2015级食科 第一章水 课后作业
姓名 学号 班级 分数
第一章 水
简答题
1、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？(15分)
2、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？(15分)
3、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？(15分)
4、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?(15分)
5、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?(15分)
开放题:联系生活实际,请出一道有关食物和水的简答题,并给出答案(25分)
2015级食科 第一章水 课后作业
第二章 碳水化合物
一、判断是非，并给解释原因（40分）
1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.（10分）
2. 淀粉都能让碘液变色。（10）
3.淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（5分）
4.方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。（15分）
二 问答题
1、简述控制美拉德反应的方法（10分）
2. 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。
请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4 分）
（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6 分）
3.为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？（10分）
4.为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟。（10分）
2015级食科 第一章水 课后作业
三．论述题
淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？（20分）
第三章 蛋白质
论述题
1. 罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变性手段,阐述相关的变形机理(30分)
2. 总结不同食品蛋白质的功能性质特点, 及它们在食品中的重要作用(40分)
2015级食科 第一章水 课后作业
3.结合蛋白质的表面性质,说明蛋白在动物性食品中产生的功能作用(30分)
《食品化学》复习
第2章：水分
一． 水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）（与冰比较）
（1）.密度：水： 3.98℃——1Kg/L 0℃——0.9998Kg/L
冰： 0℃——0.9168Kg/L
水结冰时体积膨胀，膨胀系数（1.62ml/L）（ 应用：防止结冰时体积膨胀造成的破坏）
（2）.沸点： 1个大气压下水的沸点是100℃
●压强升高→沸点升高（应用：高沸点——高压锅煮熟食物）
● 压强降低→沸点降低（应用：低沸点——浓缩牛奶、果汁，防止高温变质及V破坏）。
(３).比热：水的比热大——吸收同样热量时温度升高的幅度小。
(４).介电常数高：易被电解质电离；能促进电解质电离。
(５).溶解能力强：水溶解离子型化合物的能力较强；极性有机物如糖类、醇类、酮类等靠
键溶于水中；而脂肪、蛋白质可分散于水中，形成乳浊液或胶体溶液。
因此，水的溶、沸点高，介电常数、表面张力、热容相变热（熔融热蒸发热升华热）等异常高，但密度低；此外，水结冰时体积增强，也表现出异常的膨胀特性。
水的热导值（导热系数）大于其它液态物质，冰的热导值略大于非金属固体（0℃时冰的热导值约为水的4倍→冰的热传导速度比生物组织中非流动的水快得多；冰的热扩散速度约为水的9倍→在一定环境下，冰的温度变化速度比水快得多。）
二． 水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等
键的强度：共价键>H2O-离子键>H2O- H2O>H2O-亲水性溶质
三． 可形成氢键的基团？ 羟基，氨基，羰基，酰基，亚氨基
四． 疏水相互作用？
向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程被称为“疏水水合”。
如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
第一章 水
1、 水结冰时体积增大；0℃下冰的导热值约为同温度下水的4倍；冰的热扩散速率是水的9倍；温差相等时，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快。(P11)
2、 分子的缔合：水分子在三维空间形成多重氢键键合，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。(P13)
3、 水分子缔合的原因：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力；②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键；③静电效应。(P13)
4、 持水容量：通常用来描述基质分子（一般指大分子化合物）截留大量水的能力。（P20）
5、 食品中水的存在形式：体相水（自由水、截留水）和结合水（化合水、邻近水、多分子层水）（P19）
6、 水与离子和离子基团的相互作用：
① 由于水中添加可解离的溶质，使纯水考氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏
② 由于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合
③ 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+,Rb+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-等
④ 另外一些离子具有净结构形成效应，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-等（P23）
7、 水具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：
① 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱
② 氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近
③ 水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。
④ 结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等
⑤ 如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会促进第一层水和第二层水之间相互形成氢键
食品化学问答题
work Information Technology Company.2020YEAR 第一章 食品中的水分
1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？
3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响）
4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6食品的含水量和水分活度有何区别？
7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？
8水与溶质作用有哪几种类型每类有何特点
9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？
10 水在食品中起什么作用？
11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
12冰对食品稳定性有何影响（冻藏对食品稳定性有何影响）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素
13食品中水的存在状态有哪些各有何特点
14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 3 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些请对他们进行比较 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？
17 食品中水分的转移形式有哪些类型如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大
第二章 食品中的糖类
1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？
2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖请写出反应式
3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？
4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？
5单糖为什么具有旋光性？
6如何确定一个单糖的构型？
7什么叫糖苷如何确定一个糖苷键的类型
8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？
9乳糖是如何被消化的采用什么方法克服乳糖酶缺乏症
10低聚糖的优越的生理活性有哪些？
11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？
13酸改性淀粉有何用途？
