乳品工艺学

乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。

乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。

乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。

一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。

包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。

如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。

2. 奶制品生产工艺。

奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。

鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。

乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。

这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。

3. 奶制品包装与储运。

这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。

二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。

1.实验室试验。

通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。

实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。

2.现场生产试验。

在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。

三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。

随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。

乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。

乳品工艺实习心得体会首先，从乳品生产的全过程来看，我深刻认识到乳品生产对原料的要求极为严格。

乳品生产的原料主要是牛奶，在生产过程中需要严格控制原料的质量和卫生情况。

牛奶是一种易被污染的食品原料，所以在储存、运输、加工过程中都要注意卫生，防止受到细菌和其他有害物质的污染。

在实习中，我学习了严格控制原料质量的方法和技术，例如常规的原料检测、消毒灌装等控制手段，这些手段都能有效保障乳品产品的质量和卫生安全。

其次，我在实习中学习到了关于乳品加工的具体工艺流程和技术。

乳制品的生产过程包括原料接收、贮存、预处理、加工制成半成品、灌装、包装、储存等环节，每一个环节都有其特定的工艺要求和技术要求。

在实习中，我跟随工程师进行了一些乳品加工的实践操作，例如乳品的超高温灭菌、酸奶的发酵制作、乳饮料的调配等。

这些操作都让我更深刻地了解了乳品加工的具体工艺流程和技术要求，也学到了一些解决实际工作中遇到问题的方法和技巧。

此外，在实习期间，我也学习到了一些关于乳品生产设备的知识。

乳品生产设备是乳品生产的重要工具，正确使用和维护设备对保障产品品质和生产效率至关重要。

在实习中，我学到了如何正确操作和维护乳品加工设备，例如消毒设备的使用方法、冷藏设备的维护要点等，这些知识对今后我从事乳品工艺工作大有裨益。

最后，通过这段乳品工艺实习，我不仅增长了不少乳品工艺方面的知识和技术，还对工作中的团队合作和沟通协调有了更深刻的认识。

乳品工艺生产需要不同工种的密切合作，需要各个部门之间的密切沟通和配合，这样才能保证乳品生产的质量和效率。

在实习中，我参与了不少乳品生产作业和产品质量检测工作，这些经历让我更加深刻地认识到工作中团队合作和沟通协调的重要性，也锻炼了我处理工作中遇到的问题和矛盾的能力。

通过这段乳品工艺实习，我对乳品生产有了更深入的了解，也学到了不少专业知识和技术。

在未来的工作中，我会继续努力学习乳品工艺领域的知识，提升自己的专业技能，为乳品生产做出更大的贡献。

《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。

特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。

T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。

②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。

T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。

⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。

同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。

止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。

乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。

⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。

2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。

某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。

后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。

酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。

乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。

乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。

白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。

乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。

饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。

二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。

牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。

牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。

1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。

正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。

据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。

新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。

乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。

2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。

因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。

②饲料味。

主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。

③杂草味。

重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。

（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。

比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。

乳品工艺技术专业乳品工艺技术专业是农业工程类的热门专业之一，主要研究牛奶和其他乳制品的生产工艺以及相关的技术。

乳品工艺技术专业的培养目标是培养具备现代乳品工艺技术研发与操作能力的高级技术人才。

以下是对乳品工艺技术专业的一些介绍。

乳品工艺技术专业的课程主要涵盖牛奶与乳品的生产工艺、乳品质量检测与控制、乳品加工设备与自动化、乳品成品运输与储存等方面的知识。

学生在专业课程学习的过程中不仅会学到乳品的基本生产工艺，如乳粉的制作、酸奶的发酵等，还会学到乳品加工过程中需要控制的关键环节以及如何进行质量检测与控制。

此外，学生还会学习到乳品加工设备的选择与使用以及自动化控制系统的应用等。

在乳品工艺技术专业的实践教学环节中，学生将参与到实际的乳品生产过程中。

学生将亲自操作乳制品加工设备，学习乳品生产的各个环节，掌握乳品生产过程中的各项技术操作，并通过实际操作来提高自己的实践操作能力。

在实践教学中，学生还需要学习乳制品的质量检测方法，学习如何通过检测来控制乳制品的质量，并了解乳品行业的相关标准和法规。

毕业生可以在乳制品生产企业、乳制品研发机构、乳品检测实验室等单位从事相关的工作。

工作内容包括乳品生产的工艺调整和优化、乳品生产工艺技术的研究与开发、乳品生产工艺的质量控制等。

在工作中，乳品工艺技术专业毕业生需要掌握乳品生产工艺的基本原理和技术要点，灵活运用所学知识解决工作中遇到的问题，并提出改进建议。

随着人们生活水平的提高，对乳品的需求也越来越大。

因此，乳品工艺技术专业毕业生的就业前景广阔。

而乳品工艺技术专业的专业知识和实践操作能力的培养，也为毕业生的就业提供了有力的保障。

综上所述，乳品工艺技术专业是与乳品生产和研发密切相关的专业。

学生在专业学习过程中将学到乳品生产工艺与技术、乳品质量检测与控制等方面的知识，并在实践教学中提高实践操作能力。

毕业生可以在乳品生产企业、乳制品研发机构等单位从事相关的工作。

乳品工艺技术专业的就业前景广阔，是一门具有很好就业前景的专业。

乳品及肉制品工艺学介绍乳品及肉制品工艺学是一门研究乳品和肉制品的加工工艺的学科。

乳品包括牛奶、酸奶、奶油等，而肉制品则包括各种类型的肉制品，如火腿、香肠、牛肉干等。

本文将介绍乳品及肉制品工艺学的概念、发展历程以及主要内容。

发展历程乳品及肉制品工艺学起源于人类对食物加工的探索和需求。

早在史前时代，人类就开始利用乳制品和肉制品作为食物来源。

随着人类社会的发展，乳品和肉制品加工工艺逐渐发展起来，形成了专门的工艺学科。

在过去的几千年里，乳品及肉制品工艺学经历了许多阶段的发展。

最初的阶段是原始加工阶段，人们通过简单的方法将牛奶和肉制品进行加工，如酸奶的自然发酵和风干肉的自然风干。

随着科学技术的进步，乳品及肉制品加工工艺逐渐变得更加复杂和精细化。

到了现代，乳品及肉制品工艺学已经成为一个独立的学科，并且在食品工业中起着重要的作用。

通过对乳品和肉制品的科学研究和工艺探索，人们能够更好地改善乳品和肉制品的品质和食用安全。

主要内容乳品及肉制品工艺学的主要内容包括乳品及肉制品的加工原理、工艺流程、加工设备以及品质控制等方面。

加工原理乳品及肉制品的加工原理是乳品及肉制品工艺学的基础。

它涉及到乳品和肉制品的化学、生物学和物理学等方面知识，包括乳品和肉制品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的特性以及它们在加工过程中的变化。

工艺流程工艺流程是指乳品及肉制品加工的具体操作步骤。

不同种类的乳品和肉制品有不同的加工工艺流程，但通常都包括原料处理、加工操作和包装等环节。

通过科学合理的工艺流程，可以确保乳品及肉制品的品质和食用安全。

加工设备加工设备是乳品及肉制品加工的重要工具。

随着科技的发展，乳品及肉制品加工设备也越来越先进和高效。

常见的加工设备包括搅拌机、过滤器、发酵罐、熏烤炉等。

合理选择和使用加工设备可以提高生产效率和加工品质。

品质控制品质控制是乳品及肉制品加工的关键环节。

它包括原料的选择和检验、生产过程的控制以及最终产品的质量检验等方面。