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银杏核桃蛋白饮料开发工艺研究近年来，随着人们生活水平的提高，营养饮料越来越受到消费者的欢迎和支持，其中以蛋白质为主要营养素的饮料尤其受欢迎。
银杏核桃蛋白饮料的出现为大众提供了更加健康的选择。
银杏核桃蛋白饮料是以优质银杏核桃中的蛋白质为主要原料，再加入其他天然配料，经过精心搭配，研发而成的饮料。
它不含任何人工色素，口感清淡，自然无比，又保留了营养成分。
因此，银杏核桃蛋白饮料的开发工艺研究显得尤为重要。
首先，我们需要进行原材料选择研究：选用不同种类的银杏核桃，并对银杏核桃的营养成分进行全面的分析，以确保饮料的品质。
另外，为了增加饮料的营养价值，我们还需要添加其他可以提升饮料营养的原料，如蔗糖粉、桑椹粉等。
在原料选择完成后，将原料混合，经过精密的加工工艺，如破碎、磨粉、萃取等。
在银杏核桃渣中含有大量有益的物质，例如酚类、多酚和单宁，这些物质有助于促进肠道健康，因此我们也要研究如何保留更多有益的物质，让饮料更符合人体的需要。
此外，为了保持饮料的新鲜度，还需要采用更先进的包装材料，并对包装材料进行认真的研究，以确保它可以阻止外界的空气、水份、光线等有害元素的侵袭，最终确保产品的稳定性及新鲜度。
从以上分析可知，银杏核桃蛋白饮料的开发工艺具有较大的挑战性，需要从原料选择、加工工艺到包装设计等多个方面进行研究，以实现饮料质量的增强和营养价值的提升。
只有经过艰苦的努力，才能使银杏核桃蛋白饮料的开发工艺取得最佳结果。
综上所述，银杏核桃蛋白饮料的开发工艺研究是一项具有挑战性的工作，需要从原料选择、加工工艺、包装设计等多方面进行研究，确保饮料质量和营养价值，以及新鲜度的稳定，最终达到最佳效果。
这不仅需要专业的技术能力，而且也需要大量的时间和经费。
只有通过大力投入，才能使饮料研发成功，从而实现更为健康的生活方式。
核桃蛋白酶解工艺优化与酶解液抗氧化活性分析侯雅坤;王晟;黄昆;王文江;李迪;王建中【摘要】Total enzyme addition, pH, enzymatic hydrolysis temperature and ratio of sample to solution were se- lected to determine the factors and levels by single-factor test method and the orthogonal test method with the hydroly- sis property. The optimized enzymatic hydrolysis conditions with the Alcalase were as follows： total enzyme addition 7% （w/w） , pH 10.0, enzymatic hydrolysis temperature 60~C , sample to solution 1：25, enzymatic hydrolysis time 2h. Under these conditions antioxidative activities of hydrolysates at different hydrolysis property ashigh,middle,low are analyzed. The results are as follows： hydrolysates at different hydrolysis property have good ability to eliminate the DPPH, OH, O2 , and the reducing power is strong.%采用单因素和正交实验,以水解度为评价指标,研究了加酶量、pH值、酶解温度和料液比对酶解工艺的影响。
核桃蛋白质的提取开题报告1. 研究背景和意义1.1 蛋白质的重要性蛋白质是生命体中必需的重要大分子，是组织细胞构成和维持生命活动的基础。
蛋白质在生物体中具有多种功能，包括参与代谢过程、充当酶催化剂、提供机体结构和运输分子等。
因此，研究蛋白质的提取方法对于分析生物体结构和功能具有重要意义。
1.2 核桃中的蛋白质核桃是一种常见的坚果，它富含营养素，特别是蛋白质含量较高。
核桃蛋白质不仅具有优秀的营养价值，还具有抗氧化、降低胆固醇和血压的功效。
因此，研究核桃蛋白质的提取方法有助于开发核桃的潜在价值并促进其应用。
2. 研究目的和方法2.1 研究目的本研究的主要目的是寻找一种高效可行的方法，用于提取核桃中的蛋白质。
通过优化提取方法，可以获得纯度较高的核桃蛋白质，为后续研究和应用提供基础支持。
2.2 研究方法本研究将通过以下方法来实现目标：•核桃样品的准备：选择新鲜的核桃仁作为研究样品，使用食品级酒精进行消毒处理，去除表面的杂质。
•蛋白质提取：采用不同的提取方法，如浸提法、酶解法和超声法，比较它们的效果，并选择最佳方法进行核桃蛋白质的提取。
•蛋白质纯化：采用离心、过滤和沉淀等方法，将提取的核桃蛋白质进行初步纯化，去除杂质和非蛋白质成分。
•蛋白质分析：使用蛋白质电泳技术和质谱分析等方法，对提取和纯化后的核桃蛋白质进行分析，测定其纯度和组成。
