乳酸菌及在食品中的应用

乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用摘要：本文阐述了乳酸菌的生物学特性与生理功能，综述了其在发酵泡菜、发酵肉制品、酿酒工业、酿造酱油等食品工业中的应用，及其应用前景。

关键词：乳酸菌生物学特性菌落特征鉴定生理功能应用乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

为原核生物乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。

乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。

益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。

益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。

长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要，因此在食品工业中被广泛的运用。

1 乳酸菌的生物学特性乳酸菌均归类于乳酸菌科。

这些细菌形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的;所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽抱，也不会运动（有例外）。

它们从碳水化合物得到能量，分泌乳酸。

是专性发酵菌。

乳酸菌能够在空气或氧气下生长，它们是厌氧菌，但是耐氧的。

一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，他们大多需要某些维生素（核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素、氨基酸、嘌吟和嘧啶）。

另一方面乳酸菌具有大部分微生物所没有的利用乳糖的能力，在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1一2 mm，在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。

2 乳酸菌的生理功能2.1提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。

食品加工中使用的细菌及其影响食品对于人类的生存是非常重要的，但是由于食品加工的持续发展，工业加工中使用的细菌也越来越多。

尽管许多细菌都是无害的，但是我们也必须认识到一些细菌对人体健康的潜在危害。

本文将探讨食品加工过程中使用的细菌以及这些细菌可能对我们健康产生的影响。

一、酵母菌酵母菌对食品加工非常重要，例如它们可以发酵面包、啤酒和葡萄酒等等。

但是，过多的酵母菌可能会对人体健康造成危害。

酵母菌通过繁殖增加其菌量，如果人体摄入了过多的酵母菌，就会产生一系列健康问题。

例如口干、皮肤干燥发痒、腹泻等等。

二、乳酸菌乳酸菌也是常用的食品加工菌，它们能够将糖分转化为乳酸，这种操作有助于保护食品免受有害细菌侵害。

乳酸菌富含有益生菌，可以促进人体内部消化道的平衡，从而有助于我们的身体健康。

此外，乳酸菌也具有抗炎的作用，可以有效预防一些炎症疾病的发生。

三、大肠杆菌虽然大肠杆菌是人体内普遍存在的一种细菌，但是其中一些品系却会对人体造成危害，其中最常见的就是致病大肠杆菌O157：H7。

这种致病菌可引起胃肠道炎症，症状包括腹泻、腹痛、呕吐和发烧。

虽然这种致病菌并不是经常出现在食品加工过程中，但是一些食品处理不当也可能会导致细菌的繁殖。

四、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种广泛存在的表皮细菌，它们可以在人类食品处理过程中大量生长。

在某些情况下，这种细菌可能会对人造成危害，例如引起食物中毒。

当食品被金黄色葡萄球菌污染时，人们可能会感到肠胃不适和腹泻。

此外，金黄色葡萄球菌也可能导致耳朵感染或皮肤感染。

五、产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌是一种可以在低氧环境下繁殖的细菌，其细胞表面有豆腐状的生物膜。

