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真假酱香酒的十种鉴别方法鉴别真假酱香酒的方法有很多，下面介绍十种鉴别真假酱香酒的方法。
一、色泽对比鉴别色泽是判断真假酱香酒的一个重要的依据，因为正宗的酱香酒颜色通常为浅黄色到橙色。
如果是人工合成的酱香酒则呈现出明显的墨绿色，甚至有些被称为暗绿色，而未经处理或添加物的原酒就是深橙色。
二、泡沫消失鉴别在真正的酱香酒中形成的泡沫能够持续较长的时间，因而在有消毒和滋味添加剂被添加到酱香酒后泡沫则很快就失去，很容易被溶解，不仅很薄，而且在10秒钟之内就快要消失殆尽了。
三、气味的鉴别真假酱香酒的气味也是判断标准之一，真正的酱香酒有着浓郁的香味，而人工合成成酱香酒则气味不是那么浓郁，有着像硬药的味道。
四、形状的鉴别真酱香酒的颜色一般呈浅黄到橙色，而假酱香酒在色泽上有些绿色或者暗绿色，它的形状可能有些混乱，而真酱香酒则比较明亮，状态较好，而且除去外围环境的干扰因素，在平静的情况下容易出现泡沫。
五、温度的鉴别通常情况下的真假酱香酒在测定温度的时候，会表现出明显的区别，真正的酱香酒通常在触摸时会感觉比较凉，而假冒的酱香酒则会触摸时感觉有些发热，这明显表示后者含有有毒物质，可能是人工添加剂，对体内有着剧烈的刺激作用。
酒香味可以用嗅觉、味觉进行判断，一般来说，真正的酱香酒会有甜蜜和醇厚的味道，但有时会有较多的苦辣和苦涩的味道。
而假酱香酒的甜味十分的浅，也可能会几乎没有，有时也会有人工添加的物质对味道影响，使它具有加热的特性，使人有种苦涩的感觉。
在品尝真假酱香酒时，可以明显感觉到真正的酱香酒有着浓郁芳香、柔和甜美滋味，存在着令人回味的鲜明后味，而假酱香酒则有种“火药”的感觉，酒味会将苦涩的口感穿过咽喉，引发瞬间的刺痛感。
酒精浓度是判断真假酱香酒的重要标准，真酱香酒的酒精度数一般在15%-55%之间，而假酱香酒的酒精浓度通常都在90%以上，而且空杯后也容易留有火苗现象，这一点和真酱香酒都不一样。
九、包装瓶型鉴别同一品牌的酱香酒一般在不同的产品等级时期内会有所改变，一般而言，高级产品会有可靠的大瓶装，而经济级或次级的酱香酒则会有许多的小瓶，并且瓶身上没有标明品牌及生产年份。
正确的饮酒姿势是用小杯喝，为什么要用小杯喝？酱香酒的品鉴就是一个观其色、闻其香、品其味的过程。
小杯可以很好的聚拢酒的香气，百人百酱，每个人的味蕾敏感度不一样，品出来的味道不一样之外，闻香也略有不同。
正宗的酱香酒度数一般为53°，算是白酒中高度酒。
小杯喝高度酒还有一个好处，防止饮酒过快，也能有效的防止饮酒过量。
小杯慢品，是酱酒品味的原则，又是为什么呢？01、培养酒感初次喝酱香酒的人，不仔细品尝，会感觉平平，甚至不好喝不想喝，当你仔细品尝后，那种自然的酒香，只有酱香纯粮酿造才会有的香味，复杂，柔顺。
细细品尝你才能体会到酸、甜、苦、辣、涩五味俱全，你再慢慢用心体会，味道又不会那样特别突出，这正是优质酱香型白酒讲究的五味协调，平衡法则。
02、口感自然在口感上具有不可逆的特点，酱香型白酒香气，喝过几次后就会很快适应并喜欢上，因为自然的东西人的身体容易接受和适应，化学勾兑的东西，香气再浓，口感再好，吃多了就会身体不舒服。
习惯了优质酱香型白酒的口感之后就难以再接受其他香型白酒的口感。
03、内敛文化我们都知道大碗喝酒，大块吃肉，一饮而尽。
是《水浒传》中梁山好汉们的一大特点，也是武侠小说中英雄豪杰们的一贯作风，这种狂野的豪情曾令无数后人心向往之，但是用小杯饮慢慢品酒更符合国人含蓄内敛、温文尔雅的文化内涵。
04、香味复杂酱香型的酒香是出了名的复杂，为什么说百人百酱？除了每个人的味蕾敏感度不一样，品出来的味道不一样之外，闻香也略有不同。
所以喝酒的时候我们要慢慢的品尝，回味。
所以喝酱香酒要小杯，品酒的时候就更为方便。
05、五味协调刚开始喝酱香酒不喜欢，喝过几次后，喝其他酒就没有意思了。
只有觉得喝酱香酒才好喝了。
所谓慢工出细活，喝酒也是这样，慢慢喝才能喝出味道。
生活也像品酒，仅仅有味道的生活是不够的，要品尝过各种味道的生活才是精彩。
酒知识----不喜勿进白酒：酱香，浓香，清香，米香型的区别一：浓香型，浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。
又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。
另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。
酒中含有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
贵州浓香型名牌白酒品种较多。
二：酱香型，酱香型是高温大曲，（砖）石窖，9个月（8回），1斤高粱出2两酒。
又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。
这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。
启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。
酱酒等级划分标准主要包括四个方面：色泽和外观、香气、口味和风格。
具体标准如下：
1、色泽和外观：优级酱酒应无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
这是评判酱酒品质的基本标准之一。
2、香气：酱香是评判酱酒产品品质的最重要标准之一。
