低糖益生黄皮果脯的研靛

低糖果脯护色技术研究进展宋彦显;闵玉涛;李靖靖【摘要】This article reviewed the color-protecting technology of low sugar preserved fruit from the sul-fide color-protecting technology and sulfur-free color-protecting technology . And finally predicted the application prospects of the low sugar preserved fruit in the future.%从硫化护色和无硫护色两个方面对低糖果脯加工中的护色技术研究进展进行详细综述,并展望了低糖果脯护色技术的发展方向.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2012(030)004【总页数】4页(P41-43,17)【关键词】低糖果脯;护色技术;无硫护色【作者】宋彦显;闵玉涛;李靖靖【作者单位】中州大学化工食品学院郑州 450044;中州大学化工食品学院郑州450044;中州大学化工食品学院郑州 450044【正文语种】中文【中图分类】TS255.41果脯可根据糖含量分为低糖果脯和高糖果脯。

低糖果脯含糖量为40%～55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。

过多地摄入食糖对人体健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，高糖果脯的高糖可能会引起人们心理上的不适感，也与“低糖、低热量、低盐”三低要求相悖。

低糖果脯含糖量低，原果风味浓，口感好，更易被消费者接受，因此开发低糖果脯成为当今果脯行业研究热点。

护色是果脯加工中的关键工艺之一，对果脯质量有很大的影响。

果脯在制作时如不对原料进行护色，褐变后所产生的色素物质很难消除，这种色泽变化将会掩盖原果蔬色，使产品色泽变深、变暗。

在褐变的同时也会产生一系列的化学变化，这些变化将会破坏产品原有的风味，使之产生一些异味，如苦味及陈腐味等。

一种低糖柚子皮果脯产品的研制发布时间：2022-01-07T03:03:53.925Z 来源：《中国科技人才》2021年第23期作者：林奕楠郭冬玲杨勤陈仕腾[导读] 通过测定低糖柚子果脯的感官及理化指标的变化，研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺，包括磨皮、灭酶去苦、麦芽糖醇液配方及浓度、渗糖醇方式及干燥条件的等。

结果表明: 柚皮经磨皮，灭酶去苦后，用由麦芽糖醇液进行梯度渗糖和糖煮，然后在 50 ℃下烘干至水分含量为15%-17%，可以表面干爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。

林奕楠郭冬玲杨勤陈仕腾广东佳宝集团有限公司广东潮州 515638摘要：通过测定低糖柚子果脯的感官及理化指标的变化，研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺，包括磨皮、灭酶去苦、麦芽糖醇液配方及浓度、渗糖醇方式及干燥条件的等。

结果表明: 柚皮经磨皮，灭酶去苦后，用由麦芽糖醇液进行梯度渗糖和糖煮，然后在 50 ℃下烘干至水分含量为15%-17%，可以表面干爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。

关键词：柚子皮；低糖果脯；加工工艺前言：柚子皮中所含有着丰富的营养成本，其中含水量达到10%，含油量为1.3%左右，蛋白质含量为2%，膳食纤维含量一般在60%左右。

柚子皮除了人体所需营养外，还包含了各种植物化学成分，人们通过对柚子皮进行使用，可以有效预防疾病。

但是由于柚子皮在食用过程中，味道相对较为苦涩，难以下咽，导致大量的柚子皮未能够得到充分利用。

因此，通过对柚子皮进行加工工艺研究，研制一种低糖柚子果脯，以此来提高柚子皮的利用率。

一、材料与方法1、材料和设备（1）原材料柚皮、食用盐、麦芽糖醇液、柠檬酸、苹果酸、阿斯巴甜、三氯蔗糖，这些原辅料，食品添加剂都是食品级别。

（2）主要设备磨皮机，漂烫机，夹层锅，拌料机，烘干炉2、工艺流程图磨皮→切条→灭酶去苦→梯度渗糖→糖煮→烘干→调味→烘干→包装3、工艺操作要点：（1）磨皮：整个的柚子使用磨皮机进行磨皮，柚子磨皮的同时，使用清水不断的冲洗柚子表面；（2）切条：将清洗好的柚子皮按照3cm*1.5cm的规格进行切条，备用；（3）灭酶去苦：柚子皮在提前配制的5%浓度的食盐水中煮沸25min后捞出置于冷水中冷却，用重物压干柚子皮，直至手捏柚子皮不出水即可。