这种菌是一种常见的人类食品病原体，可以通过肠道感染引发腹泻和肠胃不适问题。

产气荚膜梭菌对耳朵和上呼吸道的感染也很容易引起。

六、嗜盐菌嗜盐菌就像其名字一样，它们可以在高盐环境下生存和繁殖。

由于其适应性强，因此嗜盐菌在工业食品加工中很常见。

然而，过多的摄入嗜盐菌会引起一些不适。

微生物在食品安全管理中的应用与控制策略随着人们对食品安全的日益关注，微生物在食品安全管理中的应用和控制策略变得尤为重要。

微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等，它们在食品生产和加工中扮演着重要的角色。

本文将探讨微生物在食品安全管理中的应用以及相应的控制策略。

一、微生物在食品安全管理中的应用1. 发酵食品生产微生物在发酵食品生产中起着关键作用。

以乳制品为例，乳酸菌是一种常见的发酵菌，它们能够将乳糖转化为乳酸，从而增加乳制品的酸度和保鲜性。

类似地，面包、酒、酱油等食品的制作过程中也需要使用微生物进行发酵。

在食品生产中，科学合理地应用微生物可以提高产品质量和食品安全性。

2. 食品检测微生物在食品检测中有着广泛的应用。

通过检测食品样品中的微生物数量和种类，可以判断食品是否受到微生物污染。

例如，常见的检测项目包括大肠菌群、黄曲霉毒素等。

这些检测结果可以及时发现食品安全隐患，确保食品的质量和安全。

3. 食品防腐保鲜微生物在食品防腐保鲜中也起到重要的作用。

常见的例子是利用乳酸菌和乙酸菌对食品进行酸化处理，抑制有害菌的生长。

另外，某些菌株如枯草杆菌等也可以产生抗菌物质，抑制其他微生物的生长。

通过合理利用微生物的特性，可以延长食品的保鲜期，减少食品损失。

二、微生物在食品安全管理中的控制策略1. 严格的卫生标准食品生产过程中，卫生标准的执行非常重要。

包括生产场所、员工卫生状况、设备清洁等各个环节，都需要严格遵循卫生标准。

只有保持良好的卫生条件，才能有效控制微生物的生长和传播。

2. 适当的温度控制微生物的生长受到温度的影响。

在食品加工和储存过程中，适当的温度控制可以限制微生物的繁殖。

对于易腐食品来说，低温储存可以延缓微生物的生长。

而在烹调过程中，高温则可以有效杀灭微生物，确保食品安全。

3. 合理的包装与处理食品的包装和处理也是微生物控制的重要环节。

选择合适的包装材料和包装方式可以有效隔绝微生物，防止其对食品的污染。

引言概述乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其能力包括发酵和产生乳酸。

乳酸菌不仅具有益生菌的作用，还对人体健康有着多种积极影响。

本文将对乳酸菌的概述及其应用进行详细阐述。

正文内容1.乳酸菌的分类及特点乳酸菌属于革兰氏阳性菌，可以根据其形态和生理特性进行分类。

常见的乳酸菌种类有乳酸杆菌、嗜热链球菌、纤维链球菌等。

乳酸菌通常具有产酸能力，能够将碳水化合物通过发酵代谢产生乳酸。

2.乳酸菌的功效及机制乳酸菌具有多种益生功效，包括调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进营养物质吸收等。

