蛋白质和氨基酸价值评定方法

蛋白质营养评价方法主要包括以下几种：
1. 蛋白质消化率：一种蛋白质可被消化分解的程度。

2. 蛋白质生物价：可用氮在体内的贮存量与氮在体内的吸收量的比值表示，即生物价=（氮贮留量/氮吸收量）×100%。

生物价越高，表明蛋白质被机体利用程度越高，营养价值也越高。

3. 蛋白质净利用率：将蛋白质的生物价与消化率结合起来评价蛋白质的营养价值，即蛋白质的净利用率=生物价×消化率×100%。

4. 氨基酸评分：以每克待评定蛋白质中必需氨基酸量与每克参考蛋白质中某种氨基酸量的比值表示。

5. 蛋白质功效比：动物体重增加克数与摄入食物蛋白质克数之比。

另外，还有脂肪的评价方法，具体包括消化率、生物利用率和功效比等。

其中，生物利用率主要考虑脂肪的消化吸收率、吸收后用于体组织生长和修复等生理功能的效率，包括必需脂肪酸利用率和能量利用率。

脂肪的消化率是指食物脂肪经过消化后的吸收率，吸收后的脂肪可用于人体各组织的合成和代谢。

功效比主要考虑脂肪对动物生长的贡献，如猪的脂肪功效比是指猪每增加1g体重所需的脂肪克数。

请注意，这些评价方法可以帮助我们了解食物中蛋白质和脂肪的营养价值和消化吸收情况，但并不能完全代表食物的整体营养价值。

在选择食物时，还需要综合考虑食物中其他营养素的含量和比例，以及食物的摄入量和整体膳食结构等因素。

蛋白质质量的评定已经历了一百多年的历史，方法较多。

现首先简要介绍几种有代表性的或目前还有一定意义的评定方法，然后重点对目前较流行的可消化（可利用）氨基酸及瘤胃降解与非降解蛋白进行介绍。

( 一) 粗蛋白质(Crude Protein ，缩写CP) 粗蛋白是使用较早的蛋白质质量评定指标，仅能反应饲料或饲粮总含氮物的多少。

( 二) 可消化粗蛋白质(Digestible Crude Protein ，缩写DCP) 饲料可消化粗蛋白质可由其粗蛋白质含量乘以粗蛋白消化率而得。

同一种动物对不同饲料蛋白质的消化率不同，不同的动物对同一饲料蛋白质的消化率也不完全相同。

饲料可消化蛋白质可粗略地反映饲料蛋白质的质量。

( 三) 蛋白质的生物学价值(Biological Value ，缩写BV) 生物学价值指动物利用的氮占吸收氮的百分比，即：食入氮-( 粪氮+ 尿氮)BV ＝──────────────× 100%食入氮- 粪氮以上公式所得的BV 值称表观生物学价值。

从粪氮中扣除来自内源的代谢粪氮(MFN) ，从尿氮中扣除非饲料来源的内源尿氮(EUN) ，则可计算出真生物学价值(TBV) ：食入氮-(粪氮-MFN)-(尿氮-EUN)TBV ＝─────────────────× 100%食入氮-( 粪氮-MFN)蛋白质的BV 值愈高，说明其质量愈好。

饲料蛋白质的BV 值一般在50-80 范围内。

表1是几种食物或饲料蛋白质的BV 值。

表 1 几种饲料的BV( 猪)饲料BV 饲料BV 饲料BV鸡蛋牛奶鱼粉肌肉大豆( 经热处理)969296-907575小麦麸大豆( 生)棉籽饼玉米豌豆玉米谷蛋白64646454-604840马铃薯燕麦谷类蚕豆明胶717064-673835( 四) 净蛋白利用率(Net Protein Utilization ，缩写NPU) 净蛋白利用率是指动物体内沉积的蛋白质或氮占食入的蛋白质或氮的百分比，即：沉积氮(CP)NPU ＝──────× 100 或NPU ＝BV ×氮(CP) 的消化率食入氮(CP)最初，NPU 是用食入含氮饲粮( 或饲料) 时机体的含氮量减去食入无氮饲粮( 或饲料) 时机体含氮量的差，再除以食入氮而得。

食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值评定一、食物营养价值的评价方法是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。

影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：营养素的消化吸收利用程度储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的'种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数index of nutritional quality,INQ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。

公式如下：INQ 某营养素密度能量密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量所含能量/能量参考摄入量1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ值：公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。

（三）食物利用率公式：食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%（1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。

食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。

在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。

对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。

但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。

2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。

Fm为粪代谢氮。

粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。

后两者称为粪代谢氮。

粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。

如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。

如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。

再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。

1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。

蛋白质营养价值的评定
蛋白质营养价值的评定可以从以下几个方面进行考虑：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体的重要组成部分，是构成细胞的基本物质材料，因此蛋白质含量是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。

