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平菇的生物学特性

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平菇的特点

平菇的特点

平菇的特点
平菇（学名：Pleurotus ostreatus）是侧耳科侧耳属真菌，具有以下几个特点：
1. 子实体丛生或叠生，由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成。

2. 菌盖呈覆瓦状丛生，扇状、贝壳状、不规则的漏斗状，肉质肥厚柔软。

3. 菌盖表面颜色受光线的影响而变化，光强色深，光弱色浅。

4. 菌褶白色，长短不一，有的由菌盖边缘一直延伸到菌柄，有的仅在菌盖边缘有一小段，形如扇骨。

5. 菌柄侧生或偏生，白色，中实。

6. 菌丝体白色，粗壮有力，气生菌丝发达，爬壁力强，菌丝密集，生长速度快。

7. 菌肉白色、稍厚、柔软。

8. 菌褶一般白色延生，有时在菌柄上形成隆起的脉络，白色至灰白色。

9. 担孢子圆柱形，光滑、无色。

10. 平菇属好光菌类，多生于榆、榉、械、柳、栎、枫、槐等多种阔叶树种的枯木、朽树桩或活树的枯死部位上。

11. 平菇是一种食用菌，含丰富的营养物质，具有追风散寒、舒筋活络的功效。

用于治腰腿疼痛、手足麻木，筋络不通等病症。

另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。

平菇栽培技术.

平菇栽培技术.

平菇实用栽培技术平菇学名为侧耳，又称北风菌等。

各地的平菇品种不同，又有不同名称。

如美味侧耳、鲍鱼菇、风尾菇等。

平菇是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌。

经常食用平菇，对降低血压、减少胆固醇有明显作用，对贫血、植物性神经紊乱、肝炎等有一定疗效。

由于平菇含有真菌多糖，对肿瘤细胞有较强的抑制作用，并有提高人体免疫功能，增进人体健康、延年益寿有功效。

一、平菇生长的现状我国平菇栽培起步于二十世纪四十年代，主要以木屑为培养料，栽培数量小。

平菇商品生产开始于1972年，河南刘纯业用棉籽皮栽培平菇获得成功后，河南、湖北、河北等省开始规模生产。

1978年河北省晋县利用棉籽皮栽培获得大面积高产，并于当年举办全国第一期培训班。

从此，全国开始大面积平菇栽培。

二十世纪八十年代，平菇商品出口量居双孢菇之后第二位，为国家创收了大量外汇。

二十多年的平菇栽培发展，由过去的单一栽培品种风尾菇、紫孢测耳、佛罗里达、榆黄蘑等。

到现在栽培品种达上百种，它们有适应各种条件下的栽培品种。

二十多年经历了国内人们不太习惯平菇消费以出口为主，到现在已成为家常菜、普通菜、以国内消费为主。

就拿有100万人口中等城市的石家庄来说，每天平菇消费上百吨。

现在已经形成以大、中、城市及县城为中心的周边栽培区域，方便了鲜菇市场销售，鲜菇价格相对稳定，经济效益较高。

目前菇农可以达到如下的技术水平：投入5000公斤的棉籽皮原料，采用室内或棚内塑料袋栽方法，在100天的时间内，可采收鲜菇约5000公斤，以售价2.5元/公斤计算，收入12500元，扣除生产成本约5000－6000元，可获利6500－7500元。

经济效益可观。

平菇栽培容易、适应性强、生产周期短，原料来源广泛、生产成本低、产量高、市场需求大，成为农民脱贫致富的一个好途径。

二、平菇的生物学特性1．营养：平菇是木腐菌，在自然界它生长在朽木和枯枝上以及死去的树桩上，靠这些物质提供营养。

其所需营养分两大类：①碳源指碳水化合物，有单糖、双糖和多糖。

平菇栽培技术(4)

平菇栽培技术(4)

