熟食加工作业操作规程

第1篇一、操作前准备1. 操作人员应经过专业培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项。

2. 检查设备是否正常，确保各部件完好无损。

3. 清洁工作区域，确保环境卫生。

二、原料处理1. 原料接收：严格把控原料质量，确保原料来自非疫区，并持有检疫合格证明。

2. 解冻：分类、分品种解冻，解冻池、箱等卫生应符合要求，解冻用水应循环、流动，温度控制在15℃左右。

3. 整形：将原料修整、改刀，确保原料符合加工要求。

4. 腌制：根据工艺要求进行腌制，腌制期间翻拌二至三次，保证原料腌制均匀。

三、煮制1. 检查煮锅是否正常，蒸汽是否充足。

2. 煮制时以水盖过肉面为原则，并用温度计核对温度表。

3. 下料时要注意安全，防止热水溢出。

4. 下料量根据工艺要求，严禁超负荷下料。

5. 煮制温度时间及其他条件根据工艺要求，不得随意变动，并做好记录。

四、油炸1. 检查油炸设备是否正常，油温控制在适宜范围内。

2. 油炸过程中，注意观察肉制品色泽和熟度。

3. 油炸时间根据肉制品种类和厚度进行调整。

五、卤制1. 检查卤制设备是否正常，确保卤水清洁。

2. 卤制过程中，注意观察肉制品色泽和口感。

3. 卤制时间根据肉制品种类和工艺要求进行调整。

六、冷却1. 将卤制好的肉制品放在通风处冷却。

2. 冷却时间根据肉制品种类和工艺要求进行调整。

七、包装1. 检查包装材料是否符合要求，确保食品卫生。

2. 包装过程中，注意保持包装材料的清洁。

八、二次灭菌1. 对包装好的肉制品进行二次灭菌处理，确保产品安全。

九、质检1. 对生产出的肉制品进行质量检测，确保符合国家标准。

十、成品入库1. 将合格的肉制品入库储存。

十一、工作完毕1. 清洗设备及车间卫生，关闭蒸汽阀。

2. 关闭电源，确保设备安全。

注意事项：1. 操作过程中，严格遵守操作规程，确保生产安全。

2. 注意设备维护保养，延长设备使用寿命。

3. 加强员工培训，提高员工操作技能。

4. 定期检查生产环境，确保环境卫生。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。

二、粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。

三、烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

第1篇一、前言为确保食品加工过程的安全、卫生和质量，特制定本操作规程。

本规程适用于本企业所有食品加工生产线的操作人员。

所有操作人员必须严格遵守本规程，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。

二、食品原料采购与验收1. 采购原料时，必须选择符合国家食品安全标准的原料供应商，并索取相关证明文件。

2. 原料到货后，应进行验收，检查原料的外观、气味、色泽等是否符合要求，并核对数量。

3. 验收合格后，对原料进行分类、分架存放，并做好记录。

三、食品储存与保管1. 储存场所应保持通风、干燥、清洁，避免阳光直射。

2. 原料应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

3. 定期检查储存原料，发现变质、过期等不合格原料，应及时清理销毁。

4. 冷藏、冷冻食品应按照规定温度储存，并定期检查储存设备。

四、食品加工操作规程1. 加工前，操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、手套等，并做好个人卫生。

