绪论
一、概念：
西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：
1、原料：主料、辅料
2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰
3、成品特点：色、香、味、形、营养
二、西点工艺研究的内容
1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心
2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心
3、按照西点的用途分类：
主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点
4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点
带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷
冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：
面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种
分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：
（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、
巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5
又称之为油酥或松酥
主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的
用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥
是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。
（4）面包类
发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳
品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有：
A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。
软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软，
结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国生产的大多数面包属于软式面包。
硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。
B、按照面包内外质地分类：
软质面包：甜面包白土司面包
硬质面包：菲律宾面包
脆质面包：法式长棍面包
松质面包：牛角面包
C、按照用途分
主食面包、餐包、点心面包、快餐面包
D、按地域分
法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软
意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等
德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大
俄式：大列吧形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆
英式：多采用一次发酵法，发酵程度小
美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足
（5）泡芙类：又称搅面类
泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再
搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。
（6）饼干类
又称干点小西点
重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸
之分。
（7）冷冻食品类
通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等
（8）巧克力类
巧克力配件
（9）装饰造型类
四、西式面点的特点
1、用料讲究营养丰富
2、工艺性强成品美观
3、口味清香甜咸酥松
烘焙基本计算
一、烘焙百分比
定义：配方中总以面粉的重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于
面粉的多少而定，但总百分比总量超过100%。
烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制
作具有重要意义：
1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记忆。
2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。
3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。
4、可以预测产品的性质和品质。
（一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算
1、实际百分比换算成烘焙百分比
公式：烘焙%=原料实际%×100÷面粉实际%
2、将烘焙百分比换算成实际百分比
公式：实际%=原料烘焙%×100÷配方总烘焙%
（二）配方用料量计算
1、已知面粉重量，求其它原料用量
原料重量=面粉的重量×原料烘焙%
2、已知实用面团总重，求个原料用量
面粉重量=（实用面团总重量×100%）÷配方总烘焙%
3、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量
分割、基本发酵操作的损耗一般按 2%计算
应用面团总量=分割面团重量×数量
实用面团总重量=应用面团总重量÷（1－2%）
4、已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。
烘焙过程损耗一般为 10%
公式第一步：产品总量=成品面包重量×数量
第二步：实用面团总量=产品总量÷【（1－基本损耗 2%）×（1－烘焙
损耗 10%）】
第三步：求面粉重量和其他原料用量
基本功训练
一、操作前的准备：鲜奶油打发
1、储存：未开盒的奶油，在零下18 度可储存一年、在2—7 度可储存两星期，以打发的鲜奶油可在2—7 度储存三天。
2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油
的品质。
3、打发：将未打发的奶油防于2—7 度冷藏24—48 小时以上，待完全解冻
后取出，轻轻摇匀后倒入搅拌钢内，这时一般要求温度为7—10 度，温度包括室
温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。置于搅拌钢内的奶油量不能少于容积的10%和高于25%，否则都会影响奶油的打发质量。
不同季节打发鲜奶油：
夏季：温度25—30 度，
方法：
1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻
2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰
3、奶油完全解冻降温后再打发，或在在奶油桶内放1/3 的未解冻的一起打。
冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。
混酥类
一、混酥面团
混酥又称之为油酥或松酥：主要类型有：派（pie）和塔（tart）
派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”
形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
二、混酥面团制品的制作工艺
混酥面团制品制作的基本知识混酥面团一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适
量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。混酥面团多糖、多油脂，少量鸡蛋，一般不加水（或加人极少量的水），面团较为松散，无层次、无弹性和韧性，但具有酥松性，如甘露酥、开口笑等品种。
1、混酥面团的成团原理
混酥面团的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。油脂
本身是一种胶性物质，具有一定的黏性和表面张力，面团中加入油脂后面粉颗粒被油脂包围，并牢牢的与油脂粘在一起，阻碍了面粉吸水，从而限制了面筋的生成。面团中加入糖，糖具有的吸水性会使其迅速的夺走面团中的水分，从而也限制了面筋的生成。生成的面筋越少制品就越酥松，同时在调制面团过程中油脂会结合大量空气，当生坯加热时气体受热膨胀，使制品体积膨大、酥松并呈现多孔结构。调制混酥面团时常常添加适量的化学膨松剂，如小苏打、泡打粉、臭粉等，借助膨松剂受热产生的气体来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。这就是混酥面团的成团原理。
2、混酥面团的调制方法
一般多采用油糖调制法，方法是，面粉过筛置于案板上开窝（较大），加入糖、油进行搅拌至糖融化，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，用堆叠法调制成团。如有化学膨松剂加入，方法参考化学膨松面团的调制方法。
3、混酥面团的调制要点
（1）面粉多选用低筋粉，这样形成的面筋少，增加制品的酥松性。
（2）调制面团时应将油糖蛋等充分乳化再拌入面粉和成团，乳化的越充分，
形成的面团越细腻柔软。
（3）调制面团时速度要快，多采用堆叠法成团，尽量避免揉制，以减少面
筋的生成。
（4）和好的面团不宜久放否则生筋、出油影响成品质量
代表品种苹果派制作
1、实训目的：掌握混酥类面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。
准备工作：
器具：案板、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等
原料：面粉、苹果、奶香粉、白糖、鸡蛋、盐等。
工艺流程：面团的调制→馅心制作→成型→装盘（模）→成熟→冷却→装饰
实训内容与步骤
面团调制：(1)将黄油、糖粉放入搅拌缸内，搅拌均匀无疙瘩。
(2)分次加入鸡蛋
(3)加入盐、香兰素继续搅拌
(4)最后加入粉料拌匀即可。
面团和好后擀成 2mm 厚，用相应的派模划出大小圆皮，放入派模，按平后放入馅
心，将剩余面皮擀成长方形，切长条，在馅心上盖上十字花面，最后表面刷蛋黄
操作要点
（1）面糊调制时一定不要打发，糖粉与黄油拌匀即可。
（2）鸡蛋要分次加入，防止油水分离。
（3）烤制时底部要刺孔排气。
成熟技术温度： 195℃/205℃时间 45 分钟左右
项目四
泡芙制作
一、泡芙的起发原理
泡芙的起发主要由面糊中各种原料及特殊的混合方法决定的。其基本用料
有：油脂、水、面粉、鸡蛋。
油脂：
1、油溶性和柔软性：使面糊有松软的品质，增强面粉的混合性。
2、起酥性：使烘焙的泡芙表面具有松脆的特点。
面粉：淀粉在90℃以上时，吸水膨大，糊化，产生粘性，使泡芙面糊粘连，
形成泡芙的骨架。
水：泡芙面糊需要足够的水分，才能够使泡芙面糊在烘烤过程中产生足够的
水蒸气，使制品膨大中空。
鸡蛋：蛋白质使面团具有延伸性，当产生气体时能使泡芙面糊增大体积。蛋
黄还具有乳化性，可以使面糊变得柔软光滑。
二、泡芙的制作过程
1、烫面
将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内，上火煮沸，使黄油全部融化。倒入过
筛的面粉，用勺或木铲不停搅拌，随后改用微火一边加热一边搅拌，直至面团烫熟烫透无面粉颗粒离火。
2、搅面
烫熟的面团冷却后放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅拌（中速），分次加入
鸡蛋，每次加入蛋液应与面糊全部搅拌均匀，然后再次加入新的蛋液，直至形成稀稠合适的面糊为止。
检验面糊稠度的方法：
用木铲将面糊挑起，若面糊缓缓均匀的往下流即为搅拌适度，若面糊流的过
快说面糊较稀，相反说明鸡蛋的量不够。
3、成型
泡芙成型的好坏直接影响制品的品质，其成型的方法一般为挤注法：
（1）准备好干净的烤盘，在烤盘上刷上一层薄薄的油脂，再撒上一层薄薄
的面粉，以免挤糊时打滑。
（2）将调好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋内，根据制品需要的形状，
大小将泡芙面糊挤注到烤盘上。一般形状有：圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等。
4、成熟一般可烤制或炸制
（1）烤制：温度一般在 220℃/180℃
时间 15-25 分钟左右，前段保证炉
温达到要求温度，避免打开烤箱门减低温度而影响泡芙的胀发以及表面过于干硬。后段时间，制品上色定型后，调低炉温，使水分完全蒸发，烤至制品表皮形成酥脆的特点。
（2）油炸：泡芙面糊用金属勺子蘸上油挖成球形，或用裱花袋加工成圆形
或长条形，放入六、七层热的油锅里炸制。温度过高外交内生，温度过低不易起发、不易上色。
5、装饰
填馅：一般使用鲜奶油
装饰：菠萝皮（成熟前）、糖粉、巧克力
三、制作要领
1、烫面时要使面粉完全烫熟、烫透，防止糊锅底。
2、面粉必须过筛，使面粉中没有干的面粉颗粒。
3、烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能留有干的面粉颗粒。
4、待面糊稍冷后加入鸡蛋，而且每次加入鸡蛋必须搅拌至全部融面糊后再
加入下一次的蛋液。
5、挤注时要求生坯大小一致，在烤盘内摆放时要均匀，且生坯之间要有一
定距离，防止成熟后粘连。注意不可以多次裱注同一生坯。
6、烤制过程中，特别是前阶段不可打开烤箱门。
代表品种泡芙制作
、实训目的：掌握泡芙面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序
面糊的调制
（1）将牛奶，清水、盐、糖入锅入锅烧沸，加入黄油全部融化，加入过筛面粉快
速搅拌至面团熟透为止。
（2）将面团放入面缸内分多次加入蛋液，用中（高）速搅拌均匀即可（每次搅拌
均匀后再少量加下一次）。
成熟技术 220℃/180℃ 12 分钟后关闭炉温焖烤 15 分钟
操作要点
1、面粉要过筛，以免出现面疙瘩。
2、面团要烫透，不要出现糊底的现象。
3、蛋液必修分次加。
4、烘烤过程中不要打开炉门，或过早出炉以免制品塌陷，回缩。
5、裱形最好大小一致，不可分次裱一个生坯，否则成型难看。