乳酸菌可以通过产生抗菌物质、调节免疫系统等机制来实现这些功效。

乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、双歧杆菌素等，具有抑制有害菌生长的作用。

乳酸菌能够调节宿主免疫系统，增强机体的免疫力。

乳酸菌能够降低肠道内毒素的，保护肠道黏膜免受损伤。

3.乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用。

乳酸菌能够促进食品发酵过程，改善食品的品质和口感。

乳酸菌还可以用于制作乳酸饮料、酸奶、奶酪等乳制品，并能提高这些产品的保质期。

乳酸菌在酸奶制作中起到重要作用，可以通过发酵代谢产生乳酸，使酸奶呈现出酸味和特殊的口感。

乳酸菌还可以用于面包发酵，能够增加面包的松软度和口感。

乳酸菌能够改善肉制品的质地和风味，提高食品的营养价值。

4.乳酸菌在保健品和医药领域中的应用乳酸菌在保健品和医药领域中具有重要的应用前景。

乳酸菌作为一种益生菌，可以改善人体肠道菌群的平衡，提高人体的免疫力。

因此，乳酸菌常被应用于保健品的生产。

乳酸菌可以调节人体肠道菌群，预防和缓解腹泻等肠道疾病。

乳酸菌可以促进食物消化和营养吸收，有助于改善消化系统功能。

乳酸菌还可以预防和缓解女性尿路感染和阴道感染等问题。

5.乳酸菌在环境修复中的应用除了在食品工业和医药领域中的应用，乳酸菌还可以用于环境修复。

乳酸菌具有一定的降解能力，能够降解有机废弃物，并减少环境污染。

因此，乳酸菌在废水处理、土壤修复等领域中具有潜在的应用价值。

食品科技乳酸菌在食品防腐中的应用探析王　富（四川旅游学院，四川成都 610000）摘　要：乳酸菌作为一种天然生物防腐剂，在食品防腐中具有显著优势。

本文在对乳酸菌概述的基础上，重点对乳酸菌在食品防腐中的作用机理进行了论述，主要体现在其可以通过生成有机酸和细菌素来抑制腐败菌生长。

乳酸菌在食品防腐中的具体应用中既可以单独应用，也可以联合其他方法综合应用，后者可以取得更好的食品防腐效果。

关键词：乳酸菌；有机酸；细菌素；食品防腐Application of Lactic Acid Bacteria in Food PreservationWANG Fu(Sichuan Tourism University, Chengdu 610000, China)Abstract: As a natural biological preservative, lactic acid bacteria have significant advantages in food preservative. Based on the overview of lactic acid bacteria, this paper focuses on the action mechanism of lactic acid bacteria in food preservation, which is mainly reflected in its ability to inhibit the growth of spoilage bacteria by producing organic acids and bacteriocin. In the specific application of lactic acid bacteria in food preservation, it can be applied alone or combined with other methods. The latter can achieve better food preservation effect.Keywords: lactic acid bacteria; organic acids; bacteriocin; antiseptic agent随着经济条件的不断改善，人们对于食品健康安全的重视程度不断提升。

乳酸菌特性及其功能与应用乳酸菌是一种常见的益生菌，它们存在于人体内和一些食物中。

乳酸菌具有许多特性和功能，对人体健康有着重要的作用。

下面将详细介绍乳酸菌的特性、功能以及其应用。

一、乳酸菌的特性乳酸菌是一类革兰氏阳性杆状或球状细菌，具有以下特性：1.产乳酸能力：乳酸菌能利用碳水化合物产生乳酸，使环境酸化，抑制其他有害微生物的生长。

2.抗菌活性：乳酸菌产生的乳酸能改变环境酸碱度，干扰有害菌的生长和生理活动，起到抗菌作用。

3.耐酸性：乳酸菌具有较强的耐酸能力，在胃酸的环境中存活。

4.耐盐性：乳酸菌对盐的耐受性较强，能在高盐环境中存活和生长。

5.形状多样：乳酸菌可以呈现棒状、球状、卵圆形等多种形态。

二、乳酸菌的功能乳酸菌具有许多功能，对人体健康有着重要的作用：1.促进营养物质的吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，促进人体对营养物质的吸收。

2.改善肠道功能：乳酸菌可帮助维护肠道微生态平衡，增强肠道蠕动，提高排便频率，预防便秘等消化问题。

3.抗菌作用：乳酸菌产生的乳酸能降低肠道pH值，抑制有害菌的生长，保护肠道免受病原菌感染。

4.提高免疫力：乳酸菌具有免疫调节作用，能激活免疫细胞，促进免疫球蛋白的产生，增强机体对疾病的抵抗力。

5.降低胆固醇：乳酸菌通过分解胆酸、减少胆固醇的合成等途径，有助于降低血液中的胆固醇水平。

6.维护泌尿道健康：乳酸菌能抑制致病菌在泌尿道的生长，预防尿路感染。

7.防治过敏反应：乳酸菌通过调节免疫系统功能，降低机体对抗原的敏感性，从而起到抗过敏的作用。

三、乳酸菌的应用由于乳酸菌的多种功能，它们在食品、医药、饲料等领域有着广泛的应用：1.食品工业：乳酸菌广泛应用于乳制品、酿造食品、面包等食品的发酵过程中，提高产品质量。

