第四章 各类食品的营养价值
一、谷类
谷类食品主要包括小麦、大米、小米、高粱、薯类等杂粮。其中以大米和小麦为主，在我国人民的膳食中，50%-70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于谷类食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.5%，占有重要地位。
1．蛋白质：一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。由于谷类蛋白质在膳食中占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。
2．谷类的烹调：大米在淘洗的过程中可使水溶性维生素和无机盐损失。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B组维生素的影响，蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。
二、豆类
豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1．蛋白质：大豆含有35%-40% 的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋拌至较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。
2．影响消化吸收的因素：大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。（1）蛋白酶抑制剂：对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用；（2）豆腥味：采用95摄氏度以上加热10-15分钟可脱去部分的豆腥味；（3）胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉子糖，在肠道微生物作用下产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去；（4）植酸：大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁螯合，影响其吸收利用。大豆虽然营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高到92%-96%。
1 第四章 各类食品的营养价值
一、本章基本要求：
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。
二、教学的重点和难点：
各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。
三、主要教学设计（方法、手段等）：
多媒体教学
四、学时分配：
4学时
五、参考资料及补充习题：
回答题
1 为什么不提倡食用过分精白的米面？
2 大豆及其制品有那些营养特点？
3 为什么每日应食用一定量的蔬菜和水果类食物？
4 畜禽肉的营养价值如何？
5 食品在热处理加工中，营养素发生了那些有利和不利的变化？
6 以谷类为主食有什么优点和不足？ 2 7 如何判断食品的营养价值？
8 如何立即平衡膳食？
9 什么叫碱性食品和酸性食品？
3
第四章 各类食品的营养价值 课 程 教 案
教 案 内 容 教学设计
4．1 食品营养价值的评定及意义
一、食品营养价值的评定
（一） 营养素的种类及含量
当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。
（二） 营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
（三） 营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义
谷类营养价值
豆类及其制品的营养价值
蔬菜、水果的营养价值
畜、禽肉及鱼类营养价值
奶及奶制品的营养价值
蛋类的营养价值
合理营养与平衡膳食
各类食物的营养价值
食品的营养价值 （Nutritional Value）: 通常指食品中
所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类
齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。 食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加
工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存
营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能
(kJ) 蛋白质
(g) 视黄醇
(μ
g) 硫胺素
(mg) 核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ 10042
653
1456
1502
75
12.8
2.62
8.0
0.74
35.1
3.13 800
194
3.73
—
—
37
0.31 1.4
0.13
1.43
0.22
1.08
0.41
1.96 1.4
0.32
3.52
0.05
0.25
0.20
0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一 、 谷类、薯类的营养和保健功能
谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。谷类包
括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源
十大食品营养
现代人不仅需要追求美味，更需要追求营养。十大食品营养，不仅给身体提供足够的营养，也提升生活品质。
第一，海鱼。海鱼含有丰富的蛋白质和对人体至关重要的不饱和脂肪酸，如ω-3脂肪酸。可以降低血液中的胆固醇和三酰甘油，预防心脑血管疾病。
第二，蜂蜜。蜂蜜不仅是食品，还是药物。其含有丰富的营养成分，包括氨基酸、维生素、矿物质等，可以起到一定的养生保健作用。蜂蜜还具有大量的抗氧化物质，可以延缓人体的衰老。
第三，绿茶。绿茶含有丰富的茶多酚和儿茶素。茶多酚是一种天然的抗氧化物质，可以清除人体内的自由基，预防心脑血管疾病。儿茶素可以降低脂肪的吸收，调节血脂、血糖、血压等生理指标。
第四，大豆。大豆是一种非常优秀的植物性蛋白质来源，含有大量的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。大豆对预防心脑血管疾病、保护肝脏、预防癌症等方面都有很好的功效。
第五，西兰花。西兰花是一种非常营养丰富的蔬菜，含有大量的维生素C、叶酸、硒等营养成分。这些成分可以帮助人体预防心脑血管疾病、增加免疫功能、防癌抗癌。
第六，核桃。核桃是富含ω-3脂肪酸的坚果，同时还含有大量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。核桃可以预防心脑血管疾病、增加免疫力、改善睡眠质量等。
第七，菠菜。菠菜含有丰富的叶绿素、铁质、钙质等营养成分。这些成分可以预防贫血、增强机体免疫力、抵抗衰老等作用。
第八，番茄。番茄中含有丰富的番茄红素，可起到抗氧化、消炎抗癌、改善人体免疫功能等效果。此外，番茄还含有大量的维生素C、胡萝卜素、铁质等营养成分。
第九，酸奶。酸奶是一种低脂肪高蛋白的食品，富含各种益生菌、乳酸菌等有益菌群。这些菌群可以维持肠道健康、增加人体免疫力、预防感染等作用。
第十，南瓜。南瓜是一种非常营养的食物，富含维生素、矿物质、植物纤维等成分，可以预防心脑血管疾病、增加人体免疫力、调节人体内分泌等。
总之，以上十种食品都是非常优秀的营养来源。在日常生活中，我们可以适当地吃这些食品，来达到保健保健的目的。记住，合理饮食，降低热量摄入是最基本的养生之道。
