食堂粗加工管理规定

一、目的与依据为保障师生饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我校食堂粗加工区的所有人员及其操作。

三、管理职责1. 食堂管理员负责制定、修订和监督执行本制度。

2. 粗加工区负责人负责组织、协调和监督本制度在粗加工区的实施。

3. 操作人员负责按照本制度的要求，执行各项操作规范。

四、操作规范1. 操作人员进入粗加工区前，需进行必要的消毒程序，确保操作环境的卫生。

2. 待加工原料应分类存放，不得与已加工食品混合，防止交叉污染。

3. 加工肉类（包括水产品）和蔬菜原料应分别使用洗涤池，有明显标志。

4. 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并有明显标识。

5. 盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

6. 加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

7. 加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

8. 采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

9. 加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

10. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

11. 加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

五、检查与监督1. 食堂管理员定期对粗加工区进行监督检查，确保各项操作规范得到落实。

2. 操作人员需严格遵守本制度，如有违反，将根据相关规定进行处理。

食堂切配间粗加工管理制度
在咱们的食堂里，切配间那可是个重要的地方，就像厨房的“心脏”，为大家提供美味饭菜的第一步就在这里迈出。

你想想，要是切配间这儿管理不好，那会是啥样？菜切得大小不一，该去皮的没去干净，那做出来的菜能好吃吗？所以，咱们得有一套严
格又实用的粗加工管理制度。

先说这采购回来的原材料，那可得仔细检查。

就像挑朋友一样，得
看准了，不能有坏的、变质的混进来。

要是不认真，让这些“坏家伙”
进了切配间，那不就像在一锅好汤里扔了颗老鼠屎，坏了整锅汤嘛！
清洗这一步也不能马虎。

蔬菜得像给小宝宝洗澡一样，仔仔细细地
洗干净，把泥土、虫子啥的都赶跑。

水果呢，也得洗得亮晶晶的，让
人看着就有食欲。

再说说切菜这事儿，那也是有讲究的。

刀工得好，切出来的大小、
形状得均匀。

不然，炒菜的时候，有的熟了，有的还生着，那能行？
这就好比一群人跑步，有的跑得快，有的跑得慢，多不协调啊！
还有啊，肉类的处理更得小心。

得把不好的部分去掉，就像给自己
收拾屋子，把没用的垃圾扔掉。

而且，切肉的时候，也得注意卫生，
不能让细菌有可乘之机。

在切配间，工具的摆放也得井井有条。

你说，如果工具到处乱扔，
要用的时候找不到，那不就像战士上战场没了武器，干着急吗？
卫生更是重中之重！每天结束工作后，得把切配间打扫得干干净净，不能留一点脏东西。

这就像每天睡觉前要洗脸刷牙一样，是必须的！
总之，食堂切配间的粗加工管理可不能马虎，只有把每一个环节都
做好，才能保证大家吃得开心，吃得放心！。

一、目的与意义为保障单位食堂食品安全，规范食堂粗加工操作流程，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本单位食堂所有从事粗加工操作的人员。

三、粗加工操作要求1. 人员要求（1）从事粗加工操作的人员必须持有有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》。

（2）从事粗加工操作的人员应具备一定的食品卫生知识，严格遵守操作规程。

2. 设施与设备（1）粗加工间应通风良好，地面、墙面、天花板等设施应易于清洗消毒。

（2）粗加工间内应配备足够的清洗池、操作台、刀具、墩布、砧板、容器等设备。

3. 原料要求（1）原料采购时应选择合法、合格的供应商，确保原料质量。

（2）原料入库前应进行验收、登记、检查，剔除腐烂变质、感官性状异常的原料。

4. 操作流程（1）蔬菜类原料：按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，去除泥沙、杂草、烂叶等。

（2）肉类、水产品类原料：在专用加工洗涤区或池进行清洗，去除血、毛、污等。

（3）原料加工过程中，应避免交叉污染，操作台、刀具、砧板、容器等应分开使用。

（4）加工好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并按性质分类存放。

5. 清洁卫生（1）粗加工间内应保持整洁，及时清理垃圾，保持地面、墙面、天花板等设施的清洁。

（2）刀具、砧板、容器等工具、设备使用后应及时清洗、消毒。

（3）操作人员应保持个人卫生，勤洗手，勤理发，勤更衣，不留长指甲。

四、监督管理1. 食堂管理人员应定期对粗加工操作进行监督检查，确保操作人员遵守本制度。

2. 食堂管理人员应定期对粗加工间设施、设备进行检查、维护，确保其正常运行。

3. 对违反本制度的行为，应予以纠正，情节严重的，应予以处罚。

五、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

食堂粗加工管理制度为了保障食品安全，提高食品加工质量，树立食堂良好的卫生形象，制定本管理制度。

第一章总则第一条为了确保食品安全，提高食品的卫生质量，加强对食品的管理，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于食堂内的粗加工环节，包括食品原料的接收、存放、处理和加工等环节。