2. 操作前，认真检查设备，确保设备正常运行。

3. 加工过程中，严格按照工艺流程进行操作，不得随意更改。

4. 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

5. 食品加工过程中，严禁添加非食品添加剂。

6. 加工过程中，注意防止交叉污染，确保食品卫生。

五、食品包装与标识1. 包装材料应符合国家食品安全标准，不得使用破损、受潮的包装材料。

2. 包装过程中，严格按照包装工艺进行操作，确保包装完好。

3. 包装完成后，在包装上标注产品名称、生产日期、保质期、生产批号等信息。

六、食品检验与不合格品处理1. 定期对生产出的食品进行检验，确保产品质量符合国家标准。

2. 发现不合格品，应立即停止生产，并查明原因，采取措施进行整改。

3. 对不合格品进行隔离、销毁或退回原料供应商，并做好记录。

七、卫生与安全1. 厨房、操作间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

2. 操作人员应保持个人卫生，不得在工作时进食、吸烟。

3. 食品加工过程中，注意安全操作，防止火灾、爆炸等事故发生。

熟食加工作业操作规程一、目的本规程旨在规范熟食加工作业的安全、卫生及质量标准，确保食品的安全、卫生和质量稳定。

二、适用范围本规程适用于公司内所有熟食加工环节，包括原料采购、验收、储存、加工、包装、运输等。

三、操作规程1、原料采购与验收a.采购时应选择符合卫生标准的合格供应商，确保原料质量安全。

b.验收时应对原料进行质量检查，包括外观、气味、新鲜度等，确保符合加工要求。

2、原料储存a.原料应储存在干燥、通风、防虫、防鼠的仓库中，确保原料质量稳定。

b.原料应分类存放，避免交叉污染。

3、加工环境与设备a.加工场所应保持清洁卫生，防止污染。

b.加工设备应定期检查、清洗、消毒，确保正常运转。

4、加工过程a.加工前应对原料进行清洗消毒，去除杂质和污染物。

b.加工时应按照工艺要求进行操作，确保产品质量稳定。

c.加工后应对产品进行质量检查，确保符合标准。

5、包装与运输a.包装材料应符合卫生标准，避免二次污染。

b.包装时应保证产品清洁卫生，密封严密，确保产品质量。

c.运输时应选择符合卫生条件的车辆，保持清洁卫生，避免交叉污染。

6、记录与存档a.对每一批原料和产品进行记录，包括原料来源、产品名称、数量、生产日期等。

b.对加工过程进行记录，包括加工设备、操作人员、加工时间等。

c.对包装和运输过程进行记录，包括包装材料、运输车辆、运输人员等。

d.所有记录应存档保存至少一年以上，以便追踪溯源。

7、培训与考核a.对从事熟食加工的员工进行定期的卫生知识和安全操作培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

b.对员工进行定期考核，确保员工掌握正确的操作方法和安全注意事项。

8、卫生与安全检查a.定期对熟食加工场所进行卫生和安全检查，及时发现并解决潜在问题。

b.对加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运转和安全性能。

危险作业安全操作规程一、危险作业范围危险作业包括但不限于以下几种情况：1、各种直接或间接与装载机、叉车等设备接触的作业；2、各种与高空作业平台、吊篮等设备接触的作业；3、各种与电气、气动等设备接触的作业；4、其他可能危害人身安全的作业。

食品加工过程中的安全操作规程在食品加工过程中，安全操作是至关重要的。

只有严格遵守操作规程，才能确保食品的质量和安全。

下面是食品加工过程中的安全操作
规程：
一、人员健康管理
1. 所有从业人员进入加工车间前应进行严格的身体检查，确保身体
健康。

2. 从业人员应进行定期健康体检，确保患病人员及时隔离。

3. 必须定期对从业人员进行食品安全知识培训，保证员工对相关规
定的了解和遵守。

二、个人卫生
1. 从业人员进入加工车间前应进行洗手，确保双手干净无菌。

2. 从业人员应佩戴整洁的工作服和帽子，避免污染食品。

3. 任何时候，从业人员不得用手直接接触食品，应使用工具或手套。

三、设备清洁
1. 所有加工设备应定期进行清洁和消毒，确保设备卫生。

2. 加工设备在使用前应进行必要的检查，确保设备正常运转。

3. 加工设备使用完毕后，应进行及时的清洁和消毒，保持设备整洁。

四、食品原料处理
1. 所有食品原料应购买正规渠道的产品，确保食品质量安全。

2. 食品原料在处理前应进行必要的清洗和消毒，去除可能带来的细菌。

3. 食品原料应按照加工工艺要求进行处理，确保食品质量。

五、防止交叉污染
1. 在加工过程中，应避免生食品和熟食品交叉接触。

2. 对生熟分开加工的食品应使用不同的工具和设备，避免交叉污染。

3. 所有具有污染性质的食品应严格隔离，确保食品安全。

综上所述，只有严格遵守食品加工过程中的安全操作规程，才能确
保食品质量和安全。

希望所有从业人员都能认真执行规程，共同为食
品安全保驾护航。

原料预处理间操作规范1、原料班每天按照当天下达的生产计划到库房领用原材料。

2、要对领用的原材料的卫生、质量、数量、重量等进行检验。

当质量或数量等有问题时马上与库房沟通并立即上报公司领导。

3、对所领的原料要去除内外包装，需要水解冻的原料，必须分类按品种放在冷水中缓化，要将原料中心缓化透。

浸泡必须放入解冻池中没过水面，去除包装时注意不要弄破损坏原料。

4、解冻池应提前清洗干净并做消毒处理。

解冻用水应根据需要采取循环、流动形式，并且符合饮用水标准。

解冻温度控制在15℃左右。

5、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。

解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、交给下一道工序，以防变质。

6、缓化好的原料要进行清洗，挑出质量有问题的原料，比如：特大、特小、破损、剔除淤血、筋膜。

7、解冻后的原料应放在清洁的工作案台上，按产品要求进行相应的修整，按所做产品标准修整要彻底，修整过程中原料肉不得叠加，如果修整原料肉与内脏下货同时存在时，应先优先修整原料肉。