毕业论文低糖芒果果脯加工工艺研究食品科学与工程目录1. 前言2. 材料与方法2.1 材料与试剂2.2 主要仪器与设备2.3 工艺流程与操作要点2.4 海藻糖配比试验设计2.5 糖液浓度配比实验设计2.6 护色剂单因素实验设计2.7 原料成熟度对果脯品质实验设计2.8 真空度渗糖工艺参数的优化设计2.9 正交实验设计2．10 理化指标2.11 微生物指标3. 结果与分析3.1 海藻糖配比实验结果3.2 糖浓度实验结果3.3 芒果脯护色剂配方的确定3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响3.5 真空渗糖工艺参数的优化3.6 理化指标检测结果3.7 微生物指标检测结果4. 结论致谢参考文献1低糖芒果果脯加工工艺研究1. 引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。

但传统的果脯含糖量较高，故以甜为主，果品本身的果味不显著。

本论文即提供一种改进了传统果脯生产方法而能生产含糖量低于６０％的低糖果脯的生产方法。

特点是增加了减压渗胶工序，使果胚保形性好，提高出脯率，减少了糖的用量，缩短了生产周期，降低了生产成本。

更重要的是生产出改善了果脯风味的低糖果脯新品种。

采用常压浸渍与真空浸渍相结合的技术生产低糖原味果脯，是低糖果脯加工工艺的创新。

经无硫护色和常压浸渍等工序处理后的果脯半成品，入烘前采用真空辅助浸渍装置再进行真空浸渍，能缩短糖渍时间，减少与空气中氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，能较大程度地保持果蔬原有的风味。

我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所, 他们在1964 年进行了鲜香果脯的研究, 含糖量降为50%左右, 改善了风味, 提高了品质, 当时在国内外得到了好评。

进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。

对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究; 认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量, 用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物, 解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。