蛋糕类
一、清蛋糕的制作
（一）清蛋糕制作原理：主要利用蛋白的发泡性，蛋白在搅打作用下能够起泡。
清蛋糕类制作的基本原料有鸡蛋、白糖、面粉，其中鸡蛋是蛋糕膨大和获得
水分的主要材料。
（二）影响清蛋糕品质的主要因素
1、原料选择：
（1）鸡蛋：在选择鸡蛋时一定要注意其新鲜度，越新鲜的鸡蛋发泡性越好，
越有利于蛋糕的制作。
（2）面粉：面粉的筋性恰当，在制作清蛋糕时应选用蛋糕粉（低筋粉），在
蛋量较低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可用玉米淀粉代替部分面粉，但不可使用太多，如使用过多会使粉料整体的筋性过低，蛋糕在烘烤成熟后容易塌陷。如选用高筋粉会使蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
（3）白糖：白糖在选择时，应注意糖的颗粒大小，对于不同品种的蛋糕可
以灵活的选择白砂糖、绵白糖、糖粉。如糖的颗粒过大，搅拌过程中不能完全融化，成熟后蛋糕底部易有沉淀、且也会使蛋糕内部比较粗糙、质地不均匀，同时也会使蛋糕表面有斑点。
2、配方设计：
清蛋糕膨松的关键主要是配方设计，在配方设计中影响蛋糕品质的主要是就
基本原料：鸡蛋、面粉、白糖之间的比例。蛋糕中蛋含量的多少直接影响到蛋糕的质地，一般糖和面粉的量相等，蛋的量则为面粉的1-2.5 倍。根据面粉与鸡蛋的比例不同可将清蛋糕划分为高、中、低三个档次：
糖的用量一般为面粉的75%—100%，当鸡蛋与面粉的比例高于 2.2 的配方时，糖的用量可增加至粉量的100%—110%。增加量的多少主要有两个因素所决定：一是甜度；二是对结构的减弱，当糖的用量低至面粉量70%以下时，浆料粘
度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。
3、制作过程
在制作过程中，关键步骤掌握不好将直接导致操作失败。
（1）搅拌容器要干净，油脂是消泡剂，搅打蛋液时，搅拌缸一定要干净不
能有油脂。
（2）打蛋浆时，最佳温度为17℃—22℃，如遇冬季气温较低时，蛋浆需适
当加热，但不应超过40 度，有利于快速起泡，防止成熟后蛋糕底部有沉淀和结块。
（3）蛋糕油应在快速搅拌之前加入，且在快速搅拌完成时能够完全溶解，
有助于蛋糕不会沉淀有硬块。
（4）液体加入时，尽量不要一次性倒入，这样容易破坏蛋液气泡，使其体积下降。
（5）如需要加入泡打粉时，也一定要与面粉一起过筛，使其能充分混合，否则会造成蛋糕表面出现麻点和部分地方出现苦涩味。
（6）成熟之前要提前设定烤箱温度，放入生坯之前检验好温度是否达到设定温度，在烘烤过程中，根据蛋糕的薄厚、大小、灵活掌握烘烤时间。
清蛋糕
掌握清蛋糕类蛋糕面糊的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序
戚风蛋糕的制作
按照加工工艺我们把分蛋搅打的方法称之为戚风类蛋糕，其制作原理同清蛋糕，因此影响清蛋糕品质的主要因素也基本相同，只是制作戚风蛋糕时不需要蛋糕油，也不会因为温度低使成熟后的蛋糕有沉淀而影响蛋糕质量。我们以具体实例了解戚风蛋糕的制作过程与品质特点。
黄油蛋糕
（一）分类
按原料分：黄油蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕。
根据油脂比例：轻油蛋糕、重油蛋糕
油脂蛋糕制作原理
主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合搅入的空气而使蛋糕在炉内膨
胀。根据油脂的用量确定是否添加膨松剂，当油脂用量低于面粉用量 60%时，则必须使用发粉或小苏打帮助蛋糕膨大。
（三）影响面糊蛋糕品质的因素
1、在制作面糊类蛋糕时，如配方中糖和油脂的用量太少，油脂质量不佳，
面糊搅拌不够松发会导致蛋糕变硬。
2、配方中化学膨松剂过多，搅拌过久，蛋的用量过多，糖和油脂的用量过
多，面粉筋度太低，在烘烤尚未完成时烤盘震动或变形，都会导致蛋糕出炉即收缩。
3、配方内糖的用量过多，或颗粒太粗，碱性化学膨松剂用量太大，所用油
脂的熔点太低，面糊搅拌不够充分，面糊搅拌不够均匀，所用油脂的熔点太低，面糊搅拌后的温度过高，液体原料用量不够，也会导致蛋糕表面有白色斑点。4、烘烤时间不够或烘烤温度过高，蛋糕制作出来就会出现夹生现象。
（四）制作工艺
1、糖、油拌和法
油脂+糖粉打松→分次加入鸡蛋→加入粉料→加入其它液体原料→入模→烘
烤→出模冷却。
（1）将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，用中速搅拌8 至10 分钟，直到所搅拌的糖和油膨松成绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌的油脂用刮刀拌匀，再予搅拌。
（2）分多次加入鸡蛋，每次加入前保证先加入的鸡蛋与油脂充分乳化，并
且停机后把缸底未搅拌的原料拌匀，待最后一次加入至均匀细腻没有颗粒存在为止。
（3）加入粉料（混合过筛）拌和均匀。
特点：蛋糕体积较大，使用此法油脂用量不能少于60%，否则得不到应有效果。
2、面粉油脂搅拌法
油脂+面粉打发→入糖、奶粉等干性原料拌匀→入液体原料拌匀→入模成型
→成熟
（1）粉料过筛混合均匀与所有油脂一起放入搅拌缸内，用叶片状搅拌头搅
拌1 分钟（低）改用高速打发，中途需停机将缸底未打到的原料刮起。
（2）将糖、盐加入打发的面油内，继续搅拌三分钟左右。
（3）分两次将蛋加入，每次加入时需停机将其拌匀。
特点：品质更酥松，组织更细密。
（五）装模
模具刷油、筛粉
六）成熟
1、烤前需预热。
2、模具应尽可能放在烤箱中部，模具在烤盘中摆放。
3、温度、时间注意：如温度过低烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收缩并
有残余面屑粘于模具周围，蛋糕松散，内部粗糙。温度过高顶部隆起，中央裂开，蛋糕质较为坚硬。时间不足，顶部及周围出现深色条纹，内部发粘。时间过长，组织干燥，四周表层干脆。
层酥类品种制作
一、清酥类点心的特点
清酥类点心又称起酥类点心，国外又称帕夫酥皮点心，简称帕夫点心，又称
丹麦酥。制作时由水调面团包裹油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构。具有：层次清晰、入口香酥、成品体轻、爽口的特点。
二、起酥原理
1、湿面筋中水分在烘烤时受热而产生水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。
2、面层之间的油脂向“绝缘体”一样将面与面分开，防止面层相互粘结，
同时烘烤时油脂被面层吸收，高温的油脂亦作为传热介质烹制了面层，并使其酥脆。
三、工艺过程
1、原料选择
面粉：宜选用中高筋面粉，筋性高，面团筋性强在反复擀制过程中面团拉伸
变薄时不易被拉断（破酥），且筋性高吸水性强，在成熟过程中能够产生足够的水蒸气，易于分层。但不可以筋性过高，否则制品回缩。
油脂：水油面中加入适量的油脂可改善面团的操作性能，增加成品的酥性，
不加油脂制品干硬。可选用：奶油、麦淇淋或其他固态油脂。
酥心：传统多用奶油或麦淇淋，现在多用片状起酥油，奶油熔点低，操作不
易掌握，特别是夏天，油脂熔化易产生“走油”现象。
2、工艺流程
面团调制（皮面、油面）→包油→擀开、折叠→再擀开、折叠（反复多次）
→成形→成熟→装饰→成品
3、制作过程
（1）面团调制：皮面多用搅拌机，，加水量一般为面粉的45%—56%，加油量一般为面粉的12%。面粉加水调制成团后加入油脂，搅拌至面团扩展阶段。
（2）包油