优级酱香应突出，香气优雅，空杯留香持久。
一级酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长。
二级酱香明显，有空杯香。
优质酱香型白酒口味醇正，风格典型，留香持久，后味悠长，且具有丰富的层次感。
3、口味：
优级酱酒应酒体醇厚、丰满，诸味协调，回味悠长。
一级酱酒酒体醇和，协调，回味长。
二级酱酒酒体较醇和协调，回味较长。
这些标准体现了酱酒口感的丰富度和协调性。
4、风格：
优级酱酒应具有酱香酒典型风格。
一级酱酒具有酱香酒明显风格。
二级酱酒具有酱香酒风格。
这些标准强调了酱酒独特的风味特征。
白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒：酱香型白酒又称酱香酒，是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。
酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成，成熟后具有酱香味和黏稠感，口感柔顺，回味悠长。
2. 清香型白酒：清香型白酒又称清香酒，是中国白酒中的另一大类，以其清爽的口感和香气而著称。
清香型白酒采用优质的高粱等原料，酿造后具有清香味和爽口感，清凉爽口，回味悠长。
3. 浓香型白酒：浓香型白酒又称浓香酒，是中国白酒中的又一大类，以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。
浓香型白酒采用优质的小麦等原料，酿造后具有醇香味和饱满口感，醇厚爽口，回味悠长。
二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料：白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。
2. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节，每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。
3. 酿造工具：白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等，这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。
三、白酒的品鉴技巧1. 观色：品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色，透明度和光泽等，以判断白酒的质地和成熟度。
2. 闻香：品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气，判断白酒的酒体和香味的浓郁度。
3. 品尝：品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味，以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。
四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日：白酒在中国传统节日中有着重要的地位，如春节、中秋节等，人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。
2. 白酒与中国传统礼俗：白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地，如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。
3. 白酒与中国传统医学：白酒在中国传统医学中有一定的药用价值，人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。
五、白酒的文化传承1. 酒文化节：中国各地都有不同的酒文化节，如茅台酒文化节、洋河酒文化节等，这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。
酱香酒执行标准酱香酒是用玉米、高粱、大麦及少量的细酿酒菌调制而成的酒精饮料，具有独特的酒香和清香，咸鲜醇厚的滋味。
它一般用作口饮酒，也能按一定比例混合佐餐、拌搭或搅和制作鸡尾酒。
一、原料1.玉米：要求使用含有高糖玉米，粒度要求大于6.5毫米的非脱皮玉米以上；2.高粱：要求使用粒度3.00~4.20毫米的中熟白高粱，粒度3.00—4.20毫米；3.大麦：要求使用粒度大于6.5毫米的普通大麦或连抽大麦，粒度3.00—4.20毫米；二、加工（1）原料加工1.清洗：原料要经过深洗，以消除多余的颗粒和杂质；2.碾磨：原料要经过好碾磨，以掩盖多余的游离颗粒，使木屑长度大于2.2毫米；3.筛选：筛选把含量低的细小碎渣淘汰掉；4.升温：碾磨完成之后把原料加热至少45摄氏度，待其温度降至18摄氏度可以进行酿酒；（2）酿造1.糖化：使溶液进行一次攪拌，待混合物温度达到60—65摄氏度，加入盐酸分散糊精糖浆，按相应比例添加糊精糖浆；2.发酵：以恒温16-20摄氏度维持三天，温度达到35-38摄氏度为上限，并养护48-72小时，然后放入干燥的谷芽茅台发酵；3.收汁：发酵完成后关闭制后收汁，浓度53-55种；4.过滤：待过滤液活化和清洗完毕后过滤；5.熏灼：将过滤后的原料放入熏灼桶中，加入香草，熏灼2-3小时；6.精炼：将熏灼后的酒精放入精炼桶中，加入精炼品，半小时后增加发酵余渣量，再精炼2-3小时；7.罐液：将精炼液磨揉至45摄氏度，罐液后进行消毒处理，按罐液标准纯精品放入桶中；8.醇化：将桶装酱香酒进行醇化处理，使其酒精度为37-50度；9.放和：醇化处理完后，将其放和到标准放和液，酒精度为20-35度；10.冷却：将放和液置入冷藏室中，冷却的温度为10—18摄氏度；11.注气：将冷却好的酒液逐桶装入试瓶，随后对每瓶酒液进行注气；12.口感检查：检查口感，按照要求把无异味的液体装入瓶中；13.包装：将瓶装好的酒置入塑料袋，放入包装箱进行包装。
