罗斯 哥特里氏法测定脂肪,酸水解法测定脂肪 预习报告
- 格式：doc
- 大小：169.00 KB
- 文档页数：3
下载文档原格式
合集下载
酸水解法测定脂肪
酸水解法测定脂肪脂肪是人体内一种重要的营养物质，也是能量的主要来源之一。
为了准确测定食物中的脂肪含量，科学家们提出了多种方法，其中酸水解法是一种常用的测定方法。
酸水解法是通过将食物样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
将待测样品加入酸溶液中进行水解。
常用的酸溶液有硫酸、盐酸等，选择合适的酸溶液可以提高水解效率。
在加入酸溶液的过程中要注意控制温度，避免溶液过热或起泡。
水解反应进行一段时间后，将样品溶液进行中和处理。
这一步是为了使反应停止，同时还可以去除酸性物质的影响。
中和常用的方法是加入碱溶液，如氢氧化钠溶液。
接下来，需要将产生的脂肪酸从溶液中提取出来。
这一步可以通过萃取的方法实现。
常用的溶剂有醚类、醇类等。
将溶液与溶剂充分摇匀，待两者分层后，将有机相（含有脂肪酸）分离出来。
分离出的有机相中含有脂肪酸，但还有其他杂质。
为了准确测定脂肪含量，需要进一步纯化。
可以通过洗涤、结晶等方法将脂肪酸纯化。
纯化后的脂肪酸可以通过酸值滴定或色谱等方法进行测定。
酸值滴定是一种常用的测定方法，通过滴加酸碱指示剂，将溶液的酸碱滴定至中性，从而得到脂肪酸的酸值。
而色谱法则是通过将样品分离成不同的组分，然后利用色谱柱将脂肪酸分离出来，再通过检测器检测脂肪酸的含量。
总结一下，酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法。
通过将样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
这一方法的优点是操作简便、结果准确，但也有一些注意事项，比如要控制好水解的时间和温度，选择合适的酸溶液等。
通过酸水解法测定脂肪含量，有助于我们更好地了解食物的营养成分，为合理膳食提供科学依据。
关于脂肪的测定
由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定方法有：（1）索式提取法 （2）巴布科克法 （3）益勒式法 （4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
索式提取法：适用于脂肪含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素树脂、啦状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索式提取法测得的未粗脂肪。
由于索式提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。
故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。
酸水解法：某些食品，其所含脂肪包含于组织内部，入面粉及其焙烤制品（面条、面包之类），由于乙醚不能充分渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特别是衣袖而容易吸潮、结块、难以烘干的食品，用索式抽提法不能讲其中的脂类完全提取出来，这时用酸水解法效果就比较好。
即在强酸、加热的条件下，使蛋白质和碳水化合物被水解，使脂类游离出来，然后再用有机溶剂提取。
本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，入鱼类、贝类、蛋及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解未脂肪酸和碱，使测定结果偏低，故本法不宜测定含大量磷脂的食品。
对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法也不适用。
原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
例03-06 两种方法对乳酸饮料中脂肪含量
1 of 1
例3-6 为比较两种方法对乳酸饮料中脂肪含量测定结果是否不同，随机抽取了10份乳酸饮料制品，分别用脂肪酸水解法和哥特里－罗紫法测定其结果如表3-5第(1)~(3)栏。
问两法测定结果是否不同？
表3-5 两种方法对乳酸饮料中脂肪含量的测定结果(%)
编号 (1) 哥特里－罗紫法
(2) 脂肪酸水解法
(3) 差值d (4)=(2)-(3) 1 0.840 0.580 0.260 2 0.591 0.509 0.082 3 0.674 0.500 0.174 4 0.632 0.316 0.316 5 0.687 0.337 0.350 6 0.978 0.517 0.461 7 0.750 0.454 0.296 8 0.730 0.512 0.218 9 1.200 0.997 0.203 10 0.870 0.506 0.364
2.724
(1)建立检验假设，确定检验水准
H 0：μd =0，即两种方法的测定结果相同 H 1：μd ≠0，即两种方法的测定结果不同
α=0.05
(2)计算检验统计量
本例n =10，∑d =2.724，∑d 2=0.8483，/ 2.724/100.2724d
d n =∑==。
0.1087d S =
=
=
按公式(3-16)
0.27247.925, 1019t ν==-=
(3)确定P 值，做出推断结论
查附表2的t 界值表得P <0.001。
按α=0.05水准，拒绝H 0，接受H 1，有统计学意义。
可认为两种方法对脂肪含量的测定结果不同，哥特里－罗紫法测定结果较高。
肉制品中脂肪的测定—酸水解法
肉制品中脂肪的测定——酸水解法
目录页
试剂和仪器
样品分析
说明及注意事项
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（一）试剂
1.盐酸；
2.乙醇；
3.无水乙醚；
4.石油醚：沸程为30℃～60℃。
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（二）仪器
1.索氏抽提器。
2. 恒温水浴锅。
3. 分析天平:感量0.001g和0.0001g。
4. 电热鼓风干燥箱。
并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min～20min,待上部液体清
晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙醚于具塞量筒内,振摇,
静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。
二、样品分析
酸
水
解
法
（三）称重
1.肉制品
同索氏提取法。
2. 其他食品
将锥形瓶置于水浴上蒸干，100℃±5℃干燥1h,放干燥
保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。
锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色
石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于
100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。
二、样品分析
酸
水
解
法
（一）试样酸水解
2.其他食品
固体试样:称取约2g～5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,
品。因糖类遇强酸容易炭化二影响测定结果，所以此法也不适用于含糖
量高的食品。
3. 固体样品必须充分研磨、混匀，以便充分水解。避免因结合态脂肪不
能完全水解，致使结果偏低，同时在提取时发生乳化现象。
目录页
试剂和仪器
样品分析
说明及注意事项
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（一）试剂
1.盐酸；
2.乙醇；
3.无水乙醚；
4.石油醚：沸程为30℃～60℃。
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（二）仪器
1.索氏抽提器。
2. 恒温水浴锅。
3. 分析天平:感量0.001g和0.0001g。
4. 电热鼓风干燥箱。
并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min～20min,待上部液体清
晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙醚于具塞量筒内,振摇,
静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。
二、样品分析
酸
水
解
法
（三）称重
1.肉制品
同索氏提取法。
2. 其他食品
将锥形瓶置于水浴上蒸干，100℃±5℃干燥1h,放干燥
保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。
锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色
石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于
100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。
二、样品分析
酸
水
解
法
（一）试样酸水解
2.其他食品
固体试样:称取约2g～5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,
品。因糖类遇强酸容易炭化二影响测定结果，所以此法也不适用于含糖
量高的食品。
3. 固体样品必须充分研磨、混匀，以便充分水解。避免因结合态脂肪不
能完全水解，致使结果偏低，同时在提取时发生乳化现象。
酸水解法测定脂肪的研究及方法优化
作为食品营养标签 [1] 四大核心营养素之一的脂肪， 由碳（C）、氢（H）、氧（O）3 种元素组成，是由 1 分子甘油和 1 ～ 3 分子脂肪酸形成的酯 [2]，其中甘 油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同， 脂肪酸分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂 肪酸 3 大类。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类 和含量不同，因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪 酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。脂肪 是人体必需的营养素 [3]，它在体内代谢分解的产物可 以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能 量为人体提供热能，维持体温，保护脏器，还能促进 脂溶性维生素的吸收，提供人体必需的脂肪酸，并能
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.21.055
酸水解法测定脂肪的研究及方法优化
Study on the Determination of Fat by Acid Hydrolysis Method and Its Optimization
Analysis and Testing 分析检测
水产及其制品、焙烤食品和糖果等食品中游离态脂肪 含量的测定；酸水解法适用于水果、蔬菜及其制品、 粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其 制品、焙烤食品和糖果等食品中游离态脂肪及结合态 脂肪总量的测定；碱水解法适用于乳及乳制品、婴幼 儿配方食品中脂肪的测定；盖勃法适用于乳及乳制品、 婴幼儿配方食品中脂肪的测定。为了准确测定食品中 脂肪含量，本实验室选用特定样品对 GB 5009.6—2016 方法中酸水解法进行研究，并对检测关键控制点进行 优化 [6]，优化后的检测结果更稳定可靠。
作者简介：禚林娜（1986—），女，本科，助理工程师；研究方向为食品安全与检验。 通信作者：王秀菊（1978—），女，硕士，工程师；研究方向为农业生物环境与能源。
学生用表-脂肪的测定(精)
《食品检验技术职业技能训练》
学生用表
课程名称：食品检验技术职业
技能训练
课程代码：
课程性质：专业核心课程
课程学时：60学时
课程学分：2学分
江苏食品药品职业技术学院食品加工技术专业
2014年07月制定
实训预习报告
实训项目4-4 脂肪的测定
一、实训目的
1．能说明罗紫哥特里法测定脂肪的原理
2．会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作