法式：皮面、油酥均擀制成正方形，油酥为皮面的1/2 大小，油酥放在皮面上，四个角正对油面四边的中间，然后将油面四角向中间叠起抱住油面，收口捏紧即可。
英式：皮面擀制成油酥的两倍大小（一般为长方形），油酥放在水面的1/2
稍便一点，将水面两侧向中间叠起，包住油面，收口捏紧。
（3）折叠方法
皮面包住油面后，将其擀成长方形，在进行折叠，一般有三折法和四折法。
半折法、三折法：将长方形面团沿长边分为三等份，两端的两部分分别先后
折向中间，折成原来1/3 大小的面团，再敢制。
书折法、四折法：将长边四等份，两边向中间折叠，再沿中线折一次，其宽
度为原来的1/4。根据品种的要求，选择折叠方法，一般多选用 3.3.4 或 3.4.3。（4）擀制
要求：①面团每擀制折叠之间要停放（静置 20 分钟）以利于面层在拉伸后
的放松，防止制品最后收缩变形。并保持层与层之间的分离，成型后的制品在烘烤前亦应停放 20 分钟。
②每次擀制时，面团不宜擀制太薄，防止破酥，层与层粘连。
③静置过程中应用保鲜膜盖好，防止表皮发干。
④擀制过程中要求动作麻利，用力均匀。
⑤干面粉的用量不宜过多，折叠前用面扫将干面粉扫干净，并用喷壶喷上一
层薄水。
（5）成型
根据制品的需要将折叠后的面团拿出擀制成0.2cm至0.3cm 左右，可采用切，划，卡模等方法制出生坯，在经过加馅等方法造型，品种有酥盒、三角酵、蝴蝶酥、风车酥、咖喱牛肉角等。
成型时要领：
①面团不可冷冻太硬，太硬可拿出稍软再擀。
②成型后的面皮薄厚一致，动作要快，干净利索。
③切、划、卡等操作时，刀、模具要锋利，切面要整齐，平滑，间隔分明。（6）成熟
温度一般在 180℃—200℃之间，根据制品大小、薄厚灵活选择温度。一般
有些制品在烘烤时采用高温“速发”，再改低温或关闭电源焖烤使制品成熟。（7）装饰
起酥类点心可有多种形状和多种口味，也可以在成形后的制品表面撒糖粉，
或用砂糖、水果、馅料装饰
甜面包制作
一、面包面团的制作原理
面包面团属于生物膨松面团其制作原理：
生物膨松面团是在面团中引入了酵母菌，酵母在繁殖过程中产生 CO2 气体使
面团膨胀。面团发酵过程中，酵母主要是利用酶分解的单糖，进行繁殖产生 CO2 气体而发酵。
面团调制开始，酵母利用面粉中含有的低糖和低氮化合物而迅速繁殖，此时
面团混入大量空气，氧气十分充足，酵母的生命活动也非常旺盛，酵母进行有氧呼吸。随着 CO2 不断积累增多，面团中的氧气不断被消耗，慢慢酵母的有氧呼吸
被酒精发酵代替。酵母在有氧呼吸过程中能够产生一定热量，是酵母生长繁殖所需热量的主要来源，也是面团温度上升的主要原因，同时也产生一定量的水分，也是面团发酵后变软的主要原因。酒精发酵过程中，出产生大量 CO2 气体还产生
一定量的酒精，酒精和面团中有机酸作用形成脂类，给发酵制品带来特有的香味。
二、影响生物膨松面团发酵的因素
1、温度的影响
面团的发酵受温度的影响很大，主要是由于酵母菌的生长繁殖活力有较适宜
的温度范围，面团发酵的最适温度为 28℃，高于 35℃或低于 15℃都不利于面团
的发酵。发酵面团的温度主要取决于水温、气温、发酵过程中产生的热量以及面团搅拌过程中摩擦产生的热量。生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节。如夏季用冷水或冰水，春秋季用温水，冬季用温热水，使调制好的面团最适宜的在 26℃左右。
2、酵母的影响
①酵母（酵种）种类，饮食业中常见的生物膨松剂有两种：一是纯酵母菌，
有鲜酵母、活胜干酵毋和即发活性干酵母三种。使用特点是膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。使用时最好先温水活化，可提高它们的发酵力。二是酵种（又称面肥、老肥等），即前一次用剩的酵面，使用特点是成本低廉、发酵速度慢、发酵时间长、制作难度大、易产生酸味，需加碱中和。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。
②酵母发酵能力，酵母发酵能力是指在面团发酵中，酵母进行有氧呼吸和酒
精发酵产生 CO2 气体使面团膨胀的能力。影响酵母发酵能力的主要因素是酵母的
活力，活力旺盛的酵母发酵能力大，而衰竭的酵母发酵力低。因此酵母在使用时，一次没能用完的要及时密封，防止酵母暴露在空气中衰竭而降低发酵能力。如长时间暴露在空气中则加大其用量，或停止使用，以免影响发酵效果。
③酵母用量，在酵母发酵能力相等的条件下，酵母用量越多发酵速度越快，
酵母用量过少会使面团发酵速度显著减慢。但研究表明，加入酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降。所以酵母的用量应根据气候、水温及制作品种等具体情况灵活掌握，一般情况下以加入面粉量的 1％左右为宜。
3、面粉的影响
面粉对发酵的影响主要是面筋和淀粉酶的作用。面筋具用很强的韧性，在面
团中形成面筋网络既具有包裹体气阻止气体逸出能力，也具有抵抗气体膨胀力，面粉面筋质含量过少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。要根据具体品种要求灵活选择筋性不同的面粉。酵母在面团发酵过程中，仅能利用单糖，面粉中单糖的含量很低，大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，那么淀粉酶就会受到破坏，这将直接影响到酵母的繁殖，降低了产生能力。
4、面团硬度的影响
一般情况下，含水量多的面团，面筋易发生水化作用，容易被拉伸。因此发
酵时，易膨胀，面团发酵速度快，但面团太软，保持气体能力差，气体易散失。掺水量少的面团则相反，具有较强的持气性，但发酵速度较慢。所以面团过软或过硬都会影响发酵的效果。和面时的加水量一定要适当，要根据制品的要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。
5、发酵时间的影响
在同等的适宜条件及发酵能力相等的条件下，发酵时间的长短对发酵面团的
质量有重要影响。发酵时间过短，面团不胀发，色香质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无筋，若面肥发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。因此发酵时间长短要根据成品要求综合考虑。
6、渗透压的影响
酵母菌属于单细胞生物，细胞外围有一层半透性的细胞膜，当细胞周围有高
浓度的盐或糖产生渗透压时，酵母菌体内原生质就会渗出细胞，造成质壁分离而无法生长繁殖。因此在调制生物膨松面团时要注意糖和盐的使用量。酵母在发酵过程中需要糖，糖的使用量在 20%以内时可促进酵母发酵，大于 20%时，形成较高的渗透压就会抑制酵母发酵。食盐可增强面筋筋力，使面团的稳定性大。但食盐的用量超过 1%时，对酵母活性就具有抑制作用。
三、面包的制作工艺
（一）工艺流程
面团搅拌→初次发酵→分割→搓圆→中间发酵→成型→装盘（或模）→最后
发酵→烘前装饰→烘烤→成品装饰→完成
1、面包面团的调制：将面粉、奶粉、酵母、改良剂一同倒入搅拌缸内，低
速拌匀，盆内加白糖、鸡蛋、水搅拌至白糖融化，加入到搅拌缸内，用低速搅拌成团，加入食盐，改中（高）速搅拌至面团扩展阶段（面团表面光滑，干燥面筋易断）加入油脂，改低速拌匀，后改中（高）速搅拌至面团完全扩展阶段（面团
表面稍湿润，用手向四面拉面团，能够形成较薄薄膜状），然后将面团置于温度为 30℃、湿度为 75％的温箱中发酵 90～120 min 即可。
