一、绪论
决定健康四大因素：
1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。
3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。
食物与健康
一、营养学的基本概念
1.食物(食品)：
①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能
2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义
5.营养素（nutrients）
定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参
与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大
微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等
..内容：食物营养、人体营养
..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质
量营养素与能量代谢
适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）
≥28 24-27.9 18.5-23.9中国
≥30 25-29.9 20-24.9 WHO
肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)
一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal
能量代谢
Energy metabolism
人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示
来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ
营养素能量系数的研究
..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；
..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)
三大营养素的能量系数
..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）
能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..脂肪（20%-30%）
KFC香辣鸡腿堡营养标识
..能量571千卡
..脂肪35克（55％）
..蛋白质23克（16％）
..碳水化合物42克（29％）
评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过
30％，而碳水化合物供能比例太低。
提供1
00kcal能量食物量（克）低能量食品
蒜苗250胡萝卜洋葱蒜头香椿300香菜萝卜茭白春笋40
豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500
莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽1000
人体能量的利用人体能量消耗的途径
..基础代谢.体力活动.食物热效应.其他特殊需要
基础代谢(basal metabolism，BM)
..定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条（气温）
体力活动（physical activity）
..久坐少动有氧运动..柔韧运动..肌肉力量训练
人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别
食物热效应（TEF, thermic effect of food）
..定义：又称食物特殊动力作用（SDA）,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。
..估计法：基础代谢消耗能量的10%。
其他特殊能量需要
.生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;
..孕妇：供给胎儿和体脂储存；
..乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；
..创伤恢复。
蛋白质Protein
一．蛋白质营养功能
..参与细胞和组织的构成..提供能量.合成重要生理活性物质
.其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸
二．氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位
..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称
..氨基酸模式及优质蛋白质
..限制氨基酸及蛋白质互补作用
人体蛋白质氨基酸的分类
1.必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
丝氨酸组氨酸
精氨酸赖氨酸
丝氨酸苏氨酸
脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸
甘氨酸色氨酸
谷胺酰胺亮氨酸
谷氨酸缬氨酸
天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸
天门冬氨酸异亮氨酸
非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸
20种构成人体蛋白质的氨基酸
顺口溜：一家借两三本书来做
