马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究

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避免土豆发红的措施简介发红是指土豆在存储和烹饪过程中颜色变暗，损失食欲和食用价值的问题。

土豆发红的主要原因是由于氧化反应导致的酶促氧化。

为了避免土豆发红，可以采取以下措施和方法。

1. 储藏环境土豆的储藏环境对于避免发红至关重要。

以下是几个需要注意的要点：•温度控制：储藏温度应控制在7-10摄氏度之间，高于此温度会促进土豆的发红。

因此，在冰箱中储存土豆是个不错的选择。

•光照避免：暴露在阳光下会加快土豆的发红过程，因此储藏室应保持暗处，避免光线直接照射到土豆。

2. 储存方式正确的储存方式也能有效地减缓土豆的发红过程。

以下是几个推荐的储存方法：•置于通风良好的地方：将土豆放在通风良好的地方会减少土豆与空气接触的表面积，从而减缓氧化反应的发生。

•避免与其他蔬菜接触：将土豆与其他蔬菜分开储存，避免蔬菜间的交叉氧化反应。

•避免堆放过密：土豆之间应有一定的间隔，以便空气能够流通，避免因密集堆放导致土豆发热。

3. 预处理在烹饪前进行适当的预处理也有助于减缓土豆的发红过程。

以下是几个建议的预处理措施：•削皮：将土豆削皮可以有效地去除土豆表面的酶，减少氧化反应的机会。

•切块后浸泡：将切好的土豆块放入清水中浸泡片刻，可以有效地降低土豆发红的可能性。

•添加柠檬汁或醋：在切好的土豆块上滴上少量柠檬汁或醋，可以通过酸性物质的作用减缓土豆发红。

4. 烹饪方法在烹饪土豆时，合适的烹饪方法也能帮助减少发红。

以下是几个推荐的烹饪方法：•以高温快炒：高温快炒可以最大程度上保留土豆的原色，并减少发红的可能性。

•蒸煮：蒸煮是一种较为温和的烹饪方式，相比于煮沸水中煮熟可以更好地避免土豆发红。

•及时食用：炖煮或加热过久会导致土豆发红，建议烹饪完毕后及时食用。

5. 其他注意事项除了以上措施外，还有一些其他的注意事项可以帮助避免土豆发红：•食用新鲜土豆：新鲜土豆通常发红的可能性较低，因此选择新鲜土豆也是减少发红问题的一个方法。

•储存期限控制：土豆储存的时间越长，发红的可能性越高，因此需要控制存放时间，尽量在保质期内食用。

半成品土豆片护色工艺研究
土豆片是我们常见的零食之一，也是许多家庭料理中的必备配料。

但是，在烹饪过程中，土豆片在高温下易失去自己的色泽，从而影响
味道和营养价值。

因此，对于保护土豆片颜色的研究成为了当下重要
的课题之一。

当前，半成品土豆片生产厂商可以采用以下两种工艺来有效护色：
1. 长时间预处理
对于接受长时间处理的土豆片来说，在切片前可以进行定时静置
等操作，通过延长处理时间增强土豆内部的氧化酶的抗氧化能力，从
而保持土豆片的原色。

