葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵共37页

优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵
段雪荣; 朱虹
【期刊名称】《《中外葡萄与葡萄酒》》
【年(卷),期】2009(000)005
【摘要】苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高
细菌稳定性的作用。

苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。

【总页数】5页(P46-50)
【作者】段雪荣; 朱虹
【作者单位】中粮华夏长城葡萄酒有限公司河北昌黎066600; 上海杰免工贸有限公司上海200120
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强;赵新节
2.优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵 [J], 段雪荣;朱虹
3.苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 [J], 甄会英;王颉;李长文;张伟;袁丽
4.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 何春燕
5.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强; 赵新节
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葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。

苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。

尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。

（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。

MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。

苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。

由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。

能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。

其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。

苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。

苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。

我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。

不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。

因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。

启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。

目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。

发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。

酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。

SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。

葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。

苹果乳酸发酵生产葡萄酒冀雪【摘要】二次发酵-苹果乳酸发酵(MLF)在葡萄酒生产过程中起非常重要的作用.酿酒需要选择合适的酿酒酵母和细菌,乳酸菌接种方案以及工艺条件控制系统.本文介绍了MLF发酵过程的优缺点、效益和技术缺陷.讨论了启动和运行MLF的方法及葡萄酒生产过程中各种微生物之间的相互作用.微生物主要是指酵母菌属中的酿酒酵母和酒类酒球菌属中的酿酒细菌.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2014(043)003【总页数】4页(P54-56,36)【关键词】葡萄酒;乳酸菌;乳酸发酵;酒类酒球菌【作者】冀雪【作者单位】青岛科技大学化工学院,山东青岛266042【正文语种】中文英国缺乏光照并且土地酸度过高，不适合生产传统葡萄酒，但正是由于其土地酸度才能生产出独特的起泡葡萄酒。

在加拿大酿酒季，严重的霜冻反而可以帮助生产冰酒。

德国，捷克和奥地利等气候凉爽的国家都在尝试生产这种特别的葡萄酒。

但只能隔几年才能生产，而在加拿大，每年都可以生产这种葡萄酒[1]。

在欧洲国家，应用改造的酿酒工艺有可能大规模生产带有地区特色的洋酒，特别是那些要求高酸度和低香气的葡萄酒。

最理想的方案就是进行二次发酵—乳酸发酵（MLF）。

葡萄酒生产的首要目标是减弱酸度，增强生物稳定性，改变葡萄酒香气和口感[2]。

迄今为止，利用二次发酵大约可以生产75%红葡萄酒和40%白葡萄酒。

1 酿酒工艺中MLF的作用酿酒过程中最重要的就是酒精发酵。

在厌氧条件下，酶催化糖降解，主要产生乙醇和CO2，还有琥珀酸、乙酸和乳酸等有机酸，高级醇，乙醛，酯和甘油等副产物，这些物质会影响葡萄酒的口味和香气。

此过程受酵母酸度的影响。

酒精发酵快结束时，可能会自发进行MLF。

二次发酵主要用于酿造红葡萄酒，部分用于酿造白葡萄酒和某些水果酒。

二次发酵菌株包括乳酸菌，片球菌和明串珠菌。

目前，最有效的MLF菌株是酒类酒球菌，该菌株对酒精和低pH有很好的耐受性。

二次发酵也叫生物脱氧。

左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸分解成乳酸，并释放出CO2的过程。

左优红是山葡萄杂交系列品种之一，具有糖高酸低、香气好的特点，非常适宜酿造单品种干红，酒精发酵结束以后，对其原酒进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低酸度，改善口感和香气，提高细菌稳定性。

标签：左优红苹果酸-乳酸发酵降酸1 样品来源1.1 接种乳酸菌样品：集安发酵站2009年左优红原酒（酒精发酵结束后未调整SO2）1.2 对照样品：1.2.1 厂内新大罐2008年左优红原酒（已调SO2）1.2.2 集安发酵站2009年左优红原酒（已调SO2）2 实验仪器与试剂2.1 仪器：定性滤纸（20cmx20cm）层析缸微吸管电吹风50ml烧杯100ml量筒电子天平2.2 试剂：正丁醇36%乙酸溴酚蓝苹果酸试剂配制：a称取0.5g溴酚蓝溶解于500ml正丁醇中，即为溴酚蓝丁醇液；取50ml溴酚蓝丁醇液与25ml36%乙酸混合，即为展开剂。

b称取2g苹果酸，溶解于200ml 蒸馏水中即成10g/L苹果酸标准溶液。

3 实验过程3.1 化学降酸取09年左优红原酒（未调SO2）5L，化验总酸为9.9g/L，降酸幅度1.4g/L，降酸剂用碳酸氢钾，将降酸后的原酒样品放入冰柜中冷藏，一周后分离上清液。

3.2 接种乳酸菌3.2.1 待接种原酒样品准备取未降酸原酒4瓶，1L/瓶，分别编号1-1、2-1、3-1、4-1；将降酸原酒从冰柜中取出，分离上清液，灌装4瓶，1L/瓶，分别编号1-2、2-2、3-2、4-2，将上述8个编号样品放入恒温箱中，调整恒温箱温度为21.7℃，第二天测量酒温为20.5℃。