2.生物制药：乳酸菌可用于生产抗生素、酶、激素等药物原料，从而提高生物制药工艺的效率。

3.饲料工业：乳酸菌可添加在饲料中，改善动物肠道功能，提高养殖效益。

4.医药保健品：乳酸菌制品可用于保健食品、益生菌制剂等医药产品的生产，具有促进健康的作用。

微生物在食品工业中的应用在食品工业中，微生物的应用广泛而重要。

微生物包括细菌、真菌、酵母等，它们可以通过发酵、降解、酸化等方式对食品进行处理和改良，提高产品质量、延长保质期、增加营养成分等。

下面将介绍微生物在食品工业中的几个主要应用领域。

一、食品发酵发酵是利用微生物代谢产物的反应，广泛应用于食品加工中。

酵母和乳酸菌是最常用的发酵菌种。

酵母能够将碳水化合物发酵产生二氧化碳和乙醇，用于面包、啤酒、葡萄酒等食品的制作。

乳酸菌则能将糖转化为乳酸，制作酸奶、酸黄瓜等乳酸菌发酵食品。

通过发酵，食品的口感、香味和营养价值得到提升。

二、食品降解微生物在食品降解中起到了重要作用。

有些细菌和真菌能够降解食品中的蛋白质、脂肪、淀粉等成分，从而改变食品的性质和口感。

例如，米糠中的微生物可以将米糠中的纤维素、半纤维素和蛋白质降解，并产生多种酶，用于酿造酒、油脂和饲料等。

此外，微生物降解还可以去除食品中的有害物质，净化食品，提高其安全性。

三、食品酸化微生物产生的有机酸能够降低食品的pH值，抑制其它微生物的生长，起到保鲜的作用。

常见的食品酸化菌种有乳酸菌、醋酸菌等。

通过它们的作用，制造的食品如酸奶、泡菜等能够在较长时间内保持新鲜和风味。

四、食品营养补充微生物还可以通过合成维生素、产生益生菌等方式对食品进行营养补充。

例如，酵母菌能够合成维生素B族，因此常被添加到面包、谷类食品中，增加食品的营养价值。

同时，益生菌如乳酸菌能够改善肠道菌群结构，增强人体免疫力。

在食品工业中，微生物的应用已经成为不可或缺的一部分。

通过发酵、降解、酸化等方式，微生物为食品带来了新的特性和功能，提高了食品品质、安全性和营养价值。

随着科技的进步和研究的深入，相信微生物在食品工业中的应用会有更多的突破和发展。

乳酸菌酵母菌醋酸菌的作用介绍乳酸菌、酵母菌和醋酸菌是三种在食品发酵过程中起到重要作用的微生物。

它们分别属于乳酸菌目、酵母目和醋酸菌目，并在不同的食物和饮料的发酵过程中发挥不同的功能。

本文将对这三种微生物的作用进行全面、详细和完整的探讨。

乳酸菌的作用乳酸菌是一类革兰氏阳性的杆状或球状细菌，可以利用碳水化合物进行发酵产酸，主要产生乳酸。

乳酸菌广泛存在于食品中，如酸奶、乳酸食品和发酵蔬菜等。

乳酸菌的作用主要包括以下几方面：1. 发酵乳酸菌在食品发酵中起着至关重要的作用。

通过利用食物中的碳水化合物，乳酸菌可以将其转化为乳酸，从而使食品味道更酸，延长食品的保质期，并具有抑制其他有害微生物生长的功效。

2. 促进消化乳酸菌具有促进肠道消化的作用。

它们可以降低胃酸的酸度，改善胃肠道环境，增强肠道蠕动，并分解食物中的某些成分，使其更易于吸收和消化。

3. 改善免疫功能乳酸菌可以增强人体的免疫功能，提高机体对抗病菌的能力。

它们通过促进免疫系统的发育和调节肠道菌群平衡来实现这一作用。

乳酸菌还可以产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长。

4. 维持肠道健康乳酸菌在肠道中形成一种屏障，限制有害微生物的入侵。

它们还可以通过生成乳酸和其他抑菌物质，降低肠道的pH值，抑制有害菌的生长。

乳酸菌还能够修复肠道黏膜，增强肠道屏障功能。

酵母菌的作用酵母菌是一类单细胞真菌，广泛存在于自然界中。

它们以糖类为主要碳源，在发酵食品的过程中发挥重要作用。

酵母菌的作用主要有以下几个方面：1. 发酵作用酵母菌通过对糖类进行发酵作用，将糖转化为乙醇和二氧化碳。

这一过程被广泛应用于制造酒类、面包、酸奶等食品和饮料的生产过程中。

酵母菌也可以通过发酵作用产生其他有益物质，如乳酸和醋酸。

2. 营养补充酵母菌富含多种营养物质，如维生素B群、蛋白质和脂肪等。

人们在食用含有酵母菌的食物时，可以摄取到这些营养物质，从而补充身体所需。

3. 调节肠道菌群酵母菌可以调节肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增强肠道屏障功能。

中国食物与营养２０１３，１９（７）：３４—３７　Ｆｏ０ｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　

乳酸茵在食品防腐中的应用　李婷　，满朝新　，李琳瑶　，姜毓君　（　东北农业大学食品学院／乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨１５００３０；　。东北农业大学／国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨１５００８６）　

