葡萄酒工艺学：7_ 红葡萄酒发酵

葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。

它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。

而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。

1. 原料的机械处理（1）破碎。

压迫浆果以利于果汁流出。

应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。

白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。

破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。

优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。

破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。

（2）除梗。

红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。

1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。

这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。

②转色期：指葡萄浆果着色的时期。

在这期间，浆果不再膨大。

果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。

浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。

③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。

在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。

④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。

由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

成熟系数是指葡萄的糖酸比。

如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。

一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。

酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。

下面是葡萄酒的酿造工艺流程。

1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。

成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。

2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。

发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。

3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。

4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。

不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。

5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。

陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。

以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。

通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。

葡萄酒加工工艺流程葡萄酒是一种非常古老的酒类，它的制作工艺非常复杂，需要经过多个步骤才能制作出高质量的葡萄酒。

下面我们就来详细介绍一下葡萄酒加工工艺流程。

一、采摘采摘是葡萄酒制作的第一步，它的质量直接影响到后续酿造过程中的品质。

采摘时应选择成熟度适中、果实完整、无病虫害的葡萄，并在清晨或傍晚时采摘，避免高温时采摘，以免影响葡萄的品质。

二、去梗采摘好的葡萄需要进行去梗处理，即将葡萄从果梗上分离出来。

这个过程可以用机器进行，也可以手工进行。

手工去梗时需要注意力度，不能过度挤压葡萄，否则会影响葡萄酒的品质。

三、压榨去梗后的葡萄需要进行压榨，将葡萄汁和固体分离开来。

压榨可以用机器进行，也可以手工进行。

机器压榨速度快，但会对葡萄汁产生过度压力，影响葡萄酒的品质。

手工压榨需要耐心和技巧，以保证葡萄汁的品质。

四、发酵葡萄汁需要进行发酵，将其中的糖分转化为酒精。

发酵可以用天然酵母进行，也可以用人工酵母进行。

天然酵母的发酵速度较慢，但可以产生更加独特的风味。

人工酵母的发酵速度快，但会影响葡萄酒的风味。

五、陈放经过发酵后的葡萄酒需要进行陈放，让其在适当的时间内发生化学变化，提高其品质。

陈放时间的长短与葡萄酒的品种、口感有关，一般需要数月至数年不等。

在陈放过程中需要注意温度、湿度和氧气的控制，以保证葡萄酒的品质。

六、澄清陈放后的葡萄酒需要进行澄清，去除其中的浑浊物质。

澄清可以用天然方法进行，也可以用化学方法进行。

天然方法包括静置、过滤和冷却。

化学方法包括添加澄清剂和过滤。

使用化学方法需要注意添加量和处理时间，以免影响葡萄酒的品质。

七、瓶装经过澄清后的葡萄酒需要进行瓶装，以保证其长期保存和品质。

在瓶装过程中需要注意瓶子的清洁和密封性，以避免细菌和氧气对葡萄酒的影响。

总结葡萄酒加工工艺流程是一个复杂的过程，需要经过采摘、去梗、压榨、发酵、陈放、澄清和瓶装等多个步骤。

每个步骤都需要注意细节和质量控制，以保证葡萄酒的品质。

同时，也需要根据不同的品种和口感，进行不同的处理和陈放。

酿红酒工艺流程
《酿红酒工艺流程》
酿制红酒是一门古老而复杂的艺术。

从葡萄的收获到酒瓶中的陈酿，每一个步骤都需要精心的处理和细致的观察。

下面是酿制红酒的一般工艺流程。

首先，葡萄的收获是关键的一步。

葡萄的收获时间和方式会直接影响到红酒的口感和香味。

通常情况下，葡萄会在早晨或者傍晚收获，以避免酷热的天气影响葡萄的质量。

接下来，葡萄被送入酿酒厂进行压榨。

这一步骤会将葡萄的果实和汁液分离开来，为后续的发酵做准备。

酵母会被加入葡萄汁中，开始发酵过程。

这是决定红酒风味的关键步骤，因为在发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化成酒精，同时也会释放出各种有益的化合物。