3．能严格按照规程进行安全操作，真实记录；会分析实验结果二、测定原理
三、实训方法及及判定依据的确定
四、碱法水解乳脂肪的操作和原理
实训过程记录
四、试样的测定
脂肪检测原始记录表（罗紫哥特里法）
注：结果保留三位有效数字。
检验报告单
实训讨论。
酸水解法测定脂肪含量实验报告
一、实验目的1. 掌握酸水解法测定脂肪含量的原理和操作步骤。
2. 了解脂肪在食品和生物样品中的重要性。
3. 通过实验验证酸水解法测定脂肪含量的准确性。
二、实验原理酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法，其原理是将样品与强酸（如盐酸）一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。
随后，使用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品或生物样品- 无水乙醚- 石油醚- 盐酸- 乙醇- 烧杯- 试管- 水浴锅- 分析天平- 恒温水浴- 烘箱- 干燥器2. 实验步骤：1. 样品处理：- 准确称取约2克样品，置于50毫升烧杯中。
- 加入8毫升水和10毫升浓盐酸，搅拌均匀。
2. 水解：- 将烧杯放入70-80℃的水浴中，每隔5-10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40-50分钟。
- 水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变。
3. 提取：- 取出烧杯，加入10毫升乙醇，混合均匀。
- 冷却后将混合物移入100毫升具塞量筒中。
- 用25毫升乙醚分次洗涤烧杯，并将洗液一并倒入量筒中。
- 加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好。
- 静置12分钟，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
- 静置10-20分钟，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内。
- 再加5毫升乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。
4. 回收溶剂、烘干、称重：- 回收锥形瓶内乙醚后，将锥形瓶置水浴上蒸干。
- 置100-105℃烘箱中干燥2小时。
- 取出锥形瓶放入干燥器内冷却30分钟。
- 称量锥形瓶及脂肪的质量。
四、实验结果与分析1. 计算脂肪含量：- 脂肪含量（%）= (样品中脂肪的质量 / 样品质量) × 100%- 例如，若样品中脂肪的质量为0.2克，样品质量为2克，则脂肪含量为10%。
脂肪含量的测定
回收乙醚、 称重、 回收乙醚、 称重、恒重
• 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待 接受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸 干，再于100~105℃干燥2小时，取出放 干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操 作至恒重。
结果计算
脂肪 (%) = (m2-m1) / m×100 式中：m 式中：m2----- 接受瓶和脂肪的质量，g; 接受瓶和脂肪的质量， m1----- 接受瓶的质量，g; 接受瓶的质量， m ----- 样品的质量(如为测定水分后 样品的质量( 的样品，以测定水分前的质量计) 的样品，以测定水分前的质量计)，g
索氏提取法的原理
• 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤 纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油 醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进 入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物， 即为脂肪（粗脂肪） • 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有 磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物 质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂 肪。
乙醚完全挥净后， 8. 乙醚完全挥净后，将接收瓶放人烘箱 (10℃土5℃)烘干至恒重 烘干后易吸湿， 烘干至恒重。 中(10℃土5℃)烘干至恒重。烘干后易吸湿， 因此称量要迅速。 因此称量要迅速。反复干燥还会因脂类氧 化而增重，一般再次复烘时， 30而 化而增重，一般再次复烘时，烘30而n后冷 却称重，不易增重。 却称重，不易增重。过高的温度和过长的 时间容易使不饱和脂肪酸氧化增重或低级 游离脂肪酸挥发失重。 游离脂肪酸挥发失重。
尤其动物内脏中类脂质较多。 尤其动物内脏中类脂质较多。
测定脂肪的意义
食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯） 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯） 和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 ）。脂 和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂 肪是食品中具有最高能量的营养素， 肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事 物中的三大营养素之一， 物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的 高低是衡量食品营养价值的指标之一。 高低是衡量食品营养价值的指标之一。 在食品加工生产过程中，加工的原料、 在食品加工生产过程中，加工的原料、 半成品、成品的脂类含量对食品的风味、 半成品、成品的脂类含量对食品的风味、风 组织结构、品质、外观、 味、组织结构、品质、外观、口感等都有重 要影响。 要影响。
脂肪测定—酸水解法测定食品中脂肪含量
三、罗兹—哥特里
