马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究

南阳理工学院本科生毕业论文学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：指导教师：完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice总计：毕业论文24 页表格：20 个插图：20 幅南阳理工学院本科毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：指导教师（职称）：评阅教师：完成日期：2014年5月16日切片马铃薯护色方法研究食品科学与工程某某某[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。

设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。

结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。

搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。

正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。

该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。

[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变Prevention of Discoloration of Potato SliceFood Science and Engineering Major ZHAO TingtingAbstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.Key words: color fixatives；potato；PPO；browning目录1 文献综述 (1)1.1 鲜切果蔬 (1)1.2 马铃薯褐变机理 (1)1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)1.3.1 护色方法 (2)1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)1.3.3 影响因素 (2)1.4 马铃薯护色研究进展 (2)1.5 本文研究内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.1.1 材料与试剂 (4)2.1.2 主要设备 (4)2.2 试验方案 (4)2.2.1 工艺流程 (4)2.2.2 护色实验 (5)2.2.3 检测方法 (6)3 结果与讨论 (8)3.1 单因素试验 (8)3.1.1 柠檬酸 (8)3.1.2 乳酸 (8)3.1.3 磷酸 (9)3.1.4 苹果酸 (10)3.1.5 抗坏血酸 (11)3.1.6 L-半胱氨酸 (11)3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)3.1.8 氯化钠 (13)3.2 两种护色剂搭配 (13)3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)3.3 正交试验 (18)3.3.1 正交试验结果 (18)3.3.2 正交试验分析 (19)4 结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)1 文献综述1.1 鲜切马铃薯鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。

马铃薯生全粉无硫护色及其流变特性研究随着现代餐饮行业的发展，马铃薯作为一种人们最熟悉的食材，受到越来越多消费者的欢迎和偏爱。

由于其营养丰富和可口的口感，它以不同的吃法被广泛应用。

而马铃薯的整体质量离不开生鲜的外观，而其外观的一个重要组成部分便是色彩。

因此，保持马铃薯的鲜艳色泽成为增强其长期质量和外观特征的关键。

在马铃薯加工工艺中，当马铃薯被去皮后，就会受到空气中氧化的影响，马铃薯肉因此变黑，失去原有的美感，影响到马铃薯的营养和口感。

一般而言，抗氧化剂常常会在马铃薯表面涂层，以减少氧化反应，护色，保护马铃薯在生鲜状态下的颜色和质量。

然而，传统抗氧化剂常常会影响其护色效果，如亚硫酸钠等，而且这些抗氧化剂也含有一定的硫磺，不仅可能破坏其压制加工过程，也可能影响马铃薯表面的美观，损害口感，进而影响马铃薯的整体质量。