中国贵州茅台镇酱酒文化培训2020年11月酱酒文化七次取酒一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。
酿酒工人们就是这样称呼的。
一粒小红高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绽放。
第一轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦。
酒精度数：≥57%参照香味：杨桃、苹果、芹菜味、香蕉、柠檬。
第二轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。
酒精度数：≥54.5%参照香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道。
第三轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净酒精度数：≥53.5%参照香味：熟梨子，蜂蜜，蔷薇花。
第四轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长酒精度数：≥52.5%参照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味。
第五轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味。
酒精度数：≥52.5%参照香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香。
第六轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味。
酒精度数：≥52%参照香味：松果、烤饼干气味。
第七轮次·酱香基酒品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重。
酒精度数：≥52%参照香味：烤糊饼干香气、炒板栗香、杏仁味。
※每个轮次根据每次出酒的特性，分为三种典型酒体：（1）酱香（2）醇甜（3）窖底根据品质进行一等、二等、三等评级。
就这样分轮次、分酒体、分等级，装在酒坛里贮存3年以上（其间有盘勾工艺）。
答案是：勾兑！亦称勾调。
※酱香酒的来历：早在1965年，季克良先生在全国第一次白酒大会上介绍《我们是如何勾酒的》，首次归纳总结了茅台酒厂技术厂长李兴发的重大发现，区分了茅台酒的酱香、醇甜、窖底三种典型体，并将其命名为酱香型白酒。
FOOD INDUSTRY · 157 蔡建臻 贵州茅台酒股份有限公司制酒十车间酱香型白酒的酿造工艺的粮，称为造沙。
原料尽少部分粉碎。
发酵一个月后出窖取酒，以后每发酵一个月取酒一次，只加大曲不再投料，共发酵取酒7轮次，历时12个月完成一个酿酒发酵周期。
本文以茅台酒为例分析其制造工艺进行详细分析，如下：高温制曲。
茅台酒坚守传统人工制曲，踩制成型为中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”曲坯，更有利于微生物的生长和后期发酵。
曲坯要经过40天仓内培养，期间大曲在发酵过程中温度在60度以上，达到优选环境微生物种类的目的，形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。
曲块成熟后转入干曲仓存放半年才能投人生产使用。
制酒。
首先，茅台酒严格遵守季节性生产，一年一个生产周期。
其次，两次投料，即每年重阳开始投料，又称下沙，第一次投料占原料的50%，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖，再投入50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。
投料期间的润粮一次性投足水分，以后各轮次均不再加水。
最后，两次投料入窖发酵1个月后出窖取酒，以后每轮次入窖发酵1个月取酒1次，共7次取酒，只加大曲不再投料。
同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次取酒才能丢糟，一年一个生产周期。
高温堆积。
茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程，更是茅台酒香气香味物质形成最为重要过程。
堆积发酵的质量直接影响酒的质量。
高温馏酒。
茅台酒的馏酒温度高达40度，有利于低沸点挥发性物质的挥发和高沸点物质的有效提取，形成茅台酒低沸点物质较少，高沸点物质较多的特殊成分体系，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因之一。
长期贮存。
长期贮存自然老熟，茅台酒基酒贮存3年以上，采用陶坛作为贮存器具，在贮存过程中酒体发生一系列复杂的物理、化学变化，使酒体更为醇厚丰满，回味更加悠长。