消毒时，袋与袋之间可用纸或其他东西
隔开。聚丙烯耐压性能好，可用高压灭菌 法。聚乙烯耐温、耐压性能差，宜用常压 灭菌。常压灭菌时，锅盖要盖好，常压灭 菌100 ℃保持8～10小时。
接种：将灭菌后的塑料袋，出锅冷却至 30℃，在无菌室内进行接菌，接菌时将袋 两头解开，将平菇菌种接入袋内，然后将 袋口系上，不能系紧，系紧空气无法进入 袋内，平菇菌丝无法生长。接菌后将菌袋 放入培养室或出菇棚，墙式码跺培养。培 养温度应控制在10－20℃，湿度控制在60 ％以下，每天通风换气2次，每次20分钟。 这样20天左右，菌丝基本长满菌袋。
生料也可箱栽，方法是将培养料消毒后装 箱筐培养。消毒可采用1‰～3‰的高锰酸 钾或1％生石灰。 当菌丝长满整个培养基后，即可除去盖在 箱筐上的塑料薄膜，培养出菇。
也可除去箱筐，将栽培块移到培养室架子 上，进行管 理，促其出菇，一般可收3-4批 菇
2.3塑料袋栽培： 用聚丙烯或高密度聚乙烯 塑料筒，制成23厘米 X 50厘米或 25 厘 米 X 50厘米规格的袋子，装入培养料后， 用橡皮筋扎口。
1.6 酸碱度：它表示每升纯水中氢离子的克数，也 称PH值。平菇喜欢在偏酸性环境中生长；菌丝生 长阶段的最适pH值为5～5.5，当其大于7时，菌 丝生长受阻碍，达到8时停止生长。
配制培养料时，可将其调整在PH6.2～7.0左右， 经高压灭菌后可达最适PH值。生料栽培时，平菇 生长中因其新 陈代谢而产生的有机酸，也会使pH 值下降，所以在培养料调制时应适当调高一些， 才能使平菇在最适条件下生长。一般培养基在干 料中加入1％石灰， 可使PH値到6.5到7左右。
1.2 温度：平菇在不同的发育阶段对温度的 要求是不同的。 平菇孢子形成的温度范围
0℃～30℃，以12℃～20℃为宜。孢子萌发 对温度要求较严格，在13℃～28℃的范围 内都能萌发，但以24℃～28℃时萌发最好。 孢子在水和培养液中容易萌发，经3～4天 就可见菌丝。孢子在2℃～4℃冰箱中生活 力可保持1年以上，若在常温下生活力只能 保持3～4个月。

平菇

平菇

三、生产概况


平菇是世界上四大著名的栽培食用菌之一，广泛分布于 世界各地，主产国有中国、韩国、德国、意大利、日本 和泰国等。 由于平菇栽培料来源广，适应性强，技术容易掌握，生 产周期短、投资少、见效快、效益高，自1972年刘纯业 先生用棉籽壳栽培成功以来发展很快，现已遍及全国广 大城镇乡村。
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1. 定植期 在适宜条件下接种后 2 、 3 天， 菌种块周围长出新的白色菌丝，并吃入 培养料。 2. 扩展期 定植后菌丝即以接种点为中心 向四周扩展。 3. 深入期 菌丝布满料面后，同时向培养 料深层发展，直至吃透整个培养料。 4. 密结期 发菌透料后，菌丝体继续生长， 密度增加，充满基质空隙，分解积累营 养，逐步由营养生长向生殖生长转化。
3、发酵结果
1、好的培养料：松散而有弹性,颜色红褐色，遍布 适量的放线菌菌丝，料有木质清香味,无氨气味， 含水量适中，pH值7.0～8.0。料内没有绿霉，毛 霉，曲霉等杂菌，无各种害虫，不酸、不粘、不 臭等。 2、优质的发酵料有如下特点：一是接种后发菌初 期不及生料快，但定植后，发菌速度明显加快， 且比生料发菌整齐；二是袋栽采用多层接种法， 每层都能正常发菌，而生料的仅两端发菌正常， 中间生长很慢或不能生长；三是基本不再有杂菌 发生为害。
2.玉米芯100千克，麦麸5千克，豆饼粉3 千克，过 磷酸钙2千克，尿素0.4千克，石膏粉2千克，石灰 粉3千克，料水比1∶1.3～1.4。 玉米芯应及时收集晒干，防雨防霉，粉碎成直径 1 ～1.5 厘米的小颗粒，装入编织袋内，在 1% 的石 灰水中浸泡 12 小时左右，使其吸足水分，捞出适 当摊晾，再将过筛的过磷酸钙、石灰粉、麦麸、 豆饼粉、石膏粉拌匀后掺入，尿素用清水溶化后 加入，含水量掌握在65%左右。 如果玉米芯颗粒较大，应适当延长浸泡时间，同 时将配方中玉米芯100千克改为80千克，加入20千 克的棉籽壳或杂木屑。