针对以上问题，我们提出了使用无硫物质进行护色，以保护马铃薯表面外观的创新措施，此护色剂被称为“马铃薯生全粉”。

它由天然的抗氧化物质成分和天然的护色剂组成，因此受到消费者的欢迎。

基于以上问题，我们就“马铃薯生全粉无硫护色”的性能和流变特性开展了研究。

首先，我们采用X射线粉末衍射（XRD）测量了马铃薯生全粉的物相组成，发现马铃薯生全粉具有良好的抗氧化和护色性能。

与此同时，我们还通过热重分析（TGA）测量测量了马铃薯生全粉的物理性质，例如吸湿性，松散度和疏水性等。

此外，我们进行了流变测试，以检测不同温度条件下马铃薯生全粉的流变特性。

结果表明，随着温度的升高，马铃薯生全粉流变性能发生显著变化，当温度升高至120℃时，它的粘度显著降低，但在150℃时，粘度又显著上升。

我们认为，这种变化是由于马铃薯生全粉中的结构性成分逐渐发生变化而导致的。

最后，我们测量了不同添加量马铃薯生全粉对马铃薯表面颜色的护色效果。

结果显示，随着护色剂的增加，马铃薯的表面色泽明显变浅，表明护色剂可以有效地防止马铃薯表面的氧化变色，提高其表面美感，延长马铃薯的保鲜期。

马铃薯储藏过程中品质的变化马铃薯是一种重要的食物作物，其储藏过程中品质的变化对于保障食品安全和延长货架期具有重要意义。

本文将从不同方面探讨马铃薯储藏过程中品质的变化。

一、储藏温度对马铃薯品质的影响马铃薯在储藏过程中，储藏温度是一个关键因素。

不同的温度会对马铃薯的品质产生不同的影响。

一般来说，较低的储藏温度可以延缓马铃薯的老化速度，减少淀粉分解和糖分积累，从而保持马铃薯的口感和营养价值。

而较高的储藏温度则会促进马铃薯的老化和腐烂，降低其品质。

二、储藏湿度对马铃薯品质的影响适宜的储藏湿度也是保持马铃薯品质的关键因素之一。

湿度过高会导致马铃薯的腐烂和霉变，湿度过低则容易导致马铃薯的水分散失，使其变干、变硬。

因此，在储藏过程中，保持适宜的湿度对于延长马铃薯的储存期和保持其品质至关重要。

三、氧气和二氧化碳浓度对马铃薯品质的影响马铃薯在储藏过程中会进行呼吸作用，释放二氧化碳，并吸收氧气。

然而，过高的二氧化碳浓度和过低的氧气浓度会导致马铃薯的呼吸作用受阻，进而影响其品质。

因此，在储藏过程中，合理控制储藏环境中的氧气和二氧化碳浓度对于保持马铃薯的新鲜度和品质至关重要。

四、储藏时间对马铃薯品质的影响随着储藏时间的延长，马铃薯的品质会逐渐发生变化。

一方面，马铃薯的淀粉会逐渐转化为糖分，从而影响其口感和风味。

另一方面，马铃薯的营养物质也会逐渐流失，导致其营养价值降低。

因此，在储藏过程中，及时出售或加工马铃薯，以尽量减少储藏时间，可以保持其品质的新鲜度和营养价值。

马铃薯储藏过程中品质的变化受到多种因素的影响，包括储藏温度、储藏湿度、氧气和二氧化碳浓度以及储藏时间等。

合理控制这些因素，可以延长马铃薯的储存期，保持其口感和营养价值，从而保障食品安全和满足人们对优质马铃薯的需求。

马铃薯储藏过程中品质的变化1. 简介马铃薯是一种经济作物，是全球第四大主要粮食作物。

它具有良好的营养价值和味道，并且容易储存和运输。

在储存过程中，马铃薯会发生一系列品质变化，这些变化可能影响其市场价值和食用价值。

2. 马铃薯储藏条件马铃薯的最佳储藏温度为4-7摄氏度，相对湿度则应控制在90%左右。

此外，储藏室应保持干燥、通风，以减少病原体和真菌的生长。

3. 儿茶酚氧化酶的影响在储藏过程中，儿茶酚氧化酶（POD）是导致马铃薯品质退化的关键因素之一。

POD会导致马铃薯表面出现褐斑，这与表皮褐化的程度有关。

同时，POD也会导致马铃薯淀粉分解，使其呈现出低温甜味和软化现象。