3. 预期结果和意义3.1 预期结果通过本研究，预计可以获得以下结果：•确定一种高效可行的方法，用于提取核桃中的蛋白质。
•获得一定纯度的核桃蛋白质样品，为后续研究和应用提供基础支持。
•对核桃蛋白质的组成和结构进行初步分析，为深入研究奠定基础。
3.2 意义本研究的意义在于：•为核桃蛋白质的提取提供了可行的方法和技术支持。
•为开发核桃蛋白质的潜在价值提供基础。
•丰富蛋白质提取和分析的研究领域，为其他类似研究提供借鉴。
4. 研究计划和进度安排4.1 研究计划根据以上研究目标和方法，制定以下研究计划：1.第一周：收集并阅读有关核桃蛋白质提取的文献，了解目前的研究进展和方法。
核桃粕蛋白提取纯化工艺优化及其功能性质分析代晹鑫;徐莹;毕爽;刘野【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2023(44)2【摘要】为获得优质的核桃粕蛋白,本研究通过单因素实验和响应面法分别对碱溶酸沉法提取核桃粕蛋白工艺和糖化酶纯化核桃粕蛋白工艺条件进行优化,并对其溶解性、吸水性、乳化性等功能性质进行了分析。
结果表明,最佳提取工艺条件为:pH12,温度55℃,时间90 min,料液比1:40 g/mL。
在此条件下,核桃粕蛋白的提取率可达到81.89%±1.64%,其沉降点是pH4.5。
最佳纯化工艺条件为:pH4.5,料液比1:40 g/mL,酶解时间129 min,酶解温度53℃,加酶量0.4%。
经此条件纯化的核桃粕蛋白的纯度可达到94.48%±1.83%。
核桃蛋白的功能性质结果表明,中性条件下其溶解度为24.82%,吸水性3.06 g/g,吸油性3.15 g/g,乳化性16.10 m^(2)/g,乳化稳定性为38.87 min,起泡性为30.53%,起泡稳定性为75.44%,在同一pH条件下,纯化后的核桃蛋白具有较好的功能性质。
【总页数】12页(P241-252)【作者】代晹鑫;徐莹;毕爽;刘野【作者单位】北京工商大学食品与健康学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.山核桃饼粕蛋白提取工艺的优化2.响应面法对核桃粕中蛋白质提取工艺的优化3.液压压榨澳洲坚果粕蛋白质提取工艺优化及其组成分析与功能性质4.响应面试验优化亚临界水提取核桃粕蛋白工艺及其氨基酸分析5.核桃粕蛋白提取工艺优化及其酶解产物活性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
脱脂核桃蛋白粉制备工艺优化及其氨基酸组成
高盼;胡博;王澍;杨歆萌;胡传荣;何东平;张晖;张跃进;王兴国
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2022(47)9
【摘要】为获得最佳的制备脱脂核桃蛋白粉的原料,分别以核桃仁和核桃饼为原料,制备脱脂核桃蛋白粉,利用正交实验优化脱脂核桃蛋白粉的制备工艺条件,并测定了
脱脂核桃蛋白粉的氨基酸组成。
结果表明:脱脂核桃蛋白粉最佳制备工艺条件为以
核桃仁为原料、料液比1∶20、超声功率400 W、超声时间90 min、提取次数2次,在最佳条件下脱脂核桃蛋白粉的脱脂率为99.38%,蛋白质分散指数(PDI)为
14.88%;通过与FAO/WHO推荐氨基酸摄入组成比较发现,脱脂核桃蛋白粉能基本满足成人的需求,部分满足2~5岁儿童的需求。
以核桃仁为原料,可以得到高脱脂率和高PDI的脱脂核桃蛋白粉,且脱脂核桃蛋白粉是具有较高营养价值的植物蛋白源。
【总页数】5页(P50-54)
【作者】高盼;胡博;王澍;杨歆萌;胡传荣;何东平;张晖;张跃进;王兴国
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实
验室;国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全);武汉食品化妆品检验所;江南大
学食品学院;云南摩尔农庄生物科技开发有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS229;TQ937
【相关文献】
1.玉米蛋白粉制备玉米肽脱脂及水解工艺研究
2.花生低温预榨、浸出、低温脱溶制油同时制备脱脂花生蛋白粉工艺研究
3.核桃油及核桃脱脂蛋白粉制取工艺
4.超声辅助核桃饼脱脂和多肽制备工艺的优化
5.挤压膨化预处理工艺制备半脱脂蛋白粉
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提取核桃蛋白关键参数的优化作者：李亚萍来源：《江苏农业科学》2019年第15期摘要：采用碱提酸沉法从核桃中提取蛋白质，应用单因素试验和正交试验对提取条件进行优化。
获得最佳提取参数为料液比为1 g ∶ 30 mL，提取温度为50 ℃，碱提pH值为8.0，酸沉pH值为4.0，核桃蛋白提取率可达12.15%。
关键词：核桃;蛋白质;碱提酸沉法;提取参数;单因素试验;正交试验中图分类号： TS255.6文献标志码： A文章编号：1002-1302（2019）15-0224-02核桃中含有丰富的营养成分，其中油脂含量占比达 40%～65%，蛋白质含量占比达14%～17%[1-4]。