黄皮果皮色素的提取工艺及其稳定性研究陈婉瑞;林娜;黄俊生;金少钿【摘要】In the thesis, the extraction and stability of pericarp pigment from clausena lansium peel were studied.The result shows the best extraction technology is solvent for chloroform, 35 ℃, 3 h and materiaholiquid 1：40. The research showed that the pigment was stable to heat, acid, oxidant and reductant, metal ions, and food additives, but sunlight has a great effect on the pigment and the Fe3＋can fade it. In short, the yellow pigment cf clausena lansium peel is a stable and safe pigment.%以黄皮果皮为色素提取原料，并通过超声波辅助法对稳定性进行研究．表明色素最佳提取工艺为：溶剂为三氯甲烷，料液比为1：40，时间为3h，温度为35℃．黄皮果皮色素为亮黄色．研究表明，该色素对温度、pH值、氧化还原剂及金属离子、各类食品添加剂的变化都比较稳定，但对日光稳定性较差，且铁离子对该色素有一定的减色作用．总之黄皮果皮色素是一种稳定性较好、安全可靠的天然植物色素．【期刊名称】《韩山师范学院学报》【年(卷),期】2011(032)006【总页数】8页(P75-81,86)【关键词】黄皮果皮;色素;提取工艺;稳定性【作者】陈婉瑞;林娜;黄俊生;金少钿【作者单位】韩山师范学院化学系,广东潮州521041;韩山师范学院化学系,广东潮州521041;韩山师范学院化学系,广东潮州521041;韩山师范学院化学系,广东潮州521041【正文语种】中文【中图分类】TS203.3黄皮果，又名“黄皮”，“黄枇”，“黄弹子”，“王坛子”果色金黄、光洁耀目，根据性味，可分甜、酸两个系统，有些品种甜酸适口、汁液丰富而具香味，是色、香、味俱佳的水果，可与荔枝并称．我国的广东、广西、台湾、福建是最大产地．黄皮的叶、根皮及果核等均可供药用．随着天然色素的需求不断发展，其质量和数量都在不断的增加，然而寻找色价高、耐光性强、抗干扰能力强的天然色素一直是人们不懈努力的方向，而黄皮果表皮天然的黄色素提取尚未见报道，因此值得研究.黄皮果皮（购自当地市场）、无水乙醇、石油醚、丙酮、乙酸乙醚、三氯甲烷、氢氧化钠、盐酸、硫酸锌、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化钠、氯化铁、硫酸铜、氯化铝、30%过氧化氢等药品或试剂均为分析纯．LGJ-10冷冻干燥机（军事医学科学院实验仪器厂）；TU-1900型双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司）；WFH-203三用紫外分析仪（上海精科实业有限公司）；FA2004N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；KQ-500DB型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）等.1.3.1 材料预处理果皮除杂洗净，冷冻干燥，粉碎过筛（60目）备用.1.3.2 色素的提取工艺[1，5，6]（1）色素提取工艺流程图果皮除杂洗净→冷冻干燥→粉碎→浸提→浓缩→色素膏.（2）最佳提取剂的选取准确称0.1 g的样品8份，分别置于10 ml的蒸馏水、无水乙醇、70%乙醇、1%盐酸乙醇、丙酮、三氯甲烷、石油醚、乙酸乙酯中，室温下浸取3 h，定容，抽滤，在380-500 nm波长段扫描，测定吸光度，并比较选择最佳提取溶剂.（3）最佳提取时间的选择准确称取0.1 g的样品8份，各加入三氯甲烷溶液10 ml，在室温下分别浸提1、2、3、4、5、8、10、12 h后，定容，抽滤，测定在445 nm波长处的吸光度. （4）最佳提取温度的选择准确称取0.1 g样品6份，各加入三氯甲烷溶液10 ml，分别在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃时浸取3 h后，定容，抽滤，测定在445 nm波长处的吸光度，并对比选择最佳提取温度.（5）最佳料液比的选择准确称取0.1 g样品5份，分别加入以1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50料液比的三氯甲烷溶液中，35℃下浸提3 h后，定容，抽滤，测定在445 nm波长处的吸光度，并对比选择最佳料液比.1.3.3 黄皮果皮色素的稳定性研究[1，5，6]用最佳提取工艺提取色素，并以超声波辅助浸提[3]，在45℃下旋转蒸发浓缩得色素膏（黄色油状物），用少量95%乙醇封存色膏，将此封存液作为色素原液，量取1 ml的原液并用无水乙醇稀释至1 000 ml作为稀释液.（1）光照对色素稳定性的影响可见光对色素稳定性的影响：准确量取相同体积的稀释液，置于太阳光下0、5、10、20、30、40、60、120、180 min，考察日光对色素溶液的颜色及吸收光谱的影响，同时考察在最大吸收波长445 nm处，并分析室内光和白炽光对色素吸光度的影响.紫外光对色素稳定性的影响：准确量取相同体积的稀释液，分别在紫外光254、365nm处照射0、5、10、20、40、60、120 min，观察各溶液颜色的变化，并测定各溶液在最大波长445 nm处的吸光度.（2）温度对色素稳定性的影响准确量取相同体积的稀释液，分别于30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃的恒温水浴锅中恒温1 h，观察各溶液的颜色变化，等溶液恢复至室温后在400-500 nm波长段扫描，测定吸光度并绘制吸收光谱图.（3）pH值对色素稳定性的影响准确量取相同体积的稀释液，用0.1 mol/L NaOH和0.1 mol/L HCl调其pH分别为2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0，静置0.5 h，观察各溶液颜色的变化，并在400-500 nm波长段扫描，测定吸光度并绘制吸收光谱图.