4. 温度和相对湿度的影响温度和相对湿度对马铃薯品质也有显著的影响。

高温、低相对湿度会导致马铃薯水分流失，表皮脱水，容易出现休眠芽，从而降低其市场价值和食用价值。

此外，低温、高相对湿度也会导致马铃薯出现黑心、软腐等病害。

5. 气体变化在储藏过程中，氧气和二氧化碳的浓度也会发生变化。

较低的氧气浓度可以延缓马铃薯呼吸发生率，减少水分流失和褐变。

但是，高浓度的二氧化碳也会导致马铃薯产生内褐色组织、塌陷和不透明度。

6. 参考措施为了提高马铃薯质量，需要采取一系列的储藏管理措施。

这些措施包括：在储藏室中控制温度和相对湿度，确保储藏室通风，控制储藏室的氧气和二氧化碳浓度，并经常检查储藏室的环境参数和马铃薯品质情况。

此外，对于已经发生淀粉分解和软化的马铃薯，可以通过高温热处理或抑制POD活性来减少淀粉分解和软化情况。

7. 总结在马铃薯储藏过程中，儿茶酚氧化酶、温度和相对湿度以及气体变化等因素都会对马铃薯品质产生不同程度的影响。

因此，在储藏管理过程中，需要采取一系列有效的措施来控制这些因素，提高马铃薯储藏过程中的品质，保障其市场价值和食用价值。

第1篇一、实验目的本次实验旨在探究真空包装、脱氧包装对土豆切片褐变的影响，了解不同包装方式对食品保质期的影响，以及相关包装材料对食品的保护作用。

二、实验原理土豆切片在暴露于空气中时，由于其富含多酚氧化酶和酚类物质，容易发生酶促褐变。

真空包装和脱氧包装能够降低包装容器内的氧气含量，从而抑制酶促褐变的发生。

三、实验材料及设备1. 实验材料：- 土豆：选取新鲜、大小一致的土豆- PE塑料袋、PA/PE塑料袋、Al/PE塑料袋2. 实验设备：- 刀具- 真空封口机- 普通热压封口机- 色差仪四、实验方法1. 土豆切片制备：将洗净外皮的土豆切成厚度2~3mm、大小均匀一致的厚片。

2. 真空包装实验：将切好的土豆片分别装入PE、PA/PE、Al/PE塑料袋中，进行真空包装。

3. 脱氧包装实验：将切好的土豆片分别装入PE、PA/PE、Al/PE塑料袋中，封口后放入脱氧剂，进行脱氧包装。

4. 褐变观察：在30分钟、1小时、24小时后，分别拆包观察土豆片的褐变情况，并记录土豆片的L值。

五、实验结果与分析1. 真空包装对土豆切片褐变的抑制作用：通过实验发现，真空包装能够有效抑制土豆切片的褐变。

在30分钟、1小时、24小时后，真空包装的土豆切片褐变程度均低于其他包装方式。

2. 脱氧包装对土豆切片褐变的抑制作用：脱氧包装同样能够有效抑制土豆切片的褐变。

在30分钟、1小时、24小时后，脱氧包装的土豆切片褐变程度均低于其他包装方式。

3. 不同包装材料对土豆切片褐变的影响：通过实验发现，PA/PE和Al/PE塑料袋的包装效果优于PE塑料袋。

这可能是由于PA/PE和Al/PE塑料袋的气密性更好，能够更好地隔绝氧气。

六、实验结论1. 真空包装和脱氧包装能够有效抑制土豆切片的褐变，延长食品保质期。

2. PA/PE和Al/PE塑料袋的包装效果优于PE塑料袋。

3. 在实际应用中，可以根据食品特性选择合适的包装方式和包装材料，以延长食品保质期。

一、实验目的1. 了解土豆中淀粉的存在形式及检测方法。

2. 掌握使用碘液检测淀粉的方法。

3. 通过实验，加深对淀粉性质的理解。

二、实验原理淀粉是一种高分子碳水化合物，广泛存在于植物中。

在土豆中，淀粉主要以淀粉粒的形式存在。

淀粉遇碘液会发生显色反应，变成蓝色或紫色。

这是由于碘分子进入淀粉螺旋结构中，形成了一种新的化合物，导致颜色变化。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜土豆、碘液、蒸馏水、试管、镊子、滴管、滤纸等。

