乳制品工艺学

乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。

它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。

乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。

首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。

乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。

乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。

其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。

乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。

每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。

因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。

此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。

乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。

乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。

同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。

最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。

乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。

乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。

总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。

通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。

乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。

乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。

乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。

乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。

牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。

第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。

含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。

乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。

中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。

平均年产乳量6000－7000kg。

一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。

水牛：主要分布在亚洲，印度。

适合于水田作业。

脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。

摩拉水牛：原产印度。

我国1957年引进。

在多个省份分布较广。

西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。

例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。

4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。

一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。

年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。

乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。

随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。

乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。

发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。

除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。

总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。

乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。

乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。

白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。

乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。

饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。

二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。

牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。

牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。

1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。

正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。

据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。

新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。

乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。

2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。

因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。

②饲料味。

主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。

③杂草味。

重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。

（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。

比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。

乳品工艺学培训乳品工艺学是研究乳制品（如奶粉、酸奶和乳酪等）生产工艺的学科。

乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源，因此掌握乳品工艺学的知识对于乳品生产企业和从业人员至关重要。

乳品工艺学培训的目的是通过系统的学习和实践，使学员掌握乳品生产的原理、技术和操作要点，从而提升其乳品生产和管理的能力。

培训将涵盖乳品的加工原料选用、生产工艺流程、设备操作、质量控制和卫生安全等方面的内容。

乳品工艺学培训的主要内容包括以下几个方面：1. 乳品生产原理：介绍乳品的组分及其相互作用关系，讲解乳蛋白质、乳糖和乳脂的特点和功能，以及其在乳制品工艺中的应用。

2. 乳品工艺流程：详细介绍乳品的加工工艺流程，包括原料接收、杀菌、乳化、浓缩、灭菌、包装等环节。

掌握各个环节的操作要点和注意事项。

3. 设备操作：介绍乳品生产中常用的设备和技术，如乳化机、灭菌机、包装机等，讲解其操作原理、使用方法和维护保养。

4. 质量控制：介绍乳品生产中的质量控制标准和方法，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。

学员将学习如何进行样品采集和分析，以及如何根据检验结果调整生产过程。

5. 卫生安全：讲解乳制品生产中的卫生安全管理要求，包括设备清洁和消毒、工作人员卫生习惯培养、厂房环境清洁等方面。

学员将学习如何制定和实施卫生安全管理制度。

通过乳品工艺学培训，学员将全面了解乳制品生产的工艺原理和操作要点，能够独立完成乳品生产过程中的各项工作。

同时，他们还将了解和掌握乳品生产中的质量控制和卫生安全等重要环节，为乳制品的生产提供基础保障。

总之，乳品工艺学培训对于乳制品生产企业和从业人员来说非常重要，它能够提升他们的专业水平和工作能力，为乳品工业的发展做出贡献。

乳品工艺学培训还能够推动乳品行业的创新和发展，提高乳品产品的质量和竞争力。

乳品工艺学是一门综合性较强的学科，它涵盖了乳品的原料特性、加工流程、设备操作、品质控制、卫生安全等多个方面。

在乳品工业中，乳品工艺学的培训对于提高产品质量、降低生产成本、增加市场竞争力具有重要意义。

一、名词解释1、乳—乳是哺乳动物为培育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透亮液体。

2、滴定酸度——取确定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用确定浓度的碱液进展滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。

4、吉尔涅尔度——取100ml 牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L 的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗1ml 为10T5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。

6、消毒乳——是指以颖牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供给消费者饮用的商品乳。

7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。

8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使蛋白质分散成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。

凝乳酶只是提高酶的效率，9、稀奶油——乳经离心分别后得到的含脂肪30-35%的局部。

10、乳粉——它是以颖牛乳为原料，或以颖牛乳为主要原料,添加确定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

11、乳的比重——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。

灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流淌中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理，杀灭全部的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

12、离心喷雾——借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的枯燥室内喷成雾滴，而后用热空气枯燥成粉末的过程叫喷雾枯燥。

13、淡炼乳——淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5 后，装罐、密封，并经灭菌的制品。

14、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，马上乳酸菌培育后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品15、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长生殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能生殖的称为嗜冷菌。

食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。

首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

3、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

4、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。

这种包装方法叫无菌包装。

无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。

5、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

7、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。

正确答案：滚筒式干燥8、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

（3）乳粉结块。

造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。

②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。

名词解释：1、UHT 超高温瞬时灭菌。

135—145度，2秒以上。

UHT乳：物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150（142）度，在这一温度下保持一定时间，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中。

2、HTST高温巴氏杀菌。

70~75度，20分钟，或85度，5~20秒。

（72~75度，15~20秒。

）3、标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例，使其符合制品的要求，一般把该过程称为标准化。

4、均质：在强力的机械作用下（15 ～20 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。

5、无脂干物质：牛奶的总固形物，扣除乳脂肪的含量所剩的固形物，是牛奶产品加工过程中产品质量指标。

6、无菌灌装在无菌环境下灌入无菌容器中，并密封。

7、初乳：是牛分泌一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳8、喷雾干燥：将浓缩的乳通过雾化器，使之被分散成雾状的乳滴，在干燥室中与热风接触，浓乳表面的水分在0.01－0.04s内瞬间蒸发完成，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。

水分以蒸汽的形式被热风带走，整个过程仅需15－30s。

9、CIP：就地清洗。

把对设备及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗的技术。

相关重要内容：1、均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

均质的原理自然状态的牛乳，其脂肪球大小不均匀，变动于1～10μm，一般为2～5μm。

如经均质，脂肪球直径可控制在2μm左右，这时乳脂肪的表面积增大，上浮能力下降。

另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小，有利于消化吸收，提高了乳的营养价值。

均质的工艺要求均质前需进行预热，达到60～65 ℃；均质方法一般采用二段式。

影响均质的因素含脂率，均质温度，均质压力均质效果检测显微镜检验，均质指数法，尼罗法，激光测定法均质的意义均质可以防止脂肪球上浮。

2、分离：（注意影响分离的因素有哪些）乳的分离原理离心净乳机的构造基本与奶油分离机相似，不同点为：分离钵具有较大的聚尘空间杯盘上没有孔上部没有分配杯盘现代大型工厂常采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）影响乳脂肪分离的因素：离心加速度Rw2. ;脂肪球移动的距离；分离的时间；脂肪球的大小分布；温度；乳的脂肪含量；分离机的正确操作。

第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。

2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。

3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。

4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。

）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。

9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。

10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。

14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。

第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。

由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。

1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。