研究发现，核桃蛋白中含有清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种蛋白质，分别占蛋白质总量的6.81%、17.57%、5.33%、70.11%[5]。
这些蛋白中就含有18种氨基酸，其中8种是人类生命得以存在所必需的氨基酸，且其中精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸含量在植物蛋白类中相对较高[6]，这些成分都是人体组织细胞代谢不可或缺的重要物质，长时间食用可以对冠心病起到一定的预防作用[7-9]。
安康核桃表现为果质良、易取仁、仁色浅、饱满、风味香、壳薄、出仁率高，其中蛋白质含量以及脂肪含量和其他核桃相比较高。
本研究采用碱提酸沉法提取核桃中的蛋白质，优点是操作过程简约，试验条件易于控制，且成本低廉。
1 材料与方法1.1 仪器、试剂及材料MODEL0406-1离心机，上海医疗器械（集团）有限公司手术器械厂生产;SY2200-T超声波清洗机，上海声源超声波仪器设备有限公司生产;1765半微量定氮蒸馏装置，上海昕沪实验设备有限公司生产。
试验所用试剂均为分析纯。
核桃采自陕西安康地区的山地核桃。
1.2 试验方法1.2.1 核桃蛋白的提取筛选安康优质核桃，称取10 g，粉碎，加入1 ∶ 1（质量比）的纤维素酶和果胶酶，超声波提取 30 min、灭酶，使用离心机离心30 min，2 000 r/min，烘干，接着加入适量的NaOH溶液并在不同的温度下水浴搅拌 65 min，再次利用离心机离心 30 min，然后加入盐酸，调节pH值，使其出现絮状沉淀，然后离心30 min，洗涤沉淀2～3次，干燥，得到核桃蛋白。
加工条件对核桃蛋白质溶出率的影响鹿旭;华欲飞;陈业明;张彩猛;孔祥珍【摘要】[目的]探讨加工条件对核桃蛋白溶出率的影响,为利用核桃蛋白以及核桃乳的加工工艺提供依据.[方法]以脱脂核桃粉为原料,研究了高速剪切、pH和加热这3种加工条件对核桃蛋白溶出率的影响.[结果]核桃蛋白在碱性pH中蛋白溶出率较高,热处理可以增大蛋白溶出率,增加高速剪切时间和提高剪切温度均可以使核桃蛋白溶出率增大.相同pH下,核桃蛋白经过高温剪切可以增大蛋白溶出率,pH 7.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由5.67％增加到16.45％;pH 8.0条件下60℃剪切5min,蛋白溶出率由24.33％增加到62.81％;pH 9.0条件下60℃剪切5min,蛋白溶出率由50.93％增加到76.65％;pH 10.0条件下80℃剪切5 min,蛋白溶出率由57.87％增加到78.67％.[结论]经过电泳分析得知,高速剪切可以使原本不溶的核桃谷蛋白溶出,使核桃乳稳定.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2018(046)013【总页数】5页(P155-159)【关键词】核桃蛋白质;高速剪切;pH;加热温度;溶出率【作者】鹿旭;华欲飞;陈业明;张彩猛;孔祥珍【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS255核桃是四大坚果之一，在我国栽培历史悠久，种植面积也比较广泛，我国核桃的种植面积和产量均居世界之首[1-2]。
核桃中的蛋白质和脂肪含量较高，并且营养成分丰富，其药用价值也逐渐被开发利用[3]。
核桃仁中蛋白质含量高达15%～20%，属于优质的植物蛋白，被广泛应用到核桃乳等产品的加工制作中[4-5]。
由于核桃蛋白主要由谷蛋白构成，谷蛋白不溶于水，溶于碱液，水溶性差，因此限制了核桃蛋白在食品中的应用。
核桃饼粕蛋白质及其开发利用金子纯;张润光;韩军岐;马乐;杨曦;王旭琳;张有林【摘要】核桃饼粕中蛋白质含量很高,其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等对人体有重要保健功能的氨基酸含量丰富.但核桃饼粕常被废弃或作为饲料低价出售,造成资源极大浪费.因此高效提取核桃饼粕蛋白质并广泛应用于工业生产中对核桃资源综合利用具有重要意义.文中重点综述了核桃饼粕蛋白质及其制备纯化方法、功能特性,并讨论了核桃饼粕蛋白质的开发利用.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】6页(P265-270)【关键词】核桃饼粕蛋白质;制备纯化;功能特性;开发利用【作者】金子纯;张润光;韩军岐;马乐;杨曦;王旭琳;张有林【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710119【正文语种】中文核桃(Juglans regia L.)又名胡桃、羌桃，原产于亚洲西部[1]，是我国重要的经济树种之一。
据世界粮农组织(FAO)统计，2014年我国核桃年产量达271万t，超出世界年产量的50%，居世界首位，且预计在未来5～10年内，年产量最高可达500万t[2]。
