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课题2腐乳的制作一、 腐乳制作的原理1. 发酵菌种(1) 起主要作用的微生物： ___________ O其特点：① 属于 ________ 生物。
② 具有发达的 _________ O③ 代谢类型： _________ 型。
(2) 其他参与发酵的微生物还有 ______________________ 等，它们都属于 _____________ 生物。
2. 发酵原理：(1)蛋白质— ________________________ 和 __________ 0⑵脂肪— _______________ 和 _________ 。
二、 腐乳的制作过程及操作提示1. 腐乳的制作流程I 发酵时间：约—天 加盐方法：随层数的加高而 ____________________________ ,接近瓶口表面的盐要 ______________, ［析出豆腐中的 _______ ,使豆腐块变加盐目的仏， ___________ 微生物的生长”含量：控制在 _____ 左右酒作用： _________ 微生物生长，使腐乳具有独 ・特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有_____________ 的作用密封腌制用胶条将瓶口密封2. 操作中的注意事项「温度控制在 _______ °C条件控制一定湿度 、避免杂菌污染(1)控制好材料的用量①用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，不足以 __________________________ ,易变质；盐量过高，会影响腐乳的______________ O②卤汤屮酒的含量应控制在 _____________ 左右。
酒精含量过髙，会使腐乳的成熟时间__________ ;酒精含量过低，不足以_________________________ ,可能导致豆腐变质。
(2)防止杂菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 ______________ o②装瓶吋，操作要迅速小心。
课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。
以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
课题2 腐乳的制作基础巩固1下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B2腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D3下列关于腐乳制作的说法,错误的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B4豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C5下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。
姓名，年级：时间：课题2 腐乳的制作学习目标课程标准1．说明腐乳制作的原理。
（重点)2．设计并完成腐乳的制作。
(重点)3．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
（难点)能进行腐乳的制作自主学习·预习热身一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属__真__菌，呈__丝__状。
2．新陈代谢类型：__异养需氧型__。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__蛋白酶__能将豆腐中的蛋白质成分解成__肽和氨基酸__；__脂肪酶__将脂肪水解为__甘油和脂肪酸__。
在多种微生物的__协同__作用下，普通的豆腐变为腐乳。
二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的__毛霉孢子__。
（2）需控制条件：温度__15～18_℃__，并保持一定的__湿度__。
2．加盐腌制（1）操作：将长满毛霉的豆腐块__分层__整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而__增加盐量__，接近瓶口表面的盐要__铺厚__一些.（2）目的：析出豆腐中的水分，利于__成形__，同时盐也能__抑制__微生物的生长.3．加卤汤装瓶（1)卤汤的组成：由__酒__及各种__香辛料__配制而成.(2)装瓶：①所用玻璃瓶要__洗涮干净__并用__沸水__消毒。
②装瓶时，要__迅速小心__。
封瓶时，最好将瓶口通过__酒精灯火焰__,以防止污染。
(3)目的①加酒可以__抑制__微生物的生长，同时使腐乳具有__独特香味__。
②香辛料可以调制__风味__,也具有__防腐杀菌__的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。
思考利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事?提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。
┃┃活学巧练__■判断题1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。
（×）分析:制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等,其中起主要作用的是毛霉。
2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠.(√）3．用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。
人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作测试（教师版）选修1专题2课题2腐乳的制作（测）（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1. 下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是( )A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B. 盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬【答案】A【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A错误；盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，B正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，C 正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D正确。
2. 下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是( )A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质【答案】C【解析】实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，一般不宜食用，A 错误；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时应逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些，B错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，同时还可有效防止杂菌污染，D错误。
3.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰【答案】B【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。
4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B【解析】A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确．5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）A．菌种均可来自于自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误．6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【解析】前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，都能防止杂菌污染，D正确。
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。
课时训练2腐乳的制作1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。
A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
答案:C2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。
下列属于“多种酶”的是()。
A.限制酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。
答案:B3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()。
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。
答案:B4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()。
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。
卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。
答案:C5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。
答案:C6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。
教学准备1. 教学目标1.1 知识与技能：说明腐乳制作的原理1.2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具多媒体、板书4. 标签教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。
包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。
答案：C。
1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
自我小测1．以下四种微生物都参与了豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别？（）A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉2．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（）A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用B．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键3．据山东电视台公共频道《民生直通车》报道，有位驾驶员食用不多的豆腐乳，酒精检测数值竟达到了150，也就是俗称的“被酒驾”。
腐乳在发酵后期会添加一些酒，其目的不包括（）A．防腐B．与有机酸结合形成酯C．利于后期发酵D．满足饮酒需要4．豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。
下列叙述中，不正确的是（）A．豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B．用塑料袋罩时要密封严C．加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D．卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制6．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜A．①②③④B．②③④⑤C．①③④ D．①②③④⑤7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（）A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐9．豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A．①②③B．②③④C．①③④D．①②③④10．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（）A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质C．使腐乳具有独特的香味D．促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（）A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图。
请回答下列相关问题。
（1）腐乳制作的原理是_______________________________________________________________________________________________________________________________。
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________。
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是______________________和____________________。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是____________________和______________。
（5）装瓶时，操作要迅速小心。
加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________。
14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‰的毛霉菌种。
在20 ℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍。
加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。
正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。
入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题。
（1）请完成腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________。
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
15．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。
放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度。
几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。
3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________。
（2）毛霉的代谢类型是________，其生殖方式是________。
在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭制作腐乳有很大的不同，主要区别是________________________________。
参考答案1．解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。
答案：B2．解析：古代人民制作腐乳利用的是自然菌种，所以有多种微生物参与。
葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化，受温度影响。
优质菌种、无杂菌污染的培养制作，可大幅度提高腐乳的质量。
加入12%的酒既可以杀菌，又可以使腐乳有独特的风味。
答案：B3．答案：D4．解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。
在腌制过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
卤汤中酒精含量应控制在12%左右，含量过高会延长腐乳成熟的时间。
答案：B5．解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；卤汤中酒的含量过低，则蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
答案：B6．解析：在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、茴香、桂皮、生姜、大蒜等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。
答案：D7．解析：豆腐含水量以70%为宜，含水量过高不易成形，不适宜制作腐乳。
答案：B8．解析：在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。
而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。
装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。
用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。
答案：D9．解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，还能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
答案：D10．解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
答案：B11．解析：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤由酒和各种香辛料组成。
酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。
盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。
豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。
发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
答案：C12．解析：毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸、把脂肪分解为脂肪酸和甘油，使腐乳具有独特的香味，所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生，从而通过翻译形成比较多的酶来发挥作用。
答案：C13．解析：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。
（2）传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。
（3）加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌生长。
（4）加酒一方面可抑制微生物生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。
（5）封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。
答案：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸（2）空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量（3）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（4）可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味（5）瓶口被污染14．解析：本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。
（1）腐乳的制作过程是制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（2）腐乳的制作利用了微生物（主要是毛霉）产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。
（3）豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；盐的浓度太低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