而在切片过程中，生产商可以选择对土豆片进
行油炸或蒸煮等工艺，通过加热、强制氧化等方式使土豆片变黄变褐，形成一层保护色，从而有效减缓土豆片的着色速度。

2. 短时间高温处理
在土豆片的制作过程中，生产商还可以采用短时间高温处理方法。

这种工艺是通过快速的高温处理，在瞬间破坏土豆片内部色素，从而
达到保持土豆片原色的效果。

具体操作方式为，将土豆片先用沸水烫
煮约三分钟，然后在冷水中浸泡，最后用清水冲洗洁净。

最后，将土
豆片置于预热过的蒸汽锅里进行高温加热，仅用几分钟便可避免颜色
变化。

总之，对于半成品土豆片生产商来说，选择合适的工艺可以使土豆片保持原有的色泽和营养成分，让消费者享受到更加美味健康的食品。

马铃薯储藏过程中品质的变化1. 简介马铃薯是一种经济作物，是全球第四大主要粮食作物。

它具有良好的营养价值和味道，并且容易储存和运输。

在储存过程中，马铃薯会发生一系列品质变化，这些变化可能影响其市场价值和食用价值。

2. 马铃薯储藏条件马铃薯的最佳储藏温度为4-7摄氏度，相对湿度则应控制在90%左右。

此外，储藏室应保持干燥、通风，以减少病原体和真菌的生长。

3. 儿茶酚氧化酶的影响在储藏过程中，儿茶酚氧化酶（POD）是导致马铃薯品质退化的关键因素之一。

POD会导致马铃薯表面出现褐斑，这与表皮褐化的程度有关。

同时，POD也会导致马铃薯淀粉分解，使其呈现出低温甜味和软化现象。

4. 温度和相对湿度的影响温度和相对湿度对马铃薯品质也有显著的影响。

高温、低相对湿度会导致马铃薯水分流失，表皮脱水，容易出现休眠芽，从而降低其市场价值和食用价值。

此外，低温、高相对湿度也会导致马铃薯出现黑心、软腐等病害。

5. 气体变化在储藏过程中，氧气和二氧化碳的浓度也会发生变化。

较低的氧气浓度可以延缓马铃薯呼吸发生率，减少水分流失和褐变。

但是，高浓度的二氧化碳也会导致马铃薯产生内褐色组织、塌陷和不透明度。

6. 参考措施为了提高马铃薯质量，需要采取一系列的储藏管理措施。

这些措施包括：在储藏室中控制温度和相对湿度，确保储藏室通风，控制储藏室的氧气和二氧化碳浓度，并经常检查储藏室的环境参数和马铃薯品质情况。

此外，对于已经发生淀粉分解和软化的马铃薯，可以通过高温热处理或抑制POD活性来减少淀粉分解和软化情况。

7. 总结在马铃薯储藏过程中，儿茶酚氧化酶、温度和相对湿度以及气体变化等因素都会对马铃薯品质产生不同程度的影响。

因此，在储藏管理过程中，需要采取一系列有效的措施来控制这些因素，提高马铃薯储藏过程中的品质，保障其市场价值和食用价值。

不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响云薯105马铃薯是一种常见的马铃薯品种，广泛种植于中国各地。