摘要：近年来，随着人们健康意识的逐渐增强，对于食品的营养和安全性要求更高，食品在贮存期间的保藏方法也　逐渐受到关注，天然防腐剂和生物防腐受到了消费者的青睐。应用乳酸菌或其代谢产物除具备一些益生功能外，也可以实　现延长食品货架期的目的，并在一些食品加工领域中得到了一些应用。本文就乳酸菌及其代谢产物在食品防腐中的应用进　行了综述。　关键词：乳酸茵；生物防腐；细菌素　

许多乳酸菌被公认为安全（ｇｅｎｅｒａｌｌｙ　ｒｅｇａｒｄ　ａｓ　ｓａｆｅ，　ＧＲＡＳ）的食品级微生物，这些乳酸菌展现出降低血脂、　调节人体免疫和调整胃肠道等方面的功能，除此之外，　乳酸菌及其代谢产物能够抑制致病菌的生长，延长产品　的货架期，这是其在食品工业上应用的主要方面。本文　就乳酸菌与其代谢产物在其防腐机理及应用方面进行　综述。　１　有机酸　１．１　乳酸　含乳酸菌的发酵食品中，会产生大量的乳酸创造低　ｐＨ值环境来保证发酵的成功。乳酸菌通常会产生Ｄ－／Ｌ一　乳酸，通常Ｌ　乳酸比Ｄ哥Ｌ酸有更好的抑制有害菌的效　果　。乳酸的抑菌机制可能与包含在细胞膜内的未离解　乳酸的溶解性和离解的乳酸盐的不溶性有关，其引起了　

基金项目：国家“８６３计划”课题（项目编号：２０１１ＡＡ１００９０２）；国家自然科学基金（项目编号：３１１７１７１８）；黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目（项目编　号：１２５１１ｚ００５）。　作者简介：李婷（１９９ｏ一），女，硕士研究生，研究方向：食品微生物与生物技术。　通讯作者：姜毓君（１９７ｌ一），男，博士，博士生导师，教授，研究方向：食品科学。　

乳酸乳球菌是一种常见的乳酸菌，广泛存在于发酵食品中，如酸奶、酸乳、奶酪等。

乳酸乳球菌有多个亚种，其中常见的有Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus casei、Lactobacillus rhamnosus等。

乳酸乳球菌乳酸亚种的用途主要有以下几个方面：
1. 发酵食品：乳酸乳球菌是一种重要的发酵菌，可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶等乳制品变酸，产生特殊的风味和口感。

2. 益生菌：乳酸乳球菌可以在肠道内生长繁殖，有助于维持肠道菌群平衡，促进食物消化吸收，增强免疫力，预防肠道疾病。

3. 医药保健：乳酸乳球菌可以制备成口服制剂，用于调节肠道菌群，改善肠道功能，预防和治疗腹泻、便秘、过敏等疾病。

4. 工业应用：乳酸乳球菌可以用于生产酸奶、奶酪、酸乳等乳制品，也可以用于生产酸味饮料、酸菜等发酵食品。

此外，乳酸乳球菌还可以用于生产乳酸、丙酮酸等有机酸，以及生产生物柴油等工业产品。

88 食品安全导刊 2020年1月Scial专题营养与健康人们的生活质量在不断提高，对于健康食品也有了更高的要求，为了能够满足市场的需求，乳酸菌在食品中的应用也开始了新的篇章。

乳酸菌广泛的存在于人们的生活当中，是数量种类众多的一类对人体有益的微生物。

乳酸菌应用到食品中不仅能够使食品拥有更好的风味，延长食品的保质期，还能赋予食品更高的食用价值。

1　乳酸菌的生理功能1.1　营养作用乳酸菌进入人体后将食品中的营养物质如蛋白质、脂肪、糖类等有效转化成小分子片段，更加有助于人体的吸收，并在发酵过程中使食品中的钙、铁、磷、维生素B 族等微量营养元素有所提高，并赋予食品更独特的风味，说明将乳酸菌添加到食品中具有一定的市场价值。

1.2　抗菌作用和整肠作用乳酸菌进入人体后，会进行快速繁殖，代谢产物为乳酸、乙酸和部分抗菌物质，在一定程度上有效抑制了肠道中的有害细菌。

此外，乳酸菌的大量繁殖也促使人体内肠道菌类的生长繁殖，使肠道内的微生物环境有所改善，维护整个肠道内的微生物菌群的生化平衡，增强了肠道的消化功能和胃肠道的舒适感，起到整肠作用[1]。

