(整理)食品化学习题
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食品化学试题（水分）一、判断题
1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能）
2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大）
3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30）
5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固）
（1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 （ ）
答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。
（2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。 （ ）
答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。
1、 温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。
答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。
2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越好。
答：错。降低食品的aw，可以延缓酶促褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。
二、选择题
1、 以下不是水的结构特征的是（D）
A 水是四面体的网状结构
B 水之间的氢键网络是动态的
C 水分子氢键键合的程度取决于温度
D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o
2、 水分子中两个O—H键之间的键角是（B）
A 104.5o B 109o28/ C 109o D 108o28’
3、 亲水性物质以何种方式与水作用（B）
A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力
4、 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D）
A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D K+
5、 以下关于结合水的性质的说法错误的是（A）
A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系
B 结合水不易结冰
C 结合水不能作为溶质的溶剂
D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来
6、 以下方法不能用来测量水分活度的是（C）
A 冰点测定法 B 相对湿度传感测定法 C卡尔费休法 D 恒定相对湿度平衡室法
7、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B）错
A 化合水 B 邻近水 C 多层水 D 自由水
8、 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C）
A 化合水 B 邻近水 C 体相水 D多层水
9、 下列水不属于自由水的是（D）
A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 多层水
10、 关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B） 精品文档
精品文档 A 冰点以下成线性关系
B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小
C 它们的函数关系图在冰点处折断
D 冰点以下水分活度与样品组分无关（温度） 冰点以上以食品的组成为主
11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ）
A： 蜂蜜 B： 面包 C： 卷心菜 D：牛奶 E： 鸡 F： 酥油
12、下列四种分子中分子间引力最小的是（ B ）
A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3
13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ）
A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8
14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ）
A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972
15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（ A ）
A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃
（1）水分子中O－H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为（ ）
A. 0.276nm；0.16nm；0.14nm B. 0.276nm；0.14nm；0.12nm
C. 0.096nm；0.16nm；0.14nm D. 0.096nm；0.14nm；0.12nm
（2）能与水形成笼形水合物的基团是（ ）
A. 具有氢键键合能力的中性基团 B. 非极性物质
C. 离子或离子基团 D. 疏水性物质
（3）下列说法错误的是( )
A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高。
B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。
C. 食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸气凝结。
D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压。
（4）食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（ ）的食品中
A. 0.2~0.3 B. 0.25~0.66
C. 0.5~0.65 D. 0.7~0.9
（5）下列说法正确的是（ ）
A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换。
B. 往等温线区间Ⅲ中加水，对区间Ⅱ水的性质影响并不大。
C. 等温线区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
D. 等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
（6）水分蒸发会对以下食品产生较大不良影响的是（ ）
A. 牛肉干 B. 面粉
C. 麦片 D. 苹果
（7）食品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（ ）
A. 冰的刚性结构破坏了食品的组织结构
B. 温度过低，使原本维持食品组织结构的成分失去了作用
C. 水的密度较低，水结冰时表现出异常的膨胀特性
D. 水分子的缔和作用随温度的下降而减弱，使本来靠水分子维系的组织结构变得松散
（8）下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（ ）
A. 乙醇 B. 丙酮
C. 尿素 D. 氯化氨
（9）下列食品的吸湿等温线呈S形的是（ ）
A. 天然大米淀粉 B. 荔枝 精品文档
精品文档 C. 咖啡 D. 糖果
（10）吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的水分特性在以下哪方面有共同点（ ）
A. 溶剂能力 B. 冻结能力
C. 水分状态 D. 微生物利用
（11）降低水分活度可以提高食品稳定性的原因,请选出下列不正确的答案（ ）
A. 降低水分活度可使食品中自由水的比例减小
B. 降低水分活度可抑制食品中的离子反应
C. 降低水分活度可直接杀死食品中的微生物
D. 降低水分活度可以抑制食品中酶的活力
（12）以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（ ）
A. 鸡肉 B. 鳕鱼肉
C. 香蕉 D. 苹果
13）下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是( )
A. 一般情况下，浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内
B. 水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大
C. 水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢
D. 水分活度在0.6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱
（14）以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是（ ）
A. 在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化
B. 微量金属可以催化氧化作用的初期反应
C. 当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度
D. 水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响
（15）由以下的图，不能得到的结论是（ ）
A. 水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高
B. 水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化小
C. 水分含量少时，温度变化所引起的aw的变化大
D. 横坐标表示温度的值越来越小
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精品文档 （1）～（5）D D A D B （6）～（10）D C C A B
（11）～（15）C D A A C
1、每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合？ （C）
A、2 B、3 C、4 D、5
2、大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是： （A）
A、六方形 B、不规则树状 C、粗糙球状 D、易消失的球晶
3、在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？ （A）
A、食盐 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪
4、水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？ （B）
A、苹果 B、干淀粉 C、鸡肉 D、卵白
5、温度为T1时，一定样品的水分活度为aw1；在不太宽的范围内若温度升高到T2时，水分活度aw2为：
（B）
A、（aw1）4/5 B、（aw1）5/4 C、（aw1）-4/5 D、（aw1）-5/4
6、关于吸湿等温线，下列说法正确的是（C）
A、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
7、取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其
绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？ （C）
A、 1
B、 2
C、 3
D、 4
8、下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（ Ｃ ）
Ａ、解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分．
Ｂ、不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压．
Ｃ、解吸作用时，因液体浓度的改变，导致回吸受阻．