马铃薯是全世界重要的粮食作物之一，贮藏温度对马铃薯的生理品质有着重要的影响。

本文将探讨不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响。

贮藏温度对马铃薯的质地和营养成分有着显著的影响。

研究表明，较低的贮藏温度（例如4℃）可以减缓马铃薯的老化速度，保持其结实的质地。

较低的温度还可以减少马铃薯内部的呼吸作用，从而降低淀粉分解的速度，有利于保持马铃薯的营养成分。

贮藏温度还对马铃薯的抗氧化性和抗病性有着重要的影响。

研究发现，较低的贮藏温度可以提高马铃薯的抗氧化活性，降低过氧化反应的速率，从而延缓薯块的衰老过程。

较低的温度还可以降低马铃薯感染病原菌的机会，减少腐烂的风险。

贮藏温度对马铃薯的色泽和风味也有着影响。

研究表明，较低的贮藏温度可以保持马铃薯的浓郁色泽，延长其风味的保鲜期。

较低的温度可以减少马铃薯中挥发性化合物的产生，从而保持其原始的香味。

贮藏温度过低也会对马铃薯的品质产生一定的不利影响。

过低的温度会导致马铃薯组织的冷害，使马铃薯出现褪色、软化等现象。

过低的温度还可能导致马铃薯腐败菌的感染，加速腐烂的发生。

不同贮藏温度对云薯105马铃薯的生理品质有着显著的影响。

较低的贮藏温度可以延缓马铃薯的老化速度，保持其结实的质地和丰富的营养成分，提高抗氧化性和抗病性，延长色泽和风味的保鲜期。

过低的温度也会导致一些负面影响，如冷害和腐烂的发生。

在马铃薯的贮藏过程中，选择适当的贮藏温度对保持马铃薯的优良品质至关重要。

不同贮藏温度对云薯105马铃薯生理品质的影响云薯105马铃薯是一种常见的马铃薯品种，广泛种植于云南等地。

马铃薯是一种重要的经济作物，其质量和品质对于种植者和消费者都有着重要的意义。

研究不同贮藏温度对于云薯105马铃薯生理品质的影响显得非常重要。

本文将探讨不同贮藏温度对云薯105马铃薯的影响，并从薯块外观、呼吸作用、淀粉分解和抗氧化能力等方面进行分析。

不同贮藏温度对薯块外观的影响值得注意。

研究表明，高温会加速马铃薯薯块的腐烂和变色，降低薯块的外观品质。

在常规贮藏条件下，云薯105马铃薯可以长时间保持薯块的良好品质。

当贮藏温度超过25摄氏度时，马铃薯薯块容易受到真菌和细菌的感染，导致腐烂和变质。

在贮藏云薯105马铃薯时，应尽量选择低温条件，以保持薯块的外观品质。

不同贮藏温度对马铃薯呼吸作用的影响也非常重要。

呼吸作用是马铃薯薯块生理活性的一项重要指标，也是判断薯块新鲜度和品质的重要依据。

研究发现，贮藏温度对马铃薯的呼吸作用有着明显的影响。

低温可以显著降低马铃薯的呼吸速率，减缓薯块的老化过程，从而延长薯块的保鲜期。

相反，高温会加速马铃薯的呼吸作用，加重薯块的老化速度。

在贮藏马铃薯时，宜选择低温条件，以减缓呼吸速率，延长薯块的保鲜期。

不同贮藏温度也对马铃薯淀粉分解的影响非常明显。

研究表明，在低温条件下，马铃薯的淀粉分解速率较慢，淀粉含量相对较高，薯块质地更加饱满。

而在高温条件下，马铃薯的淀粉分解速率加快，淀粉转化为糖类，导致薯块变软。

在贮藏马铃薯时，低温条件有助于保持马铃薯的质地和淀粉含量。

不同贮藏温度对马铃薯的抗氧化能力也有一定的影响。

研究发现，低温条件下，马铃薯富含抗氧化物质，可以有效抑制自由基的生成，延缓薯块的老化过程。

而高温会加速薯块内部的氧化反应，导致马铃薯的抗氧化能力下降。

在贮藏马铃薯时，低温条件可以保持马铃薯的抗氧化能力，延长薯块的保鲜期。

马铃薯贮藏期间主要加工品质指标变化研究
孙成军;王效瑜
【期刊名称】《现代农业科技》
【年(卷),期】2008(000)019
【摘要】以宁夏南部山区近几年马铃薯几个主栽品种为试验材料,测定了不同贮藏时期几个主要加工品质指标.结果表明:干物质、淀粉含量在收获时最高,随着贮藏时间的延长,均有不同程度的下降趋势,贮藏中期下降最多,贮藏末期有所回升.还原糖含量在收获时最低,随着贮藏时间的延长,有上升趋势.淀粉磷酸化酶随贮藏时间的延长,活性呈增加趋势,贮藏60～90d时,呈下降趋势.蔗糖转化酶活性随贮藏时间延长呈增加趋势,贮藏至60d时达到峰值,之后有所下降,至贮藏末期又有所上升.
【总页数】2页(P46-47)
【作者】孙成军;王效瑜
【作者单位】宁夏回族自治区固原市原州区农业技术推广服务中心,宁夏固
原,756000;固原市农业科学研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S379.9
【相关文献】
1.马铃薯贮藏期间几个主要加工品质指标变化的探讨
2.贮藏期间马铃薯几个主要加工品质指标的变化
3.马铃薯贮藏期间品质指标变化规律初探
4.马铃薯贮藏期间品质指标变化规律初探
5.新收获小麦在贮藏期间品质指标变化规律的分析
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土豆护色实验报告摘要本实验旨在探究不同处理方法对土豆护色效果的影响。

