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软质干酪的制作工艺流程ppt

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八 干酪加工PPT课件

八 干酪加工PPT课件

▪ 干酪也称奶酪
▪
▪
“奶酪” 是个比喻，代表我们生命中的任何最想得到的东西，它可能是一份工
作，也可能是金钱、爱情、幸福、健康或心灵的安宁等等。
▪
▪ 奶酪墙上的话：
▪
1、变化总是在发生：他们只是不断地拿走你的奶酪。
▪
2、遇见变化：随时做好奶酪被拿走的准备。
▪
3、追踪变化：经常闻一闻你的奶酪，以便知道他们什么时候开始变质。
.ห้องสมุดไป่ตู้
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3、干酪的组成
▪ 干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、 常量矿物元素（钙、磷、钠、钾、镁）、微量矿 物元素（铁、锌）以及脂溶性维生素A、胡萝卜 素和水溶性维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛 酸、叶酸、生物素等多种营养成分。
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
▪ 热量（kcal） 328 72 54
食物之一。
▪ 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。 除了制作西式菜肴，干酪还可以切成小块， 配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、 饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌 食。随着对外交往的日益增多，越来越多的 国人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。 也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的匹 萨，这些美食中有一种重要的配料就是干酪。 如光明全脂、低脂奶酪。特别适合早晨匆 忙的学生、上班族等人士，两片面包夹上一 片干酪，就是一份简单而又营养价值很高的 早餐。
第八章 干酪加工
教学目的及要求
▪ 熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳 酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品 的种类特征；掌握天然干酪的生产原理和 工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变 化过程。
▪ 教学重点 干酪的生产工艺 .

乳品工艺干酪PPT课件

乳品工艺干酪PPT课件
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第43页/共70页
• （三）切割、加温搅拌及排除乳清 • 凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.5～0.8cm；
切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸 菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。
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• 然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至 38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除 全部乳清。
4．添加凝乳酶 • 一般以皱胃酶为主。 • 凝乳酶的添加量随其活力而异 。 • 凝乳酶的活力（或称效价 ）：即指 1ml 皱
胃酶溶液 ( 或 1g 干粉)在一定温度下（35 ℃ ）,一定时间内（通 40min）能凝固原料 乳的毫升数。
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• 添加凝乳酶时 , 一般保持在28~33℃温度 范围，要求在约40min内凝结成半固态。 凝块无气孔 , 摸触时有软的感觉 , 乳清透 明 , 表明凝固状况良好。
同时使于酪具有良好的风味。 • 方法 ： ① 将食盐撒布在干酪粒中 , 并在干酪槽中
混合均匀。 ②将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。 ③ 将压榨成型后的干酪, 取下包布 , 置于盐
水池中淹渍 。
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8. 发酵成熟
• 为了改善干酪的组织状态 ,使干酪中的蛋 白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的 滋味 , 加盐后的干酪必须进行发酵成熟。 干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物 学变化过程。
搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。
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• （五）排除乳清及干酪粒的清洗 • 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，

干酪生产技术培训教材(PPT105页)

干酪生产技术培训教材(PPT105页)

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三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
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三、干酪的分类
名称
规
格
天然 干酪
再 制 干 酪
干 酪 食 品
以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加 剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产 品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物
使用制 品
—般名
菌站种名
乳酸 球菌
嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产
乳油链球菌、粪链球菌
酸各种干酪，产酸契达干酪
乳酸 杆菌
乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌
瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪
丙酸菌 丙酸菌
瑞士干酪
青霉菌 青霉菌
1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产 品总重量的10%
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四、干酪发酵剂
1、概念：
在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂。
2、发酵剂的种类
依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用。

干酪的制作工艺PPT讲稿

干酪的制作工艺PPT讲稿

• 成品干酪
三、干酪的营养价值
㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、 无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有 好处。
㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中 蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很 容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的 消化率为96%～98%）。
干酪的制作工艺课件
一、干酪的种类
1、种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、 融化干酪和干酪食品。
天然干酪
融化干酪 干酪食品
二、干酪的加工工艺
1、工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切 割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→
成熟→上色挂蜡
2 、工艺要点
2.1原料乳的预处理
2.6加氧化钙及色素
为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化 钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常 用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释 约六倍，充分混匀后加入。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
2.10排除乳清
乳清由干酪槽底部通过金属网排除。
2.11成型压榨
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型 机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。

