有着悠久的历史和独特的酿造方法。
随着人们对健康生活方式的追求和对优质饮品的需求增加，果酒逐渐走进了人们的生活。
本教材将介绍果酒的发酵过程，提供给你详细的培训和指导，帮助你学会制作出美味的果酒。
2. 发酵概述发酵是果酒酿造过程中最重要的环节之一。
它通过微生物的作用将果汁转化为酒精和二氧化碳，为果酒赋予了特殊的风味和口感。
发酵的基本步骤包括以下几个阶段：•选择合适的果实：新鲜、成熟、无病虫害的果实是酿造果酒的基础。
•榨汁：将果实压榨出汁液，去除果渣，得到清澈的果汁。
•加入酵母：向果汁中添加适量的酵母，启动发酵过程。
•发酵过程：酵母将果糖转化为酒精和二氧化碳，产生酒液中的泡沫。
•二次发酵：将酒液转移到密封的容器中进行二次发酵，提高果酒的质量。
3. 酵母的选择和培养酵母是果酒发酵的关键，它们能够利用果糖进行发酵并产生酒精。
选择合适的酵母品种非常重要，不同品种的酵母在发酵过程中会产生不同的风味和特性。
以下是一些常用的酵母品种：•酿酒酵母：适用于一般果酒的发酵，产生稳定的酒精含量和风味。
•活性干酵母：易于保存和使用，适合家庭酿酒。
•野生酵母：来自自然环境中的酵母，可以为果酒带来独特的风味，但需要额外的注意和控制。
酵母的培养过程包括以下几个步骤：1.准备培养基：将酵母菌种放入预先准备好的培养基中。
2.培养温度控制：将培养基置于适当的温度下进行培养，一般为20-30摄氏度。
3.培养时间：培养时间通常为24-48小时，直至培养基中出现酵母菌落。
4.酵母存储：将得到的酵母菌种保存在适当的容器中，备用。
4. 发酵控制和调节为了获得理想的果酒质量，我们需要控制和调节发酵过程。
以下是一些重要的发酵控制和调节技巧：•温度控制：发酵过程中，适宜的温度能够促进酵母的活动，一般为20-25摄氏度。
过高或过低的温度会影响发酵效果和酒液质量。
•pH调节：果汁的pH值对发酵过程起着重要的影响。
