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食品安全分析报告的致病菌检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而致病菌是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，对食品中的致病菌进行检测和分析显得尤为重要。
本文将从何为致病菌、致病菌检测的重要性、常见的致病菌种类、致病菌检测方法以及如何预防致病菌污染等方面展开讨论，帮助读者更好地了解食品安全分析报告中的致病菌检测。
何为致病菌致病菌是指能够引起人体或动植物发生疾病的微生物。
常见的致病菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁，引发食源性疾病，甚至危及生命。
致病菌检测的重要性食品中的致病菌检测是确保食品安全的重要环节。
通过对食品样品进行致病菌检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，避免因食用受污染食品而引发食源性疾病。
同时，对于食品生产企业来说，进行致病菌检测也是履行社会责任、提升产品质量和信誉的重要手段。
常见的致病菌种类大肠杆菌：大肠杆菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，在食品中常常作为粪便污染的指示微生物。
某些毒性大肠杆菌株可引起严重的食源性感染。
沙门氏菌：沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，主要存在于动物的肠道中。
通过受污染的食品摄入沙门氏菌后，易引起肠道感染和食物中毒。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中和人体皮肤粘膜上，其产生的毒素是导致食物中毒的主要原因之一。
枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌是一种耐高温、耐干旱的芽孢形成细菌，在环境条件适宜时能够产生毒素，引起食物中毒。
致病菌检测方法培养法：培养法是最常用的致病菌检测方法之一。
通过将样品接种在含有特定培养基的培养皿上，利用细菌在不同培养基上生长特性的差异来鉴定和计数致病菌。
PCR法：聚合酶链反应（PCR）是一种快速、敏感且特异性强的分子生物学方法，可用于快速检测和鉴定食品样品中微量的致病菌DNA。
免疫学方法：包括酶联免疫吸附试验（ELISA）等免疫学方法，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来实现对致病菌的检测。
食品科技当前，食品安全已经成为全球共同关注的一个公共卫生问题，食源性疾病主要是感染食源性致病菌所致，因此该病菌是威胁食品安全的重要因素，因此，采用准确且高效的检测技术控制食源性疾病流行至关重要。
1 细菌培养技术细菌培养技术作为检测食源性致病菌的一项传统技术，该技术主要的检测原理为对食品样品内的微生物实施培养，再采用划线分离，进行选择性培养，对菌落的特征进行观察，从而检测并鉴别致病菌的种类。
伴随着生物技术的飞速发展，显色培养基因特异性强以及灵敏度高等优点被应用在食源性致病菌的检测中，极大地提高了筛选的效率。
在今后的生化鉴定中，借助全自动微生物鉴定分析系统便可以达到进一步简化实验步骤、缩短实验周期的目的，同时还能保证结果的准确性。
但是传统的细菌培养技术最大的缺陷在于操作流程多，所需时间长，因此不适合一些应急情况下的检测[1]。
2 免疫学技术2.1 酶联免疫吸附试验该检测技术的主要原理为抗原、抗体之间的特异性反应，是通过酶标抗体或者抗原催化底物显色来定性或者定量分析待检食物。
大量试验结果表示：酶联免疫吸附实验可以在24 h 内将食物中的多种食源性致病菌检测出来。
mini-Vidas作为全自动免疫分析仪便是采用酶联免疫吸附原理制造出来的，该仪器可以在1～2 d内迅速地检测出单核细胞增生李斯特菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌与沙门氏菌等多种食源性致病菌。
2.2 免疫荧光标记检测法免疫荧光标记检测作为一类检测食源性致病菌的新型手段，该技术的原理是利用特异性抗体敏化的免疫色谱卡片进行检测。
在检测时，先将增殖培养后的样品滴加至免疫色谱卡上，无需仪器只需肉眼便可以对结果进行观察。
免疫荧光标记检测法具有操作简单、无需其他设备的优点，并且适应性较强，根据实验结果显示，增殖后的操作时间只需10 min左右。
2.3 免疫磁珠技术检测法免疫磁珠技术也叫免疫磁珠分离技术，该检测技术主要结合了免疫反应和磁性分离两项技术，其操作步骤如下：首先将抗体包裹在磁珠表层上，将其和特定的抗原发生反应后，再识别分离检测物，因此该检测技术具有灵敏度高、反应时间短等特征。
食品中食源性致病菌监测结果分析
[摘要] 目的了解重庆市巴南区食品中常见食源性致病菌的污染状况，为预防和控制食源性疾病控制提供科学依据。
方法依据食源性致病菌监测工作手册对样品进行单核细胞增生李斯特菌、沙门菌、○157：H7等6种食源性致病菌检测。
