下载文档原格式
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
实验八契达干酪的加工一、实训目的1.了解干酪的产品质量标准；2.掌握契达干酪加工的方法及步骤；二、实训材料及设备器具1.原料及辅料：鲜牛乳、发酵剂、皱胃酶、CaCl2、食盐等。
2.设备器具：贮奶罐、过滤器、杀菌器、干酪槽、干酪刀、干酪压榨成型器等。
三、实训方法及步骤1.工艺流程原料乳杀菌→冷却→发添加酵剂→保温（预酸化）→加氯化钙→加凝乳酶→凝块形成→切块→搅拌、加热及排除乳清→加盐→成型压榨→发酵成熟→上色挂蜡→成品2.配料鲜牛乳100kg发酵剂1~2kg（直投式发酵剂按产品推荐使用量）皱胃酶按活力计算CaCl2 5~20g食盐按干酪粒重的2%3.操作要点（1）原料乳的前处理：原料乳经净化后，以63℃、30min进行保温杀菌，然后冷却至32℃。
（2）预酸化：于冷却后的牛乳中加入工作发酵剂或直投式发酵剂，进行乳酸发酵，这一过程又叫预酸化。
发酵剂可用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。
温度32℃，约1小时，酸度至20~ 24ºT。
（3）加氯化钙（CaCl2）：CaCl2配成10%的溶液加入原料乳中，以调节盐类平衡，促进凝块的形成。
（4）加皱胃酶：皱胃酶的添加量随不同的活力而异，所以应先测定其活力，再根据活力来计算皱胃酶的用量。
添加凝乳酶时，一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。
凝块无气孔，摸触时有软的感觉，乳清透明，表明凝固状况良好。
①凝乳酶的活力：指1ml皱胃酶溶液（或1g）干粉在一定温度下（35℃）一定时间内（通常为40min）能凝固原料乳的毫升数来表示。
②活力测定方法：取10ml原料乳置于试管中，加热至35℃，然后加入1ml 1%的皱胃酶溶液，迅速混合均匀，准确记录开始加入酶溶液到乳凝固时所需的时间，（秒，此时间也称凝乳酶的绝对强度）。
按下式计算活力：活力=（供试乳数量/皱胃酶量）×（2400秒/凝乳时间（秒））③凝乳酶用量计算（x）：1:酶活=x:原料乳量（5）切块：将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块。
干奶酪的制作方法
干奶酪是一种被制成干燥状态的奶酪，它具有较长的保质期和方便的储存方式，因此备受人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将介绍一种简单的制作干奶酪的方法。
材料准备
下面是制作干奶酪所需的材料清单：
•1升牛奶
•1/4杯醋或柠檬汁
•盐适量（可根据个人口味确定）
制作步骤
1.将牛奶倒入一个大锅中，用中火加热至奶开始冒出小泡沫但并未沸腾。
2.将醋或柠檬汁慢慢加入牛奶中，同时用筷子轻轻搅拌，直到牛奶开始
凝结并分离成固体部分和液体部分。
3.使用细网筛或纱布将凝结后的奶固体过滤掉，保留液体部分。
4.将过滤后的奶固体放入干净的布料中，用力挤压以去除多余的液体，
并使奶固体变得更紧密。
5.将挤压后的奶固体放入一个干燥的容器中，用重物（如一本厚重的书）
压在上面，以帮助除去更多的水分。
6.让奶固体在常温下继续压干24-48小时，直到变得坚硬且不再含有
多余的水分。
7.将干奶酪取出并用刀切成适当大小的块。
8.将切好的干奶酪存放在密封容器中，放在阴凉干燥的地方保存。
注意事项
•在制作干奶酪的过程中，牛奶的凝结过程需要一定的耐心和时间，不要过早放弃。
•奶固体中可能还有少量的液体，要尽力挤压去除多余的水分，这样才能使干奶酪达到较长的保质期。
•保存干奶酪时，确保容器密封良好，以防止湿气进入。
结论
通过上述简单的制作方法，我们可以轻松地制作出美味的干奶酪。
无论是用于自己享用还是作为礼物赠送他人，干奶酪都是一种既美味又方便的食物。
希望这篇文章对你制作干奶酪有所帮助！。
奶酪生产工艺流程图2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1~1。
5h）危害分析(HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖,产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害:玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点（CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点,确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3。
1原料乳(CCP1）原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌,如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．3.2杀菌（CCP2）表2 HACCP计划表3.4加热搅拌（CCP4)加热促进凝块粒的进一步收缩，增加奶酪的硬度和强度．通常加热温度应缓慢上升，上升越快,奶酪硬度越大，而不同种类的奶酪所需硬度不同,温度上升速率也不同，而且加热过程时间较长，需要1～2h，视不同奶酪有所差别，长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入，因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环境卫生状况良好．3.5加盐（CCP5)不同种类的奶酪加盐方式不相同，主要有盐渍和拌盐两种．拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害，盐渍法除了要预防杂质外，盐水的卫生状况直接影响到奶酪的成熟和成品的安全性．另外盐渍的时间长短，不同奶酪也不尽相同，有的需要几十分钟到几个小时,有的甚至需要一两天时间，时间较长易受微生物污染．