第2章 水分 习题
选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。 （A）Rb＋ （B）Na+ （C）Mg＋ （D）Al3＋
4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
第五章蛋白质
Chapter 5 Proteins本章主要内容
变性的原因；变性的结果；变性影响因素水合性质结构性质表面性质感官性质加工对蛋白质
的影响蛋白质的介绍
蛋白质的功能性质蛋白质的物化性质及分布
蛋白质的变性
第一节蛋白质介绍一、蛋白质的组成组成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金属元素等。
长链蛋白质有几百甚至上千aa组成，分子量达到几百万。
二、蛋白质的结构和分类
1．结构
2. 分类
按侧链极性可分为四类：
(1)简单蛋白质清球谷组硬鱼精醇溶
(2)结合蛋白质糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按组成分类：2. 分类三、加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响营养功能
感观品质
生物活性
食品安全四、来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母五、必需氨基酸
1、概念：
在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成
但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸。
包括8种: 赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。
第二节蛋白质的物化性质及分布一、酸碱性质氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。HHH｜+H｜+H｜R--C--COO-===R--C--COO-===R--C--COOH｜｜｜NH2NH3+NH3+
在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。二、光活性质：在紫外区280nm处有最大吸收，用之来测定蛋白质含量。第二节蛋白质的物化性质及分布
三、疏水性:两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水键。非极性基团所具有的性质—疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。
四、化学性质：pro的活跃基团可参与很多反应。第二节蛋白质的物化性质及分布
1 第三章 蛋白质化学
一、填空题
1、当氨基酸处于等电点时，主要以＿＿＿＿离子存在，其溶解度最＿＿＿＿。
2、维持蛋自质一级结构的共价键有＿＿＿＿＿键和＿＿＿＿＿键。
3、蛋白质二级结构包括＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和 ＿＿＿＿结构
4、在多肽链的α-螺旋中，每＿＿个氨基酸残基螺旋上升一圈，向上升高＿＿＿nm。天然蛋白中α-螺旋大部分都是＿＿＿手螺旋。
5、在β-折叠片层中，多肽链间依靠相邻肽链间形成的 ＿＿键来维持结构的稳定性。
6、β-转角结构是由第一个氨基酸残基的 C＝O 与第＿＿＿个氨基酸残基的 N-H 之间形成氢键而构成的。
7、具有四级结构的蛋白质分子中，每一条肽链称为一个＿＿＿＿＿。
8、维持蛋白质构象的作用力有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
9、蛋白质变性后的最显著特征是＿＿＿＿＿＿丧失。
10、生物物种的亲缘关系越远，则同一功能的蛋白质(如细胞色素C)的一级结构差异越＿＿，反之，亲缘关系越近，则一级结构差异越＿＿＿。
二、判断题（用”对”或“错”回答以下问题，如果是错还须说明理由）
11、Edman 降解反应中PITC 是与氨基酸的α-羧基形成PTC-氨基酸。
12、在2,4-二硝基氟苯（DNFB）反应中，氨基酸的α-氨基与DNFB 反应形成黄色的DNP-氨基酸。该反应可用于肽链的C-未端氨基酸的鉴定。
13、肽键-CO-NH-中的C-N 键可以自由旋转，而使多肽链出现多种构象。
14、六肽（Glu-His-Arg-Val-Lys-Asp）在pH11时向正极迁移。
15、透析和盐析的原理是相同的。
16、蛋白质变性后，其氨基酸排列顺序并不发生变化。
17、蛋白质由于带有电荷和水膜，因此在水溶液中形成稳定的胶体。蛋白质变性后沉淀都是因为中和电荷和去水膜所引起的。
18、蛋白质溶液遇浓硝酸时产生黄色沉淀，该反应是含亮氨酸的蛋白质所特有的反应。
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水和结合水。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义
在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
意义在于：⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
5 滞后现象产生的主要原因。
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：