结果对生畜肉、熟肉制品、速冻米面制品等8类食品进行检测，检测样品256件，分离菌株21株，占总检测数的8.2%，包括单核细胞增生李斯特菌12株、沙门菌3株、金黄色葡萄球菌1株、副溶血性弧菌5株，未检出大肠埃希菌O157：H7和创伤弧菌。
结论巴南区食品中致病菌污染相对较高，尤其是在生畜肉中污染严重，冷冻食品、熟肉制品、动物性水产品、餐饮食品中也有不同程度的污染。
[关键词] 食品污染;食源性致病菌
根据《食品安全法》、《国家食品安全监测计划》的要求，重庆市疾控中心对巴南区下达了食品安全风险监测计划，为完成巴南区的食品安全风险监测计划，及时发现食品安全风险病原菌，及早采取预防措施，防止食品安全事故的发生。
按照重庆市食源性疾病监测的工作安排，巴南区顺利开展该项工作。
现对巴南区2009-2011年的监测结果进行分析。
1 材料与方法
1.1检验样品3年在辖区内的超市、饭店、酒店等所抽检的8类共256件食品。
1.2培养基及试剂来源来源于杭州天和微生物试剂有限公司；均在效期内使用。
1.3检验方法各类食品均按照全国食源性致病菌监测工作手册[1]检验方法进行单核细胞增生李斯特菌（以下简称为单增李斯特菌）、沙门菌、○157：H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌等6种致病菌检验。
1.4统计分析采用EXCEL 2003软件建立数据库，运用SAS8.0统计软件进行数据分析，采用χ2检验方法。
2 结果
2.1 各类致病菌检出情况3年共采集食品样品256件，检出阳性菌株21株，检出率为8.2%，其中包括单增李斯特菌12株检出率4.6%，沙门菌3株检出率为1.2%，金黄色葡萄球菌1株检出率为0.4%、副溶血性弧菌5株检出率为2.0%、大肠埃希菌O157：H7未检出、创伤弧菌未检出。
2.2 各类食品污染情况从表1中可见8类食品中有5类检出致病菌，其中生畜肉检出率最高，25件生畜肉样品中检出阳性菌10株，检出率为40%，其次为56件动物性水产品检出阳性菌7株检出率为12.5%、35件熟肉制品检出阳性菌2株检出率为5.8%、30件冷冻食品检出阳性菌1株检出率为
3.3%、45件餐饮食品检出阳性菌1株检出率为2.2%，5类食品检出率差别有统计学意义（χ2=27.96,P＜0.05），生畜肉与冷冻饮品检出率差别有统计学意义（χ2=11.46,P＜0.05），生畜肉与熟肉制品检出率差别有统计学意义（χ2=10.71,P＜0.05）。
速冻米面制品、即食非发酵性豆制品、生食蔬菜未检出致病菌。
2.3 不同种类生畜肉中的检出情况共采集生畜肉25件，包括生猪肉15件、生禽肉10件，共检出阳性菌株10株，检出率为40.0%，其中10件生禽肉检出率最高为50.0%，15件生猪肉检出率为3
3.3%。
2类生肉检出率差别无统计学意义（χ2=0.49,P＞0.05）。
污染生禽肉、生猪肉的病原菌既有单增李斯特菌，又有沙门菌(表3)。
2.4 餐饮食品的检出情况餐饮食品采样45件，在1件西瓜汁样品中检出金黄色葡萄球菌1株，检出率为2.2%。
3．讨论
从表1可以看出，巴南区食品污染物致病菌的检出率为8.2%，污染的主要致病菌是单增李斯特菌，其次是副溶血性弧菌；被污染的食品主要是生畜肉，其次为动物性水产品、熟
肉制品、冷冻食品、餐饮食品。
从表3可看出生禽肉和生猪肉则受单增李斯特菌和沙门菌的双重污染，这可能与家畜的屠宰、运输、销售各个环节有直接关系，尤其是沙门菌引起的食物中毒常居首位，其常存在于肉及肉制品，蛋及蛋制品中，建议农业部门和卫生部门加强对此类病原菌的监测合作。
近年来，单增李斯特菌引起的暴发事件在国内外均有报道，主要引起动物流产及食物中毒的发生，国内报道的食物中毒案例甚少，但监测发现食品带菌率较高，应该引起相关部门的重视。
这次在餐饮食品类西瓜汁样品中检出了金黄色葡萄球菌，可能由于水果类本身种植过程被污染或在加工过程中被交叉污染[2]，如直接摄入，菌量上升及肠毒素分泌，常导致食物中毒发生。
致病性微生物对食品的污染是对消费者身体健康危害最大的食品安全问题。
因此，应将肉类食品作为重点食品，在屠宰、加工、销售各个环节严格加强管理[3]；对餐饮食品要采取主动监测，防止生、熟品间的交叉污染，保证食品安全，尽量减少食源性疾病的发生。
食品中食源性致病菌的监测必须具备常规性和连续性，这才能长久有效的发挥作用，尤其是对微生物危险性的评估。
由于微生物种类、菌量、活性、温湿度、营养条件等诸多影响因素都能使其发生变化，必须进行长期、大样本的监测，才能为修订食品污染物的限量标准、食品污染状况评价和预警提供可靠依据。
建议以此为基础继续进行监测，除了上述6种食源性致病菌外，还可增加一些常见的食源性致病菌的监测，同时注意收集食物中毒资料，分析出易引起食物中毒的致病菌和高危食品，将其纳入食源性致病菌监测范围中，有针对性地控制各类食品致病菌的污染，为食源性疾病监测提供科学依据。
鉴于食品中存在着潜在的食源性致病菌的危险，建议各地均应将食源性致病菌监测这项工作纳入到常规监测任务当中来，连续、持久地发挥作用，另外相关部门还应加大宣传力度，从食品加工的各个环节进行控制，从而有效地避免食源性疾病的发生。