1.3　抗癌与提高免疫力的功能乳酸菌进入人体后快速繁殖，优化了肠道内部的菌群组成，可有效提升肠道蠕动的速度，从医学角度看，肠道的适量蠕动有利于降低人体内的杂质以及加快体内致癌物质的分解，使有害物质在人体内的存留时间缩短。

已被证实，乳酸菌和双歧杆菌可在肠道内相互作用分解体内的致癌物质，大大降低肠道内癌细胞对人体的伤害，起到抗癌的作用[2]；同样，乳酸菌与双歧杆菌相互作用后，激活了体内巨噬细胞的吞噬作用，相当于增添体内免疫屏障，达到增强免疫力的作用。

1.4　抗衰老作用乳酸菌进入体内后可能产生超氧化物气化酶，其可以减少人体内的自由基数量，在医学上认为，人体快速衰老是由体内自由基数量过多引起的，降低体内自由基含量可以有效延缓衰老。

同时，乳酸菌进入肠道后产生了乳酸，增高了肠道内的酸度，使人体内腐败菌的生长繁殖被有效抑制，因此，进一步说明了乳酸菌具有延缓人体衰老的作用。

细菌在食品制造中的应用在食品工业中，细菌与食品生产的关系极为密切，发酵工业中常用的细菌有乳酸菌、醋酸菌及芽孢杆菌。

利用细菌制造的食品有酸乳、食醋、纳豆、香肠、益生菌制剂及种类繁多的调味品等。

此外，细菌还可用于工业级食品原料（如有机酸、氨基酸、黄原胶等）的生产。

一、乳酸菌与发酵乳制品发酵乳制品是指原料乳在有益微生物（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品，包括酸乳、干酪、酸奶油、乳酒等。

乳品经过发酵后，不仅具有良好而独特的风味，而且提高了其营养价值。

有些乳制品还可抑制肠胃内的异常发酵和其他肠道病原菌的生长，改善便秘，降低胆固醇等作用。

（一）发酵乳制品中常用的微生物生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。

乳酸菌是一类能使可发酵性糖类转化成乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，并非微生物分类学上的名词。

常用的乳酸菌有乳杆菌属（干酪乳杆菌、保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌等）、链球菌属（嗜热链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌等）、双歧杆菌属（两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌等）和明串珠菌属等。

有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除乳酸菌外，酵母菌、霉菌也参与发酵，这些微生物不仅会引起产品外观和理化性质的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。

作为发酵乳制品生产的发酵剂，有时使用单一菌株，而更多的时候则是用两种或两种以上的菌种复配进行发酵，以便获得更好的风味和保健效果。

（二）发酵过程中的生物化学变化1．乳酸发酵乳酸发酵是所有发酵乳制品所共有和最重要的化学变化，其代谢产物乳酸是发酵乳制品中最基本的风味化合物。

在发酵乳制品生产中，乳酸发酵所累积的乳酸最大可达 1.5%。

乳酸菌在分解乳糖产生乳酸同时，还可代谢产生多种风味物质，赋予产品独特的风味。

2．柠檬酸代谢柠檬酸代谢是乳酸菌发酵的另一重要代谢。

乳中柠檬酸的含量较低，平均含量为0.18%，且仅能被嗜温型的风味细菌利用生成双乙酰。

双乙酰是一种极其重要的风味化合物，可使发酵乳制品具有“奶油”特征，有一种类似坚果仁的香味和风味。

乳酸菌的应用和原理
1乳酸菌的介绍
乳酸菌是一种古老的微生物，是一种能将醇类原料裂解或发酵的主要微生物。

自古以来，人们就在制作各种液体产品，如啤酒、酒、乳酸饮料、醋、酸奶和果汁等时一直在使用它们。

由于它们可以在液体环境中高效发酵，因此也被广泛应用于食品饮料工业、纺织和农业等行业。

2乳酸菌的种类
乳酸菌有很多种，它们的形态、化学性质、生物学性质和功能有很大的不同。

它们可以被分为乳酸菌属和细菌菌属。

乳酸菌属的成员有Streptococcus、Lactobacillus、Bifidobacterium和Pediococcus，细菌菌属的成员有Enterococcus、Propionibacterium 和Clostridium等。