（4）氧化还原剂对色素稳定性的影响氧化剂对色素稳定性的影响：准确量取相同体积的稀释液，分别加5 ml不同浓度0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的过氧化氢，常温下静置1.5 h，观察各溶液颜色的变化，并在400-500 nm波长段扫描，测定吸光并绘制吸收光谱图.还原剂对色素稳定性的影响：准确量取相同体积的稀释液，分别加入5 ml不同浓度0、0.01%，0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的亚硫酸钠，常温下静置1.5 h，观察各溶液颜色的变化，并在400-500 nm波长段扫描，测定吸光并绘制吸收光谱图.（5）金属离子对色素稳定性的影响准确量取相同体积的稀释液，分别加入5 ml浓度为2×10-5、10×10-5、50×10-5mol/L的K+、Zn2+、Mg2+、Na+、Fe3+、Al3+、Ca2+、Cu2+等各种金属离子，常温下静置22 h，观察各溶液颜色的变化，并测定各溶液在最大波长445 nm处的吸光度.（6）食品添加剂对色素稳定性的影响葡萄糖与蔗糖对色素稳定性的影响：准确量取相同体积的稀释液，分别加入5 ml 浓度为0%、1%、5%、10%、20%的葡萄糖、蔗糖溶液，常温静置22 h，观察各溶液颜色的变化，并测定各溶液在最大波长445 nm处的吸光度.其他食品添加剂对色素稳定性影响：准确量取相同体积的稀释液，分别加入5 ml 浓度为0%、0.01%、0.05%、0.1%的山梨甲酸、苯甲酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、糖精、木糖醇、甜蜜素，常温静置22 h，观察各溶液颜色的变化，并测定各溶液在最大波长445 nm处的吸光度.2.1.1 不同溶剂对黄皮果皮色素提取的影响从图1和表1可知色素易溶于三氯甲烷、石油醚、乙酸乙酯、丙酮、乙醇等，该色素的最佳提取剂是三氯甲烷，其在可见光区的最大吸收波长为445 nm，黄皮果皮色素为亮黄色，色泽鲜艳.2.1.2 提取时间对黄皮果皮色素的影响从图2可得出，随着浸提时间的延长，黄皮果皮黄色素的吸光度呈上升趋势，且在3 h的时候，上升的趋势是最大的，但在3 h后，吸光度的变化不大，最终选择3 h为最佳的提取时间.2.1.3 提取温度对黄皮果皮黄色素的影响从图3来看，随着提取温度的上升，提取得到的色素溶液的吸光值呈先增加后下降的趋势，而且实验中色素的颜色也随着温度的上升而变为淡黄色，且至室温后，颜色也没有恢复．因此综合多方面的因素，选取35℃为最佳的浸提温度．2.1.4 料液比对提取黄皮果皮色素的影响从图4可看出随着料液比浓度的下降，吸光度呈缓慢上升的趋势，当料液比达到1∶30的时候，吸光度上升的趋势已经不大，因此选择1∶40为最佳的料液比.2.2.1 色素对光的稳定性从图5可以看出，随着时间的延长，最大波长445 nm处的吸光度逐渐下降，光照时间在60 min后可以看到445 nm的吸收峰消失，色素的颜色由亮黄色变为浅黄色，不可恢复．说明日光照射对色素的稳定性影响较大，因此该色素应避免阳光照射．色素在不同光源照射下在波长445 nm处的吸光度，结果见表3．从表3可以看出，随着光照射时间的延长，色素的吸光度呈现出下降的趋势，因此该色素不仅要避免阳光照射，也应该避免灯光照射．从图6可知，随着紫外线照射时间的延长，两种不同波长的紫外线照射对色素的吸光度有明显的影响，它们都呈现出下降的趋势，其中波长为365 nm的紫外线照射的吸光度下降的幅度较大，而波长为254 nm的紫外线照射的吸光度下降幅度较小．2.2.2 耐热性由图7可以看出，当温度上升时，色素的吸收光谱会受到一定的影响，但幅度并不大，随着温度的上升，色素的吸光度逐渐下降，总的来说，色素受温度的影响并不大，耐热性较好.2.2.3 耐酸碱性从图8和表4可以看出，酸度对该色素有一定的影响，当pH在2-8时色素的颜色变化不明显，且吸光度变化幅度也较小；当溶液处于碱性较强的环境时，色素的颜色变化较大，且吸光度上升的幅度较大．说明该色素在酸性条件下比较稳定.2.2.4 色素的耐氧化和还原性从图谱9可以看出，随着过氧化氢浓度的增加，最大吸收峰处的吸光度稍微变大，但变化程度极其微小，且各提取液的颜色基本上没有变化，表明该色素的耐氧化性较好.从图10及实验现象可以看出，随着亚硫酸钠浓度的逐渐升高，最大吸收峰处的吸光度变化较之于过氧化氢要大一些，也随着亚硫酸钠浓度升高，色素的最大吸收峰红移，但色素的颜色发生的变化较小，因此可以看出该色素的耐还原性较好.2.2.5 金属离子对色素稳定性的影响从表5可以看出，不同浓度金属离子对色素的稳定性有一定的影响，但Fe3+对该色素的稳定性影响较大，随着Fe3+浓度的增大，色素在最大波长处的吸光度逐渐增大且溶液的颜色加深，变为土黄色，而其它的金属离子对色素影响不大．因此，该色素在储运中应避免与铁器皿接触．2.2.6 食品添加剂对色素的影响（1）葡萄糖与蔗糖对色素稳定性的影响从图11可以看出，总体来说，蔗糖和葡萄糖对色素的影响不大，吸光度维持在0.26左右，因此该色素的耐糖性较好.（2）其他常见食品添加剂对色素稳定性的影响从表6可以看出，不同浓度的食品添加剂对黄皮果皮色素稳定性影响都不大，这说明该色素对常见的食品添加剂稳定性较好．实验结果表明，黄皮果皮色素的最佳提取工艺条件为溶剂为三氯甲烷，温度为35℃，时间为3 h，料液比为1∶40．该色素对pH值、氧化剂、还原剂、常用食品添加剂及金属离子比较稳定，但不耐日光，不耐铁离子，应该避免与铁器皿直接接触和阳光照射．综上所述，黄皮果皮黄色素是一种稳定性较好、安全可靠的天然植物色素．若以黄皮深加工的废料进行色素提取，应具有较好的开发价值．【相关文献】[1]黄俊生，曹迁永，曹少俊．大高良姜色素的提取工艺及稳定性研究[J]．中国调味品，2010，35（11）：99-104.[2]文赤夫，向小奇，刘旋，等．银杏叶黄色素提取及稳定性研究[J]．食品科学，2010，31（08）：43-45.[3]李文飞，冯伟，吕佳飞，等．橘皮色素提取工艺的研究进展[J]．化工科技市场，2010，33（6）：5-7.[4]王谷媛，高冷，龚殿鹏，等．蓝莓色素提取条件的研究[J]．长春工业大学学报（自然科学版），2010，31（02）202-206.[5]郭守军，杨永利，陈齐营，等．潮州柑果皮色素的提取及稳定性研究[J]．食品科学．2007，28（11）：165-167.[6]杨永利，郭守军，方辉华，等．西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性研究[J]．食品科学，2008，29（10）：303-309.。

