往届食品加工保藏 重点整理

绪论（孙）1.食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。

（名词解释？）2.食品工业在国民经济中的作用：食品工业已是我国国民经济的支柱产业；通过食品加工与保藏，延长食品的保质期，提高产品的附加值；改善我国居民的饮食结构、提高营养与健康水平；为国防和抗灾、救灾等突发事件提供重要物资；食品工业推动和引导农业产业化的发展。

（选择？）3.我国食品工业发展面临的挑战：①食品质量安全是食品工业发展重要的问题—食品安全是全世界食品消费面临的首要问题；食品安全质量常成为国际贸易中最有效的技术壁垒；食品生产的准入制度和安全监督管理更为严格。

②合理充分利用食物资源，开发各种新食品，满足人类需求。

③加快食品工业发展，赶超世界先进水平—加工食品占饮食消费比例低；高附加值产品比例偏低，品种结构不合理；企业规模小，技术水平偏低，缺乏国际竞争力。

第一章（孙）第一节1.果蔬加工制品一般可分为：罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。

（多选？）2.面筋蛋白：小麦中的蛋白质主要为麦谷蛋白和麦角蛋白，它们因吸水膨胀形成的面筋，占总蛋白的85%。

3.淀粉在食品加工中的重要性：在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有很大影响。

由于淀粉和面筋蛋白吸水率的不同，在面筋含量过高的面粉中添加5%~10%的淀粉，可以减少面筋形成，起到调节面筋膨胀度的作用，增加面团的绵软性和可塑性，使制品具有松脆性。

4.油脂在食品生产中的作用：油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。

在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。

在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。

油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而达到面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。

第二节1.果蔬中淀粉含量对其质量的影响：果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采收贮存条件变化较大。

如加工马蹄粉的原料需要富含淀粉，淀粉含量越高，耐贮藏性越好，品质与加工性能越好。

而豌豆、菜豆和甜玉米等蔬菜淀粉含量高则会导致品质下降。

2.果胶物质：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形态存在于果蔬组织。

（多选？）果胶是随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下的分解产物；果胶酸是成熟的果蔬向过熟期变化时，果胶在果胶酶作用下转变的产物。

原果胶（原果胶酶）→果胶（果胶酶）→果胶酸3.单宁物质对加工及其产品品质的影响：含有单宁的组织，当剖开暴露在空气中时，受氧化酶的作用会变色；单宁与糖和酸的比例适当时能表现良好的风味；单宁可与果汁中的蛋白质结合，形成不溶解的化合物，有助于汁液的澄清，在果汁和果酒生产中有重要意义。

4.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化：果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致死亡；若外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象。

5.耐贮性：果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。

6.抗病性：果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

7.呼吸强度：衡量果蔬呼吸作用强弱的指标；以1kg蔬果1h缩放出的CO2毫克数或吸入O2的毫升数来表示。

8.呼吸商：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中放出的CO2与吸入的O2的容积比，用RQ表示，RQ=Vco2/V o2。

（名词解释？）9.果蔬呼吸状态的类型及其特点：高峰呼吸型/呼吸跃变型/A型——生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸影响明显；可以推迟高峰期的出现（苹果、梨、桃子、木瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等）。

非高峰呼吸型/B型——生长与成熟过程不明显，生长发育期较长，多在植株上成熟收获，没有后熟现象；乙烯作用不明显。

（简答？）第三节1.肉中的水分通常以结合水（水化水）、膨胀水（不易流动的水或准结合水）、自由水（游离水）三种形式存在。

2.加工干制品和冻结时的先后顺序：自由水—膨胀水—结合水3.屠宰的过程：击晕-刺杀放血-剥皮或浸烫和煺毛-剖除内脏-胴体的修整4.宰后肌肉僵直的原因：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，肉温升高。

高温增强酶的活性，促进成熟过程。

血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解生成乳酸，A TP分解为磷酸，酸度增加，pH值由原来的7.0下降到5.0~6.0，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，肉的持水性能降低，失水率增高。

ATP减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。

肌肉失去了收缩和伸长的性质，肌肉僵直。

5.僵直期：牲畜一般在宰后8-12h开始僵直，并进而持续15-20h；家禽僵直期较短。

6.何为排酸：动物被屠宰后，肉中会出现明显的生物学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中的任何贮存的糖原被降解成乳酸，而且pH值从活体的7.0~7.2下降到5.5~6.5之间，这一过程是动物屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。

第四节1.鱼肉比禽畜肉更易腐败的原因：鱼类在渔获后不立即清洗，而是带着容易腐败的内脏和鳃运输；在渔获时容易造成死伤，即使低温，能分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会多；鱼类组织软弱、外皮薄、鱼鳞易脱落，细菌容易从受伤部位侵入；鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基；鱼类死后僵直的持续时间短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就腐败变质。

2.鱼类质量感官鉴定：一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的粘液量，粘液的色泽和气味，鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。

鲜度良好—腹部肌肉组织弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有形态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃耙鲜红，气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。