酱香酒的三种典型香型你喝过其中哪种呢其实，据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。
不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。
如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
01酱香型作为酱香型白酒风味及质量的关键，「酱香型」是酱香型白酒的主体香型，其主要来源是酿造过程中的窖面酒（发酵池中，窖池面上层糟醪生产的酒为窖面酒），在特定的工艺条件下，仅占产酒比例的5%到15%。
研究证明，在酱酒酿造的全过程里，随着发酵蒸煮轮次的增加，发酵体中的酵母菌、霉菌等细菌微生物成分逐渐减少，但在酒醅上层的酵母菌、霉菌含量始终均高于中层和下层。
酱香型白酒中，酱香的本味来源主要是曲霉与酵母菌在高温状态下对于高粱和小麦发酵作用，通过美拉德反应（甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质）与酱香功能菌产香，形成以酚类、酯类、吡嗪类等多效合成的酱香风味物质。
这种风味类似于豆类制品（黄豆酱，绿豆酱，酱油）发酵产生的味道，层次上又多了一些焦香味。
酱香型酒体微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味, 醇甜爽口，余香较长。
02醇甜型「醇甜型」酱酒出自于窖池里的中层糟，相较于其他两种类型，中层糟以多元醇形式存在的醇化物含量较高。
香味上没有酱香典型体那么纯粹，「酱味」不多，「甜味」明显。
在三种香味典型体中，「醇甜型」更偏向于“复合型香味”，在最终的酒体呈现上可以综合其他典型体，起到“改善酒体、覆盖杂味、延长后味、提高酒质”的重要作用。
酱香型酒窖池的中层酒糟温度较高，高温引起酯类物质的水解，而酸类物质较少，所以醇甜酒是3种典型体当中口感最协调细腻的酒体。
酱香白酒标准酱香白酒是中国传统的名优白酒之一，具有浓香、醇厚、柔和、绵甜的特点，是中国白酒中的一种典型类型。
酱香白酒的生产工艺和质量标准直接关系到产品的品质和口感，因此制定和执行酱香白酒标准具有重要意义。
本文将从原料选用、生产工艺、质量控制等方面介绍酱香白酒的标准要求，以期为酱香白酒的生产和消费提供参考。
一、原料选用。
酱香白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等，其中高粱是主要原料。
高粱的选用应当符合国家规定的食品安全标准，不得使用霉变、变质的高粱。
同时，小麦和大米的选用也应当符合国家的相关标准，确保原料的质量和安全。
二、生产工艺。
酱香白酒的生产工艺主要包括蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
在蒸煮环节，应当控制好蒸煮的时间和温度，确保原料的充分糊化和淀粉的充分裂解；在发酵环节，应当采用优质的酿酒曲，控制好发酵的温度和时间，确保发酵的充分和均匀；在蒸馏环节，应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒液的纯净和酒香的保留；在陈酿环节，应当采用传统的陈酿工艺，确保酒液的充分陈化和口感的绵甜。
三、质量控制。
酱香白酒的质量控制主要包括原料质量控制、生产工艺控制、产品质量控制等环节。
在原料质量控制方面，应当建立健全的原料采购和检验制度，确保原料的质量和安全；在生产工艺控制方面，应当建立健全的生产工艺管理和监控制度，确保生产工艺的规范和稳定；在产品质量控制方面，应当建立健全的产品检验和评价制度，确保产品的质量和安全。
四、品牌建设。
酱香白酒的品牌建设是酱香白酒产业发展的重要环节，具有重要的经济意义和社会意义。
品牌建设应当注重产品质量和口感，注重产品的包装和宣传，注重产品的营销和推广，注重产品的服务和体验，注重产品的文化和精神，以期打造具有国际竞争力的酱香白酒品牌。
五、市场监管。
酱香白酒的市场监管是酱香白酒产业发展的重要保障，具有重要的经济意义和社会意义。
市场监管应当建立健全的市场准入和退出制度，建立健全的市场监督和管理制度，建立健全的市场调查和评估制度，建立健全的市场惩罚和奖励制度，以期维护酱香白酒市场的秩序和稳定。
酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。
其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。
在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。
其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生产工艺流程工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。
两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。
有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。
四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。
一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。