轮叶党参低糖果脯制品的开发轮叶党参是一种营养价值很高的山野菜之一，地上嫩茎叶与地下肥大根状茎均可食用，其根肥大肉质质地鲜嫩，味道鲜美，易消化，可做菜肴，风味独特，特别适宜中老年人食用，也可腌制成人们喜食的咸菜。

轮叶党参中含有丰富的营养成份，且具有独特医疗保健作用，是一种常用的中草药和很好的山野菜。

随着人们文化生活水平的提高，膳食结构也在调整和改变。

人们将普遍认识到，谷类、肉类、蔬菜及水果虽然是人类每天不可缺少的膳食品，但是，山野菜中因含有大量及特殊的人体容易缺乏的营养成份而倍受人们青睐。

人们对饮食的需求已从量的满足转向对质的重视，从“食饱”、“食好”到“食疗”，这是人类文明发展的趋势，越来越多的人开始对山野菜给予重视。

目前，国内外对轮叶党参的加工在简单处理、整理方面报道较多，但将其进行深入加工形成保质期长、使用及携带方便的方便食品方面的相关性研究，则鲜有报道。

目前还没有报道怎样将，其加工成规模化的方便食品生产，加工成携带方便、食用方便、周年供应的方便食品，使之成为人们休闲、旅游、馈赠亲友的佳品。

随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，消费结构也发生了变化，人们对方便、快捷、速食、营养、卫生的食品的要求日益增多，因此，将轮叶党参加工成携带方便、即启即食的方便食品具有重要的意义。