平菇的营养价值与栽培

平菇的营养价值与栽培

平菇的营养价值与栽培平菇俗称蚝菇、冻菌、北风菌，原指糙皮侧耳，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳属。

生产上习惯将侧耳属几十个种统称为平菇。

平菇在世界上分布很广，我国各省市也均有分布。

平菇栽培最早始于欧洲20世纪初，开始采用椴木栽培。

平菇的试验，直到1960年后才开始了商业化栽培。

20世纪30年代，我国和日本开始了木屑栽培平菇。

50年代辽宁省用木屑栽培已相当专业了。

1972年河南刘纯业利用棉籽皮生料栽培平菇成功，很快在全国推广。

现在平菇的产量居我国各种食用菌之首，也是世界三大商品菇之一。

平菇肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。

100克干平菇含蛋白质7.8~17.72克，脂肪1.0~2.3克，碳水化合物57.6~81.8 克，粗纤维5.6~8.7克，灰分5.1~9.5克。

平菇含有19种氨基酸，其中人体必须的8种氨基酸都有。

平菇含有丰富的矿物质，特别是钾、磷含量高，其次是钠、钙、镁、铁。

平菇的药用价值。

平菇含有抗肿瘤的多糖蛋白，以及抗生素和降血压，防治心血管障碍的牛黄酸。

常食平菇对防治高血压、心血管病、糖尿病、妇女更年期综合症、神经功能紊乱等疾病均有好处。

一、生物学特性1、平菇生活史担孢子→初生菌丝→次生菌丝→子实体→担孢子的循环过程，就是平菇有性生殖过程。

2、形态特征平菇是由菌丝体和子实体两部分组成。

菌丝体是平菇的营养器官。

它是由担孢子萌发、生长、分支形成的纤细、多枝状的多核菌丝，又叫初生菌丝，不结实。

两个性别不同的单核菌丝结合形成的双核菌丝，又叫次生菌丝，次生菌丝粗壮，生长快，有锁状联合，生长繁殖成结实性菌丝体，呈浓密、白色、绒毛状。

子实体是平菇的生殖体，是由次生菌丝在适宜条件下，进一步组织化，分化成原基，不断发育成菇蕾，继续生长发育，分化成菌盖、菌褶和菌柄，即子实体。

不同平菇菌盖的形状、颜色、大小不同，菌柄着生部位不同，但多为侧生。

3、环境要求3.1营养营养是平菇生长发育物质基础，有碳、氮、矿物质和维生素。

平菇生产技术—平菇生物学特性

平菇生产技术—平菇生物学特性
平菇生物学特性
目录
一、菌丝体 二、子实体 三、生活史
一、菌丝体
平菇担孢子→形成芽管→长长的丝 状或管状的菌体（菌丝）。
有隔菌丝。 由孢子萌发形成的菌丝为初生的单
核菌丝，单核菌丝很快质配形成次 生的双核菌丝。单根菌丝为无色、 分支、分隔的多细胞管状物，直径 是头发的五分之一。
担孢子萌发形成菌丝
厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然 色泽，菇柄切削。
原基期 白色瘤状物
桑椹期 粒状物
珊瑚期 长短不齐的杆状物
成型期 短杆顶端分化出小扁球
幼菇期 菌盖小、菇体硬实、颜色深
成熟期 菌盖边沿较薄、色较浅、较软
鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是 ：
