1 第3章 氨基酸和蛋白质单元自测题
（一） 名词解释或概念比较
1．氨基酸，2．肽键与肽，3．结构域，4．单体蛋白和寡聚蛋白，5．蛋白质的构象与构型，6．肽键，7．蛋白质的化学修饰，8．疏水效应，9．分子伴侣，10．Western印迹，11．同促效应与异促效应，12．Bohr效应，13．抗原决定簇，14．半抗原，15．亲和层析，16．必须氨基酸与非必须氨基酸，7．透析，18．双向电泳，19．Edman降解法，20．等电点，21．多克隆抗体与单克隆抗体，22．单纯蛋白质与綴合蛋白质，23．同寡聚蛋白与杂寡聚蛋白，24．等电聚焦。
（二） 填空题
1．氨基酸在晶体状态或在水溶液中主要以 形式存在。
2．天冬氨酸的pK1（－COOH）值是2.09，pK2（β－COOH）值是3.86，pK3（－NH3+）值是9.82，它的等电点是 。组氨酸的pK1（－COOH）值是1.82，pK2（咪唑基）值是6.00，pK3（－NH3+）值是9.17，它的等电点是 。
3．在近紫外区能吸收紫外光的氨基酸有 ， 和 。其中 的摩尔吸光系数最大。
4．在氨基酸的含量分析中，可以先用 法分离氨基酸，再用 显色法进行定量分析。
5．在进行蛋白质的N末端氨基酸序列分析中，主要利用 反应。
6．根据蛋白质的形状和溶解度的差异，可以将它们分为 ， 和 。
7．球状蛋白质中，大部分的 氨基酸残基在分子的表面，而大部分的 氨基酸残基在分子的内核。
8．生物体内的蛋白质在折叠过程中通常有 和 参与。
9．目前研究蛋白质晶体结构的方法主要是 。
授课题目： 第5章 蛋白质（三）
课时安排 学时：2 周 次 第9周 课 序 第 9次课
教学目的及要求：
掌握蛋白质功能性质的定义及各种具体功能性质的概念与测定方法；熟悉影响蛋白质各种功能性质的因素；了解目前有关食品蛋白质功能性质研究方面的概况。
教学内容及重点、难点：内容：第五节：蛋白质的功能性质。
重点：1蛋白质功能性质的定义及在食品加工上的意义，2蛋白质水合，3溶解度，4 蛋白质的界面性质，5 凝胶化作用。
难点：1蛋白质乳化性质，2 蛋白质起泡性质
教学方法：讲授法
教学过程设计
从火腿肠生产中使用大豆分离蛋白的作用引出蛋白质功能性质的概念，以食品加工中使用的蛋白质分析讨论蛋白质功能性质反应哪些因素的共同作用。提问让学生猜想蛋白质功能性质有哪些，总结后具体讲述水合、溶解度、界面性质等具体功能性质及影响因素，结合世界生产、研究中的具体例子加深学生理解，吸引学生兴趣，为让学生掌握一些功能性质的测定方法，以近2年毕业论文中出现的错误作标本进行分析。
第五节：蛋白质的功能性质： 90 min 讨论、作业和思考：1 在食品加工中，有哪几种食品蛋白质的功能性质受到特别利用？2 通过查文献资料，看还有哪些食品蛋白质的功能性质还没有在课堂上讲到，并与同学交流。
3 收集文献中研究食品新资源蛋白质功能性质的例子。4 哪些因素如何影响蛋白质的乳化能力与起泡能力？
主要参考资料：
1 教材之外其它版本食品化学著作的相关章节。
2 食品科学方面的国内外学术期刊相关文章。
3 已修课程相关内容。
4 表面活性方面著作。
教学后记
第二章 蛋白质化学
一、填空题：
1、不同蛋白质的含 量颇为相近，平均含量为____%。
2、蛋白质中存在 种氨基酸，除了 氨基酸外，其余氨基酸的α-碳原子上都有一个自由的 基及一个自由的 基。
3、能形成二硫键的氨基酸是 ，分子量最小的氨基酸是 。
4、蛋白质具有两性电离性质，大多数在酸性溶液中带 电荷，在碱性溶液中带负电荷。当蛋白质处在某一pH值溶液中时，它所带的正负电荷数相等，此时的蛋白质成为 ，该溶液的pH值称为蛋白质的________。
5、蛋白质的一级结构是指 在蛋白质多肽链中的 。
6、在蛋白质分子中，一个氨基酸的α碳原子上的 与另一个氨基酸α碳原子上的_______脱去一分子水形成的键叫 ，它是蛋白质分子中的基本结构键。
7、一个四肽Lys-Val-His-Arg在pH=7溶液中进行电泳，它将向 极方向移动。
8、蛋白质在280nm处有最大吸收峰，这是由于蛋白质分子中存在 、 和 残基的缘故。
9、α—螺旋和β—折叠结构属于蛋白质的 级结构，稳定其结构的作用力是 。
10、丝氨酸、苏氨酸及酪氨酸的极性是由侧链基团的 基提供的；天冬酰胺和谷氨酰胺的极性是由其 引起的，而半胱氨酸的极性则是因为含 的缘故。
11、蛋白质颗粒表面的 和 是蛋白质亲水胶体稳定的两个因素。
12、蛋白质变性主要是因为破坏了维持和稳定其空间构象的各种 键，使天然蛋白质原有的 与 性质改变。
第二章 蛋白质化学
一、填空题：
1、不同蛋白质的含 量颇为相近，平均含量为____%。
2、蛋白质中存在 种氨基酸，除了 氨基酸外，其余氨基酸的α-碳原子上都有一个自由的
基及一个自由的
基。
3、能形成二硫键的氨基酸是 ，分子量最小的氨基酸是 。
4、蛋白质具有两性电离性质，大多数在酸性溶液中带 电荷，在碱性溶液中带负电荷。当蛋白质处在某一pH值溶液中时，它所带的正负电荷数相等，此时的蛋白质成为
，该溶液的pH值称为蛋白质的________。
5、蛋白质的一级结构是指 在蛋白质多肽链中的 。
6、在蛋白质分子中，一个氨基酸的α碳原子上的 与另一个氨基酸α碳原子上的_______脱去一分子水形成的键叫
，它是蛋白质分子中的基本结构键。
7、一个四肽Lys-Val-His-Arg在pH=7溶液中进行电泳，它将向 极方向移动。
8、蛋白质在280nm处有最大吸收峰，这是由于蛋白质分子中存在 、 和 残基的缘故。
9、α—螺旋和β—折叠结构属于蛋白质的 级结构，稳定其结构的作用力是 。
10、丝氨酸、苏氨酸及酪氨酸的极性是由侧链基团的 基提供的；天冬酰胺和谷氨酰胺的极性是由其
引起的，而半胱氨酸的极性则是因为含
的缘故。
11、蛋白质颗粒表面的 和 是蛋白质亲水胶体稳定的两个因素。
12、蛋白质变性主要是因为破坏了维持和稳定其空间构象的各种 键，使天然蛋白质原有的 与 性质改变。
