2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案-

教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。

学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。

设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。

【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。

教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。

介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。

教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。

腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。

它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的。

（3）代谢类型：。

2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。

（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。

（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。

作用：这样可以。

【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。

（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。

原因：。

【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。

（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。

（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。

3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。

B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。

（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。

II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。

一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。

②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。

三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。

(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。

2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。

3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。

[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。

如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。

(3)代谢类型：异养需氧型。

(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。

(5)生殖方式：以孢子生殖为主。

腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2、说明腐乳制作过程的科学原理。

3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。

2、认真独立完成预习自测。

知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。

(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。

(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。

②条件：发酵温度为________。

③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。

b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。

(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。

②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。

专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】(一)知识与技能说明腐乳制作的原理(二)过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化(三)情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识)1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题:〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70％左右)。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。

（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。

☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。

微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。

毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。

豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。

同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。

在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。

2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。

教学准备1. 教学目标1.1 知识与技能：说明腐乳制作的原理1.2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具多媒体、板书4. 标签教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。

包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。

答案：C。

1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

腐乳的制作一、教材分析在发酵制作果酒果醋的基础上，本课题介绍的是古代劳动人民创造的经过微生物发酵的大豆制品。

课题的讲授思路依然是从腐乳制作原理、实验设计流程以及结果分析评价，在整个流程中集中体现出的是“控制材料用量”和“防止杂菌污染”。

本节在整个课题中前后呼应，保证学生思路清晰流畅。

专题从传统发酵工艺逐渐过渡到多种多样的腐乳制作方法，让学生体会“万变不离其宗”的原理，分析对比各种方法的优缺点，取精华去糟粕。

二、教学目标1.知识与技能（1）了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

（2）说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

2.过程与方法（1）根据实验流程示意图，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

（2）理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。

3.情感、态度与价值观激发同学们的爱国热情，加深对我国各族人民的风土人情的了解。

三、教学重难点教学重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

四、教学准备多媒体课件。

五、课时安排1课时。

六、教学过程【课程导入】课题背景中为大家介绍了一种餐桌上常见的食品——腐乳。

正如介绍中所说，腐乳是一种经微生物发酵而成的大豆制品，因其易于消化吸收而且本身又便于保存，深受广大群众喜爱。

那么，与之前微生物发酵生产果酒果醋相比，腐乳的制作又借助了哪些微生物？各地生产的腐乳为什么又有不同的口味？经过本课题的研究，我们就会了解。

（一）腐乳制作的原理1.毛霉的相关知识阅读课本，回答下列问题：A.豆腐的发酵与哪些微生物有关？B.毛霉的细胞类型、繁殖方式、新陈代谢类型?课堂知识点小结：（1）现代科学研究表明，青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

它与乳酸菌在结构上的主要区别是：有以核膜为界限的细胞核。

（2）毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

《腐乳的制作》教课方案一、教课目的1.以制作腐乳为例，认识传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的要素。

3.依据实验流程表示图和供给的资料，设计实验步骤，试试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，剖析影响腐乳质量的条件二、教课要点和难点要点 :腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作难点 :实践中探索影响腐乳质量的条件三、教课方案思路以课题背景为切入点，经过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，指引学生对制作腐乳产生兴趣，进而睁开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教课，教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。

此中波及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要修业生经过看课本总结出来。

认识了腐乳制作的原理后，联合课本的实验流程表示图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，而后各实验小组进行议论沟通，找出最完美的一种制作方法，进行推行。

在学生进行设计时教师要给予适合的提示，如控制好资料的用量、防备杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵以后，同学们互相沟通自己的制作成就，进行结果的剖析和评论，并对课题进行延长和有关链接的教课，借以激发同学们的爱国热忱以及对对我国各族人民的风土人情的认识。

本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间达成。

四、教课实行的程序学习阶教师的组织和指引段拿一瓶腐乳过来，先问同学们引能否喜爱吃腐乳，让同学们品入课尝，介绍腐乳是我国古代办感人题民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。

教师提出问题：1.你能解说豆腐上为何能长腐出白毛吗？乳制 2. 为何一般的豆腐经过多种作的微生物的作用后，变为了我们爱原理吃的腐乳了呢？3. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上能够分为几种？教师组织学生看教材中的实验流程表示图和三个资料，同学们联合所给的流程图和资料，设计学教课生活企图动经过学课题背生进景，激发行分学生对劳析、感人民的讨敬意，引论、发学生学交习制作兴流。

课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考 6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考 7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

课题2腐乳的制作一、非标准1.以下四种微生物都参与了豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分?()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。

答案:B2.腐乳是古代劳动人民制造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是()A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需特地接种D.卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与。

葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化,受温度影响。

优质菌种、无杂菌污染的培育制作,可大幅度提高腐乳的质量。

加入12%的酒既可以杀菌,又可以使腐乳有独特的风味。

答案:B3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道,有位驾驶员食用不多的豆腐乳,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。

腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括()A.防腐B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要答案:D4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。

下列叙述中,不正确的是()A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.用塑料袋罩时要密封严C.加入适量的盐腌制可避开豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间解析:毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有肯定的缝隙,目的就是供应毛霉必需的氧气。

在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避开豆腐块腐败变质。

卤汤中酒精含量应把握在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。

答案:B5.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要把握盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

高中生物——自主探究学案
专题1 课题2 腐乳的制作
班级姓名
【学习目标】
1、说明腐乳制作过程的科学原理。

2、设计并完成腐乳的制作。

3、分析影响腐乳品质的条件。

【学习重点、难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【学习任务】
一、基础知识
1、做腐乳时起作用的微生物有哪些？其中起主要作用的是什么？毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？做腐乳时起作用的酶有那些？
2、写出腐乳的制作原理。

二、实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1、简述腐乳制作的实验流程。

2、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
3、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？对人体有无害?
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原
因是什么？
5、卤汤的成分和作用？
三、操作提示
1、影响腐乳品质的发酵条件有哪些？如何控制？
2、如何防止杂菌感染？。