2、发酵（基本发酵）：面团基本发酵 30 分钟，发酵温度 30 摄氏度，湿度 40%。（1）经过发酵，面粉本身的酵素作用使面筋软化，易于整形。
（2）面团内部产生网状结构，保留酵母所产生的二氧化碳气体，使面包进
炉后易于膨大，从而形成内部细柔的组织。
（3）在发酵过程中，面团内部的原料产生了各种化学和物理变化，使面包
产生特有的香味。
3、分割：将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分
割重量约为成品重量的 110%。
4、搓圆：将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序
操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。
5、中间发酵：松弛又叫中间饧发，即将面团发置 10～15 分钟，通过面筋的
松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。
6、成形：将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。
7、最后发酵发：饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和
体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的 80%左右。饧发条件一般控制温度为 35℃～40℃,相对湿度为 75%～85%，时间约 60～90 分钟。饧发不足和饧
发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的 2 倍。饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成
一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。
以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考：
（1）饧发后体积是前体积的 2～3 倍。
（2）面团发白、体积略有透明感。
（3）面团对手指的轻微触动反应灵敏。
8、烘焙：烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体
受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是 180～220℃,甜
面包为 180～200℃,咸面包为 200～220℃,底火比面火稍低，时间约 15 分钟。烘
焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为 1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油
冷冻甜食制作
冷冻甜食是近年来在西点中发展较快的一类食品，以糖、蛋、奶、乳制品为
主要原料，常见的有冰激凌、慕斯、奶昔、苏夫力等
以慕斯为例
慕斯是将奶油打发后与其他风味的原料混合，加入结力粉、黄油、或巧克力等，经过低温冷却后制成的西点，具有可塑性，口感蓬松如绵。慕斯的种类很多，配方不同，调制方法各异，很难用一种方法概括，但有一般规律：配方中要有结力丁或鱼胶粉的，则先将其用水融化，然后在根据用料，有蛋黄、蛋清的，将蛋黄、蛋清分别与白糖一起打发；有果碎的，把果肉打碎并加入打起的蛋黄、蛋白；有巧克力的，将巧克力融化后与其他配料混合。最后将打起的奶油与调和好的半成品拌匀即可。
慕斯的成型方法也很多种，普遍做法是将其挤到各种容器（如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘等）中，或挤到装饰过的果皮内。
除此还流行一些其他方法：
立体造型法：将调好的慕斯，采用不同的其他原料作为造型原料，使制品整
体效果立体化。最常采用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。通过各种加工方法，使慕斯产生极强的立体效果。
食品包装法：用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将慕斯装入其中，然后再配以果汁或鲜水果，上台服务时会产生极强的美感和艺术性。此方法大多以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制成各式各样的食品合或桶的装饰物，用来盛放慕斯。不仅可以增加食品的装饰性，还可以提高慕斯的营养价值。
模具成型法：利用各种各样的模具，将慕斯挤入或倒入，整形后放入冰箱冷
藏数小时取出，使慕斯具有特殊的形状和造型。
巧克力配件制作
西点基础知识与西点制作基本问题 分类目录 一淀粉类 二米粉类 三小麦粉类 四其他粉类 五膨大剂 六胶质类 七油脂类 八异国香料 奶制品类目 一牛奶 二淡奶 三炼乳 四鲜奶油 五黄油 六酸奶 七奶油奶酪 八马斯卡彭奶酪 九马苏里拉奶酪 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐) 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
西点烘焙专业知识点 1、面包的定义： 面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 2、面包的分类： 1.根据谷物的不同分类 （1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。 （2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。 （3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米??） 2.根据面包的不同分类： （1）白面包 （2）褐色面包 （3）黑面包 3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类： （1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包 （2）无发酵，不使用任何膨胀源 （3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包 4.根据加热性能不同分类： （1）烤（红豆面包，汉堡胚） （2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈） （3）蒸（芙蓉包，奶黄包） 5.烤焙时根据模具有无分类： （1）使用模具，例如吐司 （2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤 6.根据面包的软硬度分类： （1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋） （2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）
