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云南六大名鸡1、盐津乌骨鸡（云南昭通盐津县）盐津乌骨鸡因有起源并主产于云南省盐津县而得名。
它集口味美、保健、药用之大成于一体，并主要生长和分布于乌蒙地区而故称“乌蒙珍禽”。
它是在盐津特定的自然环境高热高湿的气候条件下，经过长期的自然选育和精心培育而形成的一个地方珍禽，是云南省著名的地方良种。
其体格健壮结实，大小适中，具眼、冠、髯、脸、趾、皮肤、肉、崩及内脏皆乌的特征。
2、普洱瓢鸡（云南普洱市镇沅）瓢鸡俗称闭毛鸡，因无尾椎骨、尾棕骨、尾羽、镰羽、尾脂腺，尾部形状似瓢，故名瓢鸡；瓢鸡体型小而紧凑，尾部羽毛下垂，臀部丰腴圆滑，形似葫芦瓢。
瓢鸡体型独特，是我国稀有的地方鸡种之一，具有性情温顺、适应性强、易肥、产肉性能好，肉品质优良等特点。
但目前该品种数量少，繁殖性能较低。
3、西双版纳茶花鸡（云南德宏州芒市）西双版纳茶花鸡，为地理标志证明商标。
茶花鸡俗称原鸡、红原鸡、野鸡、烛夜。
公鸡体羽上体多红色，下体黑褐色。
母鸡体羽上体大都黑褐色，上背黄而具黑纹，胸部棕色闻名于中国西南地区，产于西双版纳周边地区的深山老林。
还有为什么取名茶鸡大家可以猜一猜，那是因为啼叫的声音像似再叫两朵茶花，故名茶花鸡。
茶花鸡羽毛亮丽，肉质鲜美，营养丰富，香味浓郁无腥味、富含多种氨基酸和微生素，具有滋补、补肾、益寿、美容等功效，是中老年，小孩孕妇的高级滋补膳食。
4、武定鸡（云南楚雄武定县]）武定鸡主产于云南省楚雄彝族自治州的武定、禄劝两县，鸡体型高大，骨骼粗壮，腿粗，胫较长，肌肉发达，体躯宽而深，头尾昂扬，步态有力，由于全身羽毛较蓬松，更显得粗大。
壮鸡肉质鲜美，其名气早在明朝《云南通志》中已有记载。
5、无量山乌骨鸡（云南大理大理市）无量山乌骨鸡为地方优良品种，集中分布在以无量山为中心的区域，无量山乌骨鸡骨骼粗壮结实，腿粗，肌肉发达，脚有胫羽、趾羽，故称“毛脚鸡”。
南涧县委、县政府把无量山乌骨鸡列为最具开发潜力的特色产业。
无量山的乌骨鸡抗逆性和适应性较强，所以他的肉质有嚼劲，香郁，营养价值也是极高的。
基金项目：西南林业大学科研启动基金项目（１１１９１７）乌骨鸡胚胎期脂肪组织可视化标本的制作方法余自强，龚梦梦，李秋玉，陈粉粉通信作者（西南林业大学生命科学学院，云南昆明６５０２２４）摘 要：目的 为研究乌骨鸡胚胎期脂肪组织的沉积特征，建立乌骨鸡胚胎期脂肪组织可视化标本的制作和保存方法。
方法 以无量山乌骨鸡胚胎期第１１日胚龄（Ｅ１１）到出壳当日（Ｄ０）的Ｅ１１、Ｅ１２、Ｅ１４、Ｅ１６、Ｅ１８、Ｅ２０和Ｄ０共７个阶段胚胎为对象，对甲醛和多聚甲醛作为固定剂的效果进行比较，确定标本制作选择使用的固定剂；在保证脂肪组织可被完整辨析前提下，确定１％ＫＯＨ溶液对不同胚龄标本的处理时间；将剥制好的标本浸于甘油中进行拍照确定脂肪组织的沉积部位特点；以环氧树胶－水晶滴胶为材料，通过打底—固定—封样—封顶—打磨抛光等，对剥制好的标本制为滴胶标本的制作条件进行探索。
结果 多聚甲醛可替代甲醛作为固定剂，多聚甲醛处理２４ｈ可实现胚胎期标本的良好固定；１％ＫＯＨ溶液浸泡去除皮肤的处理时间随着胚龄增加也相应延长，Ｅ１１至Ｅ１４需要处理２４ｈ，Ｅ１６需要处理３６ｈ，而Ｅ１８至Ｄ０则需要４８ｈ；采用环氧树胶—水晶滴胶材料制备的滴胶标本可实现对鸡胚胎期脂肪组织可视化标本的长期保存。
