食源性致病菌

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

当前食源性引起的疾病社会现象随着经济的全球化，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，食源性疾患对食品卫生造成严重影响，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。

近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。

尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。

因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫食源性疾病种类食源性疾病除最常见的食物中毒外，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病和有毒食物引起的中毒性疾病。

目前，已经了解的食源性疾病有250多种，其中以细菌、病毒和寄生虫等引起的最常见。

近两年多发的食源性疾病主要包括以下几大类：第一类是细菌及其毒素引起的。

这些细菌又可细分为病原菌引起肠道传染病，如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起的霍乱等;大肠杆菌、大肠埃希菌、葡萄球菌等病原菌引起的细菌性食物中毒;炭疽、猪链球菌和结核等病原菌引起的人畜共患病，其病原体可通过病畜的肉、奶或直接接触进入人体，引起人类患病。

第二类为病毒，常见的有引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，1998年上海居民就因食入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆发性流行;其次为引起婴幼儿秋季腹泻的常见病毒，如轮状病毒、柯萨奇病毒、腺病毒等。

第三类为真菌，典型的为黄曲霉素引起的急、慢性肝细胞坏死。

第四类为寄生虫及其虫卵，人食入了寄生虫及其虫卵污染的食物，如肝吸虫囊蚴、广州管圆线虫幼虫、蛔虫卵等，引起相应的寄生虫病，多数为人畜共患病。

多种食源性致病菌快速检测方法作者：刘晓来源：《食品界》2016年第08期食品中污染的病原细菌是引起食源性疾病的主要因素之一，每年向卫生部上报的食物中毒人数逐年递增，且大部分是由食源性致病菌引起的。

据世界卫生组织估计，全世界每年的食源性疾病患者中，70%都是由致病性微生物引起的。

由此可见，食源性疾病与食品污染问题已成为世界范围内举足轻重的公共卫生问题。

因此，建立科学、准确、全面的食源性致病菌检测体系，是保障食品安全的重要手段，对预防和控制微生物性食物中毒事件起着重要的作用。

目前对这些食源性致病菌的检测，主要依靠常规的细菌学培养方法，一般需4～7d，操作繁琐，费时耗力，检验的准确度不高，在检测速度、敏感性与特异性等方面也有局限性。

随着微生物学的快速发展，食品微生物学检验中引入了越来越多的新技术，有关食源性致病菌检测的免疫磁性分离法、酶联免疫测定方法、核酸杂交技术和PCR技术因其特异性强、敏感性高、操作简单快速而得到广泛的应用其中以高通量、灵敏、特异、适用范围广和低成本为特点的快速检测方法受到越来越多的关注，而在这些方法中又以DNA检测为基础的各种分子生物学方法应用尤为广泛。

同时，常规培养检测方法、基于免疫反应的检测方法等检测手段也在进一步地完善和改进。

本文通过探讨目前常用食源性致病菌检测方法，对不同方法的优缺点进行阐述和分析。

常规食品微生物检测方法包括反复增菌、菌落分离及多种生化和血清学鉴别实验，食品中致病菌的常规培养检测方法灵敏、稳定、准确，并且检测结束后可获得目标致病菌，供后续研究，例如通过对从污染食品中检出的致病菌和从临床病人中分离的致病菌进行分析比较，并结合流行病学调查，可以揭示污染食品和病人之间是否存在关联，即是否是由于食用了污染食品而导致的临床病例的出现，从而为食品安全预警提供实验室的支持。

正是由于这些优点，所以截至到目前，世界上很多国家仍将常规培养检测方法列为食品微生物检测的金标准，例如我国的国家标准GB4789食品微生物检测系列，美国食品药品管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）的细菌分析手册（BacteriologicalAnalyticalManual，BAM）等等。

食品微生物检验技术检测项目食品微生物检验技术是保障食品安全和质量的重要手段之一，它通过对食品中的微生物进行检测和分析，可以及时发现食品中的潜在危害因素，保障人们的健康和生活质量。

本文将介绍几种常见的食品微生物检验技术检测项目。

1. 总大肠菌群检测总大肠菌群是指能在大肠杆菌营养琼脂培养基上生长形成典型的菌落，其存在表明食品可能受到了粪便或其他污染源的污染。

总大肠菌群检测可用于检测肉制品、水产品、乳制品等食品中的微生物污染程度。

检测方法常用的有膜过滤法和平板计数法，通过将食品样品制备成适当浓度的悬浮液，经过过滤或直接平铺在琼脂培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落形成单位来评估食品样品的微生物污染情况。