第三条食堂粗加工管理制度应当遵守国家相关法律法规和食品卫生安全管理制度。

第四条食堂应当建立健全食品安全管理体系，定期检查、评估和改进，并接受相关部门的监督和检查。

第五条本管理制度的解释权属于食堂管理部门。

第二章食品原料的接收管理第六条食品原料的采购应当选择具有生产许可证的供应商，严格把关食品原料的质量。

第七条食堂接收食品原料时，应当进行严格的验收，确保食品原料的安全性和新鲜度。

第八条对于有质量问题的食品原料，应当立即通知供应商，并采取相应的处理措施。

第九条食品原料的存放应当进行分类、标识和定期检查，保证食品原料的质量。

第十条食品原料的存放环境应当整洁、干净，温度和湿度适宜，避免食品原料受潮、霉变等情况。

第三章食品加工管理第十一条食品加工人员应当具有相关的健康证明和操作证书，严格执行个人卫生制度。

第十二条食品加工采用合格的设备和器具，保证食品加工过程的卫生安全。

第十三条食品加工过程中应当注意防止交叉污染，加工台面、刀具、勺具等器具应当经常清洁消毒。

第十四条食品加工中要严格控制食品的加工时间和温度，做到熟食熟食，生食生食。

第十五条食品加工过程中，应当避免使用过期食品原料，确保食品的安全性和新鲜度。

第四章食品安全检测第十六条食品加工完成后，应当对食品进行安全检测，确保食品的卫生质量。

第十七条对于有问题的食品，应当立即予以淘汰和处理，并严禁流入市场。

第十八条食品安全检测记录应当详实、准确，保存一年以上。

第五章废弃物的处理第十九条食堂废弃物应当分类存放，确保食品废弃物的安全处理和资源化利用。

第二十条废弃物的处理应当符合国家和地方相关规定，做到环保和卫生安全。

学校食堂粗加工管理制度范文第一章总则第一条为加强学校食堂粗加工管理，规范食堂生产操作，确保师生饮食安全，制定本管理制度。

第二条食堂人员应按照本制度执行，严守食品卫生法律法规，保护师生健康。

第三条食堂粗加工管理包括原材料收货、储存、加工、食品留样等环节。

第四条食堂定期进行食品卫生检测并建立相应档案。

第二章原材料收货管理第五条食堂应保证进货信息真实可靠，与供货商签订合同，并留存供货商营业执照复印件、食品卫生许可证等相关资质。

第六条食堂应指定专人接收原材料，并按照相关要求核对数量、质量，接收时进行验收，并填写验收记录。

原材料如发现问题应及时与供货商协商解决。

第七条食堂应建立原材料储存区域，原材料需按照品种分类、标识清晰，并做好防潮、防火措施，保证储存环境符合卫生要求。

第八条食堂应定期清点原材料库存，确保库存数量的准确性。

第三章加工管理第九条食堂加工区域应保持清洁整齐，严禁在加工区域内吸烟、喧哗等行为。

第十条食堂应配置符合食品卫生要求的加工设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。

第十一条食堂员工应按照相关规定穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生，手部应常洗常消毒。

第十二条加工过程中应注意食品杂质的排除，如发现异物应及时处理并记录。

第十三条加工过程中应按照食谱要求进行操作，并控制加工时间与温度，保证食品口感和营养。

第十四条加工完的食品应立即冷藏或储存，避免食物变质。

第四章食品留样管理第十五条食堂应按照相关要求留样，对每个加工批次的食品进行留样，并在留样标签上标注食品名称、生产日期、留样人员、存放地点等相关信息。

第十六条留样食品应存放在指定的留样区域，保持温度适宜，避免食品变质。

第十七条留样食品的保管期限为72小时，过期食品应立即销毁，并记录销毁情况。

第五章食品卫生检测第十八条食堂应定期进行食品卫生检测，确保食品质量安全。

第十九条食堂应制定食品检测计划，并委托有资质的检测机构进行检测。

第二十条食堂应保留食品卫生检测报告，建立相应的档案，如果检测结果不合格应及时整改。

学校食堂粗加工管理制度背景与目的在学校食堂中，食品粗加工是必不可少的环节。

然而，因为粗加工程序的技术性较低，常常被忽略。

因此，本文档的目的是为了规范学校食堂的粗加工操作流程，确保食物的卫生安全、营养均衡和美味可口。

管理流程前期准备开展粗加工前，需要对操作区域消毒，摆放必备设备和工具，确保操作环境整洁卫生。

特别是在对肉类、蔬菜、水果等易滋生细菌的食品进行加工前要特别注意这一步骤。

环境管理学校食堂应制定环境卫生保洁制度，对内部环境进行整治，并定期清洁和消毒。

特别是在繁忙时段，要有专人负责清理操作区域，营造良好的就餐环境。

操作规范1.食品的前置处理–肉类加工前，应对肉块进行除骨、剁肉等处理，并在处理表面携带的血水和污渍。

–蔬菜水果加工前，应清洗掉表面涂层、泥沙及杂物，彻底去除残留的农药和化肥。

2.加工工具的消毒处理：–用热水+消毒液进行消毒，消毒液可选用氯肤泉(500mg/L)或有效氯(50mg/L)。

–注意，热水和消毒液要充分反应，在消毒15到20分钟后方可使用。

3.加工流程：–对于不同的食材，应选择不同的加工工具。

