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第一章营养学基础[第一节蛋白质 ]一．目的和要求本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。
二．重点和难点重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。
蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。
难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。
三、教学安排教学时数：2学时四、教学方法重点讲授，复习、提问、讨论相结合。
应用多媒体课件。
五、授课内容第一节蛋白质概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供給量一. 蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3.供给热能蛋白质的组成及一般性质基本组成元素：碳、氢、氧、氮一般性质：高分子物质，不能透过半透膜；两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系与水形成乳胶悬浮液可发生变性和凝固二. 氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸和肽2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)概念：种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式（Amino Acid Pattern）限制氨基酸（limiting amino acid）优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质(reference protein) ：鸡蛋蛋白，人乳蛋白蛋白质的互补作用(supplementary action)蛋白质是由多种氨基酸构成的。
由于各种食物中的氨基酸组成不尽相同，在某一种食物中缺乏的氨基酸可能在另一种食物中含量丰富。
当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。
如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。
公共营养师总复习第一章食品营养学基础第一节食品营养与健康的基本概念一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
特点：–凡是食品都是有营养的，由营养素组成；–食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；–保健食品、营养强化食品2、营养素：营养素分两大类：–宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；–微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）二、熟悉内容1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、营养教育咨询认证服务等。
2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。
第三节人体需要的能量和营养素一、能量：1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。
3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）1kcal＝4.184kJ二、蛋白质1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种：组氨酸膳食蛋白质中非必需氨基酸：酪氨酸=苯丙氨酸、胱氨酸=蛋氨酸。
2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
与人体越接近，营养价值越高。
3、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
习题班级__________ 学号___________ 姓名__________第一章、食品营养学基础一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A ．精氨酸B ．组氨酸C ．丝氨酸D ．胱氨酸2.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A ．锌B ．铁C ．叶酸D ．尼克酸3. 超氧化物歧化酶（ SOD ）的主要组成成分是（）A ．铜B ．铁C ．锌D ．硒4. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A ．钙B ．铁C ．钾D ．钠5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A ．抗坏血酸B ．脂肪酸C ．草酸D ．植酸6.具有抗氧化作用的维生素是（）A ．维生素 AB ．维生素 DC ．维生素 ED ．叶酸7. 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（）A ．蛋白质热能营养不良B ．癞皮病C ．脚气病D ．败血病8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A ．苏氨酸B ．赖氨酸C ．色氨酸D ．蛋氨酸9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A ．肉类B ．奶类C ．水果D ．大豆10.RNI 指的是（）A ．营养素推荐摄入量B ．适宜摄入量C ．可耐受的高限摄入水平D ．估计平均需要量11.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A ．苯丙氨酸B ．蛋氨酸C ．苏氨酸D ．赖氨酸12.维生素 B2的良好来源是（）A ．白菜B ．菠菜C ．大米D ．动物肝脏13.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A ．促进脂溶性维生素吸收B ．提供能量C ．构成机体组织和重要物质D ．提供必需氨基酸14.下列哪项不是维生素的特点（）A ．天然食物组成成分B ．维持健康所必需C ．每日需要较多D ．维持人体生长15.维生素 A 的主要来源是（）A ．马铃薯B ．梨子C ．小麦D ．动物肝脏16.下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（）A ．在成人发生骨软化症B ．在儿童发生癞皮病C ．在婴幼儿发生佝偻病D ．在老年人可发生骨质疏松症17.钙的最好来源是（）A ．小虾皮B ．各种瓜子C ．奶及奶制品D ．白菜18.下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A ．促进必需氨基酸吸收B ．胆固醇是合成维生素 D 的原料C ．每克可提供 9kcal 能量D ．可提供脂溶性维生素19.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A ．天门冬氨酸、苯丙氨酸B ．亮氨酸、赖氨酸C ．缬氨酸、精氨酸D ．苏氨酸、脯氨酸20.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A ．