2. 沙门氏菌检测沙门氏菌是一类常见的食源性致病菌，其存在食品中可能导致食物中毒。

沙门氏菌检测常用的方法有传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。

其中，传统培养法常用的是液体培养基培养法和平板计数法，通过沙门氏菌特异性生长条件下的培养，结合染色和形态学特征进行鉴定。

分子生物学方法则是利用PCR技术对沙门氏菌的特异基因进行扩增和检测，具有快速、准确的优点。

免疫学方法是利用抗原与抗体的特异性结合进行检测，目前已有多种沙门氏菌抗原和抗体检测试剂盒可供使用。

3. 霉菌检测霉菌是常见的真菌，其在食品中的存在可能导致食品变质和产生毒素。

霉菌检测通常采用分离培养法，即将食品样品接种在特定培养基上，利用霉菌在培养基上生长形成典型的菌落和孢子，通过形态学和生理生化特征进行鉴定。

常用的培养基有马铃薯葡萄糖琼脂、玉米粉琼脂等。

此外，现代分子生物学方法也可以用于霉菌的检测，通过PCR技术扩增霉菌特异基因进行快速、准确的鉴定。

4. 食源性致病菌检测食源性致病菌是指能够引起食物中毒或食源性感染的微生物，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌等。

食源性致病菌检测常用的方法有传统培养法、PCR法和免疫检测法等。

传统培养法是最常见的检测方法，通过将食品样品在适宜生长条件下进行培养，并通过鉴定菌落形态和生理生化特征来确定菌种。

食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。

食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。

食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。

2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。

沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。

多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。

沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。

沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。

其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。

2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。

该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。

副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。

副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。

另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。

3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。

但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。

核酸检测技术在食源性致病菌中的研究进展孔民路玮王圣涵丁延辉李成 ( 通讯作者）烟台市芝罘区疾病预防控制中心山东烟台264000摘要：食源性疾病已是世界性的公共健康问题，严重威胁人类生命健康。

在传统的食源性致病菌检测方法中，免疫学方法和传统培养法具有灵敏度低、检测周期长等不足，已不能满足人类对食源性致病菌的检测需求。

随着医疗设备与技术的发展，多种核酸检测方法逐渐应用于食源性致病菌检测中，现对其在食源性致病菌检测应用中的优缺点、适用范围等进行展开概述，以便为更快速、准确、简单的检测方法提供思路。

关键词：食源性; 致病菌; 核酸检测; 研究进展目前，食源性疾病的发病率呈逐年升高趋势，对人类健康造成了严重危害[1]。

食源性疾病主要是因食用经致病菌、毒素等污染的水或食物而导致的一类疾病，其致病因子包括细菌、真菌、病毒等[2]。

医学现已确认可引起食源性疾病的致病菌超过31种。

为减少食源性疾病的发生，确保食品供应安全，检测食品中是否含有食源性致病菌具有重要意义[3]。

在食源性致病菌的检测方法中，免疫学方法和传统培养法是较为常见的两种方法。

免疫学方法具有方便快速、操作简单等特点，但其在应用中灵敏度较低，且易发生漏筛。

传统培养法在应用中具有工作量大、灵敏度低、检测周期长等不足，且每次仅可检出单一菌种。

这两种方法越来越不能满足食源性致病菌的检测需求，具有一定的局限性[4]。

随着医疗技术与设备的进步，核酸检测方法逐渐应用于食源性致病菌检测，本文旨在概述在食源性致病菌检测中应用核酸检测方法的研究进展。

1核酸检测方法核酸检测方法主要包括普通聚合酶链式反应法（PCR）、多重PCR（mPCR）、实时荧光定量PCR法（qPCR）、核酸依赖性扩增法（NASBA）、环介导等温扩增法（LAMP）、基因芯片法、聚合酶螺旋反应法（PSR）、重组酶聚合酶扩增技术（RPA）等，其主要是通过设计引物或探针对目标病原体特定的RNA或DNA序列进行检测。

谨防单增李斯特菌污染的食物24Food and Life 2017-1025食品与生活2017-10饮食安全 健康生活本栏目由上海市食品药品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办单增李斯特菌是食源性致病菌　单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）在自然界分布非常广泛，土壤、粪便、水体、蔬菜、青贮饲料以及多种食品中都存在。

