下载文档原格式
第十章酒吧知识及服务流程培训一、酒吧酒水常识(一)酒水知识1、所有的酒水:分为两大类A、硬饮料:是指含酒精量的酒水;B：软饮料:是指不含酒精量的酒水；2、白兰地：是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成。
A、白兰地的三大品牌公司:人头马、轩尼诗、马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作,采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制)B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字， XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上， VSOP表示 20—25年THREE SATR表示三四以上，EXTRALEON 表示不低于五年半；C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如： E(ESPECIAL）特别的、F （FINE）好、 V （VERY)非常的、O（OLD)老的、S （SUPERIOR）上好的、P （PALE)淡色的、X （EXTRA)格外的、C (COGNAC）科涅克；3、威士忌:是以大麦等谷物为原科,经发酵二次蒸馏而成。
饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类：A、苏格兰威土忌:如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；B、爱尔威士忌：如尊美醇等;C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等；D、加拿大威士忌：如加拿大会所等;4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等.5、毡酒:又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等,酒精含量为40-47度。
6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒,并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒.例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度；主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训重点要求：认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。
饮用杯具、方法及注意事项。
威士忌(Whiskey)威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。
将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。
）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。
按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。
按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。
洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。
参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。
也就是参兑法！3 黑方blank label基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。
酒水知识及服务一、酒水知识讲解要点：1、每一种酒的来历，发展和生产环境。
2、酿酒原料，生产工艺及流程。
3、每一种酒的特色，鉴赏、口感及饮用方法。
二、酒水的服务是服务流程中的一个重要环节，天地人间作为一个大型、完整的娱乐场所，所以其服务过程中的言行、举止都必须统一化、完美化。
从而让客人感受到舒适而又统一的服务。
包括以下几个方面：1、接受点酒水相关的语言规范。
2、酒水服务时必备的配套用具和设施。
3、出酒程序。
第一节红葡萄酒世界上的红葡萄酒最早产于古代波斯（即今伊朗），距今已有7000年的历史，然后在希腊也有红葡萄酒酿造的悠久历史，不过这种酒的酿造工艺很原始，它是葡萄堆积在一起过后吸取空气中天然的酵母菌通过自然发酵后而流出的酒液。
中国的葡萄酒，最早发现是在商朝时的故宫，距今大约有4000年的历史。
现代意义上的红葡萄酒最早产于意大利，然后由意大利传到欧洲各国。
同时意大利也是葡萄酒产量最大的国家，但其生产葡萄及酿酒的技术和方法不当，所以其红葡萄酒的质量与销量远远不如法国、美国等葡萄酒酿造大国。
现今的红葡萄酒销量最大的是法国，占18%，美国紧随后占15%，同时美国红葡萄酒的质量也是最高的。
西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。
现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利之外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。
浅嫩的红葡萄酒在饮用时需要滗酒。
低浓度的香槟、红葡萄酒也是世界上最贵的酒（1992年从太平洋打捞出的一瓶红葡萄酒拍卖价达15万美元，这是因为海洋的底部水温比较平衡，同时密封度较好，故可以耐久储存，质量较好）。
法国红葡萄酒法国红葡萄酒主要产于法国的科尔多及波尔多两省。
一、种植葡萄的条件（气候、土壤、地域条件及降雨）1．气温及降雨：法国的纬度在38゜N~43゜N，其5、6、7、8、9月份的温度不低于10℃，正是葡萄生长的绝佳温度，8月份是葡萄的成熟期，如果这个时期雨水过多将导致葡萄的腐烂。
酒水基础知识第一节一、什么叫做酒吧？通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。
酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。
二、酒吧具备的三个特征。
1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。
2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。
3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。
三、酒吧的分类（可分五类酒吧）1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ）——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。
2、酒廊（LOUNGE）——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。
包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。
3、服务吧（SEVICE BAR）——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。
4、宴会吧（BANQUET BAR）——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。
5、外卖吧（CATERING BAR）——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。
四、酒吧组织结构酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生第二节一、什么叫酒？——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。
二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。
特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。
外场酒吧知识点总结一、酒水知识1. 各类酒的酿造过程、原料及特点外场酒吧的酒水种类繁多，包括啤酒、葡萄酒、烈酒、鸡尾酒等。
了解各种酒的酿造过程、原料以及口感特点，有助于提高对酒水的理解和推荐能力，从而为顾客提供更好的服务体验。
2. 酒水的搭配和品酒技巧搭配不同种类的酒和不同的食物是一门艺术，了解酒水的搭配原则和技巧，能够提供更加专业的建议。
另外，了解品酒的基本技巧，可以为顾客提供更好的品酒体验。
3. 酒水的保存和冷藏酒水的保存和冷藏对于保持其品质至关重要，了解酒水的保存原则和方法，可以有效地保证酒水的品质和口感。