核桃仁中蛋白质含量约为14%～18%[3]，可消化率达85% [4]，与其他植物蛋白资源相比，核桃仁蛋白质18种氨基酸齐全、8种必需氨基酸含量适中，同时精氨酸和谷氨酸含量也相对较高[5-7]，这些成分皆是人体组织细胞代谢不可缺少的重要物质，长期食用可对人体产生良好的保健效果，还可以间接降低冠心病患病风险[8-10]。
基于数据分析的核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu等微量元素含量摘要本文利用原子吸收分光光度法分析了核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu含量。
方法：用原子吸收光谱仪测定Ga、Fe、Zn、Cu的标准曲线，再用消化法与灰化法结合对样品进行处理，最后用原子吸收光谱仪测定样品中Ga、Fe、Zn、Cu的含量，针对测定数据进行线性回归分析，检测仪器精密度，样品稳定性，加样回收率。
结果：核桃中Ga、Fe、Zn、Cu的含量分别为225.23μg/g、118.95μg/g、37.15μg/g、35.9μg/g；核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu的含量分别为163.7μg/g、85.58μg/g、20.68μg/g、30.35μg/g。
结论：核桃与核桃蛋白中Ga、Fe、Zn、Cu含量可观，长期食用具有保健，抗衰老的功效。
关键词核桃；核桃蛋白；Ga；Fe；Zn；Cu；含量分析1 前言核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。
核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克。
并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。
核桃中微量元素Ga、Fe、Zn、Cu在人体中起着十分重要的作用[1]。
Ga是构成牙齿和骨骼的主要成分，也可增加大脑皮层的抑制过程，调节兴奋的平衡失调，有消炎、消肿、抗过敏作用[2]；Fe是生物体内含量最丰富的微量元素之一，同时是血红蛋白的重要的重要组成部分和血液中输送氧气和交换氧气的重要元素[3]；Zn能維持机体的正常发育，可提高白细胞的功能，使血小板凝聚功能降低，还可促进DNA、蛋白质的合成，故有促进生长发育，促进伤口愈合等各种功能[4]；Cu 为人体必需的微量元素，为血浆铜蓝蛋白、超氧化歧化酶，细胞色素C氧化酶等的构成要素，对造血系统、中枢神经系统的发育，骨骼及结缔组织的形成具有重要作用[4]。
研究核桃以及核桃蛋白中的微量元素，有助于对核桃的开发研究提供参考依据。
Title Walnuts Composition AnalysisAbstrac tWalnut contains about 15% protein and 40-80% oil. The walnut resource in China is very rich, its current output has reached over 20 million tons. For the development of using walnut resource, I take this subject on walnut with raw materials, using modern equipment and classic analysis method determined the fat, protein, crude fiber content in the materia.The result is 71.4%,13.3% and 2.4%ing gas chromatography to determine the fatty acid composition. The results show that walnut oil is rich in unsaturated fatty acid, accounting for more than 90 percent, of which oleic acid content up to 20.33 percent, linoleic acid 61.02 percent and linolenic acid10.6%.Using pancreatic lipase Hydrolysis method determine the Sn-2 fatty acid composition of walnut oil ,calculated the Triglyceride of walnut oil is almost existence in form of Sn-LLL and Sn-LOL.The Sn-LLL content of triglyceride is 22.6% and the Sn-LOL is 15.0%. Using high performance liquid chromatography determined the vitamin E content of the oil. The results showed that vitamin E in walnut oil