(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜
使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离
出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除
溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
三、罗兹—哥特里
高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。
3.仪器
① 恒温水浴锅
② 100mL具塞量筒
4.试剂
乙醇（95%体积分数）
乙醚（不含过氧化物）
石油醚（30~600C沸程）
盐酸
5.测定方法
样品处理
水解
提取
回收溶剂
称重
烘干
5.测定方法
1. 样品处理（试管中）
固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加
课程导入
酸水解法测定食品中的脂肪
1.原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结
合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙
醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称
量，提取物的重量即为脂肪含量。
2.适用范围
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测
定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结
块，难以干燥的食品。
本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂
四、
巴布科克法和盖勃法
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，
将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪
蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利
用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂
肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
四、
巴布科克法和盖勃法
《食品分析》脂肪及脂肪酸的测定(第6章)解析
概
述
（1） 脂类 分类 脂肪（真脂）
食品 中的 脂类 物质
类脂质（ 脂肪酸、磷脂、脂） 等脂肪衍生物 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或 类脂化合物，但含量各不相同。
概
述
（2）脂类的含量会影响食品的风味、组织结构、
品质、外观、口感等。如蔬菜中脂肪含量较低，
在生产蔬菜罐头时可添加适量的脂肪以改善口感，
概
述
注意事项
1）样品的 2）对含大 3）抽提用 含水量会影 量糖和糊精 乙醚和石油 响溶剂提取 的样品，先 效果，而且 醚要求无水 用冷水使糖 溶剂会吸收 无醇无过氧 和糊精溶解， 样品中的水 分造成非脂 过滤除去； 化物等； 成分溶出；
4）温度不
可太高，不 可用明火加 热；
5）抽提是否 完全？可由 管口滴下的 乙醚滴在滤 纸或毛玻璃 上，挥发后 不留下油迹 表明已提抽 完全。
基本原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将乳中有酪蛋白钙盐变可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被 破坏，脂肪游离出来，再利用离心，使脂肪完全迅速分离，直 接读取脂肪层的数值。 适用范围：鲜乳及乳制品脂肪测定；不适于含糖多的乳品。
说明及讨论：
1）硫酸浓度要严格控制：过浓，乳炭化成黑色，影响读数； 过稀，不能使酪蛋白完全溶解。 2）盖勃法中异戊醇的作用是促使脂肪析出，并降低脂肪球的 表面张力；
说明及讨论
1）提取结束后，过滤瓶、烧瓶、残渣用CM溶剂洗涤；
2）溶剂回收时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于
石油醚而使结果偏低； 3）无水硫酸钠必需在石油醚之后加入，否则影响石 油醚对脂肪的提取。 GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
1、索氏提取法
2、酸水解法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
试验七 罗斯-哥特里氏法测粗脂肪
组员：***
一、实验目的：
1.学习罗斯-哥特里氏法测粗脂肪
2、了解实验操作流程和实验中注意事项及影响因素
二、实验原理：
利用氨-乙醇溶液将乳类胶体性状及脂肪球膜破坏，将其中非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，使脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，回收溶剂后，残留物恒量即为乳脂肪。
三、实验试剂与仪器:
试剂：25g/L ﹪氨水（相对密度0.91）、95﹪乙醇、乙醚（不含过氧化物）、石油醚(沸程30-60℃)
仪器：具塞量筒或抽脂瓶
四、实验步骤：
五、结果计算：
X ＝10011
2⨯⨯-v v
m m m X----脂肪含量，％ M2----烧瓶和脂肪的质量
M1----烧瓶质量 V-----读取醚层总体积
V1-----放出醚层体积 M-------样品质量
六．数据处理:
酸水解法测定脂肪
一、实验目的：
1.学习酸水解法测的粗脂肪
2.了解实验操作流程和实验中注意事项及影响因素
二、实验原理：
强酸与样品一同加热进行水解，结合或包藏在组织里的脂肪可游离出来，然后用乙醚和石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，提取物的质量即为脂肪含量。
三、实验仪器与试剂：
试剂:95％乙醇、乙醚(不含过氧化物)、石油醚(30~60℃沸程)、浓盐酸。
仪器：100mL具塞刻度量筒、50mL大试管、锥形瓶
四、实验步骤：
五、结果计算：
X =
m m
m
1
2
×100%。