食品中的微生物污染及其控制食品的微生物污43页PPT

食品中微生物及其控制措施
一、微生物简介 二、食品中常见微生物 三、清洗与消毒
情景演习——质量是什么？
和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质 量”。…
一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。 1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4
套），怎么可能放的下？ 老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。
患化脓性乳腺炎 的牛乳不能食用
食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、钱币等
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降落实验平板
靠近人群的平板
远离人群的平板
霉菌
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TM-00027:7
某化验员按指印的平板
某化验员头发的平板
。
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2、细菌生长繁殖的条件
温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等
1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温 性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适 宜的温度最低10℃，最高45℃，最适37-38℃。
霉菌
霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。 预防食品发霉： 1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。 2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。 3）隔氧：充氮气或二氧化碳。
黄曲霉毒素 1、霉变的粮油食品、牛奶 2、去除霉菌毒素方法 1）挑选法：如花生 2）手搓冲洗法：如花生 3）加碱去毒法 4）紫外线照射法：如植物油 5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。
2）导致食物中毒 微生物污染食物在加工、贮存、运输、销 售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、 病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖或 产生毒素。

主要引起原发性肝癌
大家好
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预防措施
防霉去毒：首先要注意田间管理，精耕 细作，以及选择抗赤霉病的作物，以防 治赤霉病；对污染的粮食可采用比重分 离法或碾磨去皮法
加强检测 制定食品中限量标准：DON、玉米赤霉烯
酮的限量标准
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赭曲霉毒素 （ochratoxin）
7种结构相关的一组霉菌代谢产物 食品中污染的主要是赭曲霉毒素A 急性毒性强 靶器官主要为肾脏和肝脏 有致畸、致突变和致癌作用 主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水
AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者 毒性较强并有致癌性
AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和 棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、 豆类等
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图8-1 几种黄曲霉毒素的结构式
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黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃， 最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值 为0.93～0.98
黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定
大家好
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预防措施
食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准
大家好
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镰刀菌毒素
单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 伏马菌素
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单端孢霉烯族化合物（tricothecenes）
1.T-2毒素 A型单端孢霉烯族化合物 认为是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病
作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
大家好
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真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
大家好
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真菌产毒的特点
真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒

PRO-LOVE
食品微生物污染与控制
——提高卫生意识，消除污染隐患
目录
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
我国食品安全现状 食品中常见的微生物 食品微生物引起的中毒 食品的微生物污染 食品中微生物的控制
民 以 食为 天
食品的质量不安全，将会影响到人 们的健康。食品的安全问题关系到全人 类的生活、生存、延续，是人类发展的 一个重要课题。
饭后，在地摊上买本盗版小说盗版光 盘，晚上钻进黑心棉被，睡了
第二节 食品中常见的微生物
与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、 霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。
食品中常见的细菌
一 有益菌 二 腐败菌和病原菌
食品中常见的真菌
一 食品中常见的酵母菌 二 食品中常见的霉菌
一 有益菌
埃希氏杆菌属（Escherichia）
大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图
5月4日
食品安全大事件 地沟油事件
食品安全大事件 水饺微生物超标
食品安全大事件 微生物超标
中国人幸福的一天
食品安全大事件
早起，穿冒牌运动服出门，买地沟油 炸油条，切个苏丹红咸蛋，来跟瘦肉 精火腿肠，冲杯三聚氰氨奶，上班。
中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜 ，有毒猪血，来碗翻新陈米饭，泡壶 香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿 素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒， 吃个硫磺馒头。
对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光 滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。
在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌 落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最 适温度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4 。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活 力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。

食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。

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埃希氏杆菌属（Escherichia）
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大肠杆菌（E. coli）形态与菌落特征图
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大肠杆菌（E. coli）电镜形态图
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值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群 之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、 肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。
目录
第一节 我国食品安全现状 第二节 食品中常见的微生物 第三节 食品微生物引起的中毒 第四节 食品的微生物污染 第五节 食品中微生物的控制
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民 以 食为 天
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食品的质量不安全，将会影响到人 们的健康。食品的安全问题关系到全人 类的生活、生存、延续，是人类发展的 一个重要课题。
此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可 产生组胺，引起过敏性食物中毒。
大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长 产生特殊的粪臭素。
大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用 水被粪便污染的指示菌之一。
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2、沙门氏菌属（Salmonella）
该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加 工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌， 常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引 起肠道传染病和食物中毒。
每日毒食大曝光
“鲜榨果汁”——成都部 分大酒楼、火锅店、水 吧大卖“自制鲜榨饮 料”，实为“毒汁” （添加剂混合液），橙 汁=砂糖+香精+食用胶+ 诱惑红+柠檬黄+酸味剂+ 柠檬酸钠+已二稀酸铀钾 等；花生奶=葡萄糖+麦 芽糊精+白糖+黄原胶+瓜 尔豆胶+抗结剂+着色剂。 化学专家称，长期过量

