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DOI :10. 13386/j . issn 1002-0306. 2010. 01. 049顾赛麒, 赵勇, 谢晶, 张晶晶, 刘源, 王锡昌, 潘迎捷(上海海洋大学食品学院, 上海201306摘要:以冷却肉为对象, 进行了感官、挥发性脂肪酸、pH 、挥发性盐基氮(T V B -N 、水分含量、色差值分析, 获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。
结果表明, 前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0. 05 , 可准确反映肉品新鲜度状况, 为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。
关键词:冷却猪肉, 新鲜度, 感官评价, 理化指标＊R e s e a r c ho n t h e f r e s h n e s s v a r i a t i o no f c o o l e dp o r kG US a i -q i , Z H A OY o n g , X I EJ i n g , Z H A N GJ i n g -j i n g , L I UY u a n , WA N GX i -c h a n g , P A NY i n g -j i e(C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e ＆T e c h n o l o g y , S h a n g h a i O c e a nU n i v e r s i t y , S h a n g h a i 201306, C h i n aA b s t r a c t :T h i se x p e r i m e n t w a s c o n d u c t e dt os t u d yt h ev a r i a t i o no f f r e s h n e s s o f c o o l e dp o r ku n d e r t h ec o n d i t i o no f 4℃a n d 20℃t h r o u g ha n a l y s i so n s e n s o r ye v a l u a t i o n , d e t e c t i o n so f v o l a t i l ef a t t y a c i d , p H , T VB -N , m o i s t u r ea sw e l l a s c h r o m a t i s m e v a l u a t i o n . R e s u l t s s h o w e dt h a t t h e r ew e r e s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s a mo n gt h e f i r s t f o u r i n d e x e s w h i c h me a n s t h e yc a ne x a c t l y r e f l e c t t h e f r e s h n e s s d e g r e e o f p o r k . W eh o p e t h i sp a p e r c a no f f e r s o m ed a t ar e f e r e n c e f o r b u i l d i n gan e wm o d e l o f me a t f r e s h n e s s r a p i de v a l u a t i oni n t h e f u t u r e . K e y w o r d s :c o o l e dp o r k ; f r e s h n e s sd e g r e e ; s e n s o r ye v a l u a t i o n ; p h y s i o c h e m i c a l i n d e x e s 中图分类号:T S 251. 44文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010 01-0102-03猪肉作为我国居民主要肉食来源, 占肉类消费品的60%以上。
不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究陈继兰;文杰;李建军;王述柏;赵桂苹;郑麦青【期刊名称】《畜牧兽医学报》【年(卷),期】2004(35)3【摘要】研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24 h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律.结果显示,4℃下放血后24 h内IMP 及其相关物浓度变化不大;12 h后的IMP含量与屠宰后1 h相当,24 h后仅降低4.9%.室温(21～22℃)下4 h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12 h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P＜0.01),24 h后损失55%(P＜0.01).经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21～22℃时,屠宰后110 min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916 mg/g.4℃下4 h和8 h IMP的含量分别比室温高5.6%(P＜0.05)和8.2%(P＜0.05),12 h和24 h分别高19.4%(P＜0.01)和105%(P＜0.01).