reaches 87.24mg/100g; Adoption of national standard methods determined a series of physical and chemical characteristics constant, for instance the color of walnut oil, refractive index,density,acid and iodine value, the peroxide value, specification value and the content of not specification. The results of walnut powder composition analysis show that it contains 45.7 percent protein. Walnut powder can be used for the comprehensive utilization of protein resources. Determination and analysis of results show that walnut is rich in oil and protein, and the oils are rich in linoleic acid, which can reduce the serum protein in cholesterol and prevent atherosclerosis and thrombosis playing a positive role. It is a health and full nutrition with highly value for development and utilization.Key words: Walnut oil Physical and chemical properties Fatty acid compositionVitamin E Polyunsaturated fatty acids目次1引言 (1)2 核桃仁研究的现状 (2)2.1 核桃仁油的研究 (2)2.2 核桃油的制取 (2)2.3 核桃粉的研究 (3)2.4 核桃皮的研究 (4)3 研究和解决的问题、方法 (4)4 材料与方法 (5)4.1 原料来源 (5)4.2 试剂与仪器装置 (5)4.3 核桃仁油和脱油核桃粉的制备 (6)4.4 分析测定的方法 (6)5 结果与讨论 (10)5.1 核桃仁原料组分的分析 (10)5.2 核桃仁油的理化特性常数分析 (10)5.3 核桃油脂肪酸组成分析 (11)5.4 核桃油Sn-2位脂肪酸分析 (12)5.5 核桃油维生素E含量分析 (14)5.6 核桃油氧化稳定性分析 (15)结论 (16)致谢 (17)参考文献 (17)河南工业大学毕业论文1 引言核桃别名胡桃，属胡桃科，是我国重要的经济树种之一。
不同提取工艺制备的核桃蛋白的组成与结构特征毛晓英;华欲飞【摘要】The composition and structure characteristics of walnut proteins were investigated by different extracted techniques. The results show that the walnut protein contents are 90% by alkaline extractionisoelectric precipitation technique, and 70% by isoelectric precipitation technique, respectively. The secondary structure of highly ordered a-helix structure is damaged for some extent, while β-turn and disordered structure are increased. Subunits and amino acids of walnut protein by the extracted techniques are not damaged. The two extracted techniques show high protein yield with small damage to protein structure and components.%研究了碱溶酸沉工艺和酸沉工艺制备的核桃蛋白产品的组成和结构特征的变化.结果表明:碱溶酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于90％,酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于70％；2种制备蛋白质工艺使蛋白产品中的α-螺旋结构减少,β-转角和无规则卷曲结构大量增加,使核桃蛋白的NSI显著增加；2种工艺对核桃蛋白质的亚基组成无显著影响,对氨基酸破坏不显著.碱溶酸沉和酸沉2种制备工艺具有得率高、对蛋白质结构和组成破坏小等优点.