奶酪生产技术 PPT

奶酪生产技术 PPT

（3）硝酸盐
①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ② 添 加 量 ： 通 常 使 用 硝 酸 钾 加 入 量 为 20g ／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味。
（4）添加发酵剂和预酸化
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理

干酪加工原理和工艺操作要求

干酪加工原理和工艺操作要求
干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外，还含有多种维生素及 微量成分。 ❖干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，其中蛋白质经发酵成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化，消化率 可96%-98%。 ❖此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的生理功能。其次还含有 丰富的维生素，如维生素A、胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
作用。 ❖ pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶
的作用时间缩短，凝块较硬。 ❖ 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 ❖ 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，
则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。
四、凝乳酶的凝乳原理
❖ 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性 变化。
❖ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结 合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙 桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。
五、影响凝乳酶凝乳的因素
❖ 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃或高于50 ℃时不发生
❖加盐
目的： （1）改进干酪的风味、组织和外观； （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度； （3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟； （4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。
加盐的方法：
（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混 合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量 高，不利于以后乳清的处理。
六、皱胃酶及其代用酶

干酪加工原理和工艺操作要求

干酪加工原理和工艺操作要求

第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶
一、添加发酵剂的目的
生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
一、干酪的概念
❖ 概念：
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种 维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风 味，组织状态细密的乳制品”。
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 胆固醇(毫克) 11 15 15 镁(毫克) 57 12 11 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 硒(微克) 1.5 1.71 1.94
第三节 天然干酪的加工工艺
艺流程：
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加 氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
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压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法
1）实验原理
AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂 AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含 有杂质，如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸 盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶 液后，用基准物质NaCl标定。
2）实验现象
滴定前
滴定后
3）结果
盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。
4）分析
1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度 和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作 用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法
1）实验原理
将样品与硫酸共同加热消煮，使蛋白质分解， 其中的氮氧化成氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然 后碱化蒸馏使氨逸出，冷凝染色结果
球状，紫色，阳 性，细胞很小， 可能为葡萄球菌
• 4）分析
• 1. 由于国标GB5420-2010中对奶酪的菌落总数并 没有规定，无法判断菌落总数是否超标，但根据 酸牛乳生产中要求原料乳菌落总数 ≤2*105cfu/mL,凝固性酸牛奶中乳酸菌含量大于 106时符合质量标准，通常乳酸菌含量为106109/mL，因此可以推测如果奶酪中含量为 2.8*105mL/g，应该食用较为安全。