将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。
将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
酱香酒与浓香酒的区别1．酱香型，又称为茅香型以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。
这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。
浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表2．贵州省制定的《酱香型白酒国家标准》，不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。
只认可一种勾兑方式勾兑是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺，是将不同基础、不同特质的酒进行分类、筛选、组合，从而达到整个酒体的平衡，使之呈现特有的风格。
在实际生产过程中，由于传统粮食发酵酿造工艺生产工序复杂、周期很长，生产出来的原浆白酒也未必能符合消费者的口感需要，因此大部分白酒厂家都会采用勾兑工艺。
白酒行业主要有三种勾兑方式。
“较为常见的勾兑方式是用新酒与陈年酒按一定比例勾兑，因为陈年酒经过较长时间窖藏，口感、性状都会发生改变，可能已不适合直接饮用，用新酒勾兑之后不管是酒精度还是风味都会更好一些。
另一种常见的勾兑方式是用食用酒精与酿造酒进行勾兑，这主要是由于酿造出来的白酒度数不够，需要添加一定比例食用酒精来达到需要的度数。
另外还有一些配置酒、药补酒会用不同度数的白酒、不同品种的酒甚至对人体有特殊效果的药物、药汁进行勾兑。
酱香型白酒标准
酱香型白酒标准
酱香型白酒，应该可以满足国家标准，质量上乘，口感纯正，才称之为品质优
良的酱香白酒。
一般来说，酱香型白酒有以下几个标准：
1、香气较浓郁，酒质泽香、金黄透亮，具有明显的糖蜜香、烘烤香等特殊香气。
酒体润而非苦、醇香而非苦涩，形成一个完整的、上等的酱香型白酒。
2、酒精度一般在43度～50度之间，多数在45度～48度之间，而且很规整，比飞天（48度）和大曲（53度）都低；
3、精制，无杂质，应完美无缺，酒浆醺醺，丰润有力，口感圆润浓郁；
4、平和、味觉柔和，入口回甘，心湖入鼻甜而沁香。
酱香型白酒作为中国传统酒香的代表，其出品工艺一贯追求完美，并以最佳的
品质及风味受到消费者的好评。
酱香型白酒普遍选用高粱、大米、黑麦及少量的酿造菌发酵而成，是国内酿造水平最高、质量最稳定的酒类。
采用传统纯净、不添加任何色素、香料保持原酒原味，醇厚有力，淡雅优美，入口宜甘、滑爽留香。
此外，不含任何添加剂，其健康性优越，令人特别放心。
以上是酱香型白酒的标准内容，有利于市场上更好的质量管理，尊重原版细节，保证消费者得到最优质的酱香型白酒。
酱香型白酒酿造工艺流程酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，在酿造工艺上有着独特的特点。
下面就让我为大家介绍一下酱香型白酒的酿造工艺流程。
首先，选择好优质的高粱作为酱香白酒的原料。
高粱是酱香型白酒的主要原料，其含有丰富的淀粉和蛋白质，非常适合酿造白酒。
接下来，需要将高粱进行炒制，以增加其香味。
炒制是将高粱在高温下炒制一段时间，使其内部的淀粉变得更加颗粒分明。
炒制过程中需要掌握好火候和时间，以免高粱变黑或糊掉。
然后，进行糟化。
糟化是将炒制好的高粱放入窖池中进行发酵。
发酵的过程中，高粱会与接种的酒曲进行混合，产生酒精和香味的物质。
糟化的时间一般为3至5天，过程中需要控制好温度和湿度。
接着，进行蒸馏。
糟化完成后，需要将糟料进行蒸馏。
蒸馏是将糟料放入蒸酒器中进行加热，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝器冷却蒸汽，使其变为液体。
蒸馏的过程中，需要分离出不同度数的酒液，以获取不同口感的白酒。
蒸馏完成后，还需要进行陈酿。
陈酿是将蒸馏出来的酒液放入瓷坛或橡木桶中进行贮存一段时间。
这个过程中，白酒会与坛中的空气进行氧化反应，使其口感更加醇厚，并且还能增加其香味。
最后，进行调配和勾兑，以确保酒液的稳定性和口感。
调配和勾兑的过程中，一般会混合几种不同度数和陈年的酒液，以获得更加丰富和均衡的口感。
以上就是酱香型白酒的酿造工艺流程。
在整个过程中，需要严格控制温度、湿度、时间等因素，以保证酒液的质量和口感。
同时，还需要经验丰富的师傅进行调配和勾兑，使得酱香型白酒能够展现出其独特的酱香风味。
酿造出一瓶优质的酱香型白酒需要付出很多努力和时间，但是品尝到其中的香醇和独特风味，也是非常值得的。
酱香酒的制作流程酱香酒又称芝麻酒，是一种古老的中国酒，在中国各地味道不尽相同，历史悠久，口感醇厚，回味悠长。
酱香酒是中国一种特殊的烧制酒，是中国古老的酿造传统，拥有着悠久的历史。
它的酿制工艺较为复杂，主要分为四个部分，即原料搜索、材料配制、烧制酿制和调制完善等。
一、原料搜索制作酱香酒的基本原料是小麦、大麦、米麦和芝麻。
首先，需要选择比较好的种子，它们不仅要求色泽正常，而且要有较高的抗病性和抗旱性。
并且要注意分辨芝麻类，因为采用错误的芝麻类会影响最终出品的酒质量。
同时，也要注意小麦、大麦米麦的质量，以达到酿造的最佳效果。
二、材料配制酱香酒的制作方法也比较复杂，首先我们需要利用机器将小麦、大麦、米麦和芝麻经过磨细或磨粉。