（3）居于两者之间的软硬度 7.根据面包业界品项类別分类： （1）吐司 *作主食用，放入模具烤的 *带盖、不带盖 （2）餐包 （3）菓子 *主要当点心零食食用 *根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆） *欧风佐餐用面包 *单纯的配方直火烤 （5）多样性面包 *选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等 （6）折压制品（可颂、丹麦） *在面团里包折油脂 *在面团里或面包上做装饰 （7）蔬菜面包 *面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡 *烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包 （8）蒸面包 （9）甜甜圈 *面包型甜甜圈，使用酵母发酵 *蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵 （10）三明治 3、什么是欧式面包： 欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。 4、欧式面包的代表作品：
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
糕点面包烘焙工理论知识复习资料 中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站 第一章焙烤食品常识 第一节焙烤食品的起源与发展历史 1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。 2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。 3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。 4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。 6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。 7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。 9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。 10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。 11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。 12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。 13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。 14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。 15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。 16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。 17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。
烹饪中常见的26种技法 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：
西点操作流程 一、 和面 1、 生产前先将所有设备用具清洗消毒。 2、 拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。 将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。 3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。 和面流程图： 二、成型 1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60 克包出的半成品馅饼总量为150克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。 2. 蝴蝶面包：将18g 椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。 3. 黄桥烧饼：将制作好的馅包入分割好的面团里，将其擀成椭圆状，即可摆盘装车。 4. 将上述做好的的面包胚放入盘中，注意摆放整齐。 5. 汉堡包、毛毛虫是经机器成型，人工摆盘，再装车。
三、醒发 1、将成型好的馅饼推入醒发间醒发。将温度设为35度湿度为百分75到百分80醒发25 分钟即可。在刑法期间要及时观察表面变化。发现不良品要及时分拣。 2、椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。 注意：在醒发期间要随时观察，如果发现不合格者及时取出，放盘时要轻拿轻放。 四、煎制和烤制 1.将电饼铛打开温度调到上火190下火210温度达标放入馅饼用模具压成圆形。一 锅可摆放12个。煎制底锅为金黄色即可翻过、一锅煎制10分钟色泽金黄即可。 馅饼制作工艺流程图： 2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图： 3.汉堡包制作工艺流程图：
烘焙基础知识大全 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器 建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦以上功率的电动打蛋器为宜。 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。 筛网 用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。 除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉
哈尔滨王森烘焙培训学校：烘焙师必备知识 一名专业的烘焙师，不应该只有烘焙技术，更要有烘焙素养，对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。看看下面的烘焙知识，作为一个烘焙师，看看你知道多少呢? 1、地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年古希腊时期。 2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳? 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 3、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重*100%=配料%。 4、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 5、烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程： ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) 6、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 8、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象 10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉? 3% 11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么? 鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 12、鲜奶油分为哪三种? 低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少? 2℃ 14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 15、蛋在烘焙中的作用? ①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 ③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