一级 菌盖直径5厘米左右，自然色泽。 二级 菌盖直径5～10厘米，自然色泽。 三级 菌盖直径大于10厘米，自然色泽。 平菇罐头原料收购的质量分级标准为： 一级 菌盖直径4.0～6.5厘米，柄长不超过2
一、菌丝体
平菇菌丝体多数洁白、浓密、粗壮、爬壁力强。
二、子实体 菌柄侧生——侧耳
单生
丛生
叠生Biblioteka 二、子实体菌盖 中央凹，肥厚，呈各色。 菌褶 延生，裸露，白色。 菌柄 侧生，白色，中实，上粗下细。
三、生活史
属异宗结合四极性菌类
三、生活史
原基期 白色瘤状物 桑椹期 粒状物 珊瑚期 长短不齐的杆状物 成型期 短杆顶端分化出小扁球 幼菇期 菌盖小、菇体硬实、颜色深 成熟期 菌盖边沿较薄、色较浅、较软

平菇的生物学特性

平菇为低温型变温结实性菌类。
菌丝体：3~35℃，最适24~28℃，可忍受-15℃的低
温。
子实体分化：5~26℃均可分化。
子实体分化时温度的类群： 低温型：子实体分化的最适温度10~15℃，如粗皮侧耳 中温型：子实体分化的最适温度16~22℃，如凤尾菇 高温型：子实体分化的最适温度22~26℃，如金顶侧耳
项目三 食用菌栽培管理
任务一 平菇栽培
导言
平菇又称侧耳，是全世界广泛栽培 的食用菌，过去专指侧耳属的粗皮侧 耳（Pleurotus ostreatus Fr.），俗 称杨树菇、冻菌等，现在人们把侧耳 属的其他一些栽培种类也称为平菇， 如美味侧耳、金顶侧耳、桃红侧耳等。 也就是我们平常所说的“人工菌”。
3. 主
糙皮侧耳、美味侧耳（紫孢侧耳）
要 佛罗里达、白黄侧耳
种 类
Hale Waihona Puke 金顶侧耳（榆黄蘑）、凤尾菇
阿魏侧耳、粉红平菇
粗皮侧耳
▪ 姬菇
▪ 白平菇
▪ 选育平菇
榆黄蘑
白色系列
平菇的灰色品种
灰色系列
▪ 平菇适应性很强，在我国分布 极为广泛，平菇多在深秋至早 春，甚至初夏簇生于杨、枫、 榆、构、槐、栎等阔叶树木的 枯木或朽木上，或簇生于活树 的枯死部分。
生长在树干上的平菇
平菇生活史
菌蕾
子实体
子实体原基 平菇生活史
孢子
属异宗结合菌类
双核菌丝
孢子萌发
单核菌丝
平菇生殖生长各时期形态
▪ 菌丝体生长阶段：不需光
▪ 子实体分化阶段：需要一定的 散射光。过弱，子实体难以形 成；过强，抑制子实体和菌丝 体生长。
▪ 影响子实体表皮的颜色。
▪ 6、酸碱度

平菇的室内栽培方法

平菇的室内栽培方法平菇具有抗逆性较强、栽培容易、周期短、出菇快、产量高的特点，是较易掌握的一个致富项目。

随着人们生活水平的提高，对平菇的需求量越来越大，栽培平菇的农户也越来越多，现简单介绍平菇的栽培技术，以作为平菇栽培提供参考。

1 平菇的生物学特性平菇从形态上看也和其他蘑菇一样，也是由菌丝体和子实体2大部分组成。

菌丝体是由多细胞构成的具有分枝和横隔的丝状体，肉眼看呈白色的绒毛状。

子实体分菌盖和菌柄2部分，菌盖呈贝壳形或扇形，常常丛生在一起，幼龄时颜色灰暗，后逐渐变为浅灰色或褐黄色，当孢子释放以后颜色变成灰黄，菌盖的腹面生有许多长短不一的白色菌褶，质脆易断，是产生孢子的地方。

