第四章 脂类ppt课件

存在部位：血浆脂蛋白， 肝和肾上腺皮质中
特点：非极性最大，不易 移动
例如：动脉粥样硬化病灶 中血管中堆积的就是胆固醇 酯
三、脂类的生理功能
1、提供、贮存能量 2、是生物有机体的构成成分 生物膜的重要组分（磷脂和固醇），合成胆汁、皮
下脂肪 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、保护内脏器官，防止机械损伤和热量散失 6、内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、血管紧张素原、雌激素 7、增加饱腹感
6、防癌作用:由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱 和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从 血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营 养物质。
7、防辐射作用:由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄 油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。 经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
少吃≠不吃
正确的吃油方法是：植物油、动物油搭配或交替 食用，以植物油为主，动物油为辅。
（二）必需脂肪酸 1、必需脂肪酸的概念 人体生命活动必需，但不能被机体合成，必
需由食物供给的脂肪酸。 2、必需脂肪酸的种类 亚油酸和亚麻酸 3、必需脂肪酸的功能 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，磷脂又是
细胞膜的组成成分 亚油酸是合成前列腺素的的前体
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花
生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋 类，肉类和奶类。
七、常见植物油的营养
大豆油：常用食用油，有一种特殊的豆香。亚油酸50-
60%，亚麻酸5-9%。有显著的降低血清胆固醇含量，预防 心血管疾病的功效。大豆中还含有维生素E、维生素D以 及丰富的卵磷脂。人体消化吸收率高达98%。

Sn-系统命名三酰基甘油：
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。
（四） 脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三 斜 (),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
A、脂肪酸 具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离 减少的次序〔或者按链的倾斜度增加 的次序〕称为A、B和C。 具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／ ），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸 每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油 一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃 类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排 列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向 上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径 ：两相的密度差 ：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢 影响因素：维持脂肪球相对状态的力： 吸引力 分子间作用力〔主要是范德华引力）； 斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静

花生四烯酸） ③ 是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于（VitA、VitD、
VitE和VitK）的吸收。 ④ 能改良食品性能，改善食品质构，赋予食品风味和
良好口感。
3、食用脂两种存在形式： 动植物中分离的：奶油、猪油、豆油、花生油、 棕榈油…… 存在于食品中的：肉、乳、豆、花生、菜籽。
4、影响食品质量的食用脂理化性质 食用脂具有独特的物理、化学性质，它们的组成、
2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的甘油酯称为磷脂
例：卵磷脂
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOCH
CH2O-P-O-(CH2)N+(CH3)3
命名：1-棕榈酰-2-亚油-3-磷脂酯胆碱
3、脂肪酸 a 饱和脂肪酸 1、碳原子数相同的烷烃与酸的命名一致，仅将母体烃类
常见的脑苷脂有半 乳糖脑苷脂和葡萄糖 脑苷脂，他们的分子 中分别含有半乳糖残 基和葡萄糖残基。
注意脑苷脂中没有磷 酸基团。
半乳糖脑苷脂
❖ 神经节苷脂 是最复杂的糖 鞘脂，分子中 含有的N-乙酰 神经氨酸的寡 糖链连接在神 经酰胺上。
N-乙酰神经氨 酸是一个复杂 的9碳氨基糖的 乙酰衍生物。
DHA功能
二战以前，我国大豆总产量居世界首位，后被美 国、巴西赶上。
1、脂类：是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性 物质。99%的动植物脂类是脂肪酸甘油脂 一般呈固态称为“脂”，呈液态的称为“油”。
2、食类具有重要营养价值： ① 提供热量(9Kcal/g)比蛋白质 、碳水合物高一倍多。 ② 提供人体无法合成的必需的FA（亚油酸、亚麻酸、
体结构。 晶胞一般由两个短间距（a、b）和一个长间距（c）组成
的长方体或斜方体 晶胞有3种不同的堆积排列方式：三斜β、正交β′、六方

可以干扰肠道对膳食 中胆固醇和胆汁中胆
• 合成体内活性物质 Cholesterol is the original
固醇的吸收，因此，
material for synthesis of
具有降低人和动物血
many vitally important body compounds such as
清胆固醇的作用。植
(3)维持体温恒定，保护器官等。The layer of fat beneath the skin helps keep the body warm ( insulating the body). Protecting and propping up the organs in the body
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acid)
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) C24：1，n-9 cis
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
摘自Modern Nutrition in Health and Diseas第e，9第页9/版共, 3第46页8页，1999年。
（结构）
long-chain (10~14 carbons or more) mediumchain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
monounsatura ted FA (MUFA)
polyunsaturat ed FA (PUFA)
cis 顺式 和 trans 反式
s h o r t- c h a i n
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Function of triglycerides in food