干酪的加工工艺

天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。

下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。

⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。

除牛奶外也可使用羊奶。

检查合格后，进行原料乳的预处理。

采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。

②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。

在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。

常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。

为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。

硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。

⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。

①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。

于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。

②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。

③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。

干酪的加工工艺及技术要点干酪，听着就让人流口水，对吧？无论是用来做披萨，还是放在三明治里，或者简单地搭配一杯红酒，它总能给我们的生活增添不少风味。

今天，我们就来聊聊干酪的加工工艺，以及其中的一些技术要点，让大家都能了解这块美味的背后故事。

1. 干酪的基本工艺1.1 原材料的选择说到干酪的加工，首先要提的就是原材料——牛奶。

没错，牛奶是干酪的灵魂，选得好，干酪才好。

一般来说，新鲜的全脂牛奶是最佳选择，这样做出来的干酪才香浓可口。

再说，牛奶里的脂肪含量、蛋白质含量都得考量，这直接关系到干酪的风味和口感。

可以说，选牛奶就像选对象，得擦亮眼睛，细心挑选！1.2 乳酸发酵接下来，牛奶进场，咱们就要进行乳酸发酵了。

这个过程是让牛奶变成干酪的关键步骤。

加入一些乳酸菌，慢慢地，让它们在牛奶里跳舞、繁殖，发酵的过程就是牛奶变身的魔法时刻。

这时候，牛奶会变得酸酸的，味道也会开始变得更加复杂，真是让人期待啊！2. 重要的加工环节2.1 凝乳接下来，我们要做的就是凝乳。

这一步就像是让牛奶打个“盹”，通过添加凝乳酶，让牛奶变得稠稠的，形成凝块。

想象一下，一块块的牛奶凝块，就像白色的棉花糖，真是可爱得不行！这个时候，大家要小心，不要让它凝得太死，毕竟我们要留下足够的水分，才能保证干酪的口感滑嫩。

2.2 切割与加热凝块形成后，咱们要进行切割和加热。

把这些凝块切成小块，就像把蛋糕切成一片片。

这个过程能帮助多余的水分排出。

然后，加热也是非常重要的一步，适当的温度能让干酪更好地释放油脂。

说到这里，大家可能会想，这不是给干酪穿衣服吗？没错，热热的干酪就像披上了美丽的外衣，准备迎接大家的赞美了！3. 成熟与保存3.1 干燥与成熟接下来，我们来聊聊干燥和成熟。

这个过程可是让干酪提升魅力的关键环节。

经过一段时间的干燥，干酪的水分减少，风味却变得更加浓郁。

成熟期越长，味道越丰富，有点像老酒，越陈越香！其实，干酪的成熟就像人生一样，时间能带来更深的理解和风味。

干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。

关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。

《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。

在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。

到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。

第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。

许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。

尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。

依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。

天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。

融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。

按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。

干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。

奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。

2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。

3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。

4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。

5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。

6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。

7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。

8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。

9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。

综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。

天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。

生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。

感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。

必要时进行青霉素及其它抗生素试验。

然后进行严格过滤和净化。

并按照产品需要进行标准化。

另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。

为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。

也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。

含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。

杀菌质量的高低，直接影响产品质量。

如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。

故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。

以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。

将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。

经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。

发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。