结论 研究建立了乌骨鸡胚胎期脂肪组织可视化标本制作方法，使乌骨鸡胚胎期脂肪组织形成的时间和分布部位等特征观察简便快捷，且滴胶标本安全环保可长久保存。
关键词：乌骨鸡；胚胎；脂肪组织；滴胶标本ｄｏｉ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０２２．０８．００１ 引言动物标本是动物学相关专业教学、科研和科普工作的重要载体［１－５］。
目前，按照工艺处理和技术手段将动物标本分为浸制标本、剥制标本、骨骼标本、干制标本和仿真标本等［６］。
而在这些标本制作过程中，有害物质不可避免的存在，低毒环保材料的使用是动物标本制作的发展趋势［７－８］，水晶滴胶作为新型环保材料，也被应用于标本的制作中［５，９］。
云南美食文化——云南特产六大名鸡2011年，云南省农业厅针对云南省特色禽类，评选了具有云南特色的“六大名鸡”。
分别是：武定鸡、盐津乌骨鸡、镇沅瓢鸡、大围山微型鸡、南涧无量山乌骨鸡、茶花鸡。
本文给大家系统地介绍云南特产六大名鸡的历史文化及烹饪应用。
第一名鸡：清代的进贡上品——武定鸡武定鸡，云南省楚雄彝族自治州武定县特产，包括武定土鸡（乌骨鸡、白肉土鸡）、武定壮鸡（乌骨壮鸡、白肉壮鸡）。
武定鸡的乌骨鸡是纯粹的本地土鸡品种，壮鸡是土鸡在性成熟时阉割去除生殖器官后继续饲养成的出栏商品壮公鸡（阉公鸡）、壮母鸡（阉母鸡），其中乌骨壮母鸡却是武定县独有的，故称为“壮鸡”，早已享誉国内。
武定鸡是全国农产品地理标志，是武定人民在特定的地理气候环境、饲料条件和饲养习惯下，经过长期的自然选择和人工选育而形成的地方品种。
武定鸡已有600多年的发展历史，明朝就有养殖，清代为进贡上品。
据《新篡云南通志》记载：“武定鸡为云南省优著，明末即驰名全滇”。
20世纪80年代，武定鸡已被载入《云南省畜禽品种志》。
2012年08月03日，原中华人民共和国农业部正式批准对“武定鸡”实施农产品地理标志登记保护。
武定鸡主产区为云南省楚雄彝族自治州武定县、禄劝县等地。
体大健壮，羽毛亮丽，外观优美，善于奔跑，行动敏捷。
武定鸡武定鸡营养价值高，富含多种氨基酸，其中：天门冬氨酸≥1.80%，苏氨酸≥0.90%，谷氨酸≥3.50%，胱氨酸≥0.20%，蛋氨酸≥0.50%，赖氨酸≥2.0%；氨基酸总量≥19%。
富含铁、锌、硒等微量元素。
武定鸡肉质细嫩、肉味鲜美、骨酥，多用于炖煮后喝汤食肉，原汁原味，鸡汤浓郁，香气扑鼻，鸡肉嫩而不腻，补益作用较好。
也适用于炒、蒸、烤等技法。
近年来，也有白斩鸡的食用方法。
武定白斩鸡第二名鸡：乌皮、乌肉、乌骨及内脏均乌黑的大型鸡——盐津乌骨鸡盐津乌骨鸡是云南省昭通市盐津县特产，全国农产品地理标志。
盐津乌骨鸡因起源并主产于云南省盐津县而得名。
无量山乌骨鸡产业实施品牌战略
佚名
【期刊名称】《致富天地》
【年(卷),期】2012(000)005
【摘要】云南省大理白族自治州南涧县无量山乌骨鸡因为品质好、营养价值高，被评为云南省“六大名鸡”之一。
为了打造无量山乌骨鸡名特产业，南涧县打破传统农业经营模式，实施农产品品牌战略，
【总页数】1页(P79-79)
【正文语种】中文
【中图分类】S831.4
【相关文献】
1.景东县无量山乌骨鸡产业发展探讨 [J], 付曙东