平菇的菌柄侧生或者偏生，长3～5cm，粗1～4cm，白色，中实，上粗下细，基部常有白色绒毛，各菇体基部常常联在一起形成一簇。

2 平菇对生活条件的要求2.1 营养平菇属于木腐菌类，分解木质素和纤维素的能力很强，在生长发育过程中所需要的营养物质主要是碳水含化物和木质素，碳水化合物包括纤维素、半纤维素以及淀粉和糖等，同时还需要少量的氮源，如有机氮、硝酸铵和尿素等。

一般来说利用段木、稻草、甘蔗、棉子壳、玉米芯、麦杆，再添加一些米糠、麸皮、玉米粉等辅助材料就可以满足其营养的需要。

大量栽培时，为了节约饲料，也可以减少麸皮、米糠的用量，而加入一定量的化学元素也可以取得满意的效果。

2.2 温度平菇属于低温型菌类。

子实体在15～18℃时生长健壮，菇体肥大，温度在10℃以下时生长缓慢甚至停止生长，昼夜温差大及人工变温可以促进子实体的分化和生长。

平菇孢子的萌发以24～28℃为最适宜，平菇菌丝的适应性较强，在4～35℃的范围都能生长，在24～27℃的条件下生长最旺盛。

平菇菌丝的耐寒能力很强，在低温下也能生长，当菌种放在冰箱内冷藏时，常沿试管壁长出浓密的气生菌丝，平菇菌丝在-30℃时也不易死亡。

2.3 湿度平菇的生长对湿度的要求比较大，野生菇常于多雨、潮湿的环境下生长。

平菇栽培技术


常见培养料配方
⑴ 棉籽壳85%、麸皮（米糠）12%、石膏2%、 过磷酸钙1%、pH 6~6.5、料∶水=1∶1.3； ⑵ 锯木屑78%、麸皮20%、蔗糖1%、石膏粉 1%、pH 6.5、料∶水=1∶1.3； ⑶ 棉籽壳82%、米糠15%、石膏2%、过磷酸 钙 1% 、 多 菌 灵 0.15% 、 pH 6.5 、 料 ∶ 水 =1∶1.3； ⑷ 棉籽壳90%、稻草8%、石膏粉1%、过磷酸 钙 1% 、 多 菌 灵 0.1% 、 pH 6.5 、 料 ∶ 水 =1∶1.3；
（2）栽培方法
目前我国栽培平菇方法很多。 按栽培场所分：有室内栽培、阳畦栽培、 地道栽培、塑料大棚栽培等。 按栽培方式分：有瓶栽、块栽、床栽、 袋栽、畦栽、箱栽等。
若按养料处理情况有：
熟料栽培：不发酵、灭菌； 生料栽培：不发酵、不灭菌； 发酵料栽培：发酵、不灭菌。 由于平菇生命力强，抗逆性好，生 长快，周期短，产量高，即使生料栽培 也很容易获得成功。以下就以平菇菌砖 生料栽培为例来说明栽培方法：
伞菌目，口蘑科，侧耳属。
2）广栽品种
侧耳属中可食用的种类较多，生产中常见的 除平菇以外，还有
广 栽 品 种
金顶侧耳（榆黄蘑）：P. citrinopileatus
凤尾菇：P. safor-caju 阿魏蘑：P. ferulae 红平菇：P. salmoneo-stramineus
3）营养价值
平菇肉肥质嫩，味道鲜美，营养丰富。据 分析：鲜菇中含水量为85.70~92.90%，游离氨 基酸有23种，谷氨基酸含量特别高，总氮含量 为2.8%~6.1%，总糖量26.8%~44.4%，同时还 含有人体所需要的各种维生素（硫胺素、核黄 素）和矿质元素（P、Fe、K）等。 （谷氨基酸含量特别高）

《高效平菇种植技术与实践指南》

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感谢支持！(Thankyou for downloading and checking it out!)《高效平菇种植技术与实践指南》一、高效平菇种植技术概述平菇作为一种美味的食用菌，在我国拥有广泛的市场需求。

