第五单元 主题一：酒水知识与酒吧服务

酒水知识及服务一、酒水知识讲解要点：1、每一种酒的来历，发展和生产环境。

2、酿酒原料，生产工艺及流程。

3、每一种酒的特色，鉴赏、口感及饮用方法。

二、酒水的服务是服务流程中的一个重要环节，天地人间作为一个大型、完整的娱乐场所，所以其服务过程中的言行、举止都必须统一化、完美化。

从而让客人感受到舒适而又统一的服务。

包括以下几个方面：1、接受点酒水相关的语言规范。

2、酒水服务时必备的配套用具和设施。

3、出酒程序。

第一节红葡萄酒世界上的红葡萄酒最早产于古代波斯（即今伊朗），距今已有7000年的历史，然后在希腊也有红葡萄酒酿造的悠久历史，不过这种酒的酿造工艺很原始，它是葡萄堆积在一起过后吸取空气中天然的酵母菌通过自然发酵后而流出的酒液。

中国的葡萄酒，最早发现是在商朝时的故宫，距今大约有4000年的历史。

现代意义上的红葡萄酒最早产于意大利，然后由意大利传到欧洲各国。

同时意大利也是葡萄酒产量最大的国家，但其生产葡萄及酿酒的技术和方法不当，所以其红葡萄酒的质量与销量远远不如法国、美国等葡萄酒酿造大国。

现今的红葡萄酒销量最大的是法国，占18%，美国紧随后占15%，同时美国红葡萄酒的质量也是最高的。

西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。

现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利之外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。

浅嫩的红葡萄酒在饮用时需要滗酒。

低浓度的香槟、红葡萄酒也是世界上最贵的酒（1992年从太平洋打捞出的一瓶红葡萄酒拍卖价达15万美元，这是因为海洋的底部水温比较平衡，同时密封度较好，故可以耐久储存，质量较好）。

法国红葡萄酒法国红葡萄酒主要产于法国的科尔多及波尔多两省。

一、种植葡萄的条件（气候、土壤、地域条件及降雨）1．气温及降雨：法国的纬度在38゜N~43゜N，其5、6、7、8、9月份的温度不低于10℃，正是葡萄生长的绝佳温度，8月份是葡萄的成熟期，如果这个时期雨水过多将导致葡萄的腐烂。

《酒水知识与酒吧服务》课程标准（一）课程性质与任务酒吧，是酒店的一个组成部分。

《酒水知识与酒吧服务》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。

《酒水知识与酒吧服务》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）课程教学目标通过学习《酒水知识与酒吧管理》，了解酒水常识，对蒸馏酒、发酵酒、配制酒的基本知识和服务的认知。

对酒吧的具体内容有全面的了解，对酒吧的运营基本步骤有明确的认知，进入企业打下坚实的基础。

1.知识目标（1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

（2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

（3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。

（4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。

（5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。

掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。

（6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。

（7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。

（8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。

（9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。

（10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。

《酒水服务与酒吧管理》说课稿一、《酒水服务与酒吧管理》课程标准（一）本门课程的性质和任务课程性质：酒店管理专业的专业骨干课课程任务：培养学生掌握各类软饮料、发酵酒、蒸馏酒、鸡尾酒等酒水方面的知识及酒水服务技巧，同时培养学生的管理及应用能力。

（二）专业培养目标培养具有良好综合素质，具备旅游涉外星级饭店、酒吧业、咖啡厅的专业服务人员、管理人员的高技能型应用性人才。

（三）课程目标运用酒水酒吧专业知识，做好酒店、酒吧及咖啡厅的经营服务以及管理等相关工作。

主要实习岗位及就业方向：高星级酒店餐饮部；酒吧（BAR ）、夜总会、俱乐部（CLUB ）等；咖啡厅、茶座或 西餐厅等。

从事服务工作与基层管理工作。

二、课程设计理念与思路具体内容见课件实践教学：课程实训-----岗位实训-----综合实训----顶岗实习前修与后续课程：前修课程：饭店服务课程（前厅服务、客房服务、餐饮服务、康乐服务等）后续课程：该课程实践教学环节包括酒吧服务技能实训、酒吧岗位模拟实训。