这些乳酸菌也被划分为好气、嗜中性和嗜酸性三大类。

3乳酸菌的应用
乳酸菌可以用来生产乳酸和乳酸脂，乳酸可以应用于生物制药和食品行业，而乳酸脂可用于食用油的改性、防腐和醇类的发酵，以及制备抗酸乳酸盐。

乳酸菌也常用于乳制品，纺织和兽医等行业。

4乳酸菌的发酵原理
乳酸菌发酵是微生物代谢过程中特定糖营养物质被菌株细胞合成乳酸和其他有机酸的过程。

乳酸菌在碳水化合物氧化过程中，将糖原分解成水和二氧化碳，是一种分解生物催化反应。

当碳源供应稳定、氧气足够以及其它合适的条件时，只需加入一定量的乳酸菌便可启动发酵反应，将原料中的糖转化为乳酸和有机酸，而且乳酸菌也具有抗菌性。

这些乳酸菌的应用被广泛地应用于各种行业，有效利用乳酸菌的能力，人们可以改善食物的质量，提高食品的口感和安全性，以及减少对环境的不良影响，实现可持续发展。

发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选在我们的日常生活中，发酵食品是不可或缺的一部分。

无论是酸奶、酸菜还是啤酒，它们都是通过乳酸菌的发酵作用而产生的。

但是，我们知道乳酸菌不仅仅只有发酵的功能，它还具备着许多其他的益处。

因此，对于发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，具有重要的意义。

功能鉴定是指通过实验和测试，了解乳酸菌在食品中的具体功能和效果。

首先，鉴定乳酸菌的抗菌能力是一项重要的功能。

通过抑制其他有害菌的生长，乳酸菌能够保持食品的卫生安全。

其次，乳酸菌的产酸能力也是功能鉴定的重点之一。

乳酸的产生会使食物呈现出酸性，这不仅有助于保持食品的新鲜度，还能抑制有害菌的生长。

最后，功能鉴定还包括乳酸菌的抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。

当我们完成了乳酸菌的功能鉴定后，接下来就需要进行筛选，以选出优质的乳酸菌菌种。

筛选的方法有很多种，其中最常用的是理化指标法和生物学指标法。

理化指标法主要是通过测定乳酸菌产酸、产气、耐酸和耐热等性能来筛选合适的菌株。

这种方法能够对乳酸菌的基本性质进行初步评估，并快速进行筛选。

而生物学指标法则是通过检测乳酸菌对人体健康的影响来筛选菌种。

例如，观察乳酸菌对肠道菌群平衡的调节效果、对免疫系统的影响等。

这些生物学指标可以更好地衡量乳酸菌菌种的功能和效果。

在功能鉴定和筛选乳酸菌菌种的过程中，我们也需要注意一些问题。

首先，在筛选乳酸菌时，要考虑到乳酸菌的耐受能力。

有一些菌株在强酸或高温条件下表现出较强的耐受能力，这对于发酵食品的质量和储存稳定性都是至关重要的。

其次，在饮食习惯和健康需求方面，也需要进行相应的筛选。

不同的人群对于乳酸菌的需求和反应可能有所不同，因此要选择适合的乳酸菌菌种。

发酵食品中乳酸菌的功能鉴定与筛选，是一个需要科学、精确和细致的过程。

它涉及到食品的质量和安全问题，也关系到人们的健康和生活质量。

因此，在进行功能鉴定和筛选时，我们需要综合考虑多个因素，如抗菌能力、产酸能力、抗氧化能力、调节肠道菌群平衡等。

干酪乳杆菌在食品中的应用及其健康益处干酪乳杆菌是一种常见的益生菌，在食品中的应用越来越受到人们的关注。

它不仅可以提高食品的品质和口感，还具有多种健康益处。

本文将详细介绍干酪乳杆菌在食品中的应用以及它所带来的健康益处。

干酪乳杆菌是一种属于乳酸菌的细菌，属于革兰氏阳性菌。

它们以其能耐低温和酸性环境的特性而闻名，所以在发酵过程中被广泛使用。

首先，干酪乳杆菌在乳制品、面包、果汁等食品中发挥着重要的作用。