2.南涧无量山乌骨鸡保种选育实施方案 [J], 罗林宝;李波
3.南涧县无量山乌骨鸡产业探讨 [J], 李泉斌
4.南涧县无量山乌骨鸡产业探讨 [J], 李泉斌
5.南涧无量山乌骨鸡产业发展建议 [J], 袁玉焕
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南涧无量山乌骨鸡遗传资源动态调查报告周家文【期刊名称】《云南畜牧兽医》【年(卷),期】2015(000)005【总页数】3页(P12-14)【作者】周家文【作者单位】南涧县畜牧站,云南南涧675700【正文语种】中文【中图分类】S831.2为及时掌握南涧县无量山乌骨鸡遗传资源变化及保护利用情况，2014年10月25日—11月20日，南涧县畜牧兽医局组织专业技术人员，采取查阅资料，深人保护区、种鸡场、养殖户了解情况，走访销售市场等方式，对南涧无量山乌骨鸡遗传资源动态进行了专题调研。
1.1 品种特征南涧无量山乌骨鸡是由居住在无量山系的土著民族把狩猎中得到的红色原鸡，结合生产、生活的需要经长期饲养驯化而成的地方品种。
南涧无量山乌骨鸡体型中等，体态敦厚优美，体形为长方形，具有绿耳、乌皮、乌肉、乌骨的“三乌”特征。
公鸡冠型多为单冠，偶有复冠，冠、髯紫红色，喙呈黑色，背羽为黄红色和纯白色，尾羽以黑色为主，其中有两羽较长，突出于尾部，呈镰刀状;母鸡以黄色、浅麻、白色为主，单冠，小而薄，呈“S”状曲折，眼大、棕褐色虹彩;部分鸡脚部有毛(俗称穿裤鸡)。
南涧无量山乌骨鸡品种资源独特，产品质量好，2009年通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，并于2010年1月15日列人《中国国家畜禽遗传资源名录》，与景东县的哀牢山大种毛脚鸡共同命名为无量山乌骨鸡。
2011年无量山乌骨鸡在云南省农业厅举办的“七彩云南，特色兴农”活动中被评为云南六大名鸡之一。
1.2 中心产区及数量南涧无量山乌骨鸡中心产区位于云南省大理州南涧县的无量山镇、宝华镇、公郎镇、拥翠乡、碧溪乡、小湾东镇、乐秋乡、南涧镇8个乡(镇)。
最适宜养殖的海拔是1300～2500m，在全县各乡(镇)均有分布，养殖主要集中在南涧县境内的山区和半山区。
地理坐标为东经100。
06′～100。
41′，北纬24。
39′～25。
10′，养殖区域面积1731.63km2。
经过多年的发展，现已成为南涧县一大高原特色优势产业。
云南六大名鸡介绍云南六大名鸡介绍素有“动物王国”美誉的云南，畜、禽等特产不胜枚举。
2011年，云南省农业厅针对云南省特色畜禽，评选了具有云南特色的“六大名鸡”。
1、武定鸡“武定鸡”是一个有名的地方优良品种，素以体大、肉嫩、骨酥、皮脆、味道鲜美而著称，特别是乌鸡既香又鲜。
成年公鸡体重均在3. 5kg左右，母鸡在2. 5~3kg左右。
经去势后的公、母鸡称阉公鸡和阉母鸡，不仅肉质更加细嫩，味道浓香醇厚，而且体更大，阉公鸡在4k g以上，阉母鸡在3kg以上。
阉母鸡作为武定已注册专利的专利产品，更是优中之优的名特优希产品，倍受消费者的欢迎和青睐。
“武定鸡”原产地和主要分布均在武定县境内，在武定毗邻的禄丰、禄劝和元谋等县均有分布。
是明代自山东传入的“九斤黄”与本地土鸡杂交后，在武定特有的海拔气候，以及土质土壤等条件下，经过长期自然的和人工的选择形成的。
