第1章能量与能量营养学

四级
第一章 膳食调查和评价
一、居民营养状况调查（简称营养调查） 居民营养状况调查（简称营养调查）
1．目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情 况。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状 态，发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和 研究营养政策提供基础资料。 研究营养政策提供基础资料。
100g
50g
50g
模型（实物） 模型（实物）
200g
150g
Байду номын сангаас
200g
100ml
200ml
250ml
250ml
3、常见量具和食物份的量
标准汤匙容量约为10ml。 标准汤匙容量约为10ml。 10ml
能力要求
常见食物重量的估计
1、工作准备
食物秤——预先用砝码调零 预先用砝码调零 食物秤 称量器具， 称量器具，碗、盘、勺、杯——测量各容器的尺寸 测量各容器的尺寸 食物——包括固体和液体；生的和熟的 包括固体和液体； 食物 包括固体和液体 记录表和笔
编码采取六位数字，前2位是食物的类别编号，第 编码采取六位数字， 位是食物的类别编号， 3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物 位数字是食物的亚类编码，最后3 在亚类中的排列序号。 在亚类中的排列序号。
编码为“04－ 编码为“04－5－401”的食物（竹笋），即 401”的食物（竹笋），即 的食物 ）， 04 5 401 第04类食物 04类食物 第5亚类 第401条食物 401条食物
明确食物和分类， 明确食物和分类，如小麦粉 查询相应的食物在食物成分表中的位置 查询营养素含量 记录
3、注意事项
食物成分表中没有的食物， 食物成分表中没有的食物，可用同类代替 认真区分科学名称和地方俗名 《中国食物成分表2002》是以原料为基础的，所以，如 中国食物成分表2002》是以原料为基础的，所以， 2002 查询米饭等，应利用生熟比换成原料的重量再查询。 查询米饭等，应利用生熟比换成原料的重量再查询。

女性 10～18 18～30 30～60 >60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646
16
糖 原 贮 存 是 相 当 有 限 的 ， 总 重 约 500g ， 其 中 200g是肝糖原，可以转化成葡萄糖为身体利用， 其余300g是肌肉糖原，不能直接变成葡萄糖被身 体利用，因此，24小时的饥饿状态就可将肝糖原 耗尽。此后若仍无外源性碳水化合物补充，则骨 骼肌的蛋白质分解为氨基酸，经糖异生途径转化 成葡萄糖供给能量。
人在熟睡时，能量消耗比基础代谢约减少l0％， 所以，在计算熟睡时的基础代谢水平应扣除睡眠 时少消耗的这部分能量。
24
中国正常人BMR平均值（kcal/m2·h）
年龄 11～ 16～ 18～ 20～ 31～ 41～ 51～ 男性 46.7 46.2 39.7 37.7 37.9 36.8 35.6 女性 41.2 43.4 36.8 35.0 35.1 34.0 33.1
19
三、人体的能量消耗
四个方面
1、基础代谢：【 BEE】 basal energy expenditure 2、活动消耗: 【 AME】 activity metabolic expenditure 受劳动强度、工作性质、劳动持续时间及熟练程度的影响。 3、食物的特殊动力作用：【 SDA】 specific dynamic action 人体由于摄食本身所引起的额外能量消耗。 4、 生长发育（儿童是主要的能量消耗） 3个月婴儿，生长发育消耗热能占总热能23% 4-6岁，生长发育消耗热能占总热能的2%

营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。

营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。

基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。

包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。

基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。

呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。

生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。

什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。

包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。

影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。

食品中的有害因素与人体健康的影响。

1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。

3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。

4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。

5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。

（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。

营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。

5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。

制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。

6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。