里氏木霉

毛霉菌|毛霉|毛豆腐菌种
一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。毛霉菌是接合菌亚门接
合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁
殖。毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度
以及通风不良的条件下生长良好。毛霉的用途很广，常出现在酒药中，
能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，
我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及
甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主
要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败
有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、
酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉、高大
毛霉、鲁氏毛霉等。毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度
在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，
做出的腐乳的风味优良。
二、毛霉菌公司产品介绍：毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，
毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上
接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂
酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作
用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢
产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特
色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件
让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤
的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐
乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。（2）
后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接
食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的
是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发
酵，腐乳就能直接食用了。
使用方法：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，
蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子
释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在
豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。（3）在15℃～25℃培
养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，培养温度越低越
不易污染杂菌。这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。（4）取精盐、
五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛
内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。（一般豆
腐与食盐的质量比例为5:1）。
可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。
影响腐乳发酵的一些关键因素
1.豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏
形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量
多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如
果控水容易，也可选择前者。
2.杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛
霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免
豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛
霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
3.温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温
度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易
生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地
区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易
生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程
度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。
4.腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐
乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多
了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，
腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实
践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。
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哈茨木霉菌是由美国拜沃股份有限公司生产的纯微生物杀菌剂，
可以用来预防由腐霉菌、立枯丝核菌、镰刀菌、灰葡萄孢菌、黑根霉
和柱孢霉等病原菌引起的植物病害。绿色木霉菌剂生物农药制剂可直
接杀死作物根部和土壤中的根结线虫和地下害虫，能消灭耕层病菌及
害虫，并改良土壤，破除板结，提高土壤通透性及根系供氧量，可抑
制多种植物真菌病，研究最多的真菌是根腐病、立枯病、猝倒病、枯
萎病等土传病害、灰霉菌、腐霉菌、丝核菌、炭疽菌、镰刀菌、菌核
病。
里氏木霉是多细胞的真核微生物，红褐肉座菌的无性型,隶属于
丛梗孢目木霉属。其作为工业菌株用于生产分解不同植物材料的酶
类，包括纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶等，已有多年历史。
里氏木霉所产生的一种主要的纤维酶一纤维二糖水解酶，由单拷贝基
因编码，其产量可达里氏木霉胞外分泌性蛋白总量的50%。由此可见，
纤维二糖水解酶启动子是很强的启动子。因此在对里氏木霉的遗传改
造中，常利用纤维二糖水解酶的启动子与终止子序列构建载体，并利
的前导肽序列引导重组蛋白进行分泌性表达。里氏木霉具有极好的合
成蛋白和分泌蛋白的能力；并具有真核的分泌机制，很可能还具有与
哺乳动物系统相似的蛋白修饰性能，如：高甘露糖型和N-糖基化等。
由于里氏木霉具有以上优良性能，再加之其工业化规模发酵条件已比
较成熟，这些都促进了对里氏木霉的遗传改造，为同源或异源分泌性
蛋白的产生提供了一条行之有效的途径。
里氏木霉不仅具有适于蛋白生产的诸多优点，且对人没有毒性，
在产酶条件下也不产生真菌毒素和抗生素。近年来的实践表明，经过
基因工程手术改造的里氏木霉重组菌株是安全无害的。