结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP 的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低.【总页数】4页(P276-279)【作者】陈继兰;文杰;李建军;王述柏;赵桂苹;郑麦青【作者单位】中国农科院畜牧研究所,北京,100094;中国农科院畜牧研究所,北京,100094;中国农科院畜牧研究所,北京,100094;中国农科院畜牧研究所,北京,100094;中国农科院畜牧研究所,北京,100094;中国农科院畜牧研究所,北京,100094【正文语种】中文【中图分类】S831【相关文献】1.不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸降解规律的研究 [J], 王玉;刘树军;汪艳;江俊;朱煜;唐辉2.鸡肉肌苷酸和肌内脂肪沉积规律研究 [J], 陈继兰;文杰;王述柏;赵桂苹;郑麦青;李小华3.不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律 [J], 唐修君;杨星星;樊艳凤;葛庆联;贾晓旭;高玉时;唐梦君;陈大伟;张静;王珏4.不同贮藏条件下武定鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量的变化研究 [J], 朱仁俊;唐臻睿;黄启超;李清;李天祥;冷静5.相同营养条件下五种鸡肉肌苷酸及其相关代谢物含量的比较研究 [J], 黄涛;刘华贵;徐淑芳;吕进宏;朱健飞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究作者：周梁， 卢艳， 周佺， 何新强， 蒋爱民作者单位：周梁,卢艳,蒋爱民(华南农业大学食品学院,广东广州,510642)， 周佺,何新强(东进农牧(惠东)有限公司,广东惠东,516369)刊名：现代食品科技英文刊名：Modern Food Science & Technology年，卷(期)：2011,27(11)1.余小领冷冻和解冻工艺对猪肉保水性和组织结构的影响[学位论文] 20072.刘兴余;金邦荃;詹巍猪肉嫩度测定方法的改进[期刊论文]-中国农业科学 2007(01)3.朱荣生生物电子显微镜技术 19924.Egan A F;Ford A L;Shay B J A comparison of microbacterium thermospHactum and lactobacilli as spoilage organisms of vacuum-packaged sliced luncheon meats 19805.Grau F H Microbial growth on fat and lean surfaces of vacuum-packaged under chilled beef 19836.Sebranek H G Stabilizing the properties of meat product with industry research conference 19857.郝生宏;杨荣芳;董丽丽不同贮存条件对冰鲜猪肉品质的影响[期刊论文]-辽宁农业职业技术学院学报 2009(1)8.黄蓉;刘敦华猪肉新鲜度评价指标、存在问题及应对措施[期刊论文]-肉类工业 2010(6)9.彭涛;许建平;傅玉生电导率测定对猪肉新鲜度的评定 199810.王永辉;马俪珍;张亚杰杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究[期刊论文]-农产品加工 2005(12)11.余小领;李学斌;马汉军不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响[期刊论文]-农业工程学报 2007(08)12.黄鸿兵;徐幸莲;周光宏冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态TVB-N及TBARS的影响[期刊论文]-食品工业科技 2008(02)13.张瑞宇生鲜食品低温域贮藏及低温效应[期刊论文]-保鲜与加工 2005(01)14.张振江;方海田;刘慧燕冷却肉肌肉保水性及其影响因素[期刊论文]-肉类研究 2008(12)15.顾赛麒;王锡昌;刘源不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化[期刊论文]-江苏农业学报 2011(01)16.McMeekin T A;Nusbaum R P,H;G.Sebranek Structural and palatability relationships in frozen ground beef patties asa function of freezing treatments and product formulation 198317.S Raheli(c);S.Pua(c);A H Gawwad Structure of beef Longissimus dorsi muscle frozen at various temperatures:Partl-histological changes in muscle frozen at-10,-22,-33,-78,-115 and-196℃ 1985(02)本文链接：/Periodical_gzspgykj201111002.aspx。
