栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

肉品加工栅栏技术控制与冷链管理.doc肉品加工栅栏技术控制与冷链管理摘要：食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子，大多数肉制品均属于pH>5.2，aw>0.95的易变质甚至腐败的食品，需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制，否则极大增强aw、氧化还原值（Eh）、竞争性菌群（c.f）和防腐剂（Press.）等栅栏因子的作用强度不可避免，这对于产品总体质量的保持是极为不利的，以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳，产品更安全。

但在现阶段对其重要性的认识严重不足，导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键，也是食品安全的重要隐患。

本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用，以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用。

关键词：栅栏技术；冷链管理；肉品加工；质量控制中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0058-04现代食品加工的主要目的，是赋予产品良好的感官及营养特性，同时能保证产品安全。

所涉及的技术领域一是加工工艺技术，二是产品质量控制技术。

现代加工工艺技术如冷却、冷冻关联技术，生物酶解、发酵技术，微波、红外等工业能源新法技术，气调、无菌、功能性包装技术，以及乳化、超微粉碎、质构调整技术等[1]。

产品质量控制技术除常规的危害分析关键控制点（hazard analyse and critical control point，HACCP）和良好生产规范（good manufacturing practices，GMP）管理外，微生物预报技术（predictive microbiology）和栅栏技术（hurdle technology，HT）等在现代肉制品加工质量控制管理中发挥着越来越重要的作用[2]。

微生物预报技术是以大量涉及微生物在食品中的特性资料为依据，借助于计算机对重要微生物的存活和死亡进行快速预测，从而确保产品在生产、运输、贮藏过程中的安全和稳定。

議顯二多靶栅栏因子技朮 在肉类制品中的应用■文I 袁洋厦门工商旅游学校旅游部国人Leistner 和Roble 于1976年首先提出微生物的栅栏 技术，其机理是利用多种内外因素或保藏技术来控制肉类食品中微生物的生长，将能够抑制腐败菌生长、控 制食物腐败变质的因素确定为栅栏因子因此，为了保障 食品的安全卫生，必须阻止微生物生长繁殖的栅栏因子。

在食品防腐中，栅栏因子技术的应用较为广泛，多因 子的栅栏技术作用效果可望超过单个因素，如能发挥这些栅 栏因子的协同作用，让食品中微生物细胞的多种目标接受对 栅栏因子如p H 、A w 、酶系统和细胞膜的作用，就可运用多 种手段联合破坏微生物的内平衡，使栅栏因子相互协作从而 发挥效能。

几个强度较低的栅栏因子起到的防腐作用要强于 单个高强度的栅栏因子，这更有益于食品的保质。

目前，己确认的防腐保质因子（栅栏）已有12类总计 数十余个，主要有：压力，分为高压和低压；温度，包括 高温或低温；p H ，包括高酸度或低酸度；aw ，包括高水分 活度或低水分活度；气调，包括C 02、02、队等；微结构， 包括乳化法、固态发酵法等；辐照，包括紫外、微波、放 射性辐照等；E h ，包括高氧化还原值或低氧化还原值； 竞争性菌群，包括乳酸菌等优势菌群；包装，包括真空包 装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等；物理加工法，包 括阻抗热处理、高频能量、振动磁场、荧光处理、超声处理等；防腐剂，包括乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏 血酸盐、磷酸盐、联二苯、壳三糖、亚硝酸盐、熏烟、臭 氧、次氯酸盐等。

以上这些均可用于保证食品微生物稳定 性以及改进产品质量。

在肉制品中，运用添加天然抑菌剂和抗氧化剂、真 空技术、辐照技术等栅栏因子，使其组合，发挥最佳协同 作用，多靶抑制腐败菌的生长，可以达到改善食品感官品 质、有效保护营养素、保障食品安全与卫生、延长保质期 的目的。

一、天然保鲜防腐剂食品使用化学防腐剂的技术由来已久，但消费者越来 越追求食品的天然、安全，因此发展天然防腐剂成为一种 全球性趋势。

应用栅栏技术对羊肉制品货架期进行质量控制的措施分析摘要：本文基于栅栏技术原理，有机整合了多个有利于生鲜调理羊肉制品保鲜的栅栏因子，探索出一种延长生鲜羊肉制品货架期的最佳工艺流程，并对该生鲜调理羊肉制品的品质变化进行实时监控，通过分析各个栅栏因子，更好地了解肉品表面的微生物变化和腐败进程，为延长羊肉制品货架期提供了理论指导。

关键字：栅栏技术生鲜羊肉制品品质变化货架期羊肉素以鲜嫩闻名，是符合我国传统文化的药食同源、营养价值极高的肉类，并且羊肉没有过多宗教和文化禁忌，故其消费人群也较为广泛。

栅栏技术，是将多种食品保鲜技术合理并用，从而在维持营养和风味基础上，最大化延长食品货架保鲜期。

其作用形式为：肉制品自身定存在某些抑制致腐、致病菌生存代谢的栅栏，这些栅栏可在一定时长内起效，破坏致腐、致病菌的内平衡，进而达到保持食品品质稳定的目的。

研究中将这些起控制效果的因子称为栅栏因子。

各种栅栏因子协同工作则为栅栏技术。

本文结合上述栅栏技术，加入能使生鲜羊肉产品保鲜的各个栅栏因子，并对各因子加以有机整合，使各个保鲜方法都能扬长避短，充分发挥作用，实现产品的卫生达标的同时保证其口味和品质。

这些栅栏因子包括：低温冷链贮藏、真空包装、调控pH值、超高压处理、生物保鲜剂等。

一、低温冷链贮藏低温冷链贮藏是减缓羊肉制品腐败变质最简便且有效的方法。

温度低于常温后，可抑制致腐、致病微生物的生长繁殖，进而降低酶活、减缓生化反应速率并延长保质期。

低温冷链贮藏包括两个环节，即低温冷藏、冷冻。

冷藏是指在零度线附近温度进行保藏，一般范围值是-1℃-8℃。

而冷冻通常是-18℃保藏羊肉品。

此时可充分抑制肉制品中致腐、致病微生物的繁殖，使货架保鲜期可长达两年以上。

但进行冷冻贮藏的劣势也很明显，在冻结和化冻过程中，因冰晶产生进而产生的盐析现象，将使羊肉的口感明显下降；若外包装不严格，会因肉表面的水份升华，进而产生独特的“冻烧”情况；故低温冷链贮藏如果是与其他栅栏因子有机整合，既能显著增长羊肉制品的货架保鲜期。