2. 氨基酸组成：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体需要多种氨基酸来维持正常的生理功能。

因此，蛋白质中氨基酸的种类和比例是否符合人体的需求，是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。

3. 消化吸收率：蛋白质的消化吸收率是指蛋白质在人体内被消化吸收的程度。

消化吸收率越高，蛋白质的营养价值就越高。

4. 生物学价值：生物学价值是指蛋白质被人体利用的程度，它反映了蛋白质在体内的利用率。

生物学价值越高，蛋白质的营养价值就越高。

5. 蛋白质来源：不同来源的蛋白质其营养价值也有所不同。

一般来说，动物性蛋白质的营养价值比植物性蛋白质高，因为动物性蛋白质中的氨基酸组成更接近人体的需求。

综上所述，评定蛋白质营养价值需要考虑蛋白质含量、氨基酸组成、消化吸收率、生物学价值和蛋白质来源等多个方面。

在选择蛋白质来源时，应根据个人的需求和健康状况来进行选择。

蛋白质的营养价值评价指标
1、含氮量：氨基酸是蛋白质的基本构成单位，氮是氨基酸的重要成分，所以含氮量反映了蛋白质的种类和数量。

2、粗蛋白率：即定量测定蛋白质含量的指标，它反映了蛋白质的含量，以进一步求出蛋白质的质量。

3、氨基酸组成：氨基酸组成代表了蛋白质质量的高低，不同蛋白质中所含氨基酸的品种和比例与需要不同。

4、必需氨基酸含量：必需氨基酸是人体不能自行合成的，有的蛋白质更加缺乏必需氨基酸，因此必需氨基酸含量可以用来衡量蛋白质的营养价值。

5、分子量：分子量是指能量的大小，一般的蛋白质的分子量范围有10-200KDa，蛋白质的分子量越小，表示能量越大，蛋白质的营养价值也越高。

6、水解度：水解度反映了蛋白质在体内消化、吸收、利用的效率，越高的水解度表示蛋白质的营养价值越高。

7、抗氧化性：由于蛋白质中含有许多氨基酸，它们的抗氧化能力也很强，可以抵御外来的氧化损伤，抗氧化性越强，蛋白质的营养价值也越高。

食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。

在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。

对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。

但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。

2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。

Fm为粪代谢氮。

粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。

后两者称为粪代谢氮。

粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。

如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。

如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。

再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。

1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。

蛋白质的营养价值评价指标蛋白质是人体生长、修复和维护组织所必需的营养物质之一、它由氨基酸构成，可以分解成身体所需要的各种氨基酸。

蛋白质的营养价值取决于其氨基酸组成、相对含量和消化吸收能力。

评价蛋白质的营养价值需要考虑以下多个指标。

1.生物学价值（BV）：生物学价值是评价蛋白质的消化吸收和利用效率的指标。

它通常是通过测定氮平衡、氮利用率和氮再吸收率来评估。

高生物学价值的蛋白质具有更好的消化吸收和利用效果，可以更有效地提供所需的氨基酸。

2.氨基酸组成和含量：蛋白质的氨基酸组成和含量是衡量其营养价值的重要因素。

人体需要20种氨基酸来合成蛋白质，其中有9种是必需氨基酸，需要从饮食中摄入。

高质量的蛋白质应该包含足够的必需氨基酸，并且相对含量要符合人体的需求。

3.PDCAAS值：PDCAAS（蛋白质消化吸收校正型氨基酸得分法）是一种常用的评价蛋白质质量的指标。

它将蛋白质的消化吸收能力和氨基酸的组成综合考虑在内，计算出蛋白质的营养价值得分，得分范围从0到1、通常，PDCAAS值高于0.9的蛋白质被认为是高质量蛋白质。

4.亚氨基酸模式：蛋白质的亚氨基酸模式是指各种氨基酸在蛋白质中的相对含量和顺序。

它可以影响蛋白质的功能和效果。

例如，优质蛋白质通常富含支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），这些氨基酸对于肌肉生长和修复非常重要。

5.附加营养成分：除了蛋白质本身，一些蛋白质食品还包含其他有营养成分，如维生素、矿物质和脂肪酸等。

这些附加营养成分可以增加蛋白质食品的整体营养价值。

综上所述，评价蛋白质的营养价值需要考虑多个指标，包括生物学价值、氨基酸组成和含量、PDCAAS值、亚氨基酸模式和附加营养成分。

这些指标可以帮助人们选择高质量的蛋白质食品，提供身体所需的氨基酸，并满足身体的生长和修复需求。

如何从数量上评价蛋白质的营养价值如何从数量上评价蛋白质的营养价值导语：蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。

机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-(粪氮-粪内原氮)c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的'消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫(环球网校公共营养师频道为您提供简答题练习)f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。

一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。

二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。

三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。

四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。

用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。

一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。

通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。