三、学生基础和智能特点分析为学生搭建更宽、更好、更高的发展平台 Text 课程设置 职业能力 酒会策划与酒吧管理服务管理应用能力 酒水服务技能 酒水调制技能形成 二酒水服务与销售 一：酒水基础知识 工作任务要求 从酒店、酒吧、咖啡厅等岗位工作任务要求和人才成长规律出发 构建（一）基础及特点1、文化差异2、基础薄弱3、理论与实践脱节（灵活应用能力较差）4、学习方式被动（正确引导、带动学生，真正做到“学生主导”）5、兴趣浓厚（二）学法分析教师应起到正确引导作用，充分发挥学生主观能动性，教师布置任务、设置疑问、演示，然后引导学生、让学生自己归纳总结，最后以讨论的方式得出结论，培养学生理论联系实践的能力及浓厚的学习兴趣。

1、讨论式学习法2、合作学习法3、问题解决学习法4、引导式学习法四、课程教学内容的选取和组织安排“酒水服务与管理”课程主要采用项目教学。

总课时为72学时。

酒水知识与酒吧服务第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇(酒精)的饮料,其物理特性是:1.常温下呈液态,无色透明,易挥发,易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃。

2.不易感染杂菌,挥发性强。

3.可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水,因而刺激性相对小。

二、酒的功能1.酒使人兴奋酒液中含有各种醇类物质,对人的神经有刺激作用,适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、2.酒可以健身酒是营养价值很高的饮料,尤其是低度酒,酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质,对人体有较好的滋补作用。

3.酒可以开胃酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能,能刺激和促进人的体腺分泌,如口腔中的唾液、胃囊中的胃液,适量饮用酒可以帮助消化。

增进食欲,但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。

4.酒可以药用酒能杀菌,它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效,经常饮用药酒可医治某些疾患。

5.酒可作调料酒还是烹调的好作料,可以解腥去腻,增加菜肴的美味,是烹调中不可缺少的调味品。

三、酒的品质鉴定(一)官鉴别葡萄酒的品质1.外观由于原料品种的不同,葡萄酒的色泽也不相同,越接近原果实的色泽越令人喜爱。

如白葡萄酒应呈淡黄色,红葡萄酒以紫红色为好,酒液都应清澈透明、鲜艳。

2.泡沫凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳,即酒倒入杯中泡沫很快升起,泡沫洁白、持久。

3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上,葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气,从而形成自己的独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香,酒香越浓,葡萄酒的质量越高。

4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。

干型酒的口味应有适度的酸味,使之清新爽口、舒适、洁净;甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。

第二节外国酒一、酿造酒(fermented Alcohocic Drinks)(一.)葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料,经榨汁发酵酿制而成的原汁酒,酒精度介于9.5度-13度之间。

酒水知识与酒吧管理实训报告I. 引言
背景介绍
报告目的和范围
II. 酒水知识
A. 基础知识
1. 不同类型的酒（葡萄酒、啤酒、烈酒等）
2. 酒的生产过程
3. 品酒技巧
B. 酒水分类
1. 葡萄酒分类
2. 啤酒种类
3. 烈酒种类
C. 酒水与食物搭配
1. 葡萄酒与美食
2. 啤酒与食物搭配
3. 烈酒的餐饮搭配建议
D. 酒水服务技巧
1. 侍酒师的职责
2. 开瓶与倒酒技巧
3. 酒杯的选择与使用
III. 酒吧管理实训
A. 人员管理
1. 招聘与培训酒吧人员
2. 员工激励与奖惩机制
3. 团队协作与沟通
B. 库存管理
1. 酒水库存的控制与盘点
2. 订单管理与供应链协调
3. 库存损耗预防与处理
C. 顾客服务
1. 提供卓越的顾客体验
2. 处理顾客投诉
3. 创造酒吧的独特氛围
D. 市场营销与推广
1. 制定酒吧营销策略
2. 利用社交媒体进行推广
3. 举办特别活动与促销
IV. 结论
对酒水知识与酒吧管理实训的总结
对未来发展的建议
V. 参考文献
这个大纲可以根据你的具体需求和实训内容进行调整。