【期刊名称】《江苏大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(032)006【总页数】5页(P631-635)【关键词】提取工艺;蛋白制备;核桃蛋白;组成;结构特征【作者】毛晓英;华欲飞【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;石河子大学食品学院,新疆石河子832003;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TQ936.2核桃 (Juglans regia L．)又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物，是一种营养价值和经济价值都很高的珍贵果木．在我国，核桃栽培面积居世界首位［1］．除了核桃油，核桃仁含有18%～24%的蛋白质，12%～16%的碳水化合物，1.5%～2.0%的纤维素，1.7%～2.0%的矿物质［2］．由此可见，核桃的加工应主要以核桃油和核桃蛋白为主．核桃蛋白作为一种新的植物蛋白资源，对其组成和结构的认知对核桃蛋白产品的开发和利用起着重要的作用．目前，国内关于核桃蛋白产品的研究主要以核桃粉、核桃多肽为主［3］，提取工艺简单，且未对其提取物组成和结构进行深入的研究．国外关于不同提取工艺制备的核桃蛋白产品的研究报道不多，关于核桃蛋白组成的研究也较少，主要集中在核桃蛋白组成和溶解性方面的研究［4］，且研究的不够深入．鉴于此，文中对不同提取工艺制备的核桃蛋白的化学组成、亚基组成、二级结构、氨基酸组成进行研究和分析，以期对今后核桃蛋白产品的加工提供参考．1 材料与方法1.1 材料与设备核桃购于新疆石河子市农贸市场，为新疆簿皮核桃品种．试剂:正己烷，体积分数95%乙醇等，分析纯，购于上海化学试剂有限公司．设备:J6大容量冷冻离心机(美国贝克曼公司);LGJ－18型冷冻干燥机(北京四环科学有限公司);Water 2690型液相色谱系统(美国Waters公司);Jasco J－715圆二色光谱仪(日本Jasco公司);DYY－8C型垂直电泳仪(北京六一仪器厂);WH－1微型漩涡混合仪(上海沪西分析仪器厂);TGL－16B高速台式离心机(上海安亭科学仪器厂)．1.2 方法核桃仁的去皮参照文献［5］的方法．核桃脱脂粉的制备:将去皮的核桃仁烘干后经破碎机破碎，用正己烷在室温下进行脱脂处理3 h，核桃仁与正己烷的比例为0.1 g·mL－1;提取液用滤纸过滤，残渣再次进行正己烷的脱脂处理，直到滤液为无色为止;收集残渣将其置于通风厨挥干溶剂;将脱脂粉过150目筛，装袋，置于－20℃备用．碱溶酸沉法提取蛋白工艺流程:核桃脱脂粉—95%醇洗—过滤得滤饼—挥干溶剂—蛋白质溶液调蛋白液pH为11—搅拌1 h—离心(5 000 r·min－1，15 min，25℃)—上清液—调pH为4.5—搅拌1 h—离心(5 000 r·min－1，15 min，25 ℃)—沉淀—水洗至中性—冻干．酸沉法提取工艺流程:核桃脱脂粉—95%醇洗—过滤得滤饼—挥干溶剂—蛋白质溶液—调蛋白液 pH 为 4.5—搅拌 1 h—离心(5 000 r·min－1，15 min，25℃)—沉淀—水洗至中性—冻干．原料常规成分的测定:水分，粗脂肪，蛋白质以及灰分的测定参照文献［3］的方法，碳水化合物的测定参照文献［6］的方法．蛋白质溶解度(NSI)的测定:将蛋白样品分散于去离子水中，磁力搅拌1 h后在室温条件下8 000 r·min－1，离心15 min;随后采用微量凯氏定氮法测定上清液中可溶解氮含量，蛋白质的溶解度(NSI)表示为可溶解氮与样品中总氮的百分比．蛋白质亚基组成分析采用十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)法，参照文献［7］的不连续电泳方法，略改．分离胶质量浓度125 g·L－1，浓缩胶质量浓度40 g·L－1，电极缓冲液含0.05 mol·L－1 Tris，0.384 mol·L－1甘氨酸，1 g·L－1 SDS(pH8.3)，用样品溶解液配制成蛋白质量浓度为2 g·L－1的电泳样品(分别为含巯基乙醇和不含巯基乙醇)．蛋白质氨基酸组成分析采用液相色谱分析法(RP-HPLC)，参照文献［8］的方法，略改．采用液相色谱仪测定氨基酸的含量．色谱条件:仪器:安捷伦液相色谱仪(AG1100)，美国安捷伦公司;色谱柱:ODSHYPERSIL，250 mm ×4.6 mm，5 μm;柱温:40℃;流速:1.0 mL·min－1;检测器:紫外检测器．蛋白质二级结构的分析采用远紫外CD光谱法，参照文献［9］的方法，略改．将蛋白样品分散于去离子水中，磁力搅拌2 h后在室温下8 000 r·min－1，离心10 min，采用BCA法以牛血清白蛋白为标准蛋白，测定上清液中蛋白质量浓度，最后通过稀释使得上清液中蛋白质量浓度达到5×10－5 g·mL－1．采用Jasco J－715 CD光谱仪在25°C条件测定核桃蛋白样品在190～250 nm之间的远紫外CD光谱．扫描3次取平均值得到最后CD光谱，最后以平均摩尔椭圆率θ表示，单位，(°)·cm2·dmol－1．数据处理与分析:所有的测定目标至少测定3次以上，试验数据以均值±标准偏差的形式表示．