我们通过晒晒、水煮和切片处理土豆，并观察处理后土豆的颜色变化。

实验结果表明，水煮处理对土豆的护色效果最好。

引言土豆是一种常见的食材，在烹饪中常常需要保持它们的原色。

然而，长时间的暴露在空气中会导致土豆表面的颜色变暗，影响美观。

为了保持土豆的颜色，人们尝试了多种处理方法，如晾晒、水煮和切片。

本实验将对这些处理方法进行比较，以寻找最佳的土豆护色方法。

实验方法材料准备- 新鲜土豆（同样种类、均匀大小）- 暗盒- 摄影设备实验步骤1. 将土豆均匀切成相同大小的块。

2. 将土豆分为三组，分别进行晾晒、水煮和切片处理。

3. 图片拍摄：在不同处理方法完成后，将每组土豆分别放入暗盒，使用相同的摄影设备拍摄照片。

实验结果晒晒处理晾晒处理后，土豆表面呈现出明显的褐色。

虽然土豆整体看起来偏黄，但颜色较为均匀。

水煮处理水煮处理后，土豆表面的颜色保持了原有的浅黄色。

与晒晒处理相比，水煮处理使土豆的颜色更为鲜亮。

切片处理切片处理后，土豆表面呈现出白色和浅灰色相间的斑点。

整体颜色较为均匀，但与晾晒和水煮处理相比，护色效果较差。

结果分析本实验的结果显示，水煮处理对土豆的护色效果最好，土豆颜色保持了原有的浅黄色。

晾晒处理使土豆颜色变暗，失去了一部分的鲜亮度，而切片处理导致了颜色的不均匀。

结论根据实验结果，水煮方法是最适合土豆护色的处理方法。

晒晒虽然可以保持土豆的整体颜色，但颜色变暗。

而切片处理则导致颜色不均匀。

因此，在烹饪中，我们可以选择水煮处理土豆，以保持土豆的鲜亮色泽。

展望本实验只是对土豆护色方法的初步探索，后续的研究可以进一步探究水煮处理的时间和温度对土豆颜色的影响，以寻找最佳的处理参数。

乳酸发酵法改善马铃薯炸片色泽的研究——李风云．韩丽颖　乳酸发酵法改善马铃薯炸片色泽的研究　李风云　，　韩丽颖　（１黑龙江省农科院马肄薯研究所，克山　１６１６０６；　２．河北省秦皇岛市海港区园林局，秦皇岛ｏ６６ｏｏ０））　

摘要：本试验采用乳酸发酵法解决马铃薯贮藏期间还原糖积累的问题。以初糖为标准，乳酸发　酵使薯片中的还原糖降低８０％～１００％，使各参试材料的炸片颜色显著变轾，均速到商用标准　而且　试验也表明可用发酵时间控制炸片颜色。　关键词：乳酸发酵；蚱片色泽；马铃薯　中图分类号：￥５３２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１—００９２｛２００２）０２—０８５—０２　