在每个章节中，你可以添加详细的信息、案例研究、图表等以支持你的报告。

第五单元酒水知识与酒吧服务2一、填空题1.酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。

2.酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。

3.酒有_________、_________、_________ 三种制造方法。

4.中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

4.世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

5.中国的著名黄酒有_________、___________。

6.中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

7.我国酱香型酒的代表是___________酒，我国清香型酒的代表是___________酒。

8.世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。

9.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是____ ______、_____________、________________和________________四大类。

10.白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

11.________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

12.世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

二、单项选择题（）1.酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

A.12%（V/V）B. 15%（V/V）C. 20%（V/V）D. 50%（V/V）（）2. ________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

A. 英国金酒B.荷兰金酒C.威士忌酒D.白兰地酒（）3. ________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

第五单元酒水知识与酒吧服务（二）一、名词解释1、酒水2、酒3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒二、填空题1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。

2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。

3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。

4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

6、中国的著名黄酒有_________、___________。

7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。

9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。

10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

三、选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

A.12%（V/V）B. 15%（V/V）C. 20%（V/V）D. 50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

酒水知识与服务教案教案标题：酒水知识与服务教案1. 教案概述本教案旨在提供学生对酒水知识与服务的基本了解，包括酒的分类、酒的保存与品质保证、酒的开瓶与倒酒方法，以及与顾客互动的基本礼仪。

通过此课程，学生将掌握相关的酒水知识和技能，并能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。

2. 教学目标- 了解酒的分类和特点；- 掌握酒的保存方法和品质保证措施；- 学会正确的开瓶与倒酒技巧；- 理解与顾客互动的基本礼仪规范；- 能够为顾客提供专业的酒水知识和服务。

3. 教学内容与流程3.1. 酒的分类与特点- 介绍主要的酒类：葡萄酒、啤酒、烈酒等；- 分析各类酒的特点和适宜搭配的食品。

3.2. 酒的保存与品质保证- 解释合适的酒的储存条件；- 讲解保持酒质优良的方法，如温度控制和光线避免。

3.3. 开瓶与倒酒技巧- 演示开瓶器的使用方法；- 讲解开瓶与倒酒的正确姿势和步骤。

3.4. 与顾客互动的基本礼仪- 强调礼貌和尊重对待顾客的重要性；- 介绍与顾客交流时的常见礼仪规范。

3.5. 酒水知识与服务实践- 学生分组进行酒水知识和服务实践；- 模拟顾客场景，学生扮演侍应生提供酒水知识和服务。

4. 教学资源- PowerPoint演示文稿：包括酒的分类、特点以及相关知识点；- 视频示范：演示开瓶与倒酒技巧；- 互动练习：学生分组练习与顾客互动的场景。

5. 教学评估与反馈- 完成课堂小测验，检测学生对酒水知识和服务的掌握情况；- 观察学生在模拟顾客场景中的表现，并给予反馈和评价。

6. 展示与总结- 学生展示模拟顾客场景中的表现；- 教师总结本节课的重点和学生的进步。

7. 教学延伸- 鼓励学生在实践中进一步提升酒水知识和服务技能；- 推荐学生参加相关行业的实习或工作经验，以获得更丰富的实践经验。

以上教案提供了一种针对酒水知识与服务的教学安排，可以根据不同教育阶段和学生水平的要求进行适当的调整和修改。

第五单元酒水知识与酒吧服务1一、填空题1.鸡尾酒的调制方法主要四种：____ ____、____ ______、____ ____、_____ _____。

2.鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_____ ___、____ ____、__________和_________组成的。

3.酒吧可分为____ ____、____ _____、____ _____、___________四大类。

4.酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________ ________。

二、单项选择题（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。

A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。

A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。

A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。

A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。

A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。

A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。