3.2.2 接种方式用电子天平精确称取不同型号乳酸菌各两份。

由上海杰兔提供的菌种，其它型号菌种，称取后在室温下放置15分钟，用待接种的原酒溶解，再与待接种的原酒混合均匀，用塑料盖封口，置入恒温箱中。

3.3 苹果酸-乳酸发酵监测（层析实验）3.3.1 用微吸管吸取未接种乳酸菌的09年左优红原酒（未调SO2）和苹果酸标准溶液滴于滤纸上进行层析分析，结果见图1。

葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。

域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。

这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。

⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。

ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。

ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。

⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。

⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。

乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。

因此ML发酵可以⾃然发⽣。

葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。

ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。

但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。

红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵控制与检验方法张诗玲，徐瑞敏（民权九鼎葡萄酒有限公司，河南商丘４７６８００）摘要：论述了苹果酸－乳酸发酵的定义和作用，同时简述了苹果酸－乳酸发酵的控制措施，影响乳酸菌活动的因素，得出了苹果酸－乳酸发酵的检验操作方法及结论。

关键词：苹果酸－乳酸发酵；控制条件；纸上层析中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．７文献标识码：Ｂ１ＭＬＦ的定义和作用１．１苹果酸－乳酸发酵（即二次发酵）是在酒精发酵结束后，葡萄酒在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程：这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高：①葡萄酒总酸降低１￣３．５ｇ／Ｌ（以Ｈ２ＳＯ４计），新酒由６￣７ｇ／Ｌ降到３．５￣４ｇ／Ｌ（以Ｈ２ＳＯ４计）；②挥发酸升高０．１￣０．２ｇ／Ｌ（以Ｈ２ＳＯ４计）。

③ｐＨ增加，颜色变浅。

④葡萄酒的酸涩，粗糙等特点消失，而变柔和。

１．２ＭＬＦ对葡萄酒品质的影响经ＭＬＦ发酵后的红葡萄酒酸度降低，果香、醇香加浓，口感变得柔软，有皮肉和肥硕等特点。

质量提高，同时ＭＬＦ还能增强葡萄酒的生物稳定性，不易被细菌感染，避免在贮存过程中和装瓶后再发酵。

２ＭＬＦ的控制酒精发酵后，为了更快的起动ＭＬＦ，需给乳酸菌的活动创造一个良好的环境，即受下列因素的影响：２．１温度常常是ＭＬＦ的决定因素，温度每降低５℃，ＭＬＦ推迟一周，温度越高，越不易进行，一般控制在１８－２０℃。

２．２ｐＨ是控制细菌生长的最基本的因素之一，如果ｐＨ低于３，则几乎所有的细菌活动都很困难，提高ｐＨ有利于细菌的活动，一般ｐＨ控制在３．２￣３．４之间，最有利于ＭＬＦ的进行。

２．３ＳＯ２对原料的处理最多不能超过７０ｍｇ／Ｌ。

在酒精发酵结束后应绝对避免葡萄酒的ＳＯ２处理。

２．４苹果酸乳酸发酵结束的控制ＭＬＦ结束后，乳酸菌的活动作用于残糖、柠檬酸、酒石酸、甘油等葡萄酒成份，引起多种病害和挥发酸含量的升高。

因此，在ＭＬＦ结束后，就立即分离，并在分离的同时加入ＳＯ２（２０￣５０ｍｇ／Ｌ）以杀死乳酸菌。

葡萄酒混菌苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵期间,乳酸菌将尖刻酸味的L-苹果酸转化为口感圆润的L-乳酸,不仅能降低葡萄酒的酸度,提高微生物稳定性,还能改善葡萄酒香气和口感。

酒酒球菌是启动苹果酸-乳酸发酵的优良菌种,植物乳杆菌也具有较高的β-葡萄糖苷酶活性,能利用香气前体物质生成各种香气成分。

本试验主要衡量植物乳杆菌和酒酒球菌混合发酵进行苹果酸-乳酸发酵的潜力。

同时,得到植物乳杆菌和酒酒球菌接种比例、接种时间以及接种量的最优组合,以期提升葡萄酒的品质。

主要研究结果如下:(1)模拟酒环境下,单独培养的酒酒球菌菌密度能保持稳定,而植物乳杆菌的数量持续下降。

葡萄酒酿造过程中,在酒精发酵前期和中期接种乳酸菌后,酒精发酵的速度不受乳酸菌的影响。

通过比较三种计数方法,得出实时定量PCR(qPCR)试验准确性较好,能快速对葡萄酒中的乳酸菌进行计数分析。

(2)酒精发酵前期单独接种酒酒球菌和混菌发酵处理苹果酸-乳酸发酵几乎同时结束,苹果酸降解率均超过95%,总酸含量与挥发酸生成量无显著性差异。

酒精发酵中期混菌发酵和酒酒球菌单菌发酵的葡萄酒中酒精度无显著性差异,混菌发酵总酸及挥发酸含量均低于酒酒球菌单菌发酵。

酒精后期接种酒酒球菌单菌发酵时间少于混菌发酵。

试验表明,酒精发酵前期和中期接种乳酸菌均能更加高效的完成苹果酸-乳酸发酵,减少发酵时间。

(3)赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后,影响葡萄酒感官评分的主次顺序为:接种量&gt;接种间隔时间&gt;接种比例。