它不仅口感鲜嫩，营养价值也十分丰富，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，具有一定的药用价值，可以促进人体健康。

因此，平菇在餐饮业和家庭餐桌上的需求越来越大，市场前景广阔。

平菇的价值与市场前景平菇的价值不仅仅体现在其食用口感和营养丰富度上，还在于它的生产成本相对较低，生长周期较短，适应性强，易于管理。

这些特点使得平菇成为广大农民和投资者眼中的致富项目。

随着人们生活水平的提高，对健康食品的追求也越来越高，平菇作为一种绿色、健康的食品，市场需求逐年上升。

在未来，平菇的市场前景十分看好，发展潜力巨大。

高效平菇种植技术的特点为了满足市场对平菇的需求，提高平菇的产量和质量，降低生产成本，研究者们不断探索和推广高效平菇种植技术。

这种技术的主要特点如下：首先，选用优质菌种。

优质菌种具有较高的生物活性、适应性和抗病能力，能够保证平菇的产量和品质。

其次，合理配置培养料。

培养料是平菇生长的基础，合理配置培养料可以提供平菇生长所需的营养成分，有利于提高平菇的产量和品质。

再次，严格控制环境条件。

平菇的生长受环境温度、湿度、空气等因素的影响，通过控制环境条件，可以保证平菇生长的顺利进行，提高产量和品质。

最后，科学管理。

科学管理包括合理施肥、浇水、除草、防治病虫害等，这些措施可以保证平菇的健康生长，提高产量和品质。

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平菇的生物学特性平菇(pleurotus ostreatus)属担子菌纲、伞菌目、白蘑科、侧耳属(平菇属)。

一、平菇的形态特征平菇由菌丝体和子实体组成。

菌丝体是白色，多细胞分枝的丝状体。

子实体丛生或叠生，分为菌盖和菌柄两部分。

菌盖直径5cm～20cm，呈贝壳形或舌状，褶长，延生，较密。

子实体开始形成时，菌褶一直裸露在空气中，没有菌膜包围，菌褶似小刀片，由菌盖一直延伸到菌柄上部，形成脉状直纹。

菌柄生于菌盖一侧(偏生或侧生)，白色，中实，柄着生处下凹。

孢子圆柱形，无色，光滑，一朵平菇可产数亿孢子。

弹射孢子时，看起来好似一缕缕轻烟，呈烟雾状。

子实体的形态见图9—l。

二、平菇的生活史平菇属于四极性异宗结合的食用菌。

平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。

担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个核。

芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。

性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。

双核菌丝在隔膜上有锁状联合。

双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。

双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟，遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄，形如菌盖，称“珊瑚期”，之后菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖，长成子实体。

在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离，形成四个担孢子。

孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期(图9—2)。

平菇的生物学特性三、平菇对生活条件的要求(一)营养平菇属木腐生菌类。

菌丝通过分泌多种酶，能将纤维素、半纤维素、木质素及淀粉、果胶等成分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利用，还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳。

平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。

蛋白质要通过蛋白酶分解，变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。

平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类，其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。

适宜平菇的营养料范围很广。

人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸)，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。

(二)温度温度是影响平菇生长发育的重要环境因子，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成以及平菇的质量都有很大影响。

平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜。

平菇属变温结实性菇类，在一定温度范围内，昼夜温度变化越大，子实体分化越快。

所以，昼夜温差大及人工变温，可促使子实体分化。

平菇属的种类多，不同的种和品种对温度的要求不同，人们通常以子实体的分化和发育期的温度要求，把平菇属的种类划分为三型：低温型子实体分化最高温度不超过22℃，最适宜温度在13℃～17℃之间。

中温型子实体分化最高温度不超过28℃，最适宜的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢平菇。

高温型子实体分化温度高达30℃以上，最适宜温度范围是24℃～28℃。

如鲍鱼菇、红平菇。

我国幅员广阔，在同一季节南北气温相差悬殊，各个地区可以在不同季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种。