2. 实验仪器：显微镜、天平、酒精灯、火柴、试管架等。

四、实验步骤1. 取一个新鲜土豆，洗净并切成薄片。

2. 取一个试管，加入少量蒸馏水。

3. 将土豆薄片放入试管中，用镊子搅拌使淀粉溶解。

4. 另取一个试管，加入少量碘液。

5. 将碘液滴入装有土豆淀粉溶液的试管中，观察颜色变化。

6. 重复步骤5，观察颜色变化是否一致。

7. 取一张滤纸，滴入少量碘液，观察滤纸颜色变化。

8. 将土豆淀粉溶液滴在滤纸上，观察颜色变化。

五、实验结果与分析1. 在步骤5中，将碘液滴入土豆淀粉溶液后，溶液颜色变为蓝色或紫色，证明土豆中含有淀粉。

2. 在步骤6中，重复步骤5，观察到颜色变化一致，说明实验结果可靠。

3. 在步骤7中，滴入碘液的滤纸颜色变为蓝色，证明碘液可以与淀粉发生显色反应。

4. 在步骤8中，将土豆淀粉溶液滴在滤纸上，观察到滤纸颜色变为蓝色，进一步证明土豆中含有淀粉。

六、实验结论通过本次实验，我们成功验证了土豆中含有淀粉。

碘液与淀粉发生显色反应，可以作为一种检测淀粉的方法。

在实验过程中，我们还掌握了使用显微镜观察淀粉粒的方法，加深了对淀粉性质的理解。

七、实验注意事项1. 实验过程中，注意安全操作，避免与碘液直接接触皮肤。

2. 实验操作要规范，确保实验结果的准确性。

3. 实验过程中，注意观察实验现象，分析实验结果。

八、实验拓展1. 研究不同植物中的淀粉含量。

2. 探讨淀粉在食品加工中的应用。

3. 研究淀粉在生物体内的作用。

毕业设计（论文）鲜切马铃薯贮藏过程微生物生长及品质变化研究学院：农业工程与食品科学学院专业：食品科学与工程姓名：学号：指导教师：毕业设计（论文）时间：2012年 3 月 1 日～6 月 16 日共 17周摘要通过测定鲜切马铃薯的白度、可溶性固形物含量、细胞膜透性、pH值、失重率、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性等指标，以及采用涂布法测定细菌总数，研究了鲜切马铃薯在2℃、12℃、20℃的不同贮藏温度下的微生物生长和品质变化。

研究结果表明：切割伤会导致鲜切马铃薯的褐变度逐渐增大，细胞膜透性逐渐变大，可溶性固形物含量逐渐降低，pH值先升高后降低渐趋于平稳，失重率持续增加，PPO活性先急剧升高后降低再缓慢升高，POD活性先升高后降低再升高，细菌总数持续升高。

其中2℃的贮藏效果最好，微生物生长及品质变化最小，20℃贮藏效果最差，微生物生长及品质劣变很快，12℃的贮藏效果次之。

低温贮藏对鲜切马铃薯品质的保持有明显效果。

关键词：鲜切马铃薯不同温度生理和品质微生物贮藏AbstractThe microbial growth and quality changes in 2 ℃, 12 ℃, 20 ℃storage temperature were studied through the determination of whiteness, soluble solid content , membrane permeability , pH value , the weight loss rate , polyphenol oxidase activity , peroxidase activity and other indicators , as well as a coating method for the determination of the total number of bacteria . The results showed that : the cuts will lead to fresh-cut potatoes browning gradually increasing , membrane permeability gradually become larger , soluble solids content decreased , the pH value increased first and then decreased gradually stabilized , the weight loss rate continues to increase , PPO activity was first increased sharply and then lower and then slowly increased ,POD activity increased at first and then decreased and then increased, the total number of bacteria continues to rise . 2 ° C storage best ,microbial growth and quality changes in the minimum ,20 ° C the worst storage effect of microbial growth and quality deterioration quickly , followed by 12 ° C storage effect .It suggested that low temperature storage of fresh-cut potatoes could be crucial to keep quality. Keywords: Fresh-cut potatoes ；Different temperatures；Physiology and quality ；Microorganism；Storage目录摘要.............................................................................................错误!未定义书签。

马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究姓名：XXX专业：XXX班级：XXX学号：XXX老师：XXX马铃薯贮藏和加工过程中色泽变化的研究摘要: 油炸马铃薯片是一种营养价值很高的食品,它含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质等。

但是由于马铃薯在贮藏，前处理和加工过程中由于酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、油脂酸败等原因对其成品的色泽影响较大，影响美观、食欲，同时也破坏了部分营养物质。

因此，分析其原因，机理，及时采取相应措施至关重要。

关键词: 马铃薯色泽机理1.马铃薯简介1.1马铃薯的名称由来马铃薯（Solanum tuberosum），属茄科多年生草本植物，块茎可供食用是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。

马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的块茎。

与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大物。

“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。

中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。

1.2马铃薯的营养价值一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。

100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200~340mg,碘0.8~1.2，胡萝卜素12~30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg[1]。

马铃薯块茎含有大量的淀粉。

淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。

-一般早熟种马铃薯含有11%～14%的淀粉，中晚熟种含有14%～20%的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25%以上。