随后，红酒会被分离，过滤。

这一步骤会将酒液中的残渣去除，保证酒液的清澈和纯净。

然后，红酒就会被装入木桶或者不锈钢容器中进行陈酿。

不同的陈酿时间和方式会决定红酒的口感和香气。

最后，红酒会被装瓶并封闭。

一瓶好的红酒需要经过多年的陈酿和调整，才能呈现出最佳的口感和风味。

总的来说，酿制红酒的工艺流程需要匠人精神和耐心。

每一个
环节都对最终的产品质量产生着重要的影响。

正是这种工艺流程，让每一瓶红酒都成为了一份珍贵的艺术品。

选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。

（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。

添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。

(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。

于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。

（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。

葡萄酒生产工艺流程
《葡萄酒生产工艺流程》
葡萄酒是一种古老而美味的饮品，它经历了许多工艺过程才能成为我们熟知的葡萄酒。

下面将介绍葡萄酒生产的基本工艺流程。

首先，葡萄酿造需要用到成熟的葡萄。

葡萄在采摘后会先被压榨，将果实中的汁液压榨出来。

这个过程是为了得到葡萄汁，成为葡萄酒的原料。

接下来是发酵过程，酿酒师会将葡萄汁放在发酵桶中，加入酵母等发酵剂，使葡萄汁发酵成酒精。

发酵后，酿酒师会进行澄清和过滤。

这个过程是为了清除发酵后残留的渣滓和杂质，使葡萄酒变得澄清透明。

此外，还要加入二氧化硫等防腐剂，以保持葡萄酒的质量和口感。

最后是葡萄酒的陈酿和储藏。

葡萄酒一般会放在橡木桶中进行陈酿，以增加葡萄酒的风味和醇香。

经过一定时间的陈酿后，葡萄酒将被装瓶储藏，等待售卖和品尝。

总的来说，葡萄酒生产工艺包括葡萄采摘、压榨、发酵、澄清、过滤、添加防腐剂、陈酿和储藏等多个环节。

每一个环节都对葡萄酒的质量和口感有着重要的影响，需要酿酒师们精心制作，才能酿出优质的葡萄酒。

葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺介绍：红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法其酿制过程是：工艺流程图采摘的葡萄运达酒厂后→破碎→除梗→第一次发酵→从发酵罐中抽取自然流出的酒液→压榨葡萄渣→小心混合自流酒与压榨酒→醇化→澄清→陈酿→装瓶优良的干红葡萄酒应具有以下特点：有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等有该品种干红葡萄酒的典型性这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在的条件下，才能形成葡萄酒含酸量应在/l，最高不应超过/l葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉葡萄酒应尽可能发酵完全残糖量在%以下有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器低温可保持葡萄的原味发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－℃之间高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉大多数酒是在惰性容器中发酵而成的在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木最广泛使用的是法国「来源于阿里耶或的森林」及美国的橡木4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味优良的干白葡萄酒应具有以下特点：酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味酒精度：7－13%；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸：5－/l；挥发酸≤ /l葡萄酒贮存与成熟的最佳条件依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒摆置：传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润因为干燥皱缩的软木塞完全紧闭瓶口，容易使酒氧化但最近的研究发现留存瓶的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放方式会加大这种效应最好是将酒摆成45°让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险不过此种方法比较不方便，还未被普遍采用葡萄酒命名以葡萄品种命名许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是%地含有该品种葡萄比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等以地区名命名许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名如法国的美锋、圣五美龙等，西班牙的制奥哈等美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证以商标名命名一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标，如派特嘉、王朝、长城等以酿酒商名命名一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒依加工方法区分葡萄酒的类别长白山山葡萄酒的酿造工艺：东北长白山的山区葡萄满语叫阿木鲁，作为贡品深受清朝黄亲贵族的青睐，作为酿造山葡萄酒起始于XX年，已有XX年的历史解放后长白山品牌山葡萄酒多次获国家银质奖，产品畅销大江南北，并出口日本、东南亚、非洲等二十余个国家、地区，八十年代，轻工业部通过山葡萄酒的质量标准，使中国独有的山葡萄酒品种成为葡萄酒品种今天如何客观评价长白山区的葡萄酒质量，评价山葡萄酒的质量与引进欧亚品种葡萄酒质量内涵，对发展具有中国特色的葡萄品种酿造葡萄酒产业有着重要意义和其他葡萄酒相比长白山葡萄酒的酿造需要更复杂的工艺首先是挑选优质的山葡萄进行破碎压榨，然后进入发酵，山葡萄中的酵母把自身的糖转化为酒精，使丹宁等有机营养成分溶入山葡萄酒中进入11月后，原酒经过自然冷冻处理，酒体开始清亮晶莹，果香逐渐优雅馥郁，酒体欲发醇厚饱满长白山葡萄因为酸高、丹宁含量高的缘故，适合酿造耐贮性的葡萄酒所以，优质的山葡萄干红酒必须是在恒温的橡木桶中陈酿三年以上原酒从橡木中汲取丹宁和香气，再经过微氧化，便产生了悦人的香气丹宁的苦涩和收敛感随着贮存时间的延长而减弱，酒体越发透明，口感越发柔顺，最终成为馥郁醇厚的长白山葡萄酒山葡萄甜型酒则是采取了独特的全汁半发酵充氮储藏工艺酿造而成，被专家誉为甜型酒的专利长白山不仅盛产山葡萄，还是北五味子的重点产区五味子，因其具酸涩苦辣辛而得名五味子能有效改善人的睡眠，早已为医学界所共识民间亦早有用酒泡干五味子饮用的药方《本草纲目》记：“五味子补肺肾益精气” 《医鉴纲目》记：“五味子酸咸入肝而补肾，辛苦入心而补肺，甘入中宫益脾胃”名医孙思邈论述：“常饮五味子，能补五脏之气、解困乏力，使人精神顿加，两足筋力涌出”洋姑娘，又名灯笼草；红姑娘，又名金灯笼，茄科酸浆属植物民间有用红姑娘果实的皮冲水治疗糖尿病的方子《中国中草药汇编》记载：“洋姑娘、红姑娘，清热、解毒、消炎、利尿、降血脂”洋姑娘酒，用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵、陈酿而成XX年，长白山山葡萄与山葡萄酒研究中心正式对洋姑娘酒进行课题研究XX年6月，凝聚5位国家级评酒委员3载心血，国内目前唯一用红姑娘、洋姑娘鲜果发酵而成的第一瓶长白山洋姑娘甜型酒和洋姑娘干红酒在长白山酒业集团诞生生产工艺流程原料破碎发酵冷冻冷滤陈酿成品装瓶山葡萄酒特殊性在市场上看到有的标有山葡萄酒，有的标有赤霞珠、解佰纳什么的，到底喝哪个好呢？所有的葡萄酒保健作用都一样吗对不同的红葡萄酒因它的葡萄品种、产地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差异目前，在我国形成规模的几大葡萄酒产区除了东北地区以东亚葡萄品种—山葡萄为主，其它几大产区都以欧亚葡萄品种—赤霞珠为主，它是从国外引进的品种与欧亚葡萄品种相比，山葡萄果实粒小、皮厚、颜色深、单宁含量高、糖度低、酸度高的特点前面所提到了防治心脑血管疾病的白藜芦醇和多酚类物质主要存在于葡萄的果皮中，果皮的颜色越深，含量越高在红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1mg/l，白葡萄酒中白藜芦醇含量平均为/l在山葡萄酒中白藜芦醇含量