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第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
捕获光能的色素和结构教案第一章：引言1.1 课程背景光合作用是生物界中一个重要的过程，它为生物提供了能量和有机物质。
为了更好地理解光合作用的原理和机制，我们需要先了解捕获光能的色素和结构。
1.2 教学目标通过本章的学习，学生将了解捕获光能的色素和结构的基本概念，掌握它们的功能和作用，并能应用于实际问题中。
1.3 教学方法采用讲授法，结合图示、动画等多媒体教学手段，引导学生主动探究、思考和讨论。
第二章：色素2.1 色素的定义和分类2.1.1 色素的定义：色素是一类能够吸收、发射或散射光线的物质。
2.1.2 色素的分类：根据色素的化学性质，可分为天然色素和人工合成色素。
2.2 色素的功能2.2.1 吸收光能：色素能够吸收光能，将其转化为化学能，用于光合作用。
2.2.2 传递光能：某些色素能够将吸收的光能传递给其他色素，提高光合作用的效率。
2.2.3 保护作用：色素还能够吸收、分散和反射紫外线，保护植物免受损伤。
第三章：叶绿体结构3.1 叶绿体的定义和分类3.1.1 叶绿体的定义：叶绿体是植物细胞和某些原生生物中的一种细胞器，是光合作用的场所。
3.1.2 叶绿体的分类：根据叶绿体的形状和大小，可分为椭圆形叶绿体和杆形叶绿体。
3.2 叶绿体的结构3.2.1 外膜：叶绿体的外层结构，具有保护作用。
3.2.2 内膜：叶绿体的内层结构，形成了一系列的嵴，有利于物质的运输和交换。
3.2.3 类囊体：叶绿体内的一个薄膜系统，包含了光合色素和相关酶，是光合作用的主要场所。
3.2.4 基质：叶绿体内的液体环境，含有多种酶和营养物质，参与光合作用的反应过程。
第四章：捕获光能的过程4.1 光能的吸收4.1.1 光能的吸收过程：光合色素通过吸收光能，将其转化为化学能。
4.1.2 光能的传递：吸收光能的色素将能量传递给其他色素，提高光合作用的效率。
4.2 光能的转化4.2.1 光能转化为化学能：通过光合作用，将光能转化为有机物质和氧气。
食品添加剂对健康的影响与安全评估第一章：食品添加剂概述食品添加剂是指在食品加工中添加的化学物质，能够增加食品的色、香、味、口感和保鲜等功能。
食品添加剂广泛应用于食品行业，是保证食品品质、提高食品品味、满足人们多样化的需求的重要手段。
目前，食品添加剂的种类有数百种，常用的有色素、香料、防腐剂、增味剂等。
第二章：食品添加剂的分类常见的食品添加剂按照其功能可分为以下几类：1.色素：包括天然色素和合成色素两种。
天然色素来自于植物、动物和微生物，如胡萝卜素、红酒石酸、咖啡因等。
合成色素则是人工合成的，如日落黄、亚硝酸盐等。
2.香料：是从天然物质中提取出来的具有香味和风味的化学成分，如甘油酯、植物油脂等。
3.防腐剂：可以抑制食品变质或者口臭的发生，如苯甲酸、山梨酸钾等。
4.增味剂：可以增强食品的口感和风味，如谷氨酸钠、鲜味剂等。
第三章：食品添加剂对健康的影响食品添加剂虽然能够增进食品的口感和品质，但也可能对人体健康造成潜在的危害。
以下是一些常见的影响：1.过敏反应：有些人对某些食品添加剂过敏，如某些色素、防腐剂等，会引起皮肤瘙痒、哮喘等过敏症状。
2.致癌作用：某些食品添加剂含有致癌物质，如硝酸盐等。
3.产生致病菌：防腐剂等食品添加剂可能促使某些细菌滋生，产生致病菌，如大肠杆菌等。
4.神经毒性：某些食品添加剂可能会影响人的神经系统，引起头痛、失眠、恶心等症状。
第四章：食品添加剂安全评估标准为了确保食品添加剂对健康的安全性，对食品添加剂的安全性进行评估是非常必要的。
以下是常见的食品添加剂安全评估方法：1.急性毒性试验：通过动物实验来判断食品添加剂是否具有急性毒性。
2.慢性毒性试验：通过长期、低剂量的动物实验来判断食品添加剂是否具有慢性毒性。
3.致癌性试验：通过动物实验来判断食品添加剂是否具有致癌性。
4.遗传毒性试验：通过细胞实验来判断食品添加剂是否具有遗传毒性。