从明末清初起一直为历代君王的贡品，据《新纂云南通志》载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇。
”作为一个生产性能优良，遗传性能稳定，深得市场青睐的地方优良品种，早已被收录进入了《云南省畜禽品种志》。
2、大围山微型鸡“大围山微型鸡”系云南省屏边苗族自治县畜牧兽医局于2006年7月开展的畜禽品种资源调查中首次见饲养于民间的一个小体型鸡品种。
成年公鸡平均体重仅0. 86kg左右，成年母鸡平均体重仅0.7kg左右，而被称之为微型鸡。
大围山微型鸡主产于屏边县白河乡、湾塘乡、玉屏镇300m 到1 500m 的中低海拔山区地带上。
其它乡及邻近的河口县、蒙自县因从主产区引进而有零星的少量分布。
大围山微型成年母鸡为褐麻色，以深褐麻色居多。
成年公鸡主要为褐麻或红羽型。
不论公母鸡，胫多数深黄色，少数淡黄色。
性成熟公母鸡两翅膀主翼羽长达骨盆耻骨后缘。
达性成熟公鸡两翅膀明显下垂与体躯平轴可达40度角及胫部，性成熟越明显，下垂越明显。
尾羽发达而膨大。
公母鸡饲养 1 2 0 天左右可达正常体重。
南涧无量山乌骨鸡
张晓燕;杨静;宋重境;童灿辉;潘云祥
【期刊名称】《中国畜牧业》
【年(卷),期】2016(000)010
【总页数】2页(P85-86)
【作者】张晓燕;杨静;宋重境;童灿辉;潘云祥
【作者单位】云南省大理白族自治州畜牧工作站;云南省大理白族自治州畜牧工作站;云南省大理白族自治州畜牧工作站;云南省大理白族自治州畜牧工作站;云南省大理白族自治州畜牧工作站
【正文语种】中文
大理白族自治州南涧县位于云南省西部、大理白族自治州南端，地处东经
100°06′～100°41′，北纬24°39′～25°10′。
东与弥渡县接壤，南与景东县毗邻，
西南与云县以澜沧江为界，西至黑惠江与凤庆县隔水相望，北与巍山县相连。
在金庸先生的武侠小说《天龙八部》中描绘了壮美的无量山，山清水秀，风光旖旎，物产丰富，飞禽、走兽、草药；怒放的各色山茶，在月色下摇曳生姿；山崖上如玉龙悬空的大瀑布，怒涛汹涌、水流湍急的澜沧江。
在美丽的无量山下生长着一种鸡，它以采食昆虫、茶树果和三七花等为生，并逐渐形成了具有地方特色的品种——
南涧无量山乌骨鸡。
南涧无量山乌骨鸡，俗称绿耳鸡。
2011年录入《中国畜禽遗传资源志-家禽志》；2011年无量山乌骨鸡被评为云南六大名鸡之一。
南涧无量山乌骨鸡分布于大理州境内无量山一带，中心产区为大理白族自治州南涧县的无量、宝华、公郎、拥翠、
碧溪5个乡（镇），其他乡（镇）也有分布；大理州的巍山、漾濞、永平、云龙
县均有分布。
南涧无量山乌骨鸡是在特殊的地理环境和经济、社会条件下，由居住在无量山系的土著民族（彝族）经长期的饲养驯化、选育而成。
2006年存栏仅有10.8万只，2010年存栏为90.7万只，到2015年存栏达180万只。
南涧无量山乌骨鸡体型中等，体态清秀，胸肌发达，背腰平直，体形为长方形。
头较小，喙平，呈黑色。
耳朵呈青铜样的蓝绿色，成年后颜色逐渐变淡。
虹彩呈棕褐色，胫、趾均呈乌黑色，少数有胫羽，且稀疏。
单冠为主，偶尔有复冠。
母鸡冠小而薄，呈“S”形曲折，冠、髯呈紫红色。
公鸡羽色有红羽、麻花和白羽；母鸡羽色为黄色、浅麻、深麻、麻花、白色。
具有乌皮、乌肉、乌骨“三乌”特征。