单增李斯特菌的主要特征之一是可在低温下生长，在零下20℃的环境下仍能存活1年。

在pH 中性至弱碱性（pH 9.6）条件下生长良好，pH 3.8～4.4的酸性条件下可缓慢生长。

加热至60℃～70℃经5～20分钟可被杀灭，70%酒精处理5分钟亦可杀死。

单增李斯特菌属于细胞内寄生致病菌，它自身不产生内毒素，而是产生一种具有溶血性质的外毒素——单增李斯特菌溶血素O(LLO)，是单增李斯特菌的重要毒力因子。

由于体液免疫对单增李斯特菌感染无保护作用，故细胞免疫力低下和使用免疫抑制剂的患者容易受到它的感染。

部分国家或地区对单增李斯特菌进行风险控制2004年，世界粮农组织/世界卫生组织对即食食品中单增李斯特菌进行了风险评估并发布了评估报告，报告指出，食源性李斯特菌病与食品中单增李斯特菌的污染浓度及被污染食品的摄入量密切相关。

控制原料污染、采用合理的热处理方式、控制加热后的二次污染是降低单增李斯特菌污染产品风险的关键环节。

2007年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61-2007），其中对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品规定不得检出，而对单增李斯特菌不易生长繁殖的即食食品则规定为n=5，c=0，m=100 CFU/克的限量。

近年来，诸多国家或地区，如欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等，制定或修订了与CAC 法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准。

美国食品与药物管理局于今年发布了经过修订的即食食品中单增李斯特菌措施指南，要求运用建立在风险基础上的预防控制措施和运用现行良好生产规范来更好地控制单增李斯特菌。

食品中常见的19种微生物污染食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。

以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。

1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。

大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。

一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。

2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。

霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。

霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。

空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。

吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。

4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食品受到污染的时机很多。

美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。

我国主要的食源性致病菌食源性疾病在发达国家与发展中国家都是一个广泛而日益严重的公共卫生问题之一，自1993年至今，全球食源性疾病呈上升态势，每年约数十亿例发生，每天有数百万人感染，仅食物引起的腹泻性疾病每年就导致220万人死亡，WHO将控制食品污染和食源性疾病列为优先重点战略工作领域［1］。

美国每年发生的食源性疾病达7600万人次，住院32.5万人次，约5000人死亡，年均发生食品安全事件350起，经济损失达1520亿美元。

其中由细菌导致的食源性疾病占44%，主要致病菌株有沙门氏菌、弯曲杆菌、志贺菌与产志贺毒素样大肠杆菌（STEC）等［2,3,A］。

细菌性食源性疾病给全球诸多国家带来严重的健康危害，如1994年，美国因食用被肠炎沙门氏菌污染的冰淇淋就导致22.4万人感染，1988年我国上海因生食毛蚶致使1个月内30万人感染甲型肝炎。

1我国细菌性食源性疾病发生概况在我国由于缺乏较为健全的食源性疾病监测网络，存在漏报、瞒报等现象，如非伤寒沙门氏菌漏报率高达99.988%[D]，上报的食源性疾病发病数平均不到实际的10%，预测年均发生的食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次[6]。

其中微生物病原是我国食源性疾病的主要病因，占30~40%，而细菌又占微生物病原的81.5%［］，因此食源性疾病尤其是细菌污染引起的食源性疾病是我国食品安全面临的首要问题。

毛雪丹利用文献综述推算出我国细菌性食源性疾病年发病11501.7万人次，年发病率为0.0875次/人，就诊者为2475.3万人次，住院治疗者335.7万人次，约8530例患者死亡，病死率为0.0875%，每年因细菌性食源性疾病所造成的医疗费用为77.29亿元，由该类疾病造成的相关成本估计为132.15亿元［4］。

2005年对我国14个省食源性疾病监测的数据显示，在病原明确的食源性疾病暴发事件中，细菌性病原占42.4%，以副溶血性弧菌为主（21.0%），其次为沙门氏菌（12.1%）、变形杆菌（10.2%）、蜡样芽孢杆菌（8.9%）、金黄色葡萄球菌及其毒素（8.9%）等［7］，其中副溶血弧菌已经超过沙门氏菌，成为我国主要的食源性致病菌。