5.最大耐受量试验：通过动物实验来确定人体可耐受的最大剂量。
第一章植物的细胞1、植物细胞是构成植物体的形态结构和生命活动的基本单位2、一般细胞的直径为10~100μm3、一个典型的植物细胞是由原生质体、细胞后含物和生理活性物质、细胞壁三部分组成。
4、原生质体细胞质细胞器包括细胞核、质体、线粒体、液泡系、内质网、高尔基体、核糖核蛋白体和溶酶体。
5、细胞核包括核膜、核仁、核液、染色质等四部分。
6、质体是植物体特有的细胞器，与碳水化合物的合成和贮藏有密切关系。
质体按照有无色素可分为：叶绿体、有色体（含色素）和白色体（不含色素）7、有色体和色素的区别：有色体是一种细胞器，具有一定的形态结构，存在于细胞质中，主要是黄色、橙红色或橙色；色素是溶解在细胞液（液泡）中，呈均匀状态，主要是红色、蓝色或紫色。
8、线粒体是呼吸作用的场所，细胞的动力工厂，线粒体对物质合成、盐类的积累等起着很大的作用。
9、液泡是植物体的特有结构，细胞液中存在草酸钙结晶等不少化学成分具有强烈生理活性的物质，是植物药的有效成分。
10、内质网——合成输出蛋白质；高尔基体——合成和运输多糖，合成果胶、半纤维素和木质素，参与细胞壁的构成；核糖体——蛋白质的合成场所；溶酶体——分解大分子（消化和消除残余物）、保护作用（保护细胞免于自身消耗）11、细胞后含物和生理活性物质细胞后含物的特征是中药鉴定的依据之一；单粒淀粉粒①淀粉粒复粒淀粉粒鉴定：加氯化锌碘液，显蓝色或红紫色半复粒淀粉粒②菊糖:（多含在菊科、龙胆科、桔梗科部分植物根的薄壁组织中）细胞后含物鉴定：10％α—萘酚乙醇+硫酸紫红色并很快溶解③糊粉粒（蛋白质粒）：加硫酸铜和苛性钠水溶液显紫红色④脂肪和脂肪油：加苏丹Ⅲ溶液显橙红色；加锇酸变黑色⑤晶体——代谢废物12、代谢废物——晶体草酸钙结晶：方晶（甘草、黄柏）、针晶（半夏、苍术）、簇晶（大黄、人参）、砂晶（牛膝、曼陀罗）、柱晶（射干、淫羊藿）代谢废物鉴定：不溶于醋酸，遇20%的硫酸溶解，形成硫酸钙针晶碳酸钙结晶：多存在于爵床科、桑科、荨麻科等植物叶表皮细胞中鉴定：加醋酸溶解并放出二氧化碳气泡13、细胞壁、液泡、质体一起构成植物细胞与动物细胞结构上的三大区别；光学显微镜结构下，将细胞壁分为胞间层、初生壁、次生壁三层；胞间层——果胶类物质，易被酸或酶溶解（组织解离法的原理）初生壁、次生壁——纤维素、半纤维素和木质素单纹孔存在于薄壁细胞、韧型纤维、石细胞；具缘纹孔存在于纤维导管、孔纹导管和管胞；14、纹孔对——松科和柏科等裸子植物的具缘纹孔形成纹孔塞，有三个同心圆半缘纹孔存在于导管、管胞与薄壁细胞——被子植物的导管口15、细胞壁的特化16、植物细胞的分裂——有丝分裂、无丝分裂、减数分裂章节要点1.植物细胞的基本结构是什么？2.什么是原生质体？质膜有哪些特征？3.简述细胞核的光学结构及其生理功能4.质体包括几种类型？各有什么特点？他们之间的联系5.简述淀粉粒的类型、各自特点、存在部位及检验方法？6.菊糖有何分布特点？如何检验？7.草酸钙结晶有几种类型？如何检验、区别草酸钙结晶和碳酸钙结晶8.常见的细胞壁特化有几种？如何鉴别？名词解释——细胞器、质体、具缘纹孔、木质化。
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
叶绿体中色素的提取和分离(教案)第一章：引言教学目标：1. 了解叶绿体中色素提取和分离的实验目的。
2. 掌握实验原理和操作步骤。
教学内容：1. 叶绿体的结构和功能。
2. 色素的种类和作用。
3. 实验材料和试剂。
教学活动：1. 引导学生思考叶绿体中色素的提取和分离的意义。
2. 讲解叶绿体的结构和功能，引导学生理解色素的分布和作用。
3. 介绍实验材料和试剂，解释实验原理。
作业：1. 复习叶绿体的结构和功能。
2. 了解色素的种类和作用。
第二章：实验材料的准备教学目标：1. 学会准备实验材料。
2. 掌握实验材料的处理方法。
教学内容：1. 实验材料的选取。
2. 实验材料的处理方法。
教学活动：1. 讲解实验材料的选取原则，如新鲜叶片、成熟叶片等。