猪宰后肌肉SOD与MDA的变化及其对肉质特性的影响李华;曾勇庆;魏述东;陈其美;宋一萍;钱源;董彬;崔志锋【期刊名称】《畜牧兽医学报》【年(卷),期】2010(041)003【摘要】以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究宰后肌肉SOD活性与MDA含量的变化及其对肉质特性的影响.结果表明:①猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD活性和MDA含量,除MDA_(5d)差异不显著外(P>0. 05),其余均具有极显著的差异(P<0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪.②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量.③猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩.研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成.【总页数】5页(P257-261)【作者】李华;曾勇庆;魏述东;陈其美;宋一萍;钱源;董彬;崔志锋【作者单位】山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;山东省莱芜市畜牧兽医技术推广中心,莱芜,271100;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018;山东农业大学动物科技学院,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】S828【相关文献】1.猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系 [J], 王红萍2.猪宰后肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性的变化规律 [J], 魏秀丽;谢小雷;张春晖;李侠;王春青3.猪宰后肌肉非乳酸供能特点及其与肉质性状相关性 [J], 门小明;邓波;徐子伟;刘敏华;齐珂珂4.莱芜猪肌肉脂肪酸组成的发育性变化及其对肉质特性的影响 [J], 杨海玲;曾勇庆;魏述东;武英;刘婵娟5.宰后畜禽肌肉组织生化变化及其对肉质的影响 [J], 郭锋;刘风民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
微冻贮藏对猪肉品质的影响研究彭涛;邓洁红;谭兴和;李军【期刊名称】《制冷学报》【年(卷),期】2012(033)003【摘要】以猪里脊肉为原料,设置稳定的-2℃微冻、4℃冷藏和-18℃冻藏三个低温保藏环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水性、pH值和感官评价来对比各温度下猪肉新鲜度及品质的变化.结果表明:稳定的-2℃在15d内能保持猪肉一级鲜度,27d内保持二级鲜度,而4℃保质期仅6d:相比较于-18℃冻藏,-2℃微冻条件下猪肉汁液流失率低,有较好的持水性且感官评价更好.因此微冻技术用于猪肉保鲜是一种有效的保鲜方式.【总页数】5页(P74-78)【作者】彭涛;邓洁红;谭兴和;李军【作者单位】湖南农业大学食品科技学院长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙 410128;湖南农业大学食品科技学院长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙410128;湖南农业大学食品科技学院长沙 410128【正文语种】中文【中图分类】TS205.7【相关文献】1.天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响 [J], 党晓燕;王凯丽;王玮;朱迎春2.冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化 [J], 陈依萍; 崔文萱; 高瑞昌; 李渐鹏; 曾名湧; 唐淑玮; 冯秋凤; 赵元晖3.低压静电场处理对竹节虾(Penaeus japonicus)微冻贮藏过程中品质的影响 [J], 王杏娣; 谢超; 梁瑞萍; 张家玮; 余铭; 张海玲4.冰藏和微冻贮藏对大鲵肌肉品质的影响 [J], 刘欢;马翼飞;单钱艺;唐嘉诚;陈彦婕;包建强5.水产品微冻贮藏过程中冰晶形成与品质特性研究进展 [J], 孙康婷;潘创;陈胜军;胡晓;邓建朝;李春生因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律唐修君;杨星星;樊艳凤;葛庆联;贾晓旭;高玉时;唐梦君;陈大伟;张静;王珏【摘要】为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7d测量4℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量.结果显示:冷藏第2d 和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4h的66％和45％.Hx含量在第2d 和第5d极显著增加,分别为屠宰后4h的2.6倍和4.6倍.HxR含量第4d达到最大值,之后快速下降.IMPc含量从第5d开始降解趋势明显.冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大.IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4h 的65％、41％和6％,冷冻1个月到4个月之间变化不大.Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高.IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4h的84％和42％.因此,建议鸡肉4℃冷藏保存时货架期4d为宜;-20℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】5页(P266-270)【关键词】鸡肉;肌苷酸;冷藏;冷冻;变化规律【作者】唐修君;杨星星;樊艳凤;葛庆联;贾晓旭;高玉时;唐梦君;陈大伟;张静;王珏【作者单位】中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125;中国农业科学院家禽研究所,江苏扬州225125【正文语种】中文【中图分类】TS251.5肌苷酸(IMP)作为肉质鲜味的主要组成成分,对鸡肉品质影响至关重要,目前国内外已将其作为衡量肉质鲜味重要指标之一[1-2]。
冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析姚振乐，刘国庆*，谢科，高潮，朱明（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009）摘要：采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在4℃温度条件下肌苷酸(IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量的变化规律，从而进一步分析它们之间的相关性。
结果表明，随着货架期的延长，IMP含量呈先上升后降低的趋势，并在第二天达到最高；精胺含量基本维持在4.0mg/kg 左右，组胺的含量一直很低，其它的胺类物质都有所增加，以尸胺的变化最为明显，虽然腐胺和亚精胺的含量比较低，但是仍然有明显的变化，酪胺则变化也非常明显；从person积差相关系数可以看出，IMP 与其他指标相关系数呈负相关显著，有的指标是不显著的；在0.01水平上，IMP与亚精胺之间的负相关性最强，达到了-0.981，其次是尸胺与IMP之间，相关系数是-0.960，显著负相关，酪胺也与IMP显著负相关；IMP与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。
因此，通过测定IMP含量变化可以预测猪肉新鲜度，且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。
关键词：猪肉；IMP；生物胺；相关性；Changes and the relationship of inosine -5’- monophosphate and biogenic amine of chilled pork during storageZhenle Yao,Guoqing Liu﹡,Ke Xie,Chao Gao,Ming Zhu(School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)Abstract:Changes of inosine- 5’-monophosphate(IMP), putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and Spermine contents in longissimus dorsi at 4℃were analyzed by HPLC,and the relationship was further discussed.The result showed that storage time influenced concentration of IMP ,concentration of IMP increased until reaching top on the next day,then decreased gradually;The content of Spermine basically maintaine about 4.0mg/kg.The content of histamine keepped low during storage.The others all increased,especially cadaverine. Although the contents of收稿日期：基金项目：安徽省重大科技攻关项目（08010301079）作者简介：姚振乐（1984-），男，硕士研究生，主要从事食品科学研究。
*通讯作者：刘国庆（1963-），男，副教授，主要从事肉类科学研究。
Email: liugq_168@putrescine and spermidine were low,but the changes were significant,so tyramine was.From the person correlation coefficient,IMP had remarkable negative relationship with spermidine, cadaverine and the correlation coefficient were respectively -0.981 and -0.960,which was the highest between spermidine and IMP on the level of 0.01.IMP also had remarkable negative relationship with tyramine except for putrescine, histamine and Spermine.Therefore，the fresh degree of pork could be forecasted by determining the change of IMP.And it was one of the major quality variables during storage and process.Keywords:pork,IMP,biogenic amine,relationship食品的腐败品质和风味特性已经成为人们选择食品的重要指标，其中腐败品质指标中的生物胺类物质是衡量其腐败程度的重要指标，而风味物质中的肌苷酸在肉类食品中含量丰富，不仅具有显著的增鲜作用，而且对于肉类食品的各种滋味具有一定的增减作用[1]。