食源性检测怎么取样古语常说“民以食为天，食以安为先”，可见社会与民众对食品安全的重视。

研究指出，随着食品行业快速发展与民众生活水平的提高，食源性疾病现已成为困扰我国乃至世界的公共卫生问题。

研究指出，与发达国家相比，由于发展中国家缺乏健全的监测网络与环节，加之瞒报、漏报等不良事件颇多，从而使得该类病例的发现与报道更少。

无论在发展中或发达国家，若食源性疾病无法得到有效控制，将严重危害当地人民的身心健康，还会对社会发展带来一定危害。

因此，尽早检出食源性疾病，行对症治疗，现已成为临床工作重点。

一、认识食源性疾病1.1 概念食源性疾病是指有毒有害物质等致病因子进入人体所引发的疾病，一般可分为中毒性与感染性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、寄生虫病、人畜共患传染病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。

1.2 疾病种类食源性疾病除最常见的食物中毒外，还包含经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病与食物中毒引起的中毒性疾病。

相关调查指出，近两年最常见的食源性疾病主要包含以下几类：①细菌与毒素引起的食源性疾病，如志贺菌引起痢疾、霍乱弧菌引起霍乱等；②大肠杆菌、大肠埃希菌与葡萄球菌等病原菌引起的细菌性食物中毒；③炭疽、结核与猪链球菌等病原菌引起的人畜共患病，上述病原体可通过病畜的肉、奶或直接接触进入人体，引起人类患病；④腺病毒、轮状病毒或柯萨奇病毒等病毒类型引起的食源性疾病；⑤黄曲霉素等真菌引起的食源性疾病；⑥寄生虫或虫卵引起的食源性疾病，当民众误食受虫卵或寄生虫污染的食物，将引起相应的寄生虫病；⑦毒蘑菇、发芽土豆或河豚等有毒食物引起的食源性疾病。

二、认识食源性致病菌检测2.1 特点①灵敏度高。

符合我国出入境检验检疫行业的基本检出要求。

②特异性高。

以特异性基因片段设计引物和探针，结果可靠。

③操作简便。

试剂采用预混合形式，操作流程简单、便捷，错误发生率较低。

④数据精确。

包含了阴、阳性对照数据，可监控PCR反应。

2.2 取样方法2.2.1 熟肉制品检验人员在检验烤肉、酱卤肉、火腿、肉干等制品时，应按照如下标准进行取样：（1）散装或现场制作食品①采用无菌采样工具进行现场取样，并将样本置于无菌采样容器内。

May. 2020 CHINA FOOD SAFETY179食品科技在21世纪，食源性疾病是世界范围内发病率和死亡率都较高的疾病，每年会造成数百万人次患病，给社会经济发展造成重大障碍。

科学技术的发展和经济的进步并不能有效控制食源性疾病的传播，反而呈上升趋势。

可以产生毒素引起食源性疾病的致病菌种类很多，其中大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌与产气荚膜梭菌等最为常见。

目前，生物传感技术以其独特的灵敏度、较低的检测下限、操作简单等优点得到了广泛应用。

与传统的分析方法相比，生物传感技术具有不可替代的优势：实时性，它可以与生物大分子相互作用，利用过程中每一刻发生的变化进行分析；快速，整个过程只需要5～15 min，而且可以在短时间内测量大量的样品；特异性；简单，不需要标记。

新兴的电化学生物传感技术已被开发并应用于食源性致病菌的分析中，其灵敏度和选择性可与传统方法相媲美，这使得食源性致病菌的快速检测成为可能。

1　电化学生物传感器简介电化学生物传感器是识别生物分子信息信号并将其转变为为电信号的一种分析检测装置，主要由两部分组成：生物感受器和换能器。

生物识别元件是电化学生物感受器的核心部件，由于生物识别元件对待测物质具有特定的识别功能，所以生物传感器可以选择性识别目标分子并将其捕获到电极表面，并通过物理或化学方法固定在电极表面。

将生物识别元件通过生物固定化技术固定在电极上，电极将生物分子间的特异性反应中的各种物理、化学等信号转换成电流、电压和电阻等物理量，并作为特征检测信号电化学生物传感器在食源性致病菌检测中的应用研究□ 张　华　临沂市检验检测中心摘　要：食源性致病菌作为引起食源性疾病的主要因素，受到人们的高度重视。

发展简便、快速、高灵敏度和低成本的食源性致病菌检测方法对降低食源性疾病发病率具有重要意义。

传统的食源性致病菌检测方法费时、费力、昂贵，无法满足食品快速检测的要求。

电化学生物传感技术具有简单、实时、灵敏度高、小型化、检测速度快与成本低等优点，在食源性致病菌检测中得到越来越广泛的应用。