2. 演示实验材料的处理方法，如切碎、研磨等。
作业：1. 练习选取实验材料。
2. 练习实验材料的处理方法。
第三章：色素的提取教学目标：1. 学会色素的提取方法。
2. 掌握色素的提取原理。
教学内容：1. 色素的提取方法。
2. 色素的提取原理。
教学活动：1. 讲解色素的提取方法，如研磨、过滤等。
2. 解释色素的提取原理，如溶解、吸附等。
作业：1. 练习色素的提取方法。
2. 理解色素的提取原理。
第四章：色素的分离教学目标：1. 学会色素的分离方法。
2. 掌握色素的分离原理。
教学内容：1. 色素的分离方法。
2. 色素的分离原理。
教学活动：1. 讲解色素的分离方法，如层析、纸层析等。
2. 解释色素的分离原理，如分子大小、极性等。
作业：1. 练习色素的分离方法。
2. 理解色素的分离原理。
第五章：实验结果分析教学目标：1. 学会分析实验结果。
2. 掌握实验结果的解读方法。
教学内容：1. 实验结果的观察和记录。
2. 实验结果的解读方法。
教学活动：1. 观察和记录实验结果，如色素的颜色、分布等。
2. 讲解实验结果的解读方法，如色素的相对含量、种类等。
作业：1. 练习观察和记录实验结果。
高中生物必修二第一章遗传因子的发现总结(重点)超详细单选题1、科学家已经将控制豌豆7对相对性状的基因定位于豌豆的染色体上，结果如下表所示。
若要验证孟德尔自由组合定律，最适宜选取的性状组合是A．花的颜色和子叶的颜色B．豆荚的形状和植株的高度C．花的位置和豆荚的形状D．豆荚的颜色和种子的形状答案：D分析：基因自由组合定律的内容及实质：1 .自由组合定律：控制不同性状的遗传因子的分离和组合是互不干扰的；在形成配子时，决定同一性状的成对的遗传因子彼此分离，决定不同性状的遗传因子自由组合。
2 .实质：（1）位于非同源染色体上的非等位基因的分离或组合是互不干扰的。
（2）在减数分裂过程中，同源染色体上的等位基因彼此分离的同时，非同源染色体上的非等位基因自由组合。
A、基因的自由组合定律指的是位于非同源染色体上的非等位基因自由组合，而控制花的颜色和子叶的颜色的基因都在1号染色体上，因此两对基因不遵循基因的自由组合定律，A错误；B、控制豆荚的形状和植株的高度的基因都在4号染色体上，因此两对基因不遵循基因的自由组合定律，B错误；C、控制花的位置和豆荚的形状的基因都在4号染色体上，因此两对基因不遵循基因的自由组合定律，C错误；D、控制豆荚的颜色和种子的形状的基因分别位于5号和7号染色体上，因此两对基因遵循基因的自由组合定律，D正确。
故选D。
2、一对相对性状的遗传实验中，会导致子二代不符合3∶1性状分离比的情况是A．显性基因相对于隐性基因为完全显性B．子一代产生的雌配子中2种类型配子数目相等，雄配子中也相等C．子一代产生的雄配子中2种类型配子活力有差异，雌配子无差异D．统计时子二代3种基因型个体的存活率相等答案：C分析：在生物的体细胞中，控制同一性状的遗传因子成对存在，不相融合；在形成配子时，成对的遗传因子发生分离，分离后的遗传因子分别进入不同的配子中，随配子遗传给后代。
一对相对性状的遗传实验中，若显性基因相对于隐性基因为完全显性，则子一代为杂合子，子二代性状分离比为3:1，A正确；若子一代雌雄性都产生比例相等的两种配子，则子二代性状分离比为3:1，B正确；若子一代产生的雄配子中2种类型配子活力有差异，雌配子无差异，则子二代性状分离比不为3:1，C错误；若统计时,子二代3种基因型个体的存活率相等，则表现型比例为3:1，D正确。
精品文档染料化学课后习题答案第一章.何谓染料以及构成染料的条件是什么？试述染料与颜料的异同点。
答：染料是能将纤维或其他基质染成一定颜色的有色有机化合物。
成为染料需要具备以下两个条件：〔1〕可溶于水，或者可在染色时转变成可溶状态，对纤维有一定的亲合力。
〔2〕能够使纤维着色，且上染后具有一定的染色牢度。
染料与颜料的相同点：都可以用于纤维或基质的着色不同点：染料主要用于纺织物的染色和印花，它们大多可溶于水，有的可在染色时转变成可溶状态。
染料可直接或通过某些媒介物质与纤维发生物理的和化学的结合而染着在纤维上。
