乳制品工艺学

乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。

它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。

乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。

首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。

乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。

乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。

其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。

乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。

每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。

因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。

此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。

乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。

乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。

同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。

最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。

乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。

乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。

总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。

通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。

乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。

乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。

乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。

乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。

牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。

第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。

含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。

乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。

中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。

平均年产乳量6000－7000kg。

一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。

水牛：主要分布在亚洲，印度。

适合于水田作业。

脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。

摩拉水牛：原产印度。

我国1957年引进。

在多个省份分布较广。

西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。

例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。

4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。

一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。

年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。

乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。

随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。

乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。

发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。

除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。

总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。

乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。

乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。

白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。

乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。

饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。

二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。

牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。

牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。

1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。

正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。

据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。

新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。

乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。

2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。

因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。

②饲料味。

主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。

③杂草味。

重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。

（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。

比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。

乳品工艺学培训乳品工艺学是研究乳制品（如奶粉、酸奶和乳酪等）生产工艺的学科。

乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源，因此掌握乳品工艺学的知识对于乳品生产企业和从业人员至关重要。

乳品工艺学培训的目的是通过系统的学习和实践，使学员掌握乳品生产的原理、技术和操作要点，从而提升其乳品生产和管理的能力。

培训将涵盖乳品的加工原料选用、生产工艺流程、设备操作、质量控制和卫生安全等方面的内容。

乳品工艺学培训的主要内容包括以下几个方面：1. 乳品生产原理：介绍乳品的组分及其相互作用关系，讲解乳蛋白质、乳糖和乳脂的特点和功能，以及其在乳制品工艺中的应用。

2. 乳品工艺流程：详细介绍乳品的加工工艺流程，包括原料接收、杀菌、乳化、浓缩、灭菌、包装等环节。

掌握各个环节的操作要点和注意事项。

3. 设备操作：介绍乳品生产中常用的设备和技术，如乳化机、灭菌机、包装机等，讲解其操作原理、使用方法和维护保养。

4. 质量控制：介绍乳品生产中的质量控制标准和方法，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。

学员将学习如何进行样品采集和分析，以及如何根据检验结果调整生产过程。

5. 卫生安全：讲解乳制品生产中的卫生安全管理要求，包括设备清洁和消毒、工作人员卫生习惯培养、厂房环境清洁等方面。

学员将学习如何制定和实施卫生安全管理制度。

通过乳品工艺学培训，学员将全面了解乳制品生产的工艺原理和操作要点，能够独立完成乳品生产过程中的各项工作。

同时，他们还将了解和掌握乳品生产中的质量控制和卫生安全等重要环节，为乳制品的生产提供基础保障。

总之，乳品工艺学培训对于乳制品生产企业和从业人员来说非常重要，它能够提升他们的专业水平和工作能力，为乳品工业的发展做出贡献。

乳品工艺学培训还能够推动乳品行业的创新和发展，提高乳品产品的质量和竞争力。

乳品工艺学是一门综合性较强的学科，它涵盖了乳品的原料特性、加工流程、设备操作、品质控制、卫生安全等多个方面。

在乳品工业中，乳品工艺学的培训对于提高产品质量、降低生产成本、增加市场竞争力具有重要意义。

一、名词解释1、乳—乳是哺乳动物为培育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透亮液体。

2、滴定酸度——取确定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用确定浓度的碱液进展滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。

4、吉尔涅尔度——取100ml 牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L 的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗1ml 为10T5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。

6、消毒乳——是指以颖牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供给消费者饮用的商品乳。

7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。

8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使蛋白质分散成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。

凝乳酶只是提高酶的效率，9、稀奶油——乳经离心分别后得到的含脂肪30-35%的局部。

10、乳粉——它是以颖牛乳为原料，或以颖牛乳为主要原料,添加确定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

11、乳的比重——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。

灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流淌中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理，杀灭全部的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

12、离心喷雾——借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的枯燥室内喷成雾滴，而后用热空气枯燥成粉末的过程叫喷雾枯燥。

13、淡炼乳——淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5 后，装罐、密封，并经灭菌的制品。

14、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，马上乳酸菌培育后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品15、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长生殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能生殖的称为嗜冷菌。