(三)水分与湿度平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨，阴凉或相当潮湿的环境下发生。

在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65%～70%，如果低于50%，菌丝生长缓慢，而含水量过高，料内空气缺少，也会影响菌丝生长。

当培养料过湿又遇高温时，会变酸发臭，且易被杂菌污染。

菌丝生长时期要求空气相对湿度为70%～80%，在子实体发育时期，相对湿度要提高到85%～95%。

在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%，菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌，有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。

若平菇采取覆土措施，还要注意调节覆土含水量。

一般从地下30cm～60cm挖来的泥土，只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的。

经过晒干的泥土，分4～6次调足水分，要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜。

(四)空气平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气。

在正常情况下，空气中氧的含量为21%(体积比)，二氧化碳的含量为0.03%，当空气中二氧化碳的浓度增高时，氧分压就势必降低，过高浓度的二氧化碳直接影响到平菇的呼吸活动，而有碍生长发育。

平菇在菌丝生长阶段，可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段，对氧气的需要急剧增加，宜在通风良好的条件下培育，空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体，即使形成，有时菌盖上产生许多瘤状突起。

(五)光照平菇的菌丝体在黑暗中正常生长，不需要光线，有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基，不利于提高产量。

子实体分化发育需要一定的散射光，光线不足，原基数减少。

已形成子实体的，其菌柄细长，菌盖小而苍白，畸形菇多，不会形成大菌盖。

但是直射光及光照过强也会妨碍子实体的生长发育。

(六)酸碱度平菇对酸碱度的适应范围较广，pH值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境，pH5.5～7时，菌丝体和子实体都能正常生长发育。

平菇生长最适pH值为5.4～6，风尾菇最适pH值为6.5～7，姬菇以及佛罗里达菇以pH6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且粗壮。

平菇生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料的pH值逐渐下降。

此外，培养基在灭菌后pH值也会下降，所以在配制培养料时应调节pH值为7～8为好。

为了使菌种稳定生长在最适pH值内，在配制培养基时，常添加0.2%的磷酸氢二钾(K2HPO4)和磷酸二氢钾(KH2PO4)等缓冲物质，如果培养过程中产酸过多，可添加少许中和剂—碳酸钙(CaCO3)，使培养基不致因pH值下降过多而影响平菇的生长，在大量生产中也常常用石膏或石灰水调节酸碱度。