我国的传统果脯大多是以高糖为主，含糖量达到65%～70%，有的高达75%。

这些高糖果脯虽有一定优点，如高浓度的蔗糖溶液所产生的强大渗透压，使微生物的细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法进行生理活动；食糖的抗氧化作用，有利于保持制品的色泽、风味及营养等。

但也存在一定的缺点，如高糖加工制作的果脯，多有表面发粘，原有果味不足，易引起肥胖症、龋齿病等。

目前，世界糖制品发展趋势是低热量和低糖化，本研究采用轮叶党参的根茎，借鉴传统的蜜饯、果脯的加工方法，致力于研究轮叶党参的低糖、低热量甚至无糖制品的制作。

低糖即成品总含糖量不超过50%。

我国黄皮的生产及开发利用研究现状王文文;汤敬谦;张东峰【摘要】黄皮是我国南方特有水果,其营养丰富,用途广泛,经济价值高.对黄皮的生物学特性、营养价值、生产现状及开发利用研究现状进行了总结,并提出了今后的研究重点.%Clausena lansium is a unique fruit of southern China which has abundant nutrients,extensive usage and high economic value.Clausena lansium' s biological characteristics,nutritional value,production status and research status of development and utilization were summarized and the focus of future research was put forward.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(041)013【总页数】2页(P5945-5946)【关键词】黄皮;生产现状;研究现状;生物学特性;营养价值【作者】王文文;汤敬谦;张东峰【作者单位】广东轻工职业技术学院,广东广州510300;广东高校特色调味品工程技术开发中心,广东广州510300;暨南大学图书馆,广东广州510632;广东轻工职业技术学院,广东广州510300【正文语种】中文【中图分类】S667黄皮属热带、亚热带水果，为我国南方特有的优稀水果，已有1 500多年的栽培历史，主要分布在广东、广西、福建、海南、云南等地。

目前，黄皮主要以鲜果销售为主，由于黄皮果实柔软皮薄，容易破损，不易贮藏，极大地制约了黄皮产业的发展。

因此，笔者就我国黄皮的生产及开发利用研究现状进行综述，为广大研究者对黄皮进行更加全面和深入的研究提供参考。

1 黄皮的生物学特性黄皮(Clausena lansium)是芸香科(Rutaceae)黄皮属(Clausena)植物，喜生长于温凉、湿润的气候环境，低温或高温干燥则生长受制[1]。