比如对于蔬菜，最好使用切菜机和切菜板，确保食品切面干净平整，同时可以极大地提高加工效率。

–加工完成后要检查食品表面，排除食品表面，确保食品表面整洁。

4.加工后的食材管理：–加工后的食材应当及时保存至冷藏仓库，防止细菌滋生。

–学校食堂应制定食品保质期限制标准，并在包装中明确标注保质期和相关信息。

–严格执行一次性餐具制度，防止交叉感染。

人员管理1.培训规范：–学校应为负责食品粗加工的工作人员安排完整的培训计划，包括食品安全素质培训、技术操作培训等。

–为了保证培训的效果，学校应派遣专人进行培训，理论知识和实际操作需要相结合，制定有效的培训模式。

2.岗位设置与职责划分：–学校食堂应设置应急处理岗位，定期组织演练。

–学校应合理划分工作责任，任何工作岗位都应正确执行操作规范。

结束语在食品卫生安全越来越受到关注的今天，学校食堂的粗加工操作流程需得到严格关注。

学校食堂粗加工管理制度范文(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

学校食堂粗加工管理制度范文（2）第一章：总则一、为加强学校食堂粗加工管理，保障食品安全，维护师生健康，特制定本制度。

二、本制度适用于学校食堂内进行粗加工的各类食品。

三、本制度的执行机构为学校食堂管理部门。

四、食堂粗加工人员应遵守《食品安全法》等食品卫生法规和学校的相关规定。

第二章：食品采购管理一、食堂粗加工采购应符合国家和行业的相关标准和规定。

二、食品采购应由食堂管理部门负责，在合理范围内选择稳定、合格的供应商进行采购。

三、食品采购前应对供应商进行严格审核，确保其具备食品安全的能力。

四、食品采购应维护供应商的食品安全证照和质量检测报告，确保所采购食品符合规定。

五、食品采购应确保食品的正常运输和存储条件，避免发生污染和变质现象。

六、食品采购的相关记录和证明文件应及时归档，并保存一定时间。

第三章：食品加工管理一、食堂粗加工应设定专门的加工区域，确保食品加工与其他区域的有效隔离。

二、食品加工区域要求明亮、整洁，设备设施符合卫生要求。

三、食品加工人员应统一着装，佩戴洁净的帽子、口罩、衣服等防护用品。

四、食品加工过程中应遵循工艺流程，控制加工时间和温度，确保食品质量和卫生安全。

五、食品加工过程中应定期对设备设施进行清洗和消毒，并保持相应的记录。

六、食堂粗加工要避免使用过期食材和过期调味品，保证食品的新鲜和安全。

学校食堂粗加工管理制度(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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一、总则为加强小学食堂粗加工环节的管理，确保食品安全，保障师生身体健康，根据《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本制度。

二、职责分工1. 食堂管理员：负责食堂粗加工环节的整体管理，监督执行本制度。

2. 粗加工人员：负责食堂原料的清洗、切配等工作，严格按照本制度操作。

3. 厨师：负责对粗加工后的半成品进行烹饪，确保食品安全。

三、操作规范1. 原料验收：粗加工人员应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工和使用。

2. 原料清洗：动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3. 切配操作：植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

动物性食品、水产品加工时，操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4. 防止交叉污染：加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志，并分开使用，避免交叉污染。

5. 半成品存放：切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

6. 食品储存：易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

冷藏时间不得超过24小时。

7. 清洁卫生：加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

四、监督检查1. 食堂管理员应定期对粗加工环节进行检查，发现问题及时整改。

2. 粗加工人员应自觉遵守本制度，不得违反操作规范。

3. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。

五、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理员负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，可根据实际情况进行修订。