１前言　马铃薯低温贮藏（４℃）可抑制块茎发芽，防　腐保鲜，并减少贮藏加热费用，但在低温条件下还　原糖含量升高，还原糖含量是马铃薯炸片颜色最重　要的限制因素　ｊ，在高温加工过程中，薯片中的还　原糖与氨基酸发生美拉德反应，产生褐色素使炸片　颜色变暗。巩秀峰等　的研究表明：在１０℃以下　贮藏炸片加工用马铃薯品种，还原糖含量明显增　加，高于炸片指标（０．４％）的要求。Ｅｗｉｎｇ等。　在研究中发现，冷藏的马铃薯经高温回暖后还原糖　含量下降，因此，目前解决贮藏期间还原糖积累的　方法是：先在４～７℃条件下贮藏，加工前经高温　回暖处理，若不用回暖的方法，则要把贮藏温度维　持在１０～１２℃之间，并用抑芽剂处理，这些都增　加了原料薯的贮藏费用。本试验研究用乳酸发酵法　解决马铃薯在贮藏期间还原糖积累的问题，若能将　经过长时问低温贮藏的马铃薯块茎中的还原糖转化　掉，将拓宽炸片用马铃薯的范围，延长其适炸期，　并降低贮藏原料薯的费用。　１｛｝｝鹕与方法　１　１试验材料　选择经４℃低温贮藏４个月的８份材料为供试　＊周章８６３资助项目　项目蝙号　收稿日期：２００２—０２—２０　柞者茼舟：李风云（１９７２一），女　和品质分析研究　２ｏＯ１ＡＡ２４１１３４　研实　从事马铃薯组织培养　材料。分别为①克０００２—５０；＠Ａｔｌａｎｔｉｃ；＠Ｓｎｏｗｄｅｎ；　④克９５０３　１９；⑤克９６４５一ｌ；⑥克新ｌ２号；⑦克　００１８－２；⑧克新４号。其中Ａｔｌａｎｔｉｃ和Ｓｒ￣：，ｗｄｅｎ为国　外炸片加工专用品种，克新４号为鲜食品种，克新　１２号为高淀粉加工品种，其余４份为炸片品系。　Ｔ．２乳酸发酵方法　将实验室保存的乳酸杆菌用ＭＲＳ培养基培　养，接种于１．５％的Ｎ　溶液中，经离心和反复悬　浮作用，使每毫升读数为１０７个细胞时备用。将马　铃薯块茎洗净去皮，切成１～１．５　ｍｍ的厚度均匀　的薄片，每个样品取２００　ｇ分别浸没于带封盖的装　有发酵液的容器中．在２２℃下发酵２４　ｈ和４８　ｈ。　各样品的对照样品在炸前１０　ｒｎｉｎ切片，放人冷水　中护色，然后进行炸片试验。　１．３炸片　将各样品的薄片洗净，用滤纸吸干表面的水　分，用棕榈油，油温１７６℃，在恒温炸锅中炸制，　待薄片表面浮泡停止即可　１、４炸片色泽评价　用加拿大农业炸片色泽图评价炸片色泽，按比　色卡由１０分（深色）到１００分（浅色）对各样品　的炸片进行打分，高于６Ｏ分以上为色泽良好。　１．５还原糖和ｐＨ值的测定　还原糖用３，５－－－－硝基水杨酸比色法测定；ｐＨ　值由装有玻璃电极的酸度计上直接读出。　１．６统计方法　还原糖含量和炸片色泽之间的关系用线性回归　

会变色的马铃薯
夷陵区鸦鹊岭初级中学703班文欣宇前不久，我无意中听说马铃薯削皮后会变色。

出于对科学的热爱，加上好奇心的强烈驱使，我决定做个实验来一探究竟。

首先，我拿来三个马铃薯，冲洗干净后削了皮，然后小心翼翼地切成丝，放在盘子里。

过了一段时间，我再去看时，结果真的令人大吃一惊：盘子里的马铃薯几乎都成了黑褐色，只有一小部分微微泛黑。

这到底是为什么呢？
为了弄清这个问题，我开始废寝忘食地查找资料，终于找到了原因：马铃薯中含有不少淀粉，淀粉一旦接触到空气便会发生化学反应，导致马铃薯变色。

另外，马铃薯中也含有一定的多酚物质：单宁物质。

当马铃薯削皮后，植物细胞中的酚类物质便在“酚酶”的作用下，与空气中的氧化合产生大量醌类物质。

醌类物质可以让马铃薯迅速变色，科学家们将这种变化称作“食物的酶促褐变”。

但是，这种变化并不影响使用。

那么，有没有方法可以阻止马铃薯切开后“酶促褐变”呢？当然有，只要阻止单宁物质与空气接触就可以了。

例如，切开后放入清水中浸泡或放在冰箱中，都可以有效阻止切开后的马铃薯变色。

但是，这些方法只有保证短时间内不变色。

如果马铃薯已经变色，可以滴少许醋，不会影响营养价值。

一个小小的马铃薯，竟蕴藏着这么多的科学奥秘。

没错，科学就在我们身边。

只要你有一双善于观察的眼睛，有一个善于思考的大脑，有一双善于创造的双手，你也一定可以发现科学。

（指导老师易秀珍）。