四、平菇的种类平菇一名是我国食用菌栽培者惯用的名称和商品名。

严格讲，平菇一名专指糙皮侧耳一种。

但是在日常生活中，平菇属中其他的种和品种，也泛称为平菇。

平菇属中有40多个种，其中可供食用的约有10多个种。

目前国内主要有以下几个品种。

(一)姬菇姬菇又称小平菇，是我国从日本引进的食用菌新品种，商品名称为玉蕈[Lyophllumdggregatum(secr)Kuhner]。

在日本，将姬菇与松茸相媲美。

姬菇子实体有菌盖和菌柄两部分构成。

菌盖直径0.5cm～15cm，扁平球形或喇叭形，后平展，呈肾形或扇形，中部下陷，表面光滑，下凹部分微有白色绒毛。

菌盖颜色初期呈黑色(鼠色)或浅蓝色，后渐变浅，呈灰色或灰褐色。

盖缘薄，初期内卷，有时有裂；菌肉白色，较厚；菌褶白色，不等长，延生。

菌柄偏生或接近中生，几乎上下等粗，直径1cm～2cm，长3cm～6cm，白色内实，有时菌柄上形成隆起的脉络。

姬菇抗杂菌能力强，栽培方法简单易行，产品畅销国际市场，经济效益显著，成为我国食用菌产业中的后起之秀。

近年来，我国姬菇栽培发展迅速，遍及长江以北十多个省市，主要产于辽宁、河北、河南、山西、山东等省。

我国每年出口盐渍姬菇一万余吨。

栽培姬菇是劳动密集型和技术密集型的产业，凡能栽培平菇的原料，都可用来栽培姬菇，是致富创汇的好门路。

(二)漏斗状侧耳漏斗状侧耳[Pleurotus sajor-caju(Fr)Sing]，又称风尾菇、环柄侧耳、环柄斗菇等。

形态特征：菌盖脐状至漏斗状，直径3cm～15cm，灰褐色，干后呈米黄色至浅土黄色，光滑，有不明显的条纹，肉质。

菌肉白色，有菌香味。

菌柄短，呈圆柱形，长1cm～4cm，侧生，内实。

常具菌环。

孢子圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。

生长习性：单生、群生或丛生在阔叶树的腐木上，在稻草、棉籽壳及其他作物秸杆上生长很好。

(三)糙皮侧耳糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus(Jacg.exFr.)Quel](图9—3)，又称平菇、鲍鱼菇、黄冻菌、杨树菇等。

形态特征：子实体大型，菌盖扁半球形、肾形、喇叭形或扇形至平展，直径4cm～20cm，初期蓝黑色，后渐变淡，成熟时呈白色或灰色。

肉质，表面光滑，下凹部分微有绒白色。

菌肉白色，肥厚，有菌香味。

菌柄短，长2cm～6cm，白色，光滑，基部长有白色绒毛，侧生或偏生，内实，基部常相连，使菌盖重叠。

孢子近圆柱形，无色，光滑。

生长习性：子实体呈覆瓦状丛生，是一种低温型品种。

(四)美味侧耳美味侧耳[pleurotus sapidus(Schulz)Sacc.](图9—1)，又称白平菇，冻菌等。

形态特征：子实体菌盖扁半球形，伸展后基部下凹，直径3cm～13cm，幼时铅灰色，后渐为灰白色至近白色，有时稍带浅褐色。

肉质，光滑，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期呈波浪状。

菌肉、菌褶皆白色。

菌柄短，显著偏生或侧生，长2cm～5cm。

孢子长方形，无色至微紫色，孢子印淡紫色。

生活习性：子实体覆瓦状丛生，多发生在秋末春初季，是低温型品种。

(五)肺形侧耳肺形侧耳[pleurotus pulmonarius(Fr.)Que'l.]，又称柳树菌。

形态特征：子实体菌盖扁半球形、倒卵形、肾形或扇形，后渐平展，直径4cm～8cm，灰白色至灰黄色，光滑。

菌柄很短或无菌柄，有白色绒毛，侧生。

菌肉厚，白色。

孢子近柱形，无色。

生长习性：子实体呈覆瓦状，丛生在阔叶树的树干上，常发生在夏秋季节。

子实体在20℃～25℃以上照常生长，是一个高温型品种。

(六)金顶侧耳金顶侧耳(Pleurotus citrinopileatusSing.)(图9—4)，又称玉皇菇、榆黄蘑、黄冻菌、杨柳菌等，是一种原产于东北林区的野生食用菌。

金顶侧耳营养丰富，味道鲜美可口。

形态特征：菌盖呈漏斗形，直径3cm～12cm，草黄色至金黄色，光滑，肉质。

菌肉和菌褶均白色，有菌香味。

菌柄长2cm～10cm，偏生，白色至淡黄色，基部常相连。

孢子为圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。

生长习性：子实体多丛生，常发生在夏季及秋初季节。

菌丝生长温度范围为10℃～32℃。

子实体生长温度为12℃～28℃，最适生长温度20℃～25℃，是一种高温型菌。

一、培养料平菇是木腐菌，传统栽培方法是用阔叶树的段木作为培养料。

由于木材资源越来越少，且段木栽培年产量不高，木材利用率低，所以，段木栽培法已逐渐被代料栽培所取代。

目前，栽培平料制成培养料来代替段木。

根据培养料预处理的方法不同，可分为以下三种：熟料栽培培养料配菇可利用阔叶树木屑、纸屑、棉籽壳、花生壳、落地废棉、禾草秸杆、玉米芯、甘蔗渣等为主料，再添加适当的辅助材制后先经过彻底灭菌，再按无菌操作法接种、培养，待菌丝长满后进行栽培管理。