4. 酒水的促销和销售技巧提供酒水促销活动是吸引顾客的重要手段，了解酒水的促销技巧，可以更好地推广和销售酒水产品。
二、顾客服务1. 与顾客沟通技巧外场酒吧是一个社交场所，与顾客的良好沟通是提供优质服务的关键。
了解与顾客沟通的技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力，可以提高顾客满意度。
2. 顾客服务流程与礼仪了解顾客服务的流程和礼仪规范，可以有效地提高服务效率和品质，同时建立良好的顾客印象。
3. 顾客投诉处理遇到顾客投诉是不可避免的，了解如何有效地处理顾客投诉，包括倾听、理解问题、道歉和解决问题，可以有效地化解矛盾，维护良好的顾客关系。
4. 提供个性化服务不同的顾客可能有不同的需求，了解如何提供个性化服务，可以更好地满足顾客的需求，提高顾客满意度。
5. 提高销售技巧外场酒吧的销售额很大程度上取决于每位工作人员的销售技巧，了解如何通过服务和推荐促进销售，可以提高服务水平和销售额。
三、安全防范1. 酒吧安全知识了解酒吧安全的基本知识，包括火灾、食品安全、酒精中毒等方面的预防和处理方法，可以有效地保障顾客和员工的安全。
2. 酒吧紧急情况处理当遇到紧急情况时，了解如何迅速、有效地处置，包括疏散顾客、报警和急救等方面的知识，可以最大程度地减少损失，保障顾客和员工的安全。
3. 防范盗窃和保护财产酒吧内有大量贵重物品，保护财产安全是外场酒吧工作人员的责任之一，了解如何防范盗窃，可以有效地保护财产安全。
酒水知识培训资料一、酒水的定义与分类酒水，广义上是指任何可以饮用的液体，包括各种酒类、软饮料、果汁、咖啡、茶等。
而在餐饮和酒吧行业中，我们通常所说的酒水主要指的是含酒精的饮品和部分无酒精的特色饮品。
酒水按照不同的标准可以有多种分类方式。
按酒精含量来分，可分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 20%－40%之间）和低度酒（酒精含量在 20%以下）。
高度酒如白酒、白兰地等；中度酒如威士忌、朗姆酒等；低度酒如葡萄酒、啤酒等。
按酿造方法来分，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
酿造酒是通过发酵工艺制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒等；蒸馏酒是将发酵后的酒液进行蒸馏提纯得到的，像白酒、白兰地、威士忌等；配制酒则是用蒸馏酒或食用酒精加上香料、果汁等调配而成，例如各种利口酒。
二、常见酒水的特点与品鉴（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
其香型众多，常见的有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。
浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。
品鉴时，先观其色，白酒应无色透明或微黄；再闻其香，浓香型白酒香气浓郁；然后品其味，口感醇厚绵甜。
酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，以茅台为代表。
品鉴时要注重其独特的酱香和复杂的口感。
清香型白酒则具有清香纯正、醇甜柔和的特点，如汾酒。
品鉴时着重感受其清新纯净的香气和爽口的口感。
（二）啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
常见的啤酒类型有拉格啤酒、艾尔啤酒等。
拉格啤酒口感清爽，泡沫细腻；艾尔啤酒则风味多样，果香浓郁。
品鉴啤酒时，首先观察其色泽，优质啤酒应清亮透明；闻其香气，有麦芽香、酒花香等；品尝时，注意口感的清爽度、苦味的平衡以及泡沫的细腻程度。
（三）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
酒水知识与酒吧服务第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇(酒精)的饮料,其物理特性是:1.常温下呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃。
2.不易感染杂菌,挥发性强。
3.可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水,因而刺激性相对小。
二、酒的功能1.酒使人兴奋酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、2.酒可以健身酒是营养价值很高的饮料,尤其是低度酒,酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质,对人体有较好的滋补作用。
3.酒可以开胃酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能,能刺激和促进人的体腺分泌,如口腔中的唾液、胃囊中的胃液,适量饮用酒可以帮助消化。
增进食欲,但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。
4.酒可以药用酒能杀菌,它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效,经常饮用药酒可医治某些疾患。
5.酒可作调料酒还是烹调的好作料,可以解腥去腻,增加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。
三、酒的品质鉴定(一)官鉴别葡萄酒的品质1.外观由于原料品种的不同,葡萄酒的色泽也不相同,越接近原果实的色泽越令人喜爱。
如白葡萄酒应呈淡黄色,红葡萄酒以紫红色为好,酒液都应清澈透明、鲜艳。
2.泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳,即酒倒入杯中泡沫很快升起,泡沫洁白、持久。
3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上,葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气,从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香,酒香越浓,葡萄酒的质量越高。
4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。
干型酒的口味应有适度的酸味,使之清新爽口、舒适、洁净;甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。
第二节外国酒一、酿造酒(fermented Alcohocic Drinks)(一.)葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料,经榨汁发酵酿制而成的原汁酒,酒精度介于9.5度-13度之间。
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识酒水,酒吧,知识,资料,培训重点要求：??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。
饮用杯具、方法及注意事项。
威士忌(Whiskey)??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。
将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。
）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。
按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。
按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。
洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。
参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味酒吧所用威斯忌1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
????????????????????????????????????2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。
饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。
注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。
现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。