正交试验最优组合即植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例为8:1,间隔时间4 d,总接种量为10%。

(4)对不同正交试验处理的酒样采用顶空固相萃取测定挥发性香气成分并进行定量分析,共测得香气物质78种,单菌和空白对照组测得香气成分63种。

在正交试验的9组处理中,综合香气物质总量、香气值、总酸降低量、发酵时间及挥发酸生成量、感官评价等指标,筛选出表现较好的4号处理(植物乳杆菌与酒酒球菌接种比例4:1,接种间隔时间4 d,接种量10%)与对照组进行比较,结果表明混菌发酵所得挥发性香气成分总含量与植物乳杆菌发酵产生的香气物质总量没有显著性差异,且多数香气物质含量均高于对照组。

葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究及其进展摘要：苹果酸乳酸发酵(Malolacticfermentation，MLF)在乳酸茵作用下将L一苹果酸脱羧基形成L一乳酸的过程。

是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程，主要由酒类酒球菌引起。

MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。

自发进行的MLF结果往往难以预测，甚至引起葡萄酒的腐败。

本文谨简要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状，以期探索更好的控制MLF的技术。

关键词：苹果酸乳酸发酵乳酸菌影响因素前言葡萄酒生产包括两个发酵过程，一个是由酵母引起的酒精发酵，另一个是由乳酸菌(1acticacidbacteria,LAB)引起的苹果酸乳酸发酵(malolactiefermentation，MLF)。

MLF可降低葡萄酒的pH值，产生香气物质使葡萄酒的感官性状发生改变，并保持葡萄酒的微生物稳定性。

以往，葡萄酒的MLF完全依赖葡萄或葡萄汁中存在的LAB引起，随着对引起MLF发生机理的认识和相应发酵剂的研究成功，MLF正越来越多的应用到葡萄酒酿造实践中，对酿造高档葡萄酒起到了巨大的推动作用。

1.引起MLF的微生物—LABLAB在自然界广泛存在，可存在于葡萄的果实和叶梗的表面。

LAB为原核微生物，为革兰氏染色阳性菌，其生长繁殖需要从生物氧化中获得能量，当某化合物氧化时便失去电子，为平衡代谢某化合物接受电子而被还原。

在苹果酸乳酸转化中，苹果酸是电子供体，而乳酸是电子的受体。

LAB也能用丙酮酸作为电子受体，并产生乳酸。

1.1 LAB对糖的发酵类型根据LAB分解碳水化合物产物的不同，可以将其分为三类：(1)专性同型发酵：分解糖仅产生乳酸，不能利用戊糖生长。

(2)专性异型发酵：分解糖除产生乳酸外，还产生乙酸、乙醇和CO。

2(3)兼性异型发酵：根据碳源不同，即可进行同型发酵，亦可进行异型发酵。

652009.07葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation ，MLF ）是酒精发酵后由乳酸菌引起的第二次发酵，该过程将苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和CO 2。

MLF 最重要的作用之一就是用于葡萄酒的降解。

在较寒冷的葡萄栽培区，酒精发酵后的生葡萄酒中有机酸含量很高，控制良好的MLF 不仅降酸效果明显，而且增加香气的复杂性和进行风味修饰等。

法国、美国、加拿大等国对MLF 进行了较为深入的理论探讨和研究，并在葡萄酒生产中已得到了较广泛的应用，而我国对其研究相对较少[1]。

1 MLF 的作用1.1 改变色泽在MLF 过程中，葡萄酒总酸下降、pH 上升，从而导致葡萄酒的色调由紫红向蓝色转变。

此外，酒类酒球菌利用了与SO 2结合的物质葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用刘福强，赵新节*（山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 250353）摘 要：苹果酸-乳酸发酵（MLF ）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出果香，改善口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。

本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用，以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制，对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。

关键词：葡萄酒；MLF ；降酸如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO 2，游离的SO 2会与花色苷结合而降低葡萄酒的色度[2]。

在有些情况下，经过MLF 后，色度可下降30%左右，从而使葡萄酒颜色变的老熟。

1.2 风味修饰进行MLF 的酒类酒球菌可以分解酒中的柠檬酸生成乙酸、双乙酰及其衍生物（乙偶姻、2，3-丁二醇）等风味物质。

其代谢活动也改变了葡萄酒中的醛类、酯类、氨基酸、维生素等微量成分的浓度和含量，增加了葡萄酒风味的复杂性，对酒的风味有修饰作用[3]。

此外，MLF 可以增加单宁缩合度和增加单宁胶体层，使葡萄酒的口感更为柔和。