是欧亚葡萄品种原酒二倍还多，多酚类物质是欧亚葡萄品种的3倍多，所以说，山葡萄酒对心脑血管疾病的防治比欧亚葡萄品种的葡萄酒功效强山葡萄主要分布在长白山山区及小兴安岭，其中以长白山脉为主产区，长白山地区的生态环境，使其存在着独特的品质特性：1、昼夜温差大：每当秋季山葡萄成熟时期，在9月末，阳光充足，干旱少雨，白天温度２５℃以上，夜间２—３℃左右昼夜温差极大的林间气候，使山贴标入库过滤调配併料稳定性处理葡萄在白天尽情地进行光合作用和养分的吸取，夜间进行营养成分的吸收，有利于山葡萄多酚类物质的形成和积累，有利于色素物质的生成，许多资料证实山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深２、东北冬夏季节温差大，夏季高温达到３６℃，而冬季最低温度可达到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品种寒冷的冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄虫害很少，在野生状态下，能正常生长，不需药物防治3、有效积温少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香浓，多酚类物质含高等特点长白山地区自然气候条件，在10月份以后即达到摄氏零下温度，为生产冰山葡萄酒提供了优越的条件4、山葡萄生长在长白山边缘山地，这里的土壤由多年植物落叶腐烂沉积而成，土质肥沃，富含各种矿物质，无需人工施入任何肥料；长白山冬季白雪皑皑，春夏雨量充足，经过山葡萄的根、茎、枝纤维束管的过滤，吸收到山葡萄的果实中；长白山地区无工业、无大气污染，长白山区的绿色生态环境为山葡萄的生长创造了良好的生存条件，使山葡萄成为无需化学肥料、无农药残留的纯绿色食品酿造工艺，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素浓，单宁多，含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性：酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性；山葡萄含酸高、单宁多酚类物质多，抗菌和抗氧化能力强，发酵时不需加2，更符合绿色、健康、安全食品的需求山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上方可使用山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚山葡萄发酵工艺流程：加砂糖贮藏陈酿冷冻处理蒸馏白兰地分离分离酒脚统一回收贮藏后酵分离分离加砂糖皮渣压榨渣子倒汁倒汁发酵皮渣加糖水发酵果胶酶糖浆酵母葡萄浆梗子破碎除梗原料泵输送分质量等级山葡萄压榨汁二次后发酵山葡萄概述什么是葡萄属葡萄属：隶属于葡萄科，分为圆叶葡萄亚属和真葡萄亚属该属共有70多种，起源于我国的约有30多个种和变种圆叶葡萄亚属有二种：圆叶葡萄和孟松葡萄真葡萄亚属有近70个种，按地理起源分为：北美种群、东亚种群和欧亚种群北美种群：28种，代表性的种有：美洲葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄等东亚种群：40多种，起源于中国的有30多种，代表性的种有：山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等欧亚种群：1种，即欧亚种，日常接触的玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等均属于该种山葡萄与家葡萄“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多数鲜食品种和酿酒品种人们习惯所称的“家葡萄”属于欧亚种群的欧亚种，如玫瑰香、龙眼、赤霞珠、霞多丽等，而起源于我国的山葡萄、毛葡萄和刺葡萄等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培的“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄、江西的塘尾刺葡萄等已开始家植化，而逐渐进入“家葡萄”的范围因为据研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的诞生和发展是在三个不同的地理区域独立进行的，作为其中之一的地中海沿岸各国，则可能就是在当地野生葡萄基础上独立地出现的不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