近些年来，国内外对不同动物肉品IMP的含量及变化进行过一些研究[2]，陈继兰等[3](2004)，王玉等[4]（2008）研究了不同贮藏条件下鸡肉IMP生成与降解规律，同时，陈继兰等[5]从遗传育种方面对其进行了大量的研究。
王述柏等[6](2004)对影响IMP生成降解的各因素进行了系统的研究。
徐昶，周光宏等[7]（2010）采用反相高效液相色谱法测定三黄母鸡胸肉在不同温度条件下僵直过程中三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷以及IMP含量的变化。
但对于其结合腐败品质指标中的生物胺类物质与肉品中IMP含量的相关性的研究甚少，作为肉品质中重要指标的IMP在各个品种的变化规律及与其它肉品质、生化指标的相关性却未进行过系统性研究，本实验通过测定IMP和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量随着货架期延长的变化规律，分析并初步探讨了它们之间的相关性，这不仅仅为建立肉的品质腐败预测模型提供理论依据，而且对于研究遗传育种和饲养管理方面改善IMP的沉积，从而改善肉的品质具有深远的影响。
1．材料与方法1.1主要材料与试剂从安徽省春然食品有限公司屠宰基地（合肥）无菌操作取常规屠宰后内部无污染的背最长肌。
无菌薄膜包装后置于0-4℃冷却24h。
试剂标准品:酪胺(tyramine，Tyr)、组胺(histamine，His)、腐胺(putrescine，Put)、尸胺(cadaverine，Cad)、亚精胺(spermidine，Spd)、精胺(Spermine，Spe)，肌苷酸Na盐标准品(IMP，纯度98% ~100%) Sigma公司；衍生剂 :丹磺酰氯(Dansyl chloride)，Sigma公司；乙睛和氨水为色谱纯，高氯酸(PCA)(优级纯，含量70% ~72%)，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾等其余试剂均为分析纯；0.45μm过滤器购自Millipore 公司，超纯水(电阻率≥18.2)。
1.2主要仪器与设备Agilent1100高效液相色谱仪(配ZORBAX SB-C18色谱柱(5μm，4.6mm *250mm)、G1313A 100μl自动进样器、G1311A 四元泵、G1314A VWD检测器和二极管阵列检测器（DAD）) 美国Agilent公司；CR22G高速冷冻离心机日本日立；台湾艾柯原子Ⅱ型超纯水器台湾艾柯成都康林有限公司；PP-50E酸度计德国Sartorius公司；BS200S-WE千分之一天平德国Sartorius；BS21S 十万分之一天平德国Sartorius公司；真空泵IDEX公司1.3 样品前处理1.3.1 IMP测定的样品前处理将背最长肌样品修整、绞碎、混匀后，准确称取5g，置于30ml离心管中；加入25ml预冷的6%PCA 溶液[8]，超声波细胞破碎机冰浴中超声破碎，破碎后于冷冻离心机中以8000rpm离心15min，用中速定量滤纸滤移取上清液；沉淀物加15ml预冷的6%PCA溶液振荡后以8000rpm离心10min，移取上清液；合并两次上清液，加少量超纯水，再以5、1和0.1mol/L 的NaOH溶液调pH6.50，用超纯水定容至100ml，摇匀；样液经0.45μm纤维素滤膜过滤后[9]，取清液进样至高效液相色谱仪进行测定。
1.3.2 生物胺测定的样品前处理同上取5g样品加入20ml的0.4mol/L的高氯酸(HClO4)，匀浆机上彻底匀浆，冷冻离心机10℃以2500rpm离心10min，沉淀部分如前的方法再重新提取。
取两次的上清液用0.4 mol/L的高氯酸(HClO4)稀释到50ml。
取1ml的样液如标准溶液一样进行柱前衍生（如下）。
1.4 色谱条件1.4.1 IMP测定的色谱条件参照Ryder J M.等[10]的方法并加以改进，ZORBAX SB-C18色谱柱（5μm，4.6mm *250mm）；流动相为0.04mol/L的磷酸二氢钾和0.06mol/L的磷酸氢二钾溶液，流动相使用前通过0.45μm的合成纤维素膜真空抽滤并超声脱气；柱温30℃；流速为2.0ml/min；检测波长为254 nm；进样量为50μl。
1.4.2 生物胺测定的色谱条件参照Vinci等[11]和Alberto等[12]的方法，并进行了适当的修改。
ZORBAX SB-C18色谱柱（5μm，4.6mm *250mm）；柱温30℃；流速为1.0ml/min；检测波长为254.8nm；进样量为20μl。
流动相为水（A溶液)和乙腈acetonitrile(B溶液)，按下(表1)的梯度运行。
表1 梯度洗脱程序Table 1 Gradient elution program时间（min）B(%)0.0 65.05.0 70.015.0 100.016.0 100.016.1 65.020.0 65.01.5 标准溶液配制及其柱前衍生准确称取IMP标样5mg，超纯水定容至50 ml。
用超纯水逐级稀释为20、40、60、80、100μg／ml的不同质量浓度的IMP标准溶液。
在上述色谱条件下进样50μl，以各组分质量浓度对峰面积作回归处理。
再准确称取腐胺、酪胺、尸胺、组胺、精胺、亚精胺各50mg，用0.4mol/L的高氯酸(HClO4)定容至50ml，并分别稀释制成终浓度分别为:1.0、5.0、20、50、150μg/ml的混合标准溶液。