鲜度较差—腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多变稠。

接近腐败变质—腹部和肌肉失去弹性，眼珠下陷、浑浊无光，体表鳞片灰暗，口鳃张开，鳃耙暗紫并有臭味，肛门凸出呈污红色，粘液浓稠。

腐败变质—鳃耙有明显腐败臭，腹部松软、下限或穿孔等。

3.微生物、化学鉴定：化学-鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量30mg/100g作为初步腐败的界限标准；微生物-鱼体肌肉的细菌数，<10^4个/g为新鲜鱼类，>10^6个/g作为腐败的开始，介于二者为次新鲜。

第五节1.加工用原料乳的技术条件：采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁；一般不使用产前十五日的胎乳和产后七日内的初乳（生产免疫球蛋白的除外）；原料乳内不得含有有害的化学残留物及肉眼可见的杂质；具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味、苦味、臭味、涩味等。

除此之外，还有酸度、黏度、色泽、乳固体含量等要求。

2.为什么牛乳发酵成酸奶会变粘稠？牛乳中的酪蛋白对离子环境变化极为敏感，盐类平衡和ph稍有变化就会出现不稳定和沉淀倾向，变得粘稠。

3.热处理对牛乳蛋白质的影响：酪蛋白和乳清蛋白的耐热性不同，酪蛋白耐热性极强，100℃以下加热对其无影响，120℃加热30min能使磷酸根从酪蛋白粒子中游离出来，温度继续上升至140℃开始凝固；乳清蛋白的热稳定性总体来说低于酪蛋白，一般加热至63℃以上即开始凝固，100℃加热110min，大部分乳清蛋白变性、发生凝固。

4.冻结对牛乳脂肪的影响：牛乳冻结后会发生蛋白质的沉淀、脂肪上浮等。

当乳发生冻结时，由于冰晶生成，脂肪球膜受到外部机械压迫造成脂肪球变形，加上脂肪球内部脂肪结晶对球膜的挤压作用，在内外压力作用下，导致脂肪球膜破裂，脂肪被挤出，解冻后，脂肪团粒即上浮于解冻乳表面。

5.蛋壳的组成特点及卫生学意义：①角质层-无定形结构、透明、可溶性胶质粘液干燥而成的薄膜；能透水、透气、抑制微生物进入。

②蛋壳-具有固定形状、保护蛋白蛋黄；蛋壳上有许多微小气孔，是鲜蛋本身进行蛋的其他交换的内外通道，且对蛋品加工有一定的作用；若角质层损落，细菌、霉菌可顺气孔侵入蛋内，造成腐败或质量下降。

③蛋壳膜-内外两层、角质蛋白纤维交织成的网状结构，内壳膜纤维纹理紧密细致，有些细菌不能直接通过。

④气室-气室大小是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。

6.蛋白（蛋类在贮存过程中蛋白质的变化）：蛋白按形态分为稀薄蛋白和浓厚蛋白；随存放时间延长，浓厚蛋白被蛋白酶迅速分解变成稀薄蛋白，其中的溶菌酶随之被破坏，失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大大降低。

浓厚蛋白含量的多少是衡量蛋的新鲜程度的重要标志。

与浓厚蛋白相似的系带，新鲜时白、粗且具有很大弹性，系带状况也是鉴别蛋新鲜程度的重要标志之一。

第二章（孙）1.热处理的作用效果：正面—杀死微生物（致病菌和其他有害微生物），钝化酶（过氧化物酶、抗坏血酸酶等），破坏食品中不需要或有害的成分或因子（大豆中的胰蛋白酶抑制因子），改善食品的品质与特性（产生特别的色泽、风味和组织形态等），提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；负面—食品中的营养成分（特别是热敏成分）有一定损失，食品的品质和特性产生不良的变化（口感、色泽等），消耗的能量较大。

2.热处理的类型：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌（包括巴氏杀菌和商业杀菌）。

3.热烫：作用-破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类；应用-应用于蔬菜或某些水果，通常是蔬果冷冻、干燥、罐藏前的前处理工序。

4.热杀菌：巴氏杀菌—62.8℃，30min；商业杀菌—以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为准。

5.巴氏和商业杀菌的区别：杀菌程度方面-巴氏对低酸性食品，可以杀灭致病菌；对酸性食品，可杀灭致病菌、腐败菌和钝化酶。

商业能钝化酶，杀菌后并非完全无菌，只是不含致病菌；营养成分方面-巴氏基本不破坏营养成分，商业较大地破坏食品中营养成分。

6.D值的概念及意义：微生物的活菌数每减少90%（对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环）所对应的时间，又叫指数递减时间。

D值的大小反映生物的耐热性，同一温度下，D值越大，微生物越耐热。

7.TDT值的概念及意义：热力致死时间，指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽胞）全部杀死所需的时间（min）。

表示了不同热力致死温度时细菌及芽孢的相对耐热性。

8.Z值的概念及意义：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值（℃）。

反映不同微生物对温度的敏感度，Z值小的对温度敏感度高。

9.HTST或UHT的理论依据：要取得同样的热处理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。

10.需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭菌常用作罐头杀菌的对象菌。

（选择？）11.微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢能力是加热导致微生物死亡的原因。