铁、碘B ．氯化钾、必需脂肪酸C ．钙、维生素D D ．葡萄糖、必需氨基酸21.硫胺素缺乏所致疾病是（）A ．光过敏性皮炎B ．癞皮病C ．骨质疏松症D ．脚气病22.与能量代谢无关的维生素是（）A ．硫胺素B ．维生素 AC ．尼克酸D ．核黄素23.锌吸收与下列哪一项因素无关（）A ．植酸B ．维生素 KC ．膳食纤维D ．维生素24.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油25.评价食物蛋白质营养价值的公式(氮的储留／氮的吸收)×100表示的是( )A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价26.限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸27.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.4528.下列食物含果胶较多的是( )A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜29.下列物质中属于多糖的是( )A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖30.组成低聚糖的单糖分子数为( )A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个31.水溶性维生素摄入过多时( )A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外32.夜盲症可能是由于缺乏( )A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B233.人体必需微量元素包括( )A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘二、多项选择1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A ．疾病期B ．疾病恢复期C ．生长发育期D ．饥饿时E ．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸 B．硬脂酸 C．α - 亚麻酸 D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为（）A ．严重贫血B ．味觉下降C ．发育迟缓D ．免疫力下降E ．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（）A ．暗适应能力下降B ．皮肤炎C ．神经炎D ．腹泻E ．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于（）A ．生长发育B ．基础代谢C ．疾病能量代谢D ．食物特殊动力作用E ．活动与各种劳动7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A ．肉类B ．谷类C ．豆类D ．蔬菜类E ．蛋类9．下列说法正确的是（）A ．蛋类中含胆固醇高B ．蛋类中含卵磷脂低C ．大豆中含淀粉很少D ．鸡蛋中的铁吸收很差E ．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素 D 缺乏在人体的表现有（）A ．婴幼儿发生佝偻病B ．在青年人发生骨质疏松症C ．在儿童发生癞皮病在D ．在成人发生骨质软化症E ．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A ．维生素 AB ．维生素 B 1C ．非血色素铁D ．钙E ．锌12．铁的良好来源应包括（）A ．动物血B ．菠菜C ．牛肉D ．动物肝脏E ．鱼肉13 ．下列哪些不是维生素 D 原（）A ．肝脏中的视黄醇B ．酵母细胞中的麦角固醇C ．水果中的胡萝卜素D ．动物皮下的 7- 脱氢胆固醇E ．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（）A ．天然存在于食物中B ．人体每日合成的量不能满足机体需要C ．不参与机体组成D ．每克维生素可提供 16.81 （ 4kcal ）热能E ．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症（）A ．克汀病B ．肝豆状核变性（ Wilson 氏病）C ．克山病D ．糖尿病E ．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A ．花生四烯酸在体内可以合成B ．亚麻酸是ω -3 系列脂肪酸C ．油酸有必需脂肪酸活性D ．棕榈酸不是必需脂肪酸E ．亚油酸是ω -3 系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A ．高脂血症B ．骨质疏松症C ．缺铁性贫血D ．糖尿病E ．便秘19．下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关（）A ．骨质软化症B ．痤疮C ．缺铁性贫血D ．性发育迟缓E ．坏血病三、填空题1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。
食品营养与健康教程前言食品营养与健康是每个人都应该关注的重要议题。
正确的饮食习惯和营养摄入对于维持身体健康、预防疾病以及提高生活质量至关重要。
本教程旨在为广大读者提供一份全面的食品营养与健康指南，帮助大家建立起科学合理的饮食习惯，让健康饮食成为日常生活的一部分。
第一章：营养基础知识1.1 营养素概述营养素是维持生命活动所必需的物质，包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等，微量营养素包括维生素、矿物质等。
1.2 营养素的食物来源各种食物都含有不同的营养素，合理搭配食物可以确保营养素的充足摄入。
例如，蔬菜和水果富含维生素和矿物质，肉类和豆类富含蛋白质，全谷类和坚果富含膳食纤维等。
1.3 营养标签解读食品包装上的营养标签提供了食品的营养成分信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
学会解读营养标签有助于我们更好地选择适合自己需求的食品。
第二章：膳食指南与食谱设计2.1 膳食指南膳食指南是根据营养学原理制定的，旨在指导人们科学搭配食物、合理安排饮食的指南。
我国发布的《中国居民膳食指南》为不同年龄、性别、身体状况的人群提供了具体的膳食建议。
2.2 食谱设计合理的食谱应确保营养素的均衡摄入，包括宏量营养素和微量营养素。
食谱设计时要考虑食物种类、数量、烹饪方法等因素，力求营养丰富、口味多样。
第三章：食品安全与卫生3.1 食品安全概述食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，不对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3.2 食品污染及其预防食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。
了解食品污染的来源和预防措施有助于保障食品安全。
3.3 食品保存与烹饪正确的食品保存和烹饪方法可以防止食品变质，杀死食品中的细菌和病毒，确保食品安全。
第四章：特殊人群的营养需求与饮食调理4.1 儿童与青少年的营养需求儿童和青少年是人生长发育的关键阶段，合理的营养摄入对健康成长至关重要。