染料主要的应用领域是各种纺织纤维的着色，同时也广泛地应用于塑料、橡胶、油墨、皮革、食品、造纸等工业。
颜料是不溶于水和一般有机溶剂的有机或无机有色化合物。
它们主要用于油漆、油墨、橡胶、塑料以及合成纤维原液的着色，也可用于纺织物的染色及印花。
颜料本身对纤维没有染着能力，使用时是通过高分子粘合剂的作用，将颜料的微小颗粒粘着在纤维的外表或内部。
二．试述染料和颜料的分类方法；写出各类纺织纤维染色适用的染料〔按应用分类〕。
答：染料分类：1.按化学结构分类分为：偶氮染料、蒽醌染料、芳甲烷染料、靛族染料、硫化染料、酞菁染料、硝基和亚硝基染料，此外还有其他结构类型的染料，如甲川和多甲川类染料、二苯乙烯类染料以及各种杂环类染料等。
按应用性能分为：直接染料、酸性染料、阳离子染料、活性染料、不溶性偶氮染料、分散染料、复原染料、硫化染料、缩聚染料、荧光增白剂，此外，还有用于纺织品的氧化染料〔如苯胺黑〕、溶剂染料、丙纶染料以及用于食品的食用色素等。
颜料分类：颜料可根据所含的化合物的类别来分类：无机颜料可细分为氧化物、铬酸盐、硫酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐、钼酸盐、磷酸盐、钒酸盐、铁氰酸盐、氢氧.精品文档化物、硫化物、金属等。
有机颜料可按化合物的化学结构分为偶氮颜料、酞菁颜料、蒽醌、靛族、喹吖啶酮等多环颜料、芳甲烷系颜料等。
从生产制造角度来分类可分为钛系颜料、铁系颜料、铬系颜料、橡胶用颜料、陶瓷及搪瓷用颜料、医药化学品用颜料、美术颜料等等。
《食品生物技术》课程笔记第一章：食品生物技术概述一、食品生物技术的定义食品生物技术是指应用生物学、分子生物学、微生物学、生物化学、遗传学等生命科学的基本原理和方法，通过现代生物技术手段对食品原料进行改良、加工、保存和检测，以生产出更安全、营养、美味和方便的食品的技术。
二、食品生物技术的分类1. 传统生物技术- 发酵技术：利用微生物的代谢活动来生产食品，如酸奶、啤酒、酱油等。
- 酶技术：利用酶的催化作用来改进食品加工过程，如淀粉糖化、蛋白质水解等。
2. 现代生物技术- 基因工程技术：通过改变生物体的遗传物质，实现特定性状的改良，如转基因作物。
- 细胞工程技术：利用细胞培养和繁殖技术，进行植物和动物的快速繁殖，如组织培养。
- 酶工程技术：通过基因克隆和蛋白质工程，生产高活性、特定功能的酶制剂。
- 蛋白质工程技术：设计和改造蛋白质，提高其稳定性和功能，如改良的酶和抗体。
三、食品生物技术的特点1. 安全性- 通过生物技术手段降低食品中的有害物质，如利用抗病基因减少农药使用。
- 通过生物检测方法快速识别食品中的病原体和毒素。
2. 营养性- 通过基因工程提高食品中的营养成分，如富含维生素A的黄金大米。
- 通过发酵技术增加食品中的益生菌含量，改善肠道健康。
3. 便捷性- 利用生物技术开发即食食品，简化食品加工流程，提高生产效率。
- 通过生物保鲜技术延长食品货架期，方便消费者储存和使用。
4. 创新性- 利用生物技术创造新型食品，如人造肉、低糖水果等。
- 通过生物工程技术开发新药和功能性食品，满足特定人群需求。
四、食品生物技术的发展历程1. 古代阶段- 早在公元前，人类就开始利用微生物发酵技术生产食品，如酿酒、制酱等。
- 传统的食品保存方法，如盐腌、糖渍等，也是早期生物技术的应用。
2. 近现代阶段- 19世纪末至20世纪初，科学家们揭示了微生物发酵的原理，并开始工业化生产酶制剂。
- 20世纪中期，发酵技术在食品工业中得到广泛应用，如抗生素的生产。
食品化学(山东联盟)智慧树知到课后章节答案2023年下青岛农业大学青岛农业大学第一章测试1.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A:Ⅱ B:Ⅰ与Ⅱ C:Ⅲ D:Ⅰ答案:Ⅲ2.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:不变 B:减小 C:不清楚 D:增大答案:增大3.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A:不变 B:增加 C:无法直接预计 D:降低答案:增加4.水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的比热大 B:水的介电常数高 C:水的沸点高 D:水的溶解力强答案:水的比热大5.属于结合水特点的是（）。