然后，我们将要酿制的粉料进行配比，一般比如小麦：大麦：米麦：芝麻=1：1：1：2，细化颗粒度将影响酒质量，细颗粒度比例越大，酒质量越高。
三、烧制酿制将上述混合材料装入酒坛，加入适量的水，火力适中，缓慢烧制，同时搅拌混合物，使其充分发酵。
在烧制的过程中，酒精在温度的调控下形成，芝麻酒的香气逐渐释放出来。
烧制好的酒，它的透明度比较低，并有一定的浓度，有一股特殊的香味，入口有酸苦口感，但放少许时间后，口感会更加醇厚，有芝麻香气。
四、调制完善调制完善部分主要是控制酒的酒精度和浓度，一般要求酒精度在17°-20°之间，浓度一般在35°-39°之间。
在这个过程中，需要根据酒的香气、口感、浓度等指标来决定完善的方法，有时也用苹果酒、葡萄酒、乳精等来提高酒的口感和香气，使其最终酿制出来更有价值。
以上就是酱香酒制作的全部流程，可见酱香酒的酿制并不是一件简单的事情，需要经过多道工序，最终才能得到优质的产品。
只有细致的步骤，才能制成出色的酒，有着浓郁的香气，回味悠长！。
1 目录 一、酱香型白酒知识 ........................................................................................ 1 （一）酱香型白酒的起源 .......................................................................... 1 （二）酱香型白酒的产地 .......................................................................... 2 （三）酱香型白酒的原料 .......................................................................... 2 （四）酱香型白酒的工艺 .......................................................................... 2 （五）酱香型白酒的分类 .......................................................................... 2 （六）酱香型白酒三大保健特性 .............................................................. 3 （七）酱香型白酒的特点 .......................................................................... 3 （八）酱香型白酒菜式搭配 ...................................................................... 4 （九）酱香型白酒的鉴别 .......................................................................... 4 （十）酱香型白酒的贮存 .......................................................................... 5
酱香型白酒知识 （一）酱香型白酒的起源 据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。《史记•西南夷列传》中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。 到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。 清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，2
赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。
（二）酱香型白酒的产地 茅台镇 酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。 赤水河 茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。
（三）酱香型白酒的原料 茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。
（四）酱香型白酒的工艺 历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。糊涂老酱香谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道老酱香。
（五）酱香型白酒的分类 酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，3
这四大种类的酱香型白酒依次降低。 1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达十个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。 2、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。 3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。 4、窜香酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售的几元到二十几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。