职业技能鉴定 西式面点师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、名词解释：（每小题3分，共6分） 西式糕点—— 净油脂蛋糕—— 二、填空题：（每空1分，共20分） 1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。 3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。 4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。 5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。 6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。 7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。 8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。 9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。 三、单项选择题：（每小题1分，共10分） 1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。 Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足 2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。 Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。 Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能 4．制作面包的辅助原料是（ ）。 Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（ ）。 Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉 6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。 Ａ.冷却好用 Ｂ.促进蔗糖的转化 Ｃ.降低甜度 ７．蛋糕表面突出主要是由于（ ）。 Ａ.蛋的比例不足 Ｂ.炉温过低 Ｃ.面粉筋力过强 ８．广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。 Ａ.底火>面火 Ｂ.面火=底火 Ｃ.底火<面火 ９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。 Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ.颜色深浅 10．32—34°C 是指发酵面团中（ ）。 Ａ.操作室温度 Ｂ.面团温度 Ｃ.醒发室温度 四、判断题：（对打“√”，错打“×”。每小题1分，共10分） 1．SP 只能用于蛋糕制作吗？ 2．酒石酸氢钾主要是用来增白的。 3 ．常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。 4．制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。 5．在面包的制作中一般使用沙拉油。 6．甜酥面团的调制方法是搓揉。 7．糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。 8．面粉在蛋糕的制作中起一般作用。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
烘焙工原辅料基本知识 焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。第一节小麦粉 普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉 １.小麦粉，又称面粉。主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。 ２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。而可塑性，延伸性越小。 ３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 ４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 ５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 ６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 ７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。 ８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。 ９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 １０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。 １１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。 １２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。 １３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 １４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。 １５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。 １６.贮藏温度过高过高，面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。 １７.贮藏面粉的场所环境湿度以５５%－６５%为宜。 １８.面粉有吸收各种气味的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味。 １９.面粉中湿面筋含量在３０%以上称为高筋面粉，２４%－３０%称中筋面粉。２４%以下称为低筋面粉。 ２０.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕
学西餐必懂的7个基本西餐知识 西餐是比较受喜爱的一种餐饮，人们不仅经常会去西餐厅吃西餐，还会选择去西餐厅聚餐。但是，对于西餐的知识你又了解多少呢?你知道西餐的礼仪是怎样的吗?今天就跟大家分享一些基本西餐知识。 常见的西餐酒杯有哪几种?
●威士忌小杯和矮杯：容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。 ●希波杯：容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。 ●柯林斯杯：容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。 ●古典杯：容量约在180毫升的阔口矮杯。 ●鸡尾酒杯：容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。 ● 酸味酒杯：容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。 ●白兰地酒杯：容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。 ●利久酒杯：容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。 西餐常用的服务用具有哪些?
立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。 常见的西餐用具有哪些? ●叉：叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。 ●刀：刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。 ●匙：匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。 ●专用餐具：它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。 西餐的服务用具有哪些?
糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙(带槽)、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。 西餐的桌上用品有哪几种? 咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。西餐如何摆放餐具?
烘焙基础名词解释 材料： 高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream 港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 中文译名：『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。 炼乳： 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。
焙烤食品的概念和历史 来源：好的蛋糕网发布时间：2010-11-01 焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。 制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。 焙烤食品的历史 焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 西式糕点知识大扫盲 来源：好的蛋糕网发布时间：2010-10-28 西式糕点的起源： 古埃及、古希腊和古罗马是世界上较早开始制作面包和蛋糕的国家。古埃及有一幅绘画，展示了公元前1175 年底比斯城的宫廷焙烤场面—有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据统计，当时古埃及帝国的面包和蛋糕品种已达16 种之多。而古希腊则最早将甜味剂加入食品。早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕香甜松软，曾一度风行欧洲。古希腊人还制作了一种嵌有葡萄和杏仁的塔（tart，果馅饼），这也许是最早的蛋糕塔。在古罗马时代，随着焙烤技术的进步，点心变得更加精致化，奶酪蛋糕便源于这一时期。
面包揉面方法详细步骤 根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。 TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
西点制作教案课程 Revised as of 23 November 2020
前言 课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。 课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享 目录 课一：这是一门什么课——烘焙西点赏析与了解 (01) 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料 (05) 课三：烘焙基础理论和基本操作 (16) 课四：操作演示——黄油曲奇饼干 (23) 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 (25) 课六：学生实践——椰酥饼干 (26)
课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 (27) 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 (29) 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略） (30) 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 (31) 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕 (32) 课十二：学生实践——蔓越莓司康 (33) 课十三：学生实践——奶油苹果派 (34) 课十四：学生实践——核桃派 (35) 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 (37) 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 (38) 课十七：学生实践——提拉米苏 (39) 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略） (40)
烘焙知识的基本概述 第一章面点制作教案 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉：烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器）：西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。此外台式小型搅拌器可