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第二章试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类：正面作用：1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品质与特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性负面作用：1食品中的营养成分有一定损失2食品的品质和特性产生不良的变化3消耗的能量较大）种类：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌第三章超高静压处理对微生物的作用:：①改变微生物的细胞形态结构；②破坏微生物细胞膜；③钝化酶的活性；④抑制生化反应；⑤影响DNA复制。
影响超高静压杀茵效果的因素：（1）微生物的种类和生长期培养条件（2）压力大小和加压时间（3）施压方式（4）温度（5）pH值（6）物料组成成分（7）水分活度过滤除菌机理：过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等净化目的。
1．惯性冲击滞留效应2．拦截滞留效应3．扩散效应4．重力沉降效应5．静电吸附效应影响空气过滤效率的因素：1. 空气中微粒形状、大小的影响2. 纤维尺寸和形状的影响3. 空气通过过滤层速度的影响4. 过滤器纤维层填充率的影响第四章低温处理在食品工业中的应用：①利用低温达到某种加工效果；②果蔬冷冻去皮；③利用低温改善食品的品质；④防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。
冻结本身就可以产生一些特殊质感的食品。
食品低温保藏的基本原理：（1）低温对微生物的影响：低温可导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白变性，而引起细胞丧失活性；（2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性失活，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失活性。
（3）低温对食品物料的影响：对于植物性食品物料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速率放慢，植物个体内贮存物质的消耗速率也会减慢，植物个体的贮存期限也会延长，因此低温具有保存植物性食品物料新鲜状态的作用；对于动物性食品物料，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制微生物的繁殖；低温抑制微生物的活动，对其他生物（如虫类）也有类似的作用；降低温度食品中酶的作用及其他化学反应的作用也相当重要。
《食品加工与保藏原理》理论课教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理（Principles of Food Processing and Preservation）开课学院：轻工与食品学院学时：64学时；学分： 4 学分适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全课程类别：专业必修课授课方式：理论课程的性质和任务：该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业基础课，其任务是教会学生食品加工与保藏的基本原理及方法。
课程的内容与基本要求本课程为食品科学与工程专业的必修基础课，处于教学的核心地位。
其主要内容包括：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜（Properties and Storage of Main Raw Materials），食品热处理和杀菌（Themal Processing），食品的非热杀菌与除菌（Nonthermal Processing and Bacteria Removal），食品的低温处理与保藏（Chilling and Freezing），食品的干燥（Drying），食品浓缩和结晶（Concentration and Crystallization），食品的微波处理（Microwave Irradiation），食品的辐照（Irradiation），食品的腌渍、发酵和烟熏（Fermentation Food），食品的化学保藏（Chemical Preservation），食品包装（Food Packaging）等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。
本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习。
使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，同时通过双语学习提高专业知识、外语水平和综合素质。
教学内容安排说明学生在修本课程前，应已掌握化工原理、机械制图、高等数学、有机化学、物理化学、生物化学、食品工厂设备等课程内容。
华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册一、华南理工大学食品科学与工程学院招生目录二、华南理工食品学院考研参考书目三、华工食品学院考研真题答案与资料以下华南理工大学考研真题答案与复习内容均为致远华工考研网联合华工在读研究生编写，相关真题与重难点内容均严格按照华南理工大学最新招生目录与指定参考书目拟写。
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