7.乳清排出
• 采用程序升温的方法进行凝乳，采用水浴锅。当 温度达到38~42℃时，停止加热并维持此温度一 段时间，整个升温过程需要不停地搅拌以促进凝 块的收缩和乳清的析出，防止凝块沉淀和相互粘 连。凝块收缩到原来的一半，用手捏奶酪粒感觉 有适度弹性，或者用手握一把奶酪粒，用力压出 水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重 新分散，即全部排出乳清。
6.凝乳切割
• 添加凝乳酶后，在32℃条件静置凝乳。判定方法： 将通过酒精消毒的玻璃棒已45°倾角插入凝乳中， 缓慢拔出来，若插口光滑且插孔中有乳清，乳清 PH=4.6，可判断凝乳完成。切割需用奶酪刀，分 为水平和垂直式两种。先沿着奶酪槽长轴用水平 式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后， 沿短轴垂直切，切成约1cm2的小立方体。
1）实验现象
2）实验结果
初发酵 产气管数
复发酵 产气管数
10-1 3支（双）
10-1 3支（双）
10-2 1支（单）
10-2 1支（单）
10-3 0支
10-3 0支
3）分析
查MPN表：样品中大肠菌群数MPN值43,干酪 中大肠菌群MPN值限量为90，说明大肠菌群 的指标未超标。
五、经验总结
1. 加工过程中：
奶酪的制作及成品检测报告
目录
一、实验目的 二、工艺流程 三、指标检测及结果分析 四、经验总结
一、实验目的
1.了解和熟悉奶酪的加工工艺流程及其中的重点步 骤的各参数标准； 2.掌握各指标测定的原理及实验步骤； 3.通过实验提高学生的动手动脑能力 。
二、工艺流程
原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加氯化钙 →加凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→成型压块 →盐渍→成熟→成品
• 2. 对培养基进行观察，发现菌落中有黄色和白色 两种颜色，有的生长在底层，有的生长在表层， 说明奶酪中菌的种类比较多，可能在后熟过程中 有一些杂菌生长。 • 3. 由于在国标中规定大肠杆菌和金黄色葡萄球菌 是允许存在的，不能因此判断食品已经污染，还 要确定相应菌落总数才能确定
6.大肠菌群的测定——MPN法
1）关键步骤为排乳清；控制发酵时间和温度，这 些都会影响凝乳效果和排乳清； 2）为了保证其不被微生物污染，我们在盐渍过程 中提高食盐浓度，抑制微生物的生长；
2. 指标检测中：
1) 采用有效、准确的检测方法；检测过程中要不断 的分析； 2) 实验记录与操作要认真细致; 3) 为了减少实验误差可根据实验需求对某些试剂的 浓度、质量进行调整.
4. 添加剂的加入（氯化钙）
• 为了改善乳的凝固性能，可在原料乳中添加0.050.2g/kg的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节 盐类平衡，促进凝块形成。
发酵剂：光明键能原味酸奶
5.添加凝乳酶
• 搅拌10-15min后加入 凝乳酶，通常按凝乳 酶的效价和原料乳的 量计算凝乳酶的用量， 本实验为0.55g/L,用1 ％的食盐水把酶配成2 ％溶液，边搅拌边缓 慢加入，加入到乳中 后充分搅拌均匀。
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的 内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从 而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来 滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象：
1.空白实验 中性红：
百里酚酞：
2.样品实验
中性红： 百里酚酞：
• 2）结果
• 总氮量= 6.17% • 样品中蛋白质含量（%）=总氮× 6.25 =6.17%×6.25=38.56%
• 3）分析
• 一般来说，奶酪中蛋白质的含量为3%~40%,实验 测得奶酪样品蛋白质含量为38.56%,较为符合标 准要求。
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
排乳过程图
第 1步
第 2步
第 3步
第 4步
•
8.成型压榨
• 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大 小适当即可。 • 9.盐渍 • 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水 池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，在奶酪表面撒盐防止微生物生长。 • 10.成熟 • 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度 85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子， 使其保持一定的湿度。当相对湿度一定时，软质 奶酪仅需20~30天。
3）实验结果
奶酪后熟期氨基态氮含量 变化曲线图
4）分析
1.氨基态氮含量前三次是依次升高的，根据查到的 一种物质（腐乳）的结果，猜测可能是因为奶酪 随着培养时间的延长微生物发酵导致的； 2.后两次的结果先降低后又略有升高，可能是发酵 后期微生物发酵消耗而减少的原因，再次升高可 能是因为后期培养箱中湿度升高或者是药品长期 储放变质的缘故。 3.另外，在后期的发酵中，由于恒温箱的温度多次 被调，导致温度变化，也可能是影响因素。
5.奶酪中菌种总数的测定
——平板计数法
10-6
1)实验现象
10-5
10-4
10-3
生理 盐水 空白
2）实验结果
稀释 度
培养 皿1 培养 皿2
10-6
8 10
10-5
84 78
10-4
678 718
10-3
菌数过 多，无 法计数
生理 盐水
1
空白
1
菌落总数为=2.84*105cfu/g
红色，阴性，短杆状， 细胞很小，可能为大 肠菌群
• 1、原料预处理 • 原料：光明优倍纯牛奶，没有添加抗生素 的，低温保藏的5L。 • 2.巴氏杀菌 • 由于牛奶是盒装冷藏的，不需杀菌，但温 度较低，适当加热至32 ℃左右，利于后续 发酵。
原料：光明优倍纯牛奶
3.添加发酵剂
• 待牛乳冷却至32℃加入发酵剂。发酵剂 (乳酸链 球菌，保加利亚乳杆菌，即键能原味酸奶) • 发酵剂的量为原料乳量的1％-2％， 酸奶的添加 量为8%，边搅拌边加入，并在30-32℃条件下充 分搅拌3-5min。进行60-90min的短期发酵。