块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。

马铃薯蛋白质营养价值高。

马铃薯块茎含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。

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论文作者签名:茎杰重岛导师签名:抛虱日期:丝堑≤鱼幽符号说明.香豆酸辅酶连接酶肉桂酸..羟基化酶对照.延伸因子电导率丙二醛信使苯丙氨酸解氨酶聚合酶链式反应多酚氧化酶总酚目录摘要?..?.?...??...?.?....??..?...??....?....??.??..?....?...??...?...?...??.?....弓言.??..??....?....鲜切果蔬的特点和国内外发展概况??....鲜切果蔬的兴起....鲜切果蔬的发展现状?....鲜切果蔬的主要研究方向??...鲜切果蔬的褐变?...酶促褐变的发生机理..酶促褐变的发生条件.影响酶促褐变的因素??...原料的影响??....加工的影响.酶促褐变的抑制方法..物理方法...化学方法..生物方法..鲜切马铃薯褐变控制研究进展?..内参基因...研究内容、目的及意义?...本课题研究内容..研究目的及意义材料与方法?。

.试验材料?.试验设备?.主要试剂?.试验处理?..热空气处理条件筛选?...热空气处理??。

..愈伤处理.测定指标及方法?..感官评价..表皮颜色的测定..褐变度测定..苯丙氨酸解氨酶活性测定?....总酚含量测定?...丙二醛含量的测定??....香豆酸辅酶连接酶活性测定??....肉桂酸..羟基化酶活性测定..电导率测定..呼吸速率测定....提取..第一链的合成?.. 第一链检测..引物设计..定量反应条件?结果与分析.热空气处理鲜切马铃薯结果与分析..热空气处理条件筛选?..热空气处理对鲜切马铃薯颜色及感官品质的影响?..热空气处理对鲜切马铃薯褐变度的影响..热空气处理对鲜切马铃薯酶的影响..热空气处理对鲜切马铃薯、酶的影响..热空气处理对鲜切马铃薯的影响..热空气处理对鲜切马铃薯总酚的影响..热空气处理对鲜切马铃薯电导率的影响..热空气处理对鲜切马铃薯呼吸速率的影响?.愈伤处理鲜切马铃薯结果与分析..愈伤处理对鲜切马铃薯外观颜色及感官质量的影响..愈伤处理鲜切马铃薯定量分析内参基因的选择??....愈伤处理对鲜切马铃薯、酶的基因表达影响讨论..??....??.....:.热空气处理对鲜切马铃薯褐变的影响?.实时荧光定量内参基因的选择?..愈伤处理对鲜切马铃薯褐变的影响结论?。

一、实验目的通过本实验，了解土豆切开后变色的原因，探究如何保持土豆不变色，以及如何延长土豆的保存时间。

二、实验材料1. 土豆若干2. 刀具3. 碗4. 清水5. 醋6. 食盐7. 保鲜膜8. 计时器三、实验步骤1. 将土豆洗净，切成均匀的片状、丁状和十字花刀状，分别放入三个碗中。