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葡萄球菌属
分类食品中的糖类 产酸不产气 在肉和蛋品上常见 有些能使食品变色
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芽胞杆菌属 梭状芽孢杆菌
肉和鱼常见的腐败菌 中温菌，间或嗜热 引起罐头食品腐败变质
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肠杆菌属
引起水产品肉与蛋的腐败变 质
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弧菌
主要来自海水或淡水，在低温5%食盐中易生长 在鱼类等水产品中多见
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嗜盐杆菌
>12%的食盐溶液能生长，多见于咸鱼类
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霉菌
其生长所需要的活性水分较低，因此在 水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易 引起食品的腐败
分解能力强，可分解蛋白质、脂肪和糖 常见的有根霉属、毛霉属、曲霉属、青
霉属以及镰刀菌属
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黄曲霉毒素
“ 没有100%安全的食品 ”
—— 特别是对于化学污染物的存在而言 —— 公众会觉得难以理解和接受 —— 如何理解食品安全？
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国际上食品安全事件不断发生
英国疯牛病事件 比利时二恶英事件 日本O157和雪印牛奶 法国李斯特氏菌污染事件
引起经济损失、政治后果以及贸易纠纷
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3-硝基丙酸
来源于霉变甘蔗的节菱孢霉 品质好的甘蔗肉质清白、味甘甜。未成
熟甘蔗收割后如果储存不当，容易发生 霉变。霉变甘蔗外皮失去光泽，质地较 软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅 棕色，有酒糟味或酸霉味。
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3-硝基丙酸
进食甘蔗2-8小时后发病。 最初症状为呕吐、头晕、头疼、视力障

加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类 和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水

红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌； 黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等； 黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
食品卫生学意义：预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度。
（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及 其食品卫生学意义
1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义
菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria）
三、食品的细菌污染
（一）常见的食品细菌
1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3. 芽胞杆菌与梭菌属
罐头食品腐败菌
4. 肠杆菌科各属
水产、肉蛋腐败菌
5. 弧菌属与黄杆菌属
水产品腐败菌
6. 嗜盐菌
盐腌制品Biblioteka 7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品Aw的高低是不能按其水分含量来考虑的。 例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为 0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不 同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉 汁为63%。
水分活度
➢ 水分活度（water activity，AW）是指食品 中水分存在的状态，即水分与食品结合程度 （游离状态）。 即在一定温度下，食品的水 分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的 比值， AW＝P/P0
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
（一）霉菌与霉菌毒素概述 1．霉菌和霉菌毒素的定义
霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

⑵ 空气中微生物的主要类群及其特点 这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴 中而浮在空间。空气中尘埃越多， 中而浮在空间 。空气中尘埃越多，污染的微生物也越多 ；下雨或下雪后，空气中的微生物数量就会显著降低， 下雨或下雪后， 空气中的微生物数量就会显著降低， 靠近地面的空气污染微生物的程度最严重， 靠近地面的空气污染微生物的程度最严重，在高空中则 很少，室内空气中微生物含量的多少与气候条件、 很少 ， 室内空气中微生物含量的多少与气候条件、 人口 密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 密度以及室内外的清洁卫生状态有关。 空气中有时也会含有一些病原微生物， 空气中有时也会含有一些病原微生物 ， 有的间接地 来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道， 来自地面，有的直接地来自人或动物的呼吸道， 如结核 杆菌、 杆菌 、 金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物 可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。 ，可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。
第三章 食品中的微生物污染及其控制
第一节 食品的微生物污染
一 食品污染的概念 二 污染食品的微生物来源 三 微生物污染食品的途径
第二节
微生物污染食品的控制
一 食品中微生物的消长 二 食品微生物污染的控制
第三章 食品中的微生物污染及其控制
第一节 食品的微生物污染 一 食品污染的概念
食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染） 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 物理性污染 化学性污染（如重金属盐类的污染） 生物性污染（ 化学性污染 （ 如重金属盐类的污染）和 生物性污染（ 如 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染） 由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微 生物引起的污染。 生物引起的污染 。即指的是食品受到外来的多种微生物 的作用而引起的污染。 的作用而引起的污染。

• 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上
称为发酵或酵解（fermentation ）。
• 食品中的碳水化合物包括：纤维素、半纤维
素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些 成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。
• 在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因
素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、 醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产 物。
• 适用于：玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌，不
适合液体样品，及棉花、纸张、纤维和橡胶 类物质的灭菌。
• 特点：由于空气传热穿透力差，菌体在脱水
状态下不易杀死，所以温度高、时间长。
• 注意事项：1、温度不要超过180 ℃，否则
包装纸等易烤焦。2、结束后，等冷却到70 ℃时再开箱取物，以防温度骤降玻璃器皿炸 裂。
二、食品微生物污染的控制
控制有害菌的措施
杀灭
抑制
除菌
消毒 （部分杀灭）
灭菌 （彻底杀灭）
防腐
化疗
（抑制霉腐微生物） （抑制宿主体内病原菌）
杀菌 溶菌
几个基本概念
➢灭菌（sterilization） 采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永 远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌。
➢消毒（disinfection） 采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部 分对人体有害的病原菌，而对被处理物体基本无害的措 施，称为消毒。
（二）腐败变质食品对人体健康的影响 及其危害
• 1、产生厌恶感 • 2、降低食品营养 • 3、引起中毒或潜在性危害
【补充】 食品腐败变质的鉴定
• 1、感官鉴定
感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味 觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而 灵敏的方法。