3.6成熟(CCP6）大多数奶酪都需要成熟过程，奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化，其组织结构、风味和营养价值大大提高．成熟过程中需要保持一定的温度、湿度．不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同，成熟的时间也不相同，长则需要一两年,短则只需两三个月，由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变．4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时,就要采取纠偏措施．原料乳不合要求要拒收；杀菌温度时间不当要重新调整；发酵剂被污染要重新分离纯化，并将被污染的产品弃去；因加热条件失控或加盐过程中遭微生物或化学试剂污染则产品应报废；奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害，产品要放弃，因温度湿度造成偏差要及时调整．HACCP工作必须通过一系列的记录来体现，如：操作监控记录、纠偏记录等,每个关键控制点都要有相应人员监控,HACCP小组应定期对各环节检查，保证HACCP 体系的正常运行．HACCP工作表至少要保留3年.。
制作干酪实验报告总结引言干酪是一种以乳清为原料，通过加热、发酵和形成凝固态而制成的固体食品。
它是全球各地都有的一种受欢迎的食品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
本实验旨在探究干酪的制作过程和影响干酪品质的因素。
材料与方法材料：1. 鲜牛奶2. 酸奶菌液（干酪菌）3. 食盐4. 纱布布袋5. 热水浴方法：1. 准备牛奶：将鲜牛奶加热至85C，然后降温至37C。
2. 添加酸奶菌液：在37C的牛奶中添加适量的酸奶菌液，均匀搅拌。
3. 发酵：将混合物放入热水浴中，保持恒定的37C温度，使其发酵12小时。
4. 凝固：将发酵好的混合物倒入纱布布袋中，让其中的乳清流出。
5. 加盐：将凝固的干酪块加盐，提升其味道。
6. 晾干：将加盐的干酪块放置在通风处晾干，使其成为干酪。
结果与讨论结果：经过实验制作，成功制得一定量的干酪。
讨论：在制作干酪的过程中，几个关键因素对干酪的质量有重要影响。
首先，牛奶的质量和新鲜度决定了干酪的口感和口味。
较新鲜的牛奶含有较多的乳糖和脂肪，这些成分有助于干酪的制作和提高其质量。
因此，在实验中选择新鲜的牛奶，能够获得更好的实验结果。
其次，温度的控制是干酪制作中的关键因素之一。
在发酵阶段，将混合物放入恒温水浴中保持37C的恒温条件，有利于酸奶菌液的发酵和促进凝固过程。
同时，在热水蒸发的过程中，温度的控制也能影响干酪的成型和水分的流失。
同时，酸奶菌液的质量和数量也决定了干酪的质量。
适量的酸奶菌液能够有效地使牛奶发酵，促进凝固过程。
选择具有高活性和纯度的酸奶菌液能够提高发酵效果和干酪的品质。
最后，盐的加入能够提升干酪的风味。
盐能够提鲜、增加风味，使干酪更加美味。
在实验中，适量的盐加入可以根据个人口味进行调整，以获得最佳风味效果。
结论通过本次实验，得出以下结论：1. 干酪的制作是一个涉及发酵和凝固过程的复杂过程，需控制好温度。
2. 牛奶的质量和新鲜度对干酪的品质有重要影响。
3. 酸奶菌液的质量和数量决定了干酪的发酵效果和口感。
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
干酪加工工艺专业：食品检查专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指引教师：李学英时间：-3-18新疆轻工职业技术学院目录摘要 ························································错误!未定义书签。
核心词 ·····················································错误!未定义书签。
前言 ·····················································错误!未定义书签。
1 干酪概述··············································错误!未定义书签。
1.1 干酪分类············································错误!未定义书签。
1.2 干酪历史············································错误!未定义书签。
1.3 干酪营养············································错误!未定义书签。
2 干酪加工工艺········································错误!未定义书签。
2.1 工艺流程············································错误!未定义书签。
2.2 干酪制作办法与操作要点·······················错误!未定义书签。
3 干酪质量控制········································错误!未定义书签。
3.1 干酪鉴赏············································错误!未定义书签。
3.2 干酪食用办法 ·······································错误!未定义书签。
3.3 干酪发展 ·············································错误!未定义书签。
小结·······················································错误!未定义书签。
致谢·······················································错误!未定义书签。