2. 将其中一碗土豆片放入装有清水的碗中，浸泡5分钟。

3. 将另一碗土豆片放入装有少量食盐的碗中，浸泡5分钟。

4. 将第三碗土豆片放入装有少量醋的碗中，浸泡5分钟。

5. 分别记录三种处理方法下土豆片变色所需的时间。

6. 将浸泡后的土豆片取出，用保鲜膜包裹，放入冰箱中保存。

7. 分别记录三种处理方法下土豆片在冰箱中保存24小时后的颜色变化。

四、实验结果1. 浸泡在清水中的土豆片，变色时间为10分钟，颜色变为淡红色。

2. 浸泡在食盐中的土豆片，变色时间为15分钟，颜色变为淡红色。

3. 浸泡在醋中的土豆片，变色时间为20分钟，颜色变为淡红色。

4. 在冰箱中保存24小时后，浸泡在清水中的土豆片颜色变为深红色。

5. 在冰箱中保存24小时后，浸泡在食盐中的土豆片颜色变为深红色。

6. 在冰箱中保存24小时后，浸泡在醋中的土豆片颜色变为深红色。

五、实验分析1. 土豆切开后变色是由于土豆中的多酚类物质与氧气发生反应，产生褐色素和黑色素。

2. 清水、食盐和醋均可抑制土豆变色，但效果不同。

其中，醋的抑制作用最强，食盐次之，清水最弱。

3. 在冰箱中保存土豆片可以延长其不变色时间，因为低温可以减缓化学反应速度。

六、实验结论1. 土豆切开后容易变色，主要原因是多酚类物质与氧气发生反应。

2. 清水、食盐和醋均可抑制土豆变色，其中醋的抑制作用最强。

3. 在冰箱中保存土豆片可以延长其不变色时间。

七、实验拓展1. 探究不同酸碱度对土豆变色的抑制作用。

2. 研究不同保存方法对土豆保存时间的影响。

3. 分析其他蔬菜切开后变色的原因及预防措施。

请结合食品加工实例分析食品加工过程对食品颜色的影响、蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，是人们日常生活中必不可少的食物。

但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿色，即加工过程中发生了变色。

这已成为困扰蔬菜加工企业的一大难题。

蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素——叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。

例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。

发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。

1、酶褐变原理蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。

由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。

但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的，有效的方法是降低酶活性或防止与氧接触。

2、防酶促褐变的措施（1）物理方法：加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100℃，烫漂时间1～3分钟。

但也不尽相同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为最佳，菠菜的颜色、组织状态以及营养成分等均达到最佳状态。

一、实验目的通过本实验，了解土豆切开表面变色的原因，探究防止土豆变色的方法，并掌握实验的基本操作步骤。

二、实验原理土豆中含有丰富的多酚类物质，当土豆切开或破损时，细胞膜破裂，多酚类物质与空气中的氧气接触，发生氧化反应，生成褐色的醌类物质，从而使土豆表面变色。

为了防止土豆变色，可以将切开的土豆放入水中浸泡，使土豆表面与空气隔绝，从而减缓氧化反应的速度。

三、实验材料1. 新鲜土豆2. 刀具3. 水盆4. 计时器5. 纸巾四、实验步骤1. 准备实验材料，将新鲜土豆洗净，用刀具切成两半。

2. 将一半土豆放入水盆中，另一半土豆放置在空气中。

3. 同时开始计时，观察并记录土豆表面变色的时间。

4. 在土豆表面变色后，用纸巾分别擦拭两半土豆的表面，观察擦拭效果。

5. 将未变色的土豆半边再次放入水盆中，继续观察其变色情况。

五、实验结果1. 放置在空气中的土豆半边，经过10分钟后开始出现褐色斑点，30分钟后表面基本变色。

2. 擦拭表面后，褐色斑点颜色变浅，但仍然存在。

3. 将未变色的土豆半边放入水盆中，经过20分钟后表面开始出现褐色斑点，40分钟后表面基本变色。

六、实验分析1. 土豆切开或破损后，多酚类物质与氧气接触，发生氧化反应，生成褐色的醌类物质，导致土豆表面变色。

2. 将土豆放入水中浸泡，可以减缓氧化反应的速度，防止土豆表面变色。

3. 擦拭土豆表面，可以去除部分已经生成的褐色斑点，但无法完全防止变色。

七、实验结论1. 土豆切开表面变色的原因是多酚类物质与氧气接触发生氧化反应。

2. 将土豆放入水中浸泡可以有效防止土豆表面变色。

3. 本实验验证了土豆变色过程的原理，并掌握了防止土豆变色的方法。

八、实验感悟通过本次实验，我深刻理解了土豆变色过程的原理，并掌握了防止土豆变色的方法。

在日常生活中，我们可以将切开的土豆放入水中浸泡，以延长其保鲜期。

同时，本实验也让我认识到实验操作的重要性，只有严格按照实验步骤进行，才能得到准确的结果。

一、实验目的1. 了解马铃薯褐变的原因和影响因素。

2. 探究不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。

3. 为鲜切马铃薯的保鲜提供理论依据。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、绿原酸等。

2. 实验仪器：电子天平、恒温水浴锅、色差计、显微镜、酶标仪等。

三、实验方法1. 马铃薯褐变原因分析（1）将新鲜马铃薯切成薄片，观察其自然褐变过程。

（2）分析马铃薯褐变原因，包括酶促褐变和非酶褐变。

2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%焦亚硫酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。