A:不能作为外来溶质的溶剂 B:在-40℃下不结冰 C:具有流动性 D:具有滞后现象答案:不能作为外来溶质的溶剂;在-40℃下不结冰;具有滞后现象6.属于自由水的有（）。
A:滞化水 B:自由流动水 C:毛细管水 D:单分子层水答案:滞化水;自由流动水;毛细管水7.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对 B:错答案:对8.一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:错 B:对答案:对9.食品中的自由水不能被微生物利用。
A:错 B:对答案:错10.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对 B:错答案:错第三章测试1.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A:对 B:错答案:错2.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A:对 B:错答案:错3.直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A:对 B:错答案:错4.蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A:对 B:错答案:错5.淀粉糊化后( )。
A:粘度降低 B:易于消化 C:粘度增大 D:结晶结构被破坏答案:易于消化;粘度增大;结晶结构被破坏6.防止淀粉老化的方法有( )。
A:0℃以下脱水 B:充氮包装 C:80℃以上脱水 D:真空包装 E:25℃脱水答案:0℃以下脱水;80℃以上脱水7.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
植物色素的形成过程
植物色素的形成过程主要涉及光合作用和色素合成。
1. 光合作用：植物通过光合作用吸收光能，并将其转化为化学能。
光合作用发生在叶绿体中，其中的叶绿素是主要的光合色素。
在光合作用过程中，叶绿素能够吸收光的能量，从而激发电子，并将其传递到电子传递链中。
通过这个过程，植物能够合成ATP和NADPH，从而提供能量和还原力。
2. 色素合成：光合作用还会产生一些中间产物，这些产物可以继续参与色素的合成。
在光合作用过程中，光合细胞膜上的色素分子会吸收光的能量，然后将其能量通过一系列化学反应转化为可用的能量形式，并合成出不同的色素分子。
具体来说，色素合成的过程包括以下几个步骤：
a. 光合细胞膜上的叶绿素分子吸收到光的能量。
b. 激发的叶绿素分子会释放出激发能量，将其传递给其他色素分子或反应中的辅助分子。
c. 通过一系列化学反应，激发能量会转化为可用的能量形式，并合成出不同的色素分子，如叶黄素、类胡萝卜素等。
总的来说，植物色素的形成过程是通过光合作用和色素合成两个主要过程来完成的。
通过这些过程，植物能够吸收光能并将其转化为化学能，从而为植物生长和发育提供能量和营养物质。
第一章细胞质膜1、被动运输是指通过简单扩散或协助扩散实现物质由高浓度向低浓度方向的跨膜转运。
转运的动力来自于物质的浓度梯度，不需要细胞代谢提供能量。
2、主动运输是由载体蛋白所介导的物质逆浓度梯度或电化学梯度由低浓度一侧向高浓度一侧进行跨膜转运的方式。
转运的溶质分子其自由能变化为正值，因此需要与某种释放能量的过程相耦连。
主动运输普遍存在于动植物细胞和微生物细胞中。
3、紧密连接是封闭连接的主要形式，一般存在于上皮细胞之间。