8、操作台案、刀具、周转筐、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。

班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。

9、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染，始终保持现场的整洁。

10为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

煮货间操作规范1、根据生产计划，对前处理送来的原料进行检斤、检质。

准确无误后放在指定区域待用。

严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行加工。

2、酱煮人员班前应将所用器具、周转框、车、场地提前用沸水灭菌处理。

3、把锅烧开，打出多余的油质，打净沫子与杂物，调好汤，汤要适量。

4、把原料下到锅里，注意不要把汤溅出锅外，把盛原料的容器返回前处理间。

5、根据原料的数量放入调料，根据产品要求调整压力，温度与时间。

熟食车间操作规程熟食车间操作规程一、安全操作规定1. 所有员工必须佩戴适当的工作服和工作帽，保持个人卫生。

2. 严禁吸烟、饮食或者随地吐痰等不文明行为。

3. 使用机器设备前，必须先熟悉操作说明书并接受相关培训。

4. 操作过程中，发现异常情况应立即停机并报告上级领导。

5. 禁止将手指、手或其他物品伸入机器设备运转区域。

6. 禁止直接用手接触食品，应使用专用工具或者穿戴适宜的手套。

7. 使用刀具时应注意安全，保持刀刃锐利且固定。

8. 废弃物应分类处理，保持车间环境整洁。

二、食品加工流程规定1. 在准备食材前，必须对工作区域进行彻底清洁和消毒。

2. 食材应从正规供应商采购，并确保符合食品安全标准。

3. 食材存储应按照不同的品种和特性分类储存，避免交叉污染。

4. 加工前应对食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。

5. 在加工过程中，应注意食材的新鲜程度和卫生状况。

6. 所有食品加工过程中，应严格按照配方和工艺要求操作，不得随意更改。

7. 加工完成后，应及时进行冷却、贮存和包装。

三、设备操作规定1. 在使用机械设备之前，应确保设备运转正常，无生锈、断裂或其他异常情况。

2. 操作机器设备时，应按照设备的操作说明书进行。

3. 维修、更换设备部件时，必须先断电并进行安全隔离。

4. 定期对机器设备进行清洁和保养，确保设备安全稳定运行。

四、卫生和消毒规定1. 所有员工应定期接受卫生知识和消毒操作培训，并严格执行。

2. 工作区域应保持清洁，及时清理食材残渣和垃圾。

3. 定期进行车间的消毒工作，特别是食品接触的表面和设备。

4. 使用合格的清洁和消毒剂，并遵循正确的操作方法。

五、质量控制规定1. 所有食品加工过程中，应在指定的时间和温度范围内进行，并严格控制制作工艺。

2. 加工过程中，应注意食品的外观、气味和口感，并及时调整。

3. 每批生产完成后，应进行品质检查，确保产品符合标准。

4. 已经过期或者品质出现问题的食品，应立即停止销售和使用，并进行记录。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)编号：__________一、食品加工前的准备工作1. 原料验收：所有原料必须在验收合格后方可进入加工区域。

验收内容包括：原料种类、数量、质量、包装、标识等，确保原料新鲜、无污染、无异味。

2. 原料预处理：根据菜品要求，对原料进行挑选、清洗、切割等预处理工作。

预处理过程中，应确保刀具、砧板等工具的清洁卫生，避免交叉污染。

3. 加工工具准备：根据加工需求，准备相应的加工工具，如刀具、砧板、容器等，并确保其清洁卫生。

4. 工作人员准备：加工人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，洗净双手，确保个人卫生。

二、食品加工操作规程1. 切割：按照菜品要求，将原料切割成规定形状和大小，注意切割速度和力度，保证切割面的光滑和原料的新鲜度。

2. 腌制：根据菜品口味和质地要求，对原料进行腌制。

腌制过程中，应严格控制腌制时间和温度，确保腌制均匀、入味。

3. 烹饪：根据菜品特点，选择合适的烹饪方法。

烹饪过程中，注意火候、时间、调料的添加，确保菜品口感、营养和卫生。

4. 装盘：将烹饪好的菜品装盘，注意菜品的色泽、形状、摆放美观，同时确保餐具的清洁卫生。

5. 储存：未及时使用的半成品和成品应妥善存放，遵循“先进先出”的原则。

储存过程中，注意温度、湿度、卫生等条件，防止交叉污染。

三、食品加工过程中的质量控制1. 工艺控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保菜品质量稳定。

2. 质量检查：设立质量检查环节，对原料、半成品、成品进行抽检，发现问题及时处理。

3. 记录与追溯：详细记录加工过程中各项数据，如原料来源、加工时间、工艺参数等，便于追溯和问题排查。

4. 员工培训：定期对加工人员进行食品安全、加工技能等方面的培训，提高员工的质量意识。

四、卫生与安全管理1. 卫生管理：制定卫生管理制度，确保加工区域、设备、工具等清洁卫生。

2. 安全管理：建立健全安全管理制度，预防事故发生，保障员工人身安全。

3. 废弃物处理：按照相关规定，对废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。

方法操作要点成品要求蒸1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻。

2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味煎1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色3、加入调味品，继续煎到完全熟为止色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香炸1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩炒1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起锅5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口、干香炖1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味2、将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可保持原料的原汁原味，汤汁清鲜浓重1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞起待用2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香烧烤类商品的配方标准操作流程表炸类商品的配方标准操作流程（以广东的红卤水为例）卤制3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，有无不熟的现象3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中陈列柜熟食品种骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥童子鸡、香酥风味鸭、跑山公鸡等十余种；八珍系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。

烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。