型而流传于世界各地我们的实践证明，山葡萄已成为一个很重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着极其重要的作用广义山葡萄与狭义山葡萄大多数地区的人们习惯于将当地的野生葡萄称为“山葡萄”，因此，对于“山葡萄”一词，便有其广义与狭义的解释广义山葡萄泛指起源于我国不同地域的野生葡萄，约有30种，国外专家在其著作的一章介绍的起源于中国的葡萄种29种，广义山葡萄包括有山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、葛藟、蘡薁、秋葡萄、华东葡萄、桑葡萄、复叶葡萄、网脉葡萄、毛叶葡萄等其中，主产于东北地区的山葡萄、起源于江西等地的刺葡萄及秦岭、泰山以南至广西境内均有分布的毛葡萄已是当地重要的酿酒葡萄原料狭义的山葡萄仅指东北地区的山葡萄原国家轻工业部制定的《山葡萄酒》的行业标准中有关山葡萄的解释就是广义山葡萄山葡萄酒的感官和理化要求表一、山葡萄酒的感官要求项目要求桃红山葡萄酒红山葡萄酒加香山葡萄酒桃红、淡玫瑰红、浅红色紫红、深红、宝石红、浅红微带棕色深红、棕红、宝石红、浅红、金黄色澄清透明，无明显悬浮物用软木塞封口的酒，允许有3个以下不大于1mm的软木渣澄清程度起泡程度山葡萄汽酒注入杯中时，应有洁白或微带红色的气泡具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香山葡萄酒加香山葡萄酒具有和谐的芳香植物香与山葡萄酒香干、半干山葡萄酒具有清新、协调、爽净的收敛感，酒体丰满甜、半甜山葡萄酒具有浓郁醇厚的口味，酸甜适口，酒体丰满山葡萄汽酒具有新鲜爽怡的口味及和谐的果香与酒香，有杀口力具有醇厚、爽舒的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满典型突出、明确加香山葡萄酒典型性表二、山葡萄酒的理化要求项目优等品甜、加香山葡萄酒~ ≤ ~合格品酒精度20℃ %葡萄汽酒其他类型山葡萄酒允许差干山葡萄酒在上述指标要求的范围内允许差为± ≤ ~ ~总糖半干山葡萄酒 g/L半甜山葡萄酒型山葡萄汽酒 ~＞~ ~ ≤ ≤50 ≤ ≥ ≥ ≤ ≤ ≥≥ ≥ ≤甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒滴定酸g/L山葡萄汽酒平静山葡萄酒挥发酸，g/L 游离二氧化硫，mg/L 总二氧化硫，mg/L 干浸出物 g/L 铁 mg/L 二氧化碳20℃，山葡萄酒山葡萄汽酒山葡萄酒加香山葡萄酒山葡萄汽酒——《山葡萄酒》行业标准野生葡萄酿酒新技术的应用绝大多数的野生种葡萄酒经mg/L 处理后，总酚、单宁、多酚氧化酶活性、褐变都有不同程度的下降对总酚、单宁含量较高的野生种葡萄酒实施处理是一条行之有效的工艺措施浸渍作用浸渍作用的控制是山葡萄酒酿造的工艺技术关键之一短时间3-4天的浸渍作用，既可以减少总酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物质达到不同酒种所要求的范围控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨除去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度果胶酶的应用果胶酶的使用能够提高装罐系数，提高发酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，缩短浸渍时间，减少果核部位劣质单宁的含量；提高出汁率，同时加快分离速度原料改良与发酵技术野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特点目前可生产非全汁的甜红酒、调色调酸型的勾兑用酒、采取特殊工艺生产全汁的野葡萄利口酒等原料改良与勾兑技术的研究对于拓宽野葡萄的用途非常重要过熟萎蔫法：在吉林左家地区，让山葡萄过熟并达到一定程度的萎蔫，即将落粒时进行采收，此时的果梗已全部干缩，果实含酸量下降，含糖量因浓缩效应而提高采用该方法酿制的山葡萄酒酒体肥硕，并风味独特，颇有冰葡萄酒之风格高酒度低温降酸法：山葡萄酒在酒精发酵期间总酸的平均降幅/L同时，由于酒精成分的增加和温度的降低，酒石酸氢钾的溶解度大为降低采用耐高酒度的酵母进行发酵，使其酒度达到15%左右，经过发酵和当年冬季的低温贮存，总酸降幅平均达到 g/L该技术的关键在于酵母菌种的选择和东北气温过低时的有效保温二氧化碳浸渍：4-6天的二氧化碳浸渍对降低苹果酸的含量，形成苹果酸乙醇发酵、加快酒精发酵期间色素的浸提均具有一定的作用生产化过程中自动出罐进行除梗很有必要，同时防止霉变至关重要。