南涧无量山乌骨公鸡150至180天开啼，母鸡开产日龄180至210天，开产蛋重38克，240日龄平均蛋重48.81克；种蛋受精率85%，受精蛋孵化率81%，屠宰率超过90%。
1998年开始，南涧县就采取以保护促开发的方式，先后建成一批南涧无量山乌骨鸡保种、育种场。
目前，南涧县已形成种源中心为龙头、合作社为牵引、养殖户为基础，建立示范园区和生产基地与市场对接的生产模式，促使南涧无量山乌骨鸡走出品牌专业化、人民小康化的路子。
经过多年的努力，南涧无量山乌骨鸡现如今已形成了一大产业，并且激发了老百姓的饲养热情，人们满了“菜篮子”，鼓了“钱袋子”。
不知不觉南涧无量山乌骨鸡已成了人们生活中不可或缺的食品，无论是过年过节或是婚丧嫁娶，南涧无量山乌骨鸡都必不可少。
其中最著名的要数南涧跳菜中的“乌骨鸡”。
在款待贵宾时，厨师们头顶无量山乌骨鸡跟随着音乐节拍摇晃着手里的托盘，脚步如凌波微步般轻盈敏捷，头顶上的托盘让人觉得摇摇欲坠，又在快要掉下时稳稳托在托盘里，鸡肉的香味也随着舞姿扑鼻而来。
而制作这样一道菜也是煞费时间的。
无量山乌骨鸡制作过程很讲究，首先要挑选地道的无量山乌骨鸡，宰杀去毛、剔除内脏之后，切成小块。
先用热油爆炒，加入盐、姜、蒜、八角、花椒、茴香、草果
等香料，待炒出香味后配以切片的诺邓火腿翻炒几分钟，加入适量的白木瓜和无量山泉水换砂锅文火炖2～4小时，快要收锅时放入香菜、葱等。
其间泉水要一次加够，中间不能补水，不能打开锅盖，否则会影响鸡肉的口感。
吃时打开砂锅盖，香味四溢，尝之酸爽可口，吃之软而不烂、油而不腻、鲜而不腥。
汤汁在香油的作用下呈现出金黄色，舀一勺汤汁，顿时你所有的味蕾都被调动了起来，乌骨鸡原有的香味配合着诺邓火腿悠远醇厚的腊香，还有那稍带有酸味的白木瓜的清爽感，好像听到了花开的声音，好像看到了遗落凡尘的仙女，又好像睡在冬日的阳光下享受着不想动弹。
南涧无量山乌骨鸡不仅美味可口，还有药用功效。
中医认为，乌鸡补肝肾，益气血，退虚热。
用于阴虚潮热、消渴、遗精、带下、久痢、早泄等。
李时珍在《本草纲目》里说：“乌骨鸡，性甘，平，无毒。
主治补虚劳羸弱，治消渴，中恶鬼击心腹痛，益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病，大人小儿下痢噤口，并煮食饮汁，亦可捣和丸药。
”
鸡是大理人祭祀、嫁娶、迁居等重大活动时最常用的生祭动物，当地人选用毛色鲜艳的乌骨公鸡与当归、三七、枸杞等常用药物同炖，以达到保健养生的功效。
当地还有一个传说，公鸡能与已故的亲人通灵，亲人在外亡故，到了农历七月份，家人抱着一只公鸡在亡故的地点喊三声亲人的名字，亲人的灵魂就可以随着公鸡回到家里，接受家人的供奉了。
在嫁娶时，要给媒人一只公鸡以感谢媒人的牵线搭桥之恩，同时表达了缔结（递鸡）良缘之意。
在新房落成时，客厅中挂一幅用彩线绣的大公鸡，以代表吉（鸡）祥如意。
在清明节上坟时，都要捉自己家养的一只大公鸡到祖坟上“点血”，之后炖熟了，让家族里的长者剥开鸡头看，即所谓的“看鸡头”，从鸡头的骨头、血管、肉等，看出这家人未来的财运和凶吉。
在大理人中有这样一个说法，无鸡不成宴，现在人们都比较重视生活品质，南涧无量山乌骨鸡自然也成了餐桌上的首选。
如果你到大理来，不吃南涧乌骨鸡，那就不
算来过大理。
这不是一锅简单的乌骨鸡，更多是表示着大理人对美好生活的热爱和向往。