2 结果与讨论2.1 不同提取工艺制备的核桃蛋白常规成分分析不同提取工艺制备的核桃蛋白主要成分见表1．由表1可以看出，脱脂核桃粉的蛋白质量分数为52.51%，粗脂肪为1.81%，结果说明采用正己烷脱脂处理可以有效脱除大量的核桃油．碱溶酸沉工艺制备的核桃蛋白其蛋白质量分数为90.50%，得率为43.15%．而酸沉工艺制备的核桃蛋白其蛋白质量分数为75.56%，得率为76.60%．结果说明碱溶酸沉工艺可制备蛋白质量分数高于90%的核桃分离蛋白产品;酸沉工艺可制备蛋白质量分数高于70%的核桃浓缩蛋白产品．表1 不同提取工艺制备的核桃蛋白主要成分Tab．1 Com ponents of walnut proteins extracted by different techniques %ω得率脱脂粉(脱脂) 52.51±0.33 1.80±0.12 1.94±0.02 9.20±0.02 34原料(处理方法)NSI蛋白质粗脂肪灰分水分碳水化合物.55±0.16 4.85±0.12蛋白(碱溶酸沉) 90.50±0.45 0.23±0.042.27±0.03 4.50±0.03 2.50±0.03 29.06±0.23 43.15蛋白(酸沉) 75.56±0.350.27±0.06 2.04±0.02 4.48±0.04 17.65±0.07 28.24±0.18 76.602.2 不同提取工艺制备的核桃蛋白的二级结构蛋白质的二级结构是指多肽链骨架中局部肽段的构象，α-螺旋和β-折叠结构中存在较多的氢键，导致规则二级结构具有一定的刚性;β-转角以及无规卷曲中不存在氢键或其他的相互作用，使肽段中的各个残基间有更大的自由度，没有刚性，从而表现出极大的柔性．蛋白质分子中α-螺旋、β-折叠的稳定性主要取决于分子内部的氢键．蛋白质分子中氢键是其中一个氨基酸残基上的氢原子与另一个氨基酸残基上的氧原子由于静电引力而形成．核桃脱脂粉和不同提取工艺制备的核桃蛋白的CD图谱见图1．图1 不同提取工艺制备的核桃蛋白的CD图谱Fig．1 CD spectrogram ofwalnut proteins extracted by different techniques由图1可以看出，核桃脱脂粉和不同提取工艺制备的核桃蛋白的CD图谱负峰峰形基本一致．核桃脱脂粉具有典型的α-螺旋结构的谱图，在201和221 nm有2个负的肩峰谱带．碱溶酸沉工艺制备的核桃分离蛋白在204和229 nm有负肩峰，其负峰位发生了红移．酸沉工艺制备的核桃浓缩蛋白在199和221 nm有2个负的肩峰谱带，说明2种提取工艺制备的核桃蛋白产品的二级结构发生了改变．通过软件分析二级结构数据(见表2)可知，核桃脱脂粉主要以α-螺旋结构为主，占80.4%．表2 核桃蛋白的CD光谱二级结构分析Tab．2 Secondary structure of walnut proteins in CD spectra %原料α螺旋β折叠β 80.4±0.1 4±0.4 5.7±0.215.3±1.1核桃分离蛋白34.9±0.111±0.3 23.3±0.3 32±0.9核桃浓缩蛋白转角无规则卷曲核桃脱脂粉34.7±0.1 11.2±0.2 23.2±0.2 31.6±0.1碱溶酸沉工艺制备的核桃分离蛋白主要以α-螺旋和无规则卷曲为主，分别占34.9%，32%，β-折叠结构有所增加．酸沉工艺制备的核桃浓缩蛋白主要以α-螺旋和无规则卷曲为主，分别占34.7%，31.6%，β-折叠结构有所增加．由此结果可以看出，碱溶酸沉和酸沉2种蛋白制备工艺对核桃蛋白质的二级结构产生了影响，其中α-螺旋结构受到一定程度的破坏，β-转角和无规则卷曲结构显著增加，β-折叠少量增加．说明碱溶酸沉和酸沉工艺在蛋白制备的过程中破坏了蛋白质中的氢键．此外，核桃脱脂粉的NSI为4.85%，碱溶酸沉工艺制备的核桃分离蛋白的NSI为29.06%，酸沉工艺制备的核桃浓缩蛋白的NSI为28.24%，可以推断，碱溶酸沉和酸沉工艺破坏了核桃蛋白质分子中的氢键，从而增大了蛋白质分子的柔性，使核桃蛋白的NSI显著增加．2.3 不同提取工艺制备的核桃蛋白的亚基组成不同提取工艺制备的核桃蛋白的SDS-PAGE电泳图谱见图2(图中M:标准蛋白分子;泳道1:酸沉法提取工艺制备的核桃浓缩蛋白;泳道2:碱溶酸沉法工艺制备的核桃分离蛋白;泳道3:核桃脱脂粉)．由图2可以看出，碱溶酸沉工艺制备的核桃分离蛋白、酸沉工艺制备的核桃浓缩蛋白与核桃脱脂粉的亚基组成及多肽差异不大．在不加巯基乙醇的条件下电泳图谱显示至少有10个条带，其中染色最重的有6个条带，亚基相对分子质量分别为:110×103，70 ×103，55 ×103，40 ×103，35 ×103，20 ×103．在加入巯基乙醇的条件下电泳图谱显示有至少10个条带，其中染色最重的有4个条带，其多肽分子量分别为:40 × 103，35 × 103，23 × 103，20 × 103．对比图2a，b，结果显示，110 ×103亚基消失，70 ×103，55 ×103的亚基颜色变淡，说明110×103，70×103和55×103的亚基由多肽组成．40×103和35×103的亚基颜色加深，说明110×103和70×103的亚基由相对分子质量为40×103和35×103的多肽构成．