（2）柠檬酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.2%柠檬酸溶液中，观察褐变抑制效果。

（3）L-半胱氨酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%L-半胱氨酸溶液中，观察褐变抑制效果。

（4）CaCl2处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%CaCl2溶液中，观察褐变抑制效果。

（5）异抗坏血酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%异抗坏血酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。

（6）EDTA-2Na处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%EDTA-2Na溶液中，观察褐变抑制效果。

（7）绿原酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%绿原酸溶液中，观察褐变抑制效果。

3. 马铃薯褐变抑制效果评价（1）观察并记录不同处理方法下马铃薯片表面褐变程度。

（2）采用色差计测定马铃薯片表面的L值、a值和b值，评价褐变抑制效果。

（3）分析不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。

四、实验结果与分析1. 马铃薯褐变原因分析通过观察马铃薯自然褐变过程，发现马铃薯褐变主要是由酶促褐变和非酶褐变引起的。

酶促褐变是指马铃薯细胞内酚氧化酶（PPO）和底物（酚类物质）直接接触，引起马铃薯的褐变。

非酶褐变是指马铃薯在储存过程中，由于氧化还原反应、能量短缺等原因导致的褐变。

2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：焦亚硫酸钠处理对马铃薯褐变有较好的抑制作用，但L值、a值和b值变化不大。

2007(4):35~38中国蔬菜 C H I NA VEGETABLES专题综述张春秋,女,硕士研究生,中国农业科学院蔬菜花卉研究所,北京市海淀区中关村南大街12号,100081,E-m ai:l ZCQ 360@si n a .com 金黎平(通讯作者),中国农业科学院蔬菜花卉研究所,北京市海淀区中关村南大街12号,100081,E-m ai:l ji n l p @m ai .l caas .n et .cn 收稿日期:2007-02-07基金项目:农业部 948 项目(2006-G12)马铃薯色素的遗传及调控研究进展张春秋 金黎平摘 要 综述了马铃薯色素(花色素苷和类胡萝卜素)的遗传特点、环境因素对色素形成的影响以及分子水平上对色素进行调控的研究进展,为培育新型马铃薯品种,确定适宜于色素形成的环境条件提供参考。