（六）酱香型白酒三大保健特性 不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉得多，并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分，因此酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。 酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。 酚类化合物多——酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
（七）酱香型白酒的特点 香气——酱香型白酒香气的组成成分极为复杂，至今尚未有定论，但目前的观点普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 酒体——酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香；颜色清澈透明，并会随着存放时间的增长而呈微黄色。 4
（八）酱香型白酒菜式搭配 一般认为，葡萄酒与菜品才要讲究搭配，比如红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉等等。其实，饮用白酒对菜肴也是有要求的，总的来说是“冬热夏凉、荤素搭配”。不同香型的酒，又有不同要求，酱香型白酒的风格是协调、甘美、回味长，因此建议搭配一些味道鲜美、层次丰富的菜肴。 建议搭配一：与海鲜、白肉搭配饮用，相得益彰 粤式菜品中有许多以海鲜做原材料的菜肴，酱香型白酒幽雅浓郁的香气和醇和的口感，加上海鲜天然的鲜甜可口，可谓是相得益彰。细细品尝，海鲜那清新的海洋味与酱香型白酒的醇厚口感相互平衡，既去除了海鲜的腥味，使之更为鲜甜可口，又体验到酱香型白酒的浓郁酒韵，加之酒液在口中余韵悠长，回味无穷，酱香型白酒的独特之处得到完美体现。 建议搭配二：酱香型白酒+湘菜相互提携，余味悠长 同为中国八大菜系之一的湘菜可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派，特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，讲究原料入味，口味偏重辣酸。代表菜式有：剁椒鱼头、干锅鸡、红烧肉、豆豉辣椒炒肉、怀化鸭、鱼生汤、富贵火腿等。 湘菜的最佳拍档是酱香型白酒。酱香型白酒属大曲酒类，主要产自贵州，以高粱、小麦等为原料，经传统固态法发酵制成。其酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，余味悠长，清澈透明，色泽微黄。 搭配示范：带有浓郁湘菜风味的干锅鸡，以新鲜嫩土鸡为主料，先精心卤制让调料汁全部渗入鸡肉，后大火煮熟，再以小火煨制。成菜色泽艳丽，肉质鲜美，口感香辣，与甘美回味、香味厚重的酱香型白酒搭配，在口中交织出馥郁的香气，在辣味的衬托下白酒口感更加柔顺，余味悠长。
（九）酱香型白酒的鉴别 开封验其真 打开包装后，初步鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。 荡香观其色 主要看酒的颜色和粘稠度，将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。 酱香型白酒的陈年好酒颜色微黄、粘稠，倒入杯中，会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成这种情况的主要原因是由于陈年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大；而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚5
合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。 咂香品其味 品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。 抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的、醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。 咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。 呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾，没有像甲醛那样很难闻的味道。 空杯嗅其香 装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢；而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快；劣质白酒则会很呛人。 掌心留香品其纯 将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