20×103的亚基颜色加深，说明相对分子质量为40×103的亚基被β-巯基乙醇还原后变成20×103的肽链，且产生了23×103的多肽．图2 不同提取工艺制备的核桃蛋白的SDS-PAGE电泳图谱Fig．2 SDS-PAGE profiles ofwalnut proteins extracted by different techniques．综上所述，碱溶酸沉工艺和酸沉工艺制备蛋白质的方法对核桃蛋白质的亚基组成无显著影响．核桃分离蛋白和核桃浓缩及核桃脱脂粉的相对分子质量范围为大约为(110～20)×103，包含6个亚基，4条多肽链，其中相对分子质量为70×103和40×103的亚基由分子量为35×103和20×103的多肽通过二硫键连接．二硫键的存在可能是核桃蛋白质NSI比较低的原因之一．2.4 不同提取工艺制备核桃蛋白的氨基酸组成不同提取工艺制备核桃蛋白的氨基酸组成见表3．由表3可以看出，碱溶酸沉工艺制备核桃分离蛋白与酸沉制备核桃浓缩蛋白除苏氨酸(Thr)和苯丙氨酸(Phe)的含量少量降低外，其他必需氨基酸含量均较核桃脱脂粉有少量的增加．此外，谷氨酸含量降低比较明显．由此结果说明碱溶酸沉工艺和酸沉工艺对核桃蛋白产品的氨基酸破坏不显著，尤其对于胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸影响不大．对照FAO/WHO(1990)推荐必需氨基酸标准，核桃分离蛋白、核桃浓缩蛋白、核桃脱脂粉的第一限制性氨基酸为赖氨酸(Lys)，第二限制性氨基酸为蛋氨酸(Met)．赖氨酸为第一限制性氨基酸这一研究结果与腰果、松子、榛子等油料仁的研究结果一致．相比之下，大豆分离蛋白的赖氨酸含量远远高于核桃蛋白［10］．除蛋氨酸(Met)外，碱溶酸沉工艺制备的核桃分离蛋白、酸沉工艺制备的核桃浓缩蛋白与核桃脱脂粉的7种必需氨基酸含量均高于FAO/WHO(1990)适用于成年人的推荐值．表3 不同提取工艺制备核桃蛋白的氨基酸组成Tab．3 Am ino acid composition of walnut proteins extracted by different techniques g/100 g 氨基酸核桃脱脂粉核桃分离蛋白核桃浓缩蛋白FAO/WHO(1990)推荐婴幼儿成年人Asp 10.04±0.43 9.96±0.13 9.49±0.21 Glu 22.16±0.40 20.69±0.22 21.56±0.13 Ser 5.84±0.12 5.47±0.15 5.40±0.16 His 2.38±0.26 2.44±0.172.59±0.21 1.9 1.6 Gly 5.43±0.07 4.44±0.13 4.84±0.09 Thr3.58±0.203.50±0.21 3.49±0.18 3.4 0.9 Arg 14.73±0.42 15.72±0.31 15.35±0.28 Ala4.74±0.19 4.56±0.22 4.53±0.16 Tyr 2.76±0.11 3.41±0.17 3.14±0.16 Cys 0.84±0.08 0.86±0.03 0.95±0.04 Val 4.18±0.14 4.90±0.18 4.78±0.13 3.5 1.3 Met 1.16±0.12 1.53±0.15 1.35±0.18 2.5 1.7 Phe 4.94±0.23 4.89±0.224.77±0.20 6.3 1.9 Ile 3.28±0.15 4.24±0.18 4.14±0.14 2.8 1.3续表氨基酸核桃脱脂粉核桃分离蛋白核桃浓缩蛋白FAO/WHO(1990)推荐婴幼儿成年人Leu 7.13±0.12 7.74±0.20 7.70±0.18 6.6 1.9 Lys 2.58±0.122.26±0.17 2.74±0.15 5.8 1.6 Pro 4.22±0.293.38±0.19 3.19±0.223 结论碱溶酸沉工艺制备的核桃蛋白其蛋白质量分数为90.50%，得率为43.15%;而酸沉工艺制备的核桃蛋白其蛋白质量分数为75.56%，得率为76.60%．碱溶酸沉和酸沉2种蛋白制备工艺使核桃蛋白质的二级结构发生了变化，α-螺旋结构受到一定程度的破坏，β-转角和无规则卷曲结构显著增加，β-折叠少量增加，说明蛋白质中的氢键受到了破坏，这也引起了核桃蛋白的NSI显著增加．碱溶酸沉工艺和酸沉工艺制备蛋白质的方法对核桃蛋白质的亚基组成无显著影响．碱溶酸沉工艺制备核桃分离蛋白与酸沉制备核桃浓缩蛋白除苏氨酸(Thr)和苯丙氨酸(Phe)的含量少量降低外，其他必需氨基酸含量均较核桃脱脂粉有少量的增加．此外，谷氨酸含量降低比较明显．除蛋氨酸(Met)外，碱溶酸沉工艺制备的核桃分离蛋白、酸沉工艺制备的核桃浓缩蛋白与核桃脱脂粉的7种必需氨基酸含量均高于FAO/WHO(1990)适用于成年人的推荐值．参考文献(References)【相关文献】［1］毛晓英，华欲飞，卢伟．核桃蛋白质的研究进展［J］．食品工业科技，2009，30(6):328－331．Mao Xiaoying，Hua Yufei，Lu 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