关键词 马铃薯 色素 遗传 调控 研究进展马铃薯(Solanu m t uberosu m L.)中色素主要是花色素苷和类胡萝卜素两类复合物 1 。

花色素苷使马铃薯植株和块茎产生红色、紫色,而块茎呈现白色、黄色还是橘黄色是由类胡萝卜素决定的 2 。

花色素苷和类胡萝卜素都是很强的抗氧化剂,在人体中可以清除自由基,对人体的健康有许多正面作用。

花色素苷具有降低冠状动脉心脏病发病率、预防中风、抑制肿瘤发育和抵抗癌变等重要功效;类胡萝卜素在预防和治疗白内障、黄斑衰退、心血管疾病等方面有显著疗效。

马铃薯中花色素苷和类胡萝卜素的产生主要受遗传因素控制,不同基因型材料中色素的类型和数量有所不同。

此外,色素的形成还受到光照、温度等外界环境条件的影响。

近年来,由于基因工程技术的迅速发展,为生产富含色素的马铃薯新品种开辟了一条新的途径。

1 马铃薯色素的遗传1.1 花色素苷的遗传马铃薯植株和块茎由于花色素苷的出现而呈现红色和紫色。

花色素苷的出现与否受一系列单基因控制。

Sa l am an 等 3 于1910年对四倍体马铃薯块茎皮色遗传进行了研究,建立了四倍体马铃薯花色素苷的遗传模型。

食品储藏加工导致颜色变化的例子由于在加工、贮藏过程中受到外界因素的影响，食物含有的色素的性质可能会发生改变，因此食物的颜色也会发生一定的变化。

举几个比较常见的例子。

1. 为什么切开的苹果、马铃薯放置一段时间后颜色会变深，甚至发褐、发黑？主要原因是酶促褐变。

以苹果为例，在苹果果实中，存在一种酶叫多酚氧化酶，它能够将苹果果实中的酚类物质氧化成醌，醌不断积累并进一步氧化聚合就形成了肉眼可见的褐色。

当然，这个过程是需要氧气参与的，如果苹果没有被切开，那么在无氧条件下就不能发生这个反应，苹果不会发生褐变。

但若苹果一旦被切开或者出现切口，那么空气中的氧就会和切口接触，从而使酶促反应得以进行。

除了苹果，其他日常生活中能看到的水果蔬菜（尤其是有切口的）发褐、发黑的现象，基本上都是酶促反应的结果。

2. 为什么烤面包、烤鸭的颜色会越来越深？令人毫无食欲的白面坨坨和鸭子在进入烤箱后，变成了让人垂涎三尺的面包和烤鸭，这种感觉的差别离不开颜色的变化。

这个颜色的变化原因在于非酶褐变。

非酶褐变又叫非酶促褐变，即食物颜色变深、变褐的过程和酶没有关系。

它分为三种反应类型，一种是焦糖化反应，一种是美拉德反应，最后一种是抗坏血酸氧化反应。

烤面包和烤鸭时，其颜色的变化都涉及到焦糖化反应和美拉德反应。

美拉德反应是指具有羰基的还原糖与具有氨基的氨基酸之间经过缩合、聚合等反应最终形成类黑素；焦糖化反应是指在没有氨基酸存在的条件下，碳水化合物在高温时发生脱水、降解，进一步缩合生成黑褐色产物的反应。

由于面包和鸭肉中均含有还原糖和氨基酸，所以在烤制的过程中很容易发生轻度的焦糖化和美拉德反应，使得面包和烤鸭的表面颜色生成诱人的金黄色。

3. 为什么虾蟹煮熟后会变红？活虾活蟹并不会显示红色，但是一旦经过烹制，虾蟹就会变红，原因就在于虾壳蟹壳中含有虾青素。

之前文章提到过，煮熟的虾蟹中显示红色的叫虾红素，其实虾红素和虾青素是相同的东西，它们的区别在于是否结合了虾蟹壳中的蛋白质。

马铃薯变色的实验报告1. 实验目的研究马铃薯的变色原因，了解马铃薯的存放条件以及如何延长马铃薯的保鲜期。

2. 实验原理马铃薯的变色是因为切开后的马铃薯组织与空气中的氧气接触导致的。

当马铃薯组织与氧气反应时，会产生酶类物质，从而使马铃薯氧化变色。

3. 实验材料- 马铃薯- 刀- 盐水- 两个容器4. 实验步骤4.1 准备工作将马铃薯洗净并晾干，备好刀和两个容器。

4.2 实验组设置将一个马铃薯切成两半，将一半放入容器A中。

4.3 对照组设置将另一个马铃薯切成两半，将一半放入容器B中。

4.4 观察实验组的变色情况将容器A放置在室温环境下，并观察马铃薯变色的时间和程度。

4.5 观察对照组的变色情况将容器B放置在冰箱中，并观察马铃薯变色的时间和程度。

5. 实验结果与分析经过观察，我们发现容器A中的马铃薯在较短的时间内变色较快并呈现暗黄色。

而容器B中的马铃薯变色时间相对较长，并且变色程度较轻。

通过对实验结果的分析，我们得出以下结论：1. 马铃薯切开后，与空气中的氧气接触会导致马铃薯的氧化变色；2. 储存马铃薯的温度会影响其变色速度，较低的温度能够延缓马铃薯的变色过程。

6. 结论马铃薯变色是由于与空气中氧气的接触产生氧化反应引起的。

在实验中，我们观察到将马铃薯放置在较低温度的环境下（如冰箱）能够延缓其变色的速度和程度。

因此，合理的存储条件可以延长马铃薯的保鲜期。

7. 实验意义马铃薯是一种重要的主食作物，研究马铃薯变色的原因和控制方法对于农业生产和食品储存具有重要意义。

通过实验的结果，可以提供一些科学的方法和依据，帮助人们延长马铃薯的保鲜期，减少食物浪费。

8. 参考资料[1] 化学原理. (2018). 化学教材.[2] 马铃薯的储藏和保存. (2020). 农业知识网. 根据你的需要修改字数及修改语义如馬鈴薯、保存期等，每个人三试文字查询是独一无二的，万一也查询这篇文章，那她们就是一样的了，将毫无意义。