食用菌干制加工的原理和技术要点有哪些

食用菌初加工技术的原理
食用菌初加工技术的原理是通过处理和加工使食用菌的口感和营养更加丰富。

其中包括以下几种技术：
1. 水煮蒸：将食用菌放入沸水中煮熟或用蒸汽加热，可以使食用菌的口感更加鲜嫩。

2. 脱膜：将菌褶或外皮剥离，除去菌体中的脆性物质和苦味物质。

3. 冻干：将食用菌经过冷冻和真空干燥处理，可以保留食用菌中的营养成分和口感。

4. 煨炖：将食用菌煨炖搭配其他食材，可以增加菜肴的味道和丰富性。

5. 腌制：将食用菌腌制，可以起到杀菌、保鲜和增加味道的作用。

这些加工技术可以根据不同的食用菌品种和用途进行调整和改进，以满足不同消费者的需求。

食用菌快速干制法
食用菌快速干制法，只需15分钟即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。

(1)快速干制法是在一种高压常温干燥系统中进行的。

即将新鲜食用菌放人密闭的干燥器中，立即送人高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。

由于气体的流动，鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。

经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。

如此重复2-3次，即可除去新鲜食用菌中98％的水分，使菌体得到干制。

(2)密封贮存用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可2-3年不霉变。

干制品水合能力强，在沸水中煮沸3-4分钟可迅速变软。

加入各种适量的调料烹饪即可食用。

(3)快速干制法优点此法可克服以往的高热干制中由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。

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食用菌干制（品的制备）法食用菌干制加工技术(一)干制技术食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。

经过干制的食用菌称为干品。

干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。

有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。

但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。

l．干制原理由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。

菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。

菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。

由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

2．干制方法菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。

(1)晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。

晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。

晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。

(2)烘干是食用菌干制的主要方法。

它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。

烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。

(3)冷冻干燥先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。

为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。

如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。

经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。

我国食用菌产品干制及盐渍加工技术探析食用菌在我国农副产品中占有重要地位。

许多食用菌中富含的营养对人类的健康有着巨大的益处，不过由于大多数食用菌富含水分，因此极容易在运输中腐烂变质，也不方便携带。

图片来源网络对食用菌进行加工，可提高食用菌的保存时间，增加食用菌的风味，也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益，因此探究食用菌食品加工技术具有十分重要的意义。

1. 食用菌干制技术干制技术是指通过自然环境或人工手段，除去食用菌内的水分，从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物质也得到抑制，从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。

一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12%左右。

值得注意的是，干制的速度和最终食品的质量呈正相关，即尽快干制能够提高产品的质量。

目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。

1.1 自然干制干制技术可以分为自然干制和人工干制两种，其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。

主要以太阳光为热能，辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。

这一技术的使用历史悠久，成本较低。

但是对自然环境的要求较高，因此不适用于大量食用菌的加工。

自然干制的步骤是将食用菌均匀轻放在竹帘或苇席上，为了增加阳光直射的面积，可适当将竹帘或苇席倾斜，尤其是在冬季晾晒时，提高倾斜幅度，更有利于晾晒。

晾晒过程中要不时轻轻翻动，促进食用菌完全干制。

晒干周期约为2～3天，具体时间要根据实际干制情况灵活调整。

虽然自然干制技术不适于大规模加工，但是一些加工企业为了缩减成本，会先将食用菌用自然干制法晒至半干，再采用机械干制法干制。

1.2 机械干制机械干制法主要是利用现代化机械设备，例如烘箱、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制。

在实际生产中，目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。

机械干制不容易受自然条件的影响，也适用于各类品种的食用菌，因此适用于大量食用菌食品的加工。

食用菌干制及蜜饯加工技术食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。

中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。

菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。

菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。

如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足[4]。

食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA 复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。

因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。

1. 食用菌干制食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强。

易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。

食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。

在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。

干燥速度越快，产品质量越好。

我国现在大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：1．严把采摘关；2．及时摊晾；3．整理装机烘烤；4．掌握火候。

食用菌的干制/syjwz/08JG/03gzh/main/gzh2-1.htm食用菌干制方法食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。

1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。

其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。

自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。

摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。

其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。

白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。

通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。

2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。

而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。

干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。

(1)烘房：烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式，适合于大量生产加工，设备费用低，操作管理简便。

烤房大小，根据产量和加工需要而定。

其结构如图2。

烘房升温多为一炉一囱回火升温。

炉膛设于烘房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后，再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出。

主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严。

烘房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最底层距铁皮不能少于50厘米。

烘房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量。

有条件的还可装鼓风机通风。

烤烟房也可以用来烘烤食用菌。

在烤烟烘烤结束后，应立即着手烤菇房的准备工作：在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼，竹子固定在烤架上，竹子间隔3～4厘米，每层相距30厘米，最低层离火管50厘米。

烤筛相靠在烤架上。

烤房内壁用石灰浆粉刷清除烟味。