糖异生生物化学缩写糖异生生物化学（Glycosylation）是生物体中糖类与其他生物大分子（如蛋白质、脂类等）发生化学反应的过程。

这一过程在生物体内起着重要的调节作用，并参与了许多生物学过程，如细胞信号传导、免疫应答和疾病发展等。

本文将从糖异生的定义、机制和生物学功能等方面进行探讨。

一、糖异生的定义糖异生是指生物体中糖类与其他生物大分子发生化学反应的过程。

糖异生过程中，糖类分子通过酶催化作用与其他生物大分子结合，形成糖基化产物。

这一过程包括糖基转移、糖基修饰和糖基结构的调节等步骤。

二、糖异生的机制糖异生过程中，糖类分子通过酶催化作用与其他生物大分子结合。

酶催化是指酶作为催化剂，降低了反应的活化能，加速了糖基转移反应的进行。

常见的糖基转移反应包括糖基转移酶将糖基从一种底物转移到另一种底物上的过程。

糖基修饰是指糖基转移后，对糖基进行进一步的修饰，如酸性水解、酰化、硫酸化等。

糖基结构的调节是指糖异生过程中，糖基的结构可以根据不同的细胞环境和信号分子进行调节，从而影响糖异生的效率和特异性。

三、糖异生的生物学功能1. 细胞信号传导：糖异生参与了细胞表面受体的修饰和调节，从而影响细胞信号传导的过程。

例如，糖基修饰可以影响受体与配体的结合亲和力，从而调节细胞信号的传递效率和特异性。

2. 免疫应答：糖异生在免疫应答中起着重要的作用。

糖基修饰可以影响抗原的识别和免疫效应的调节。

一些病原体利用糖异生来逃避宿主免疫系统的攻击，而疫苗的研发也常常利用糖异生来改善免疫效果。

3. 疾病发展：糖异生在疾病的发展中起着重要的作用。

一些疾病如癌症、糖尿病和神经系统疾病等都与糖异生异常有关。

研究糖异生的异常调节机制对于疾病的治疗和预防具有重要的意义。

四、糖异生的研究方法研究糖异生的方法主要包括糖基转移酶的酶学研究、质谱分析和分子生物学技术等。

糖基转移酶的酶学研究可以揭示糖异生的催化机制和底物特异性等重要特征。

质谱分析可以用于鉴定和定量糖异生产物，从而分析糖异生的动态变化和调节机制。

中国果菜China Fruit &Vegetable第44卷,第2期2024年2月精深加工Deep Processing黄皮中黄酮类化合物的结构及生物活性研究进展邹波1，钟思彦1，林锦波2，余元善1，傅曼琴1，卓晓群2，李俊1，卜智斌1，徐玉娟1*（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610；2.郁南县富赢田田圈生态农业有限公司，广东云浮527199）摘要:黄皮是我国华南地区特色优稀水果，风味独特，深受广大消费者喜爱。

黄酮类物质是黄皮果实中主要的活性成分之一，具有多种生物活性。

目前关于黄皮中黄酮类化合物的研究较为零散，结论缺乏系统性。

本文全面综述了黄皮中黄酮类化合物的组成、提取方法，系统阐述了其抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、增强认知、抗炎、降糖和抑制黑色素生成等功效及作用机制，以期为黄皮中黄酮类化合物的科学研究、黄皮产品的开发和品牌创建提供理论依据。

关键词:黄皮；黄酮类化合物；结构；提取；生物活性中图分类号：TS255.1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)02-0047-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.02.009Research Progress of the Structure and Biological Activityof Flavonoids in WampeeZOU Bo 1,ZHONG Siyan 1,LIN Jinbo 2,YU Yuanshan 1,FU Manqin 1,ZHUO Xiaoqun 2,LI Jun 1,BU Zhibin 1,XU Yujuan 1*(1.Sericultural &Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Guangzhou 510610,China;2.Yunan County Fuying Tiantianquan EcologicalAgriculture Co.,LTD,Yunfu 527199,China)Abstract:Wampee ((Lour.)Skeels)is a special fruit in South China,which is loved by the majorityof consumers with its unique flavor.Flavonoids are one of the main active components in the fruit,and have various收稿日期:2023-07-27基金项目:广东省重点领域研发计划项目（2022B020*******）；“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向“揭榜挂帅”项目（2023SDZG04）；广东省现代农业产业技术体系优稀水果创新团队项目（2023KJ116）；云浮市科技计划项目（S2021020104）；广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD ）；云浮市郁南县无核黄皮产业园加工科技支撑项目第一作者简介:邹波（1986—），男，研究员，博士，主要从事果蔬加工方面的研究工作*通信作者简介:徐玉娟（1974—），女，研究员，博士，主要从事农产品加工方面的研究工作黄皮（(Lour.)Skeels）是芸香科黄皮属乔木植物的果实，主要分布在广东、广西、福建、海南等我国南方地区及东南亚、非洲等热带亚热带地区[1-2]，其中，广东省云浮市郁南县为著名的“中国无核黄皮之乡”，2022年产值约32亿元。