紧密连接有两个主要功能：一是紧密连接阻止可溶性物质从上皮细胞层一侧通过胞外间隙扩散到另一侧，形成渗透屏障，起重要封闭作用，二是形成上皮细胞质膜蛋白与质膜分子侧向扩散的屏障，从而维持上皮细胞的极性。
4、通讯连接一种特殊的细胞连接方式，位于特化的具有细胞间通讯作用的细胞。
介导相邻细胞间的物质转运、化学或电信号的传递，主要包括间隙连接、神经元间的化学突触和植物细胞间的胞间连丝。
动物与植物的通讯连接方式是不同的，动物细胞的通讯连接为间隙连接,而植物细胞的通讯连接则是胞间连丝5、桥粒是一种常见的细胞连接结构，位于中间连接的深部。
一个细胞质内的中间丝和另一个细胞内的中间丝通过桥粒相互作用，从而将相邻细胞形成一个整体，在桥粒处内侧的细胞质呈板样结构，汇集很多微丝，这种结构和加强桥粒的坚韧性有关。
物质跨膜运输的方式和特点Ⅰ、被动运输是指物质由高浓度向低浓度方向的跨膜转运。
转运的动力来自于物质的浓度梯度，不需要细胞代谢提供能量。
主要分为两种类型：（1）简单扩散②不需要提供能量；③没有（2）协助扩散②存在最大转运速率；在一定限度内运输速率同物质浓度成正比。
如超过一定限度，浓度不再增加，④不需要提供能量。
属于这种运输方式的物质有某些离子和一些较大的分子如葡萄糖等物质Ⅱ、主动运输物质从浓度梯度从低浓度的一侧向高浓度的一侧方向跨膜运输的过程。
此过程中需要消耗细胞生产的能量，也需要膜上载体协助。
属于这种运输方式的物质有离子和一些较大的分子如葡萄糖、氨基酸等物质。
第一章着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
§1着色剂概述一、着色剂的分类常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。
§1着色剂概述二、着色剂的基本要求1.安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。
（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。
红色素的合成与应用研究第一章红色素的定义和分类红色素是一类对人类视觉产生强烈刺激的色素，一般呈现出红色的颜色。
在化学中，红色素是指一种化合物，它们通常是羟基苯并咪唑，是稳定的、强色素的类似物。
根据其合成方式和结构形态，红色素可以分为多种类型，如羟基苯并咪唑类、咯吡啶类、酞菁类、卟啉类等。
第二章红色素的合成红色素的合成是一个复杂的过程，需要有良好的化学理论基础和实验技术支持。
下面分别介绍红色素的几种合成方法。
2.1 羟基苯并咪唑类红色素的合成羟基苯并咪唑类红色素是一种最常见的类别，通常在荧光显微镜和分子生物学实验中使用。
其合成方法可以使用已有的化合物作为起始物质，将其经过若干步反应转化得到目标化合物。
反应步骤较短，但需要严格控制反应条件和反应物的纯度。
2.2 酞菁类红色素的合成酞菁类红色素是一种结构类似叶绿素的类别，具有良好的性质，广泛应用于我的化学等领域。
其合成方法主要是通过合成前体，再将前体的分子结构部分氧化形成酞菁环。
不同的反应条件和前体结构可以得到不同类型的酞菁类红色素。
2.3 卟啉类红色素的合成卟啉类红色素是一种有机材料，具有优良的性质和广阔的应用前景。
其合成方法主要是通过合成前体，通过加热、光照等方法来促进卟啉环的形成。
不同的前体结构和反应条件可以得到不同类型的卟啉类红色素。
第三章红色素的应用3.1 生物学领域中的应用红色素在生物学、分子生物学、神经科学等多个领域中具有广泛应用。
在生物成像方面，红色素的强荧光特性被广泛利用来探测某些重要生物分子或蛋白的活动。
例如，随着分子生物学技术的不断发展，许多研究人员已经开始使用红色素荧光标记蛋白质、基因和细胞器，以纳米级的分辨率研究它们的具体结构和功能。
3.2 化学领域中的应用除了生物学领域，红色素在化学领域中也有广泛应用。
例如，在暗室中，红色素可以发出明亮而温和的红光，在许多情况下，不会干扰其他人员的工作。
另外，在制造特定颜色的染料、油漆以及其他化学品的过程中，红色素也可以发挥很好的作用。