在制作乳制品时，它们能够将乳糖发酵为乳酸，从而降低乳制品的pH值，延长其保质期，增加产品的质感和风味。

此外，它们还可以制造出口感丰富、富有营养的酸奶、乳酪等乳制品。

在面包制作中，干酪乳杆菌能够帮助面团发酵，增加面包的香气和松软度。

而在果汁饮料中，干酪乳杆菌可以利用果糖和蔗糖进行发酵，改善果汁的口感和品质。

除了在食品加工中的应用，干酪乳杆菌也对人体健康有着积极的影响。

首先，干酪乳杆菌有助于改善消化系统的健康。

它们能够抑制有害菌的生长，增强肠道中益生菌的数量，维持肠道微生物群的平衡。

此外，干酪乳杆菌还能帮助消化食物，促进养分的吸收和利用，减少消化不良和腹泻等消化问题。

其次，干酪乳杆菌还具有提高免疫系统功能的作用。

它们能够促进免疫细胞的产生和活性，增强免疫细胞对抗病原微生物的能力。

而一个健康的免疫系统可以帮助人体抵抗感染、预防疾病的发生。

此外，干酪乳杆菌还被认为具有抗氧化和抗肿瘤作用。

研究表明，干酪乳杆菌可以中和自由基，减少氧化损伤，并抑制肿瘤细胞的增殖。

这些功效使得干酪乳杆菌在预防和治疗癌症方面具有一定的潜力，但仍需要更多研究来证实其确切的机制和疗效。

尽管干酪乳杆菌在食品中的应用和健康益处已经得到了广泛认可，但仍需注意一些使用的注意事项。

首先，选择优质的干酪乳杆菌产品十分重要。

应选择符合食品安全标准，且在制作过程中保持良好的菌株活性的产品。

其次，注意食品的储存温度和时间。

干酪乳杆菌是一种活菌，储存条件不当会导致菌株失活，影响产品的效果。

微生物在食品保鲜中的应用研究微生物，特别是细菌和真菌，一直以来都在食品加工和保鲜中扮演着重要的角色。

它们的功能包括发酵、降解、生物防腐和抗菌等。

本文将探讨微生物在食品保鲜中的应用研究，并重点介绍食品发酵、食品降解和生物防腐等方面的内容。

一、食品发酵食品发酵是利用微生物转化食品成分并改变其性质的过程。

发酵过程主要涉及乳酸菌、酵母菌和酱油菌等微生物的作用。

乳酸菌的发酵可以促进食品中乳酸的产生，从而增强食品的酸度和新鲜度。

酵母菌则能够通过发酵过程产生二氧化碳和酒精，提高食品的口感和香气。

酱油菌则主要用于传统酱油的制作，通过其著名的二次发酵过程来提供独特的风味。

二、食品降解食品降解是利用微生物分解食品中不需要的成分，从而延长食品的保鲜期。

微生物的降解作用包括酶的产生、有机酸的产生和味道的转化。

酶是微生物分解食品成分的重要载体，比如，淀粉酶能够分解食品中的淀粉，蛋白酶能够降解食品中的蛋白质。

有机酸的产生可以调节食品的pH值，抑制有害细菌的生长。

味道的转化则可以改善食品的口感和品质。

三、生物防腐微生物的生物防腐作用是指利用微生物抑制食品中有害细菌的生长，从而延长食品的储存期限。

常用的生物防腐菌种包括乳酸菌、酪酸菌和放线菌等。

这些微生物通过产生抗菌物质或竞争营养，抑制食品中有害细菌的生长和繁殖。

例如，乳酸菌能够产生乳酸，并降低食品的pH值，从而抑制致病菌的生长。

酪酸菌则产生酪酸，具有较强的抑菌作用。

放线菌则分泌抗生素，对抗菌有显著效果。

四、深入研究微生物在食品保鲜中的应用尽管微生物在食品保鲜中的应用已经得到广泛的认可，但仍有许多领域需要深入研究。

首先，需要对不同微生物的保鲜效果进行比较研究，以确定最适合不同食品的微生物类型。

其次，需要研究微生物的生理活性和代谢产物对食品质量的影响，以充分利用微生物的功能。

此外，需要探索更高效的微生物培养方法和微生物菌种的存储技术，以确保其在工业生产中的稳定性和可持续性。

在食品保鲜中利用微生物的研究仍处于不断发展和探索的阶段。