红葡萄酒生产工艺流程红葡萄酒是指采用红葡萄为原料发酵制作而成的一种酒，其生产工艺流程主要包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等环节。

首先，葡萄的采摘是红葡萄酒生产的最关键步骤之一。

葡萄应选择成熟度适中，糖度合适的果实进行采摘。

一般情况下，采摘的时间在葡萄达到完全成熟的时候进行。

采摘好的葡萄应立即避免与空气接触，防止细菌的滋生。

接下来，葡萄经过清洗处理后，进行压榨。

压榨方式分为机械压榨和人工压榨两种。

机械压榨通常效率较高，可以充分提取葡萄汁，而人工压榨则更注重保持葡萄的原香味。

而且，酒厂一般会根据不同品种的葡萄选择不同的压榨方式，以便更好地保持葡萄的特色。

葡萄汁经过压榨后，进入发酵阶段。

红葡萄酒的发酵一般分为原料发酵和二次发酵两个阶段。

原料发酵是将葡萄汁和酵母菌一同放入发酵罐内，在一定温度下进行发酵。

这个阶段主要是糖分转化为酒精，并提取出一些颜色和味道物质。

发酵温度的控制对于红葡萄酒的品质非常重要。

而二次发酵则是在原料发酵完毕后，将酒液转移到另一个容器中，以保证酒液在接触氧气的过程中增加氧化反应，并继续进行酒精发酵和酒质改良。

发酵完成后，葡萄酒需要进行澄清。

澄清是为了除去酒液中的浑浊颗粒和杂质物质，使其更加澄净透明。

澄清方式有很多种，包括静置澄清、澄清剂处理、过滤等。

澄清后的葡萄酒需要进行贮存，使酒液在一定时间内得到充分的陈化。

陈化可以使酒液的香气更加复杂，口感更加丰富。

葡萄酒的贮存一般分为木桶贮存和瓶贮存两种方式。

木桶贮存可以赋予酒液一定的木质香气，而瓶贮存则能更好地保留酒液的气味和原香。

最后，红葡萄酒需要进行瓶装。

瓶装是将酒液装入葡萄酒瓶中，并对酒瓶进行密封，以便存放和销售。

瓶装过程中还需要检查酒液的品质，如颜色、气味和口感等方面，确保酒液的稳定性和品质一致性。

总之，红葡萄酒的生产工艺流程包括葡萄采摘、葡萄压榨、发酵、澄清、贮存和瓶装等多个环节。

每个环节都需要精确控制，以确保最终产品的品质和口感。

葡萄酒工艺学The document was prepared on January 2, 2021葡萄酒工艺学第一章概述第一节葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。

由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。

世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。

第二节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤L2．半干葡萄酒：含糖量~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。

2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。

3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。

四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章葡萄第一节主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量—12g/L，出汁率高，有清香味。

对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。

一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分一．果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。

葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去二．葡萄果实：包括有：1．果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味2．果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破3．果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节葡萄的生长特性与环境因素一．葡萄的生长特性葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期二、环境因素主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤1．温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的2．光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好3．湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培三、我国葡萄生产地区的分布1、沿海平原地区2、黄河故道及淮河流域地区3、黄土高原干旱地区4、东北中北部及内蒙古地区5、甘肃、新疆干旱地区6、长江流域及江南